Wein und Speisen Flashcards
Wie lauten die klassischen 8 Regeln für die Weinfolge innerhalb von (mehrgängigen) Menüs?
- leichte Weine vor gehaltvoll(er)en Weinen
- jüngere Weine vor älteren Weinen
- alkoholarme („leichte”) Weine vor alkoholreichen („schweren”) Weinen
- Weißwein vor Roséwein und Roséwein vor Rotwein
- (stärker) gekühlte Weine vor weniger/nicht gekühlten Weinen
- trockene Weine vor süße(re)n Weinen
- weniger aromatische Weine vor aromatischen Weinen
- einfache Weine vor höherwertigen Weinen
Welche Regeln gelten im Allgemeinen hinsichtlich der Harmonie von Wein und Speisen?
Der Wein soll in der Qualität dem Niveau der Speise entsprechen.
Der Wein soll im Gehalt der Speise entsprechen, d.h. weder der Wein noch die Speise dürfen dominieren:
» leichte zurückhaltende Weine zu leichten, milden Speisen
» kräftige, gehaltvolle Weine zu kräftigen, geschmacksintensiven Speisen
Der geschmacksintensivste Teil des Gerichtes entscheidet über die Wahl des Weines. Über die Weinauswahl entscheiden also:
- die verwendeten Rohstoffe
- das Garverfahren bzw. die Zubereitungsart
- die Art der Saucen und Marinaden
Ähnliche Aromen im Wein und in den Speisen fördern die Harmonie, aber auch extreme Gegensätze können interessant sein: süß und salzig.
Die optimale Auswahl von Weinen zum Essen obliegt zudem einer Anzahl weiterer Kriterien wie
Tageszeit, Jahreszeit, Außentemperatur, Anlass (feierlich, einfach), Zusammensetzung des Personenkreises (Alter, Weinverständnis), Preis (was dürfen die Weine kosten?) oder Menüfolge.
Zu hellen Speisen passen:
weiße Weine.
Zu dunklen Speisen passen:
dunkle (rote) Weine.
Zu leichten und milden Speisen passen:
leichte, zurückhaltende Weine.
Zu stark gewürzten Speisen passen:
fruchtige Weine.
Zu kräftigen, geschmacksintensiven Speisen passen:
kräftige und geschmacksintensive Weine.
Zu süßen Speisen passen:
Weine mit viel Restsüße.
Leichte, spritzige und säurebetonte Weißweine passen beispielsweise zu:
- kalten Vorspeisen von Schalen und Krustentieren
- warmen Zwischengerichten von gekochtem und gedünstetem Fisch und Fleisch
Gehaltvollere Weißweine (trocken bis halbtrocken) passen beispielsweise zu:
Zwischengerichten von Eiern, Fischen (gegrillt, gebraten), Kalb und Geflügel.
Vollmundige, ausgereifte Weißweine oder Roséweine oder ganz leichte, junge Rotweine passen beispielsweise zu:
Hauptgerichten mit hellem, gebratenem oder geschmortem Fleisch von Schwein, Kalb und Geflügel.
Gehaltvolle, ältere Rotweine wie Bordeaux oder trockene Auslesen von Spätburgunder oder Dornfelder passen beispielsweise zu:
dunklem, gebratenen Fleisch von Rind und Lamm sowie Wild und Wildgeflügel.
(Edel)süße Weißweine oder halbtrockene Schaumweine passen beispielsweise zu:
Desserts.
Zu deftigen, würzigen Gerichten wie Wurstwaren oder Eintopf passt beispielsweise:
einfacher, robuster Wein (z.B. Beaujolais, Müller-Thurgau).
Zu kurzgebratenem Fleisch (Steak) passt beispielsweise:
ein junger, gerbstoffhaltiger Rotwein.
Rebsorten: Cabernet Sauvignon und Syrah/Shiraz, junger Bordeaux, junger Chianti Classico
Zu hellem Fleisch (Kalb, Geflügel) passen Rot- und Weißweine. Die Sauce ist entscheidend.
Nicht gebundenen Saucen auf Gemüsebasis harmonieren beispielsweise mit:
säurebetonten Weißweinen (z.B. Riesling, Sauvignon blanc).
Zu hellem Fleisch (Kalb, Geflügel) passen Rot- und Weißweine. Die Sauce ist entscheidend.
Fettige Saucen harmonieren beispielsweise mit:
gehaltvollen Weißweinen.
Zu hellem Fleisch (Kalb, Geflügel) passen Rot- und Weißweine. Die Sauce ist entscheidend.
Zu Sahnesaucen passt beispielsweise:
ein Barrique-Chardonnay oder ein halbtrockener Weißwein.
Zu hellem Fleisch (Kalb, Geflügel) passen Rot- und Weißweine. Die Sauce ist entscheidend.
Reduzierte Saucen harmonieren beispielsweise mit:
leichten Rotweinen, wie z.B. Beaujolais, Spätburgunder Kabinett.
Zu gedämpftem oder pochiertem Seefisch schmeckt beispielsweise:
ein leichter, trockener Weißwein (z.B. Riesling, Pinot Grigio).
Zu gegrilltem Fisch mit höherem Fettanteil (z.B. Lachs) passt beispielsweise:
eine Riesling Spätlese oder ein Barrique-Weißwein.
Lange geschmortes Fleisch (Lamm, Rind oder auch Schweinebraten) harmoniert besonders mit:
vollmundigen, reifen (älteren) Rotweinen (z.B. Rioja Reserva, Barrique Rotwein, Bordeaux Grand Cru).
Zu abgehangenem Wild und Wildgeflügel passen beispielsweise:
junge geschmacksintensive Spätburgunder oder alte, reife Rotweine.
Die asiatische Küche harmoniert beispielsweise mit:
deutschen Rieslingen (auch mit Restsüße) oder würzigen Shiraz-Rotweinen aus Australien.
Zu Frischkäse schmecken beispielsweise:
würzige, junge Weißweine.
Zu reifem Parmesan passen beispielsweise:
reife, alte Rotweine.
Zu Edelschimmelkäse schmecken beispielsweise:
edelsüße Weißweine (z.B. Sauternes, deutsche edelsüße Riesling-Weine).
Zu Stilton passt klassischer Weise:
Portwein.
Nenne die 6 Weintypen nach Rindchen & Scholz.
- Der grüne Typ - knackig + frisch
- Der gelbe Typ - harmonisch + mild
- Der orange Typ - voll + intensiv
- Der lila Typ - charmant + fein
- Der rubinrote Typ - samtig + weich
- Der dunkelrote Typ - charakterstark + kräftig
Beschreibe den grünen Typ nach Rindchen & Scholz.
Der Grüne Typ - knackig + frisch:
Weißwein: leicht und belebend, meistens jung, häufig Grünschimmer im Glas
Aromen:
Zitrusfrüchte, helles Steinobst, grüner Apfel
Beispiele:
junger Riesling, junger Grüner Veltliner, Sauvignon blanc, Sancerre, Entre-Deux-Mers, junger Chablis oder Muscadet (Edelstahltank), Vinho Verde (Portugal), Vermentino (Italien)
Passen zu:
- als Aperitif
- leichter Sommerküche
- Meeresfrüchten und Seafood
Beschreibe den gelben Typ nach Rindchen & Scholz.
Der Gelbe Typ - harmonisch + mild:
Allrounder unter den Weißweinen: ausgewogen und rund, nur geringe Säure
Aromen:
Blüten, Früchte (Birne, Melone, Litschi, Mango)
Beispiele:
Weißburgunder (Pinot bianco oder Pinot blanc), leichte Grauburgunder (Pinot grigio oder Pinot gris), Rivaner (Müller-Thurgau), Chardonnay, Côtes du Rhône blanc und Mâcon blanc, Soave, Frascati, Macabeo und Verdejo
Passen zu:
- universell einsetzbar
- Süß- und Salzwasserfisch
- Pasta an heller Sauce
- Risotto und Gemüsegratins
- hellem Geflügel (Huhn, Pute)
- Spargel
Beschreibe den orangenen Typ nach Rindchen & Scholz.
Der Orange Typ - voll + intensiv:
- Mittelschwere, aromatische und extravagante Weißweine, Hang zu Üppigkeit, z.B. intensiver Blütenduft
Je nach Stil Aromen von:
Muskatnoten, reifen Tropenfrüchten, schwerem Blütenduft, Dörrobst
Barrique = Duft von: Vanille, Karamell, Zimt
Beispiele:
Muskateller, Gewürztraminer, Viognier, Barrique Weißweine, Grauburgunder oder Silvaner Spätlese,
Riesling Spätlese, Weißer Burgunder aus Frankreich
Passen zu:
trocken:
- helles Fleisch (Kalb),
- dunkles Geflügel (Gans oder Ente),
- exotische Speisen,
- asiatische Küche
Halbtrocken/lieblich:
- kräftiger Käse, Blauschimmelkäse
Beschreibe den lila Typ nach Rindchen & Scholz.
Der Lila Typ - charmant + fein:
Zwiebelschalenfarben bis kräftig pinkfarbene Rosés, leichte hellrote bis dunkelrote Rotweine, unbeschwerte Trinkbarkeit
Aromen:
Erdbeere, Himbeere oder Sauerkirsche
Beispiele:
Rosé, z.B. Bardolino Chiaretto, Côtes de Provence Rosé, Rosados (Spanien)
- helle Rotweine, z.B. Trollinger, Kalterersee, Portugieser
- fruchtbetonte, tanninarme Rotweine wie Beaujolais, Bardolino, leichtere Chianti, Zweigelt
- elegante Rotweine wie Spätburgunder/Pinot Noir
Passen zu:
Rosé:
- leichte Sommerküche, asiatische Küche
Rotweine:
- Kalb, Kaninchen, dunkles Geflügel
- Pizza, Pasta, kräftigere Antipasti
Beschreibe den rubinroten Typ nach Rindchen & Scholz.
Der Rubinrote Typ - samtig + weich:
- tiefdunkel, dicht und stoffig, samtiges Mundgefühl, harmonischer, warmer und weicher Ausklang am Gaumen
Aromen:
Dunkle Früchte (Brombeere, Pflaume, Schwarzkirsche), Gewürze, Schokolade, Kaffee oder Zimt, leichte Röstaromen
Beispiele: mittelgewichtiger Shiraz (AUS, SA), kalifornischer Zinfandel, Merlot oder Cabernet Sauvignon (Chile), Spanische Rotweine (Rebsorte: Tempranillo), Primitivo und Salice Salentino (Apulien), Nero d'Avola (Sizilien), Merlot, Côtes du Rhône, Deutsche Rotwein-Cuvées, Dornfelder (Barrique)
Passen zu:
- gegrilltem Steak, Rinderfilet, Kalbskotelett, Schweinesteak, Hackbraten
- Reh und Wildschwein mit süßsauren Saucen
- Pasta mit pikanten Fleischsaucen
- Lamm- und Geflügelcurry
- Ente (asiatisch)
- Wokgerichten
Beschreibe den dunkelroten Typ nach Rindchen & Scholz.
Der Dunkelrote Typ - charakterstark + kräftig:
Reicht von rustikalen Landweinen zu einigen der teuersten Weine der Welt (Bordeaux), besitzt kraftvolle Tannine und komplexe Fülle
Aromen:
schwarze Johannisbeeren, Blaubeeren, Schwarzkirschen, Waldboden, Leder, Tabak und Veilchen
Mundgefühl:
kühl und knackig, häufig kraftvolle bis pelzige Gerbstoffe
Beispiele:
Rotweine aus Bordeaux, Bergerac, Madiran und Cahors, Barrique gereifte Pinot noirs und Spätburgunder, kräftige Côtes du Rhône,
Montepulciano d’Abruzzo, Barolo, Chianti Classico
Cabernet Sauvignon und Bordeaux Blends aus Übersee, Malbec (Argentinien), komplexe, kraftvolle Syrah/Shiraz
Passen zu:
- geschmortem, dunklem Fleisch
- Ribeye-Steak, Lammkotelett
- ungarischem Gulasch
- Rinderbraten mit Klößen
