Groente

Question 1

Wat is de technologische indeling van Groente en Fruit?

Answer 1

Fruit pH < 4,2
Groente > 4,2
Tomaat = +/- 4,2

Question 2

Wat zijn de onderdelen die voor structuur zorgen van een blad?

Answer 2

Luchtkamers (bepalen grootdeel volume)
Bij verwarmen daalt drastisch

Question 3

Wat zijn de onderdelen die zorgen voor de structuur van een plantencel anders dan een dierlijke cel?

Answer 3

Celwand
Vacuole
Pastiden (bladgroenkorrrels, zetmeelkorrels)
= Plant leeft nog na oogst

Question 4

Welke 3 moleculen zijn in de celwand belangrijk voor de structuur?

Answer 4

Cellulose (niet oplosbaar in water)
Hemicellulose (oplosbaar bij verwerking, polymeer van glucose)
Lignine (polymeer van fenolen

Question 5

Waar bestaat de middenlamel uit en waar zorgt het voor?

Answer 5

Het bestaat uit pectine
Dat is een wateroplosbare lijm die cellen bij elkaar houdt
Afgebroken tijdens rijping fruit -> zachtere structuur
Geeft stevigheid aan groente en fruit ook verwerkte producten

Question 6

Welke soorten plastiden zijn er?

Answer 6

Bladgroenkorrels/chloroplasten
Chromoplasten
Amyloplasten

Question 7

Wat zijn de functies van de plastiden?

Answer 7

Vorming van suiker door licht, bevat cholorofyl
Gevormd uit chloroplast na afbraak chlorofyl, bevat carotonoïden
Opslag van suikers, bevat zetmeelkorrels

Question 8

Welke onderdelen van een plant zijn groente?

Answer 8

Wortel
Bol
Knol
Blad
Vrucht
Stengel
Peul
Spruit
Kool

Question 9

Welke bewerkingsmogelijkheden van groente zijn er?

Answer 9

Niet bewerkte groente (hele paprika, komkommer, ui)
Gesneden groente (gesneden sla)
Producten op basis van groente (wraps, brood, rijst, pasta)
Verduurzaamde groente (blik, glas, invriezen, drogen, fermenteren, blancheren, doorstralen)

Question 10

Wat zijn de processtappen van gesneden groente?

Answer 10

Inkoop, voorbewerking, versnijden, wassen, drogen, (mixen), verpakken, verzenden

Question 11

Waar zorgt gasverpakking van gesneden groente voor?

Answer 11

Het vertraagt de ademhaling
Voordeel: langer houdbaar + beschermd tegen mechanische beschadiging
Nadeel: duurder, grote volumes nodig, gassen werkend isolerend bij koelen

Question 12

Wat is het verduurzamen/verwerken van groente?

Answer 12

Door het conserveren blijft het langer houdbaar
Kwaliteit behoud
Gemak
Consument kan het hele jaar door eten

Question 13

Welke methoden vallen eronder verhitten (bijv. sperzieboon)?

Answer 13

Blancheren: reinigen van producten, nadeel is vitamine verlies
Pasteuriseren: Afdoden m.o.
Steriliseren: Afdoden Clostridium Botulinum

Question 14

Welke drie manieren zijn er voor invriezen van groente (erwten en spinazie)?

Answer 14

Flow freezer
Platen freezer
Vriestunnels

Question 15

Wat zijn de voordelen en nadelen van invriezen?

Answer 15

Voordeel:
Geen grote veranderingen aan het product
Houdbaarheid wordt zeer vergroot
Weinig tot geen vitamineverlies

Nadeel:
Vorming en groei van ijskristallen
Vochttransport in product

Question 16

Wat houdt het drogen van groente in (bijv. wortel)?

Answer 16

Het ontrekken van water tot een laag vochtgehalte 5%

Question 17

Welke drie methoden zijn er van fermenteren (bijvoorbeeld zuurkool)

Answer 17

1. Alcoholische fermentatie (gisting)
2. Melkzuur fermentatie
3. Azijnzuur fermentatie

Question 18

Welke methode worden er toegepast bij tomaten voor puree en ketchup?

Answer 18

Cold break
(geen inactivatie van PME, pectine wordt afgebroken, tomatenpuree of tomatensap)
Optimale smaak (aroma behoud), kleur en zoetheid
Lange samenhang, vochtuittreding aanwezig

Hot break
(PME wordt geïnactiveerd, ketchup, tomatensaus)
Rijk aan vezels
Hoge samenhang, weinig vochtuittreding

Question 19

Welke stappen zijn belangrijk in het proces van tomatenpuree?

Answer 19

Pasteuriseren = afdoden m.o.
Aseptisch afvullen = zuurstof vervangen om oxidatie tegen te gaan

Question 20

Welke stappen zijn belangrijk in het proces van tomatenketchup?

Answer 20

Temperatuur = voorbehandeling en koken
Ontluchten = zuurstof wegnemen, tegen gaan van oxidatie
Zuurgraad = pH verlagen dmv azijn