Vlees

Question 1

Wat zijn de voornaamste vleeseiwitten?

Answer 1

Myofibrilar
Sarcoplasmatische eiwitten
Bindweefseleiwitten

Question 2

Waar bestaat myofibrilaire (spiersamentrekking) eiwitten uit?

Answer 2

Myosine
Actine

Question 3

Welk stofje is verantwoordelijk voor de kleur en kleurveranderingen van vlees?

Answer 3

Myoglobine

Question 4

Door welke enzymen worden eiwitten in vlees afgebroken?

Answer 4

Calpaïne
Capthesine

Question 5

Wat is de impact van rigor mortis op de stuctuur van vlees

Answer 5

Tijdens rigor mortis is het vlees zeer taai

Question 6

Welke veranderingen optreden bij het verhitten van vlees?

Answer 6

Veilig maken = afdoden ziekverwekkende micro-organismen
Houdbaar maken = bederfveroorzakende micro-organismen
Garen = vlees eiwitten denatureren & bindweefsel omgezet in gelatine
Kleur- en smaakvorming = maillardreacties
Korstvorming = afhankelijk welk doel de meeste hitte vraagt

Question 7

Wat valt er onder vleesbereidingen?

Answer 7

Vers vlees waaraan levensmiddelen zoals kruiden en specerijen zijn toegevoegd of een verwerking heeft ondergaan die de kenmerken van vers vlees doen veranderen

Question 8

Welke drie mogelijkheden om de restructureren zijn er?

Answer 8

Microbieel transglutaminase
Firinogeen/thrombine
Calcium alginaat complex

Question 9

Waar zorgt marineren voor?

Answer 9

Verbeteren van de eigenschappen
Verbeteren houdbaarheid
Rijpingproces gaat sneller
Verbeter van functionele eigenschappen

Question 10

Wat is coaten?

Answer 10

Enkele of meerdere lagen aanbrengen op het buiten oppervlak van een product

Question 11

Wat zijn de functies van coaten?

Answer 11

Toegevoegde waarde
Bescherming en vormbehoud

Question 12

Welke vier hoofdcategorieën vleeswaren zijn er?

Answer 12

Onverkleind/verhit
Verkleind/verhit
Onverkleind/onverhit
Onverkleind/verhit

Question 13

Wat zijn de effecten van verhitting vlees?

Answer 13

Vetten worden vloeibaar
Vorming van grijze kleur
Denaturatie sacroplasmatische eiwitten
Maillardreacties
Vitamineverlies

Question 14

Wat zijn de effecten van verhitting vleeswaren?

Answer 14

Eiwitten denatureren
Roze kleurvorming
Vorming van carcinogene verbindingen

Question 15

Wat zijn vleesanalogen?

Answer 15

Producten op plantaardige basis die op vlees willen lijken

Question 16

Wat zijn hybride producten?

Answer 16

Deel vlees en deel vleesvervanger

Question 17

Wat is kweekvlees?

Answer 17

Vlees wat gekweekt wordt in een laboratorium uit de stamcellen van dieren

Question 18

Wat zijn de voordelen van insecten als alternatieve bron voor een eiwit?

Answer 18

Zetten voedingsstoffen effectief om in eiwitten, waarvan ze een hoog gehalte van bevatten

Question 19

Wat zijn de voordelen van algen als alternatieve bron voor een eiwit?

Answer 19

Bevatten vetzuren EPA en DHA
Rijk aan eiwitten, onverzadigde vetzuren, mineralen en vitamines

Question 20

Hoe weet je of het product een enkelvoudig of samengesteld product is?

Answer 20

Enkelvoudig bestaat uit hele vleesdelen zoals gekookte ham
(dus één grondstof)
Samengesteld is vaak gemalen vlees (gehakt) zoals rookworst
(meerdere grondstoffen)

Question 21

Welke kleur ontstaat er bij rauwe en gegaarde vleesproducten?

Answer 21

Rauw = donker van kleur (nitrozomyochromogeen) (Parmaham)
Gegaard = roze kleur (nitrzomyoglobine) (Gekookte ham)

Question 22

Wat is het begrip separator vlees?

Answer 22

Het product dat wordt verkregen door vlees dat na het uitbenen nog aan de beenderen vastzit of vlees van de pluimveekarkassen daarvan mechanisch te scheiden, waardoor de spierweefselstructuur verloren gaat of verandert.