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Beverage > Kaffee > Flashcards

Kaffee Flashcards

1
Q

Nenne die Hauptanbaugebiete von Kaffee.

A

Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Äthiopien, Indien, Honduras, Mexiko, Peru, Guatemala, El Salvador, Papua-Neuguinea, Elfenbeinküste, Kenia

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2
Q

Erkläre, was man unter dem Kaffeegürtel versteht?

A

Tropische Länder rund um den Äquator, in denen Kaffee angebaut wird

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3
Q

Beschreibe die Unterschiede zwischen Arabica und Robusta.

A

Arabica:

  • 70% Weltmarktanteil
  • Hochlandkaffee
  • Reifezeit: länger (9-11 Monate)
  • weniger Koffein (1-1,5%)
  • weniger Fettgehalt
  • weniger Chlorogensäure
  • fruchtige, feine Säure
  • leicht herb, eher mild, ausgewogene Aromen
  • eher leichter Körper
  • dünnere, liquide, hellere Crema
  • haselnussbraun mit rötlichen Reflexen

Robusta:

  • 30% Weltmarktanteil
  • Tieflandkaffee
  • Reifezeit: kürzer (6-8 Monate)
  • mehr Koffein (2-2,5%)
  • mehr Fettgehalt
  • doppelt so viel Chlorogensäure
  • kaum Säure
  • deutlich herber, würzig, leicht bitter
  • voller, cremiger Körper
  • nussige, holzige, erdige, malzige Nuancen
  • dickere, festere, dunklere Crema
  • schokoladenbraun mit gräulichen Reflexen

> > oft Masse vor Qualität!

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4
Q

Qualitätsmerkmal Kaffee im Anbau:

A

Qualität steigt, je höher und somit je langsamer der Kaffee wächst

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5
Q

Wie häufig wird Kaffee geerntet?

A

Kaffeeernte: 1 x pro Jahr
Erntezeit: ca. 12 Wochen

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6
Q

Nenne die Erntemethoden für Kaffee.

A

Picking, Stripping, maschinelle Ernte

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7
Q

Was ist Picking? Nenne Vor- und Nachteile.

A

Picking = Handpflückung

Vorteile: nur reife Kirschen, nur beste Qualität
Nachteile: sehr zeitintensiv, viel Personal

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8
Q

Was ist Stripping? Nenne Vor- und Nachteile.

A

Stripping = Manuelles Kämmen mit Hilfe eines Rüttlers

Vorteile: weniger zeitintensiv, Pflanzen leiden nicht
Nachteile: reife und unreife Kirschen

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9
Q

Vollmaschinelle Ernte. Nenne Vor- und Nachteile.

A

Vorteile: schnelles Verfahren, nicht zeitintensiv, wenig Personal
Nachteile: reife und unreife Kirschen, Pflanzenbeschädigung

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10
Q

Nenne die dir bekannten Verfahren zur Kaffeeaufbereitung.

A
  • trockene Aufbereitung

- nasse Aufbereitungen

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11
Q

Trockene Aufbereitung/Natural:

A

> > einfache, ursprüngliche Methode
geringere Qualität (oft un- oder halbreife Kirschen)

Nach dem Waschen und Separieren der Kirschen:

  • Kirschen werden mit Fruchtfleisch in der Sonne getrocknet
  • Getrocknete Kirschen werden vom Fruchtfleisch befreit
  • Geschmack: süßlich (Mucilage zieht in Fruchtfleisch und Bohne)
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12
Q

Nasse Aufbereitungen:

A

> > aufwendige, kostspielige Methode

Nach dem Waschen und Separieren der Kirschen:
Abquetschen des Fruchtfleisches der reifen Kirschen im Pulper.

