Kaffee Flashcards
Nenne die Hauptanbaugebiete von Kaffee.
Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Äthiopien, Indien, Honduras, Mexiko, Peru, Guatemala, El Salvador, Papua-Neuguinea, Elfenbeinküste, Kenia
Erkläre, was man unter dem Kaffeegürtel versteht?
Tropische Länder rund um den Äquator, in denen Kaffee angebaut wird
Beschreibe die Unterschiede zwischen Arabica und Robusta.
Arabica:
- 70% Weltmarktanteil
- Hochlandkaffee
- Reifezeit: länger (9-11 Monate)
- weniger Koffein (1-1,5%)
- weniger Fettgehalt
- weniger Chlorogensäure
- fruchtige, feine Säure
- leicht herb, eher mild, ausgewogene Aromen
- eher leichter Körper
- dünnere, liquide, hellere Crema
- haselnussbraun mit rötlichen Reflexen
Robusta:
- 30% Weltmarktanteil
- Tieflandkaffee
- Reifezeit: kürzer (6-8 Monate)
- mehr Koffein (2-2,5%)
- mehr Fettgehalt
- doppelt so viel Chlorogensäure
- kaum Säure
- deutlich herber, würzig, leicht bitter
- voller, cremiger Körper
- nussige, holzige, erdige, malzige Nuancen
- dickere, festere, dunklere Crema
- schokoladenbraun mit gräulichen Reflexen
> > oft Masse vor Qualität!
Qualitätsmerkmal Kaffee im Anbau:
Qualität steigt, je höher und somit je langsamer der Kaffee wächst
Wie häufig wird Kaffee geerntet?
Kaffeeernte: 1 x pro Jahr
Erntezeit: ca. 12 Wochen
Nenne die Erntemethoden für Kaffee.
Picking, Stripping, maschinelle Ernte
Was ist Picking? Nenne Vor- und Nachteile.
Picking = Handpflückung
Vorteile: nur reife Kirschen, nur beste Qualität
Nachteile: sehr zeitintensiv, viel Personal
Was ist Stripping? Nenne Vor- und Nachteile.
Stripping = Manuelles Kämmen mit Hilfe eines Rüttlers
Vorteile: weniger zeitintensiv, Pflanzen leiden nicht
Nachteile: reife und unreife Kirschen
Vollmaschinelle Ernte. Nenne Vor- und Nachteile.
Vorteile: schnelles Verfahren, nicht zeitintensiv, wenig Personal
Nachteile: reife und unreife Kirschen, Pflanzenbeschädigung
Nenne die dir bekannten Verfahren zur Kaffeeaufbereitung.
- trockene Aufbereitung
- nasse Aufbereitungen
Trockene Aufbereitung/Natural:
> > einfache, ursprüngliche Methode
geringere Qualität (oft un- oder halbreife Kirschen)
Nach dem Waschen und Separieren der Kirschen:
- Kirschen werden mit Fruchtfleisch in der Sonne getrocknet
- Getrocknete Kirschen werden vom Fruchtfleisch befreit
- Geschmack: süßlich (Mucilage zieht in Fruchtfleisch und Bohne)
Nasse Aufbereitungen:
> > aufwendige, kostspielige Methode
Nach dem Waschen und Separieren der Kirschen:
Abquetschen des Fruchtfleisches der reifen Kirschen im Pulper.
Pulped Natural:
- Nach dem Pulpen, Trocknen der Kaffeebohnen
- verbleibende Fruchtfleischreste und Schleimhaut trocknen fest (= Mucilage bleibt erhalten)
- Geschmack: sehr hohe Süße (Mucilage zieht nur in die Bohne)
Semi-Washed:
- Entfernung des restlichen Fruchtfleisches nach dem Pulpen
- Mucilage wird komplett entfernt
- Geschmack: niedrige Grundsüße, höhere Säure
Washed/Fully Washed:
- Entfernung und Fermentieren des restlichen Fruchtfleisches nach dem Pulpen mit Hilfe von Milchsäurebakterien
- Milchsäurebakterien wandeln den Zucker der Mucilage in Säure um
- Geschmack: säurebetont
Bringe die Aufbereitungsverfahren in Reihenfolge. Beginne mit dem höchsten Süßegehalt.
Pulped Natural, Trockene Aufbereitung/Natural, Semi-Washed, Washed/Fully Washed.
Beschreibe wie Kaffee geröstet wird.
- bei ca. 200°C
- fettfrei, trocken
- in Rösttrommeln oder mittels Heißluftverfahren
Vom Rohkaffee zum Röstkaffee. Was passiert nach der Röstung mit der Bohne?
