Kleur

Question 1

Welke moleculen zijn verantwoordelijk voor de kleur van groente en fruit?

Answer 1

Carotenoïden (caroteen, lycopeen en xanthofyl)
Chlorofyl (groene kleur in planten)
Polyfenolen (Flavonoïden, tannines)

Question 2

Wat zorgt voor kleurbehoud?

Answer 2

Voorkomen van oxidatie
Geen licht
Geen zuurstof
Toevoegen van anti-oxidant
Koel bewaren
Geen contact met metaal

Question 3

Welke vormen van bederf kunnen optreden bij groente en fruit?

Answer 3

Beschadigingen
Vochtverlies
Voortgaande rijping
Veroudering
Lage temperatuur bederf
Kleurveranderingen
Enzymatische veranderingen
Microbieel bederf
= rotting van een product

Question 4

Hoe verandert de kleur carotenoïden tijdens bewaring en verwerking?

Answer 4

Structuur verandert door:
- Verhitting (eiwit met caretonoïde denatureert en caretonoïden zijn vrij stabiel tegen verhitting)
- Gevoelig voor oxidatie

Question 5

Hoe verandert de kleur chlorofyl tijdens bewaring en verwerking?

Answer 5

Cel verandert door verhitting
- Verdwijnen van lucht tussen de cellen
- Verminderen van water in de vacuole
Gevolg: bladgroenkorrels dicht tegen elkaar aan -> kleur intenser

Question 6

Hoe verandert de kleur polyfenolen tijdens bewaring en verwerking?

Answer 6

Anthicyanen
Anthoxanthine
Beide wordt kleur bepaald door pH of aanwezigheid metaalionen