Pulped Natural:

  • Nach dem Pulpen, Trocknen der Kaffeebohnen
  • verbleibende Fruchtfleischreste und Schleimhaut trocknen fest (= Mucilage bleibt erhalten)
  • Geschmack: sehr hohe Süße (Mucilage zieht nur in die Bohne)

Semi-Washed:

  • Entfernung des restlichen Fruchtfleisches nach dem Pulpen
  • Mucilage wird komplett entfernt
  • Geschmack: niedrige Grundsüße, höhere Säure

Washed/Fully Washed:

  • Entfernung und Fermentieren des restlichen Fruchtfleisches nach dem Pulpen mit Hilfe von Milchsäurebakterien
  • Milchsäurebakterien wandeln den Zucker der Mucilage in Säure um
  • Geschmack: säurebetont
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13
Q

Bringe die Aufbereitungsverfahren in Reihenfolge. Beginne mit dem höchsten Süßegehalt.

A

Pulped Natural, Trockene Aufbereitung/Natural, Semi-Washed, Washed/Fully Washed.

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14
Q

Beschreibe wie Kaffee geröstet wird.

A
  • bei ca. 200°C
  • fettfrei, trocken
  • in Rösttrommeln oder mittels Heißluftverfahren
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15
Q

Vom Rohkaffee zum Röstkaffee. Was passiert nach der Röstung mit der Bohne?

A
  • Röstaromen entstehen
  • Bohnen werden größer und leichter = porös und mahlbar
  • Farbveränderung
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16
Q

Begründe, warum verschiedene Kaffeesorten gemischt werden.

A
  • gleichbleibender Geschmack, gleichbleibende Qualität
  • Ausgleich von Säure und Bitterstoffen bei z.B. Arabica und Robusta
  • gezielt bestimmte Aromen erzeugen
  • bessere Crema erzielen (Abhängig vom Fettanteil)
17
Q

Begründe, warum Kaffee verpackt werden muss.

A
  • Vermeidung von ranzig werden

- Verhinderung des Nachbrennens

18
Q

Wie wird Kaffee verpackt?

A

luftdicht/vakuumiert

19
Q

Beschreibe die physiologische Wirkung von Kaffee.

A
  • anregend/belebend
  • Koffein regt Herz und Kreislauf an
  • Steigerung geistiger Leistung
20
Q

Erkläre was unter koffeinarmem Kaffee verstanden wird.

A

weniger als 0.2% Koffein

21
Q

Erkläre was unter entkoffeiniertem Kaffee verstanden wird.

A

weniger als 0.1% Koffein

22
Q

Erkläre was unter Schonkaffee verstanden wird.

A

Reiz- und Bitterstoffe werden entfernt. Dadurch entsteht ein säurearmer Kaffee, welcher besonders magenfreundlich und bekömmlich ist.

23
Q

Nenne Einflussfaktoren auf den Kaffeegeschmack.

A
  • Mahlgrad
  • Dosierung
  • Wasserqualität
  • Brühtemperatur
  • Kaffeemaschine
  • Standzeit
  • Lagerung
24
Q

Beschreibe die Zubereitung von Kaffee.

A
  • 6-8g Kaffeepulver pro Tasse mit heißem Wasser überbrühen
  • vorgewärmtes Geschirr verwenden
  • auf Kaffee- und Wasserqualität achten
25
Q

Erkläre wie Kaffee gelagert werden sollte.

A
  • luftdicht verschlossen
  • trocken, kühl
  • nicht zu lange
26
Q

Wann würden man einem Gast einen entkoffeinierten/koffeinarmen Kaffee empfehlen?

A

Wenn der Gast Probleme mit dem Herzen hat.

27
Q

Espresso:

A
  • starker Kaffee aus dunkel gerösteten Bohnen
  • geringe Menge
  • in einer kleinen Tasse

serviert mit: Zucker und Gläschen stillem Wasser

28
Q

Cappuccino:

A
  • Espresso
  • heiße Milch
  • Haube aus aufgeschäumter Milch

serviert mit: Zucker

29
Q

Café au lait:

A
  • 1/2 Filterkaffe
  • 1/2 heiße Milch
  • in einer großen Schale

serviert mit: Zucker

30
Q

Latte Macchiato:

A
  • untere Schicht heiße Milch
  • mittlere Schicht Espresso
  • obere Schicht Milchschaum