- Röstaromen entstehen
- Bohnen werden größer und leichter = porös und mahlbar
- Farbveränderung
Begründe, warum verschiedene Kaffeesorten gemischt werden.
- gleichbleibender Geschmack, gleichbleibende Qualität
- Ausgleich von Säure und Bitterstoffen bei z.B. Arabica und Robusta
- gezielt bestimmte Aromen erzeugen
- bessere Crema erzielen (Abhängig vom Fettanteil)
Begründe, warum Kaffee verpackt werden muss.
- Vermeidung von ranzig werden
- Verhinderung des Nachbrennens
Wie wird Kaffee verpackt?
luftdicht/vakuumiert
Beschreibe die physiologische Wirkung von Kaffee.
- anregend/belebend
- Koffein regt Herz und Kreislauf an
- Steigerung geistiger Leistung
Erkläre was unter koffeinarmem Kaffee verstanden wird.
weniger als 0.2% Koffein
Erkläre was unter entkoffeiniertem Kaffee verstanden wird.
weniger als 0.1% Koffein
Erkläre was unter Schonkaffee verstanden wird.
Reiz- und Bitterstoffe werden entfernt. Dadurch entsteht ein säurearmer Kaffee, welcher besonders magenfreundlich und bekömmlich ist.
Nenne Einflussfaktoren auf den Kaffeegeschmack.
- Mahlgrad
- Dosierung
- Wasserqualität
- Brühtemperatur
- Kaffeemaschine
- Standzeit
- Lagerung
Beschreibe die Zubereitung von Kaffee.
- 6-8g Kaffeepulver pro Tasse mit heißem Wasser überbrühen
- vorgewärmtes Geschirr verwenden
- auf Kaffee- und Wasserqualität achten
Erkläre wie Kaffee gelagert werden sollte.
- luftdicht verschlossen
- trocken, kühl
- nicht zu lange
Wann würden man einem Gast einen entkoffeinierten/koffeinarmen Kaffee empfehlen?
Wenn der Gast Probleme mit dem Herzen hat.
Espresso:
- starker Kaffee aus dunkel gerösteten Bohnen
- geringe Menge
- in einer kleinen Tasse
serviert mit: Zucker und Gläschen stillem Wasser
Cappuccino:
- Espresso
- heiße Milch
- Haube aus aufgeschäumter Milch
serviert mit: Zucker
Café au lait:
- 1/2 Filterkaffe
- 1/2 heiße Milch
- in einer großen Schale
serviert mit: Zucker
Latte Macchiato:
- untere Schicht heiße Milch
- mittlere Schicht Espresso
- obere Schicht Milchschaum
- in einem Glas mit langem Löffel
serviert mit: Zucker
Mokka:
Orientalische Spezialität:
- feines Kaffeemehl aus der Mokka-Bohne
- gleiche Menge an Zucker dazumischen
- mit Wasser in einem langstieligem Kupferkännchen (Cezve) aufkochen
- Kaffeesatz wird mit eingeschenkt
Eiskaffee:
- 1-2 Kugeln Vanilleeis
- mit starkem, kaltem Kaffee aufgefüllt
- Sahnehaube
- Schokoladenraspeln
Irish Coffee:
- 4cl Irish Whiskey + brauner Zucker erwärmt
- mit Kaffee aufgegossen
- Haube aus halbsteif geschlagener Sahne
Pharisäer:
- 4cl brauner Rum
- mit Kaffee aufgegossen
- Sahnehaube
serviert mit: Zucker
Rüdesheimer Kaffee:
- 4cl Asbach Uralt + brauner Würfelzucker flambiert
- mit Kaffee aufgegossen
- Sahnehaube
Schlümi-Kaffee:
> > Schlümi = Schäumchen
- Schweizer Kaffee Crema
- mit Kolbenmaschine hergestellt
- durch den Druck entsteht die Creme
Instant-Kaffe:
wird nur mit siedendem Wasser übergossen
Herkunft und Bedingungen für die Kaffeepflanze:
- Kaffeegürtel der Tropen rund um den Äquator
- ausgewogenes Klima (18-25°C)
- nährstoffreiche Bodenbedingungen mit leicht saurem pH-Wert
Aufbau der Kaffeekirsche:
- Schale + Fruchtfleisch = Pulpe
- Mucilage (Zuckerschleim)
- Pergamenthaut
- Silberhaut
- Kaffeebohne (i.d.R. zwei)
