Fruit

Question 1

Wat is de indeling van fruit op basis van de structuur?

Answer 1

Pitvruchten (appel)
Steenvruchten (perzik)
Bessen (druiven, kiwi, meloen)
Citrusfruit (mandarijn, limoen)
Samengestelde vruchten (framboos, ananas, braam)
Schijnvrucht (aardbei)
= Voorbeelden noemen erbij

Question 2

Welke veranderingen kunnen er optreden tijdens rijping en veroudering van fruit?

Answer 2

Zacht (afbraak pectine)
Zoet (afbraak van zuur en zetmeel)
Productie van aroma’s en smaakstoffen
Kleur (afbraak chlorofyl)
Gewichtstoename door opname water indien aan plant vast
Gevoeliger voor structuur veranderingen (celmembraan verandert)

Question 3

Wat is het onderscheid tussen climacterisch fruit en niet climacterisch fruit?

Answer 3

Climacterisch fruit (appel, meloen, abrikoos, banaan en tomaat)
- Bij rijping meer opname O2
- Productie van grote hoeveelheden etheen
- Rijping aan plant, ook na oogst (versnellen of vertragen met of zonder etheen + koel bewaren en vochtigheid verhogen)

Niet climacterisch fruit (aardbei, druiven, citrus)
- Geen toenamen ademhaling
- Kleine hoeveelheden productie etheen
- Rijping enkel aan plant
- Na oogst enkel veroudering

Question 4

Welke manieren om vruchten te conserveren zijn er?

Answer 4

Drogen
Pasteuriseren
Toevoegen van suiker
Toevoegen van alcohol
Diepvriezen
Concentreren en drogen

Question 5

Welke ingrediënten zijn er nodig om jam te maken?

Answer 5

Vruchten (bulk, smaak, gelvorming)
Suiker (bulk, smaak, gelvorming)
Pectine (gelvorming)
Zuur (gelvorming)
(Conserveermiddelen)
(Kleurstoffen)

Question 6

Wat is de functie van pectine?

Answer 6

Lijm die cellen bij elkaar houdt, vaak gewonnen uit appel en citrus
Gevoelig voor pH
< 3,5 geen lading = kan verbindingen zoals H-bruggen netwerk maken
Suiker is noodzakelijk
Niet thermoreversibel

> 3,5 is lading pectine is negatief = kan netwerk maken
Ca2+ is noodzakelijk
Thermoreversibel

Question 7

Wat is productieproces van jam?

Answer 7

Reinigen, ontpitten, snijden, pureren, koken, afvullen en koelen

Question 8

Wat is het doel van koken bij proces maken van jam?

Answer 8

Gelvorming
Verdamping
Inactiveren van enzymen
Inversie

Question 9

Wat is het doel van koelen bij proces maken van jam?

Answer 9

Vorming van volledig netwerk

Voorkomen van:
Los structuur
Vruchten gaan drijven
Pectine afbraak optreedt
Producten te gaar worden
Kleur- en aroma behoud

Question 10

Wanneer stoppen met het kookproces?

Answer 10

Refractormeter waarde is gelijk of groter dan gewenste brix waarde
Voldoende water is verdampt