Wein und Speisen Flashcards
Wie lauten die klassischen 8 Regeln für die Weinfolge innerhalb von (mehrgängigen) Menüs?
- leichte Weine vor gehaltvoll(er)en Weinen
- jüngere Weine vor älteren Weinen
- alkoholarme („leichte”) Weine vor alkoholreichen („schweren”) Weinen
- Weißwein vor Roséwein und Roséwein vor Rotwein
- (stärker) gekühlte Weine vor weniger/nicht gekühlten Weinen
- trockene Weine vor süße(re)n Weinen
- weniger aromatische Weine vor aromatischen Weinen
- einfache Weine vor höherwertigen Weinen
Welche Regeln gelten im Allgemeinen hinsichtlich der Harmonie von Wein und Speisen?
Der Wein soll in der Qualität dem Niveau der Speise entsprechen.
Der Wein soll im Gehalt der Speise entsprechen, d.h. weder der Wein noch die Speise dürfen dominieren:
» leichte zurückhaltende Weine zu leichten, milden Speisen
» kräftige, gehaltvolle Weine zu kräftigen, geschmacksintensiven Speisen
Der geschmacksintensivste Teil des Gerichtes entscheidet über die Wahl des Weines. Über die Weinauswahl entscheiden also:
- die verwendeten Rohstoffe
- das Garverfahren bzw. die Zubereitungsart
- die Art der Saucen und Marinaden
Ähnliche Aromen im Wein und in den Speisen fördern die Harmonie, aber auch extreme Gegensätze können interessant sein: süß und salzig.
Die optimale Auswahl von Weinen zum Essen obliegt zudem einer Anzahl weiterer Kriterien wie
Tageszeit, Jahreszeit, Außentemperatur, Anlass (feierlich, einfach), Zusammensetzung des Personenkreises (Alter, Weinverständnis), Preis (was dürfen die Weine kosten?) oder Menüfolge.
Zu hellen Speisen passen:
weiße Weine.
Zu dunklen Speisen passen:
dunkle (rote) Weine.
Zu leichten und milden Speisen passen:
leichte, zurückhaltende Weine.
Zu stark gewürzten Speisen passen:
fruchtige Weine.
Zu kräftigen, geschmacksintensiven Speisen passen:
kräftige und geschmacksintensive Weine.
Zu süßen Speisen passen:
Weine mit viel Restsüße.
Leichte, spritzige und säurebetonte Weißweine passen beispielsweise zu:
- kalten Vorspeisen von Schalen und Krustentieren
- warmen Zwischengerichten von gekochtem und gedünstetem Fisch und Fleisch
Gehaltvollere Weißweine (trocken bis halbtrocken) passen beispielsweise zu:
Zwischengerichten von Eiern, Fischen (gegrillt, gebraten), Kalb und Geflügel.
Vollmundige, ausgereifte Weißweine oder Roséweine oder ganz leichte, junge Rotweine passen beispielsweise zu:
Hauptgerichten mit hellem, gebratenem oder geschmortem Fleisch von Schwein, Kalb und Geflügel.
Gehaltvolle, ältere Rotweine wie Bordeaux oder trockene Auslesen von Spätburgunder oder Dornfelder passen beispielsweise zu:
dunklem, gebratenen Fleisch von Rind und Lamm sowie Wild und Wildgeflügel.
(Edel)süße Weißweine oder halbtrockene Schaumweine passen beispielsweise zu:
Desserts.
Zu deftigen, würzigen Gerichten wie Wurstwaren oder Eintopf passt beispielsweise:
einfacher, robuster Wein (z.B. Beaujolais, Müller-Thurgau).
Zu kurzgebratenem Fleisch (Steak) passt beispielsweise:
ein junger, gerbstoffhaltiger Rotwein.
Rebsorten: Cabernet Sauvignon und Syrah/Shiraz, junger Bordeaux, junger Chianti Classico
Zu hellem Fleisch (Kalb, Geflügel) passen Rot- und Weißweine. Die Sauce ist entscheidend.
Nicht gebundenen Saucen auf Gemüsebasis harmonieren beispielsweise mit:
säurebetonten Weißweinen (z.B. Riesling, Sauvignon blanc).
Zu hellem Fleisch (Kalb, Geflügel) passen Rot- und Weißweine. Die Sauce ist entscheidend.
Fettige Saucen harmonieren beispielsweise mit:
gehaltvollen Weißweinen.
Zu hellem Fleisch (Kalb, Geflügel) passen Rot- und Weißweine. Die Sauce ist entscheidend.
Zu Sahnesaucen passt beispielsweise:
ein Barrique-Chardonnay oder ein halbtrockener Weißwein.
Zu hellem Fleisch (Kalb, Geflügel) passen Rot- und Weißweine. Die Sauce ist entscheidend.
Reduzierte Saucen harmonieren beispielsweise mit:
leichten Rotweinen, wie z.B. Beaujolais, Spätburgunder Kabinett.
Zu gedämpftem oder pochiertem Seefisch schmeckt beispielsweise:
ein leichter, trockener Weißwein (z.B. Riesling, Pinot Grigio).
Zu gegrilltem Fisch mit höherem Fettanteil (z.B. Lachs) passt beispielsweise:
eine Riesling Spätlese oder ein Barrique-Weißwein.
Lange geschmortes Fleisch (Lamm, Rind oder auch Schweinebraten) harmoniert besonders mit:
vollmundigen, reifen (älteren) Rotweinen (z.B. Rioja Reserva, Barrique Rotwein, Bordeaux Grand Cru).
Zu abgehangenem Wild und Wildgeflügel passen beispielsweise:
junge geschmacksintensive Spätburgunder oder alte, reife Rotweine.
Die asiatische Küche harmoniert beispielsweise mit:
deutschen Rieslingen (auch mit Restsüße) oder würzigen Shiraz-Rotweinen aus Australien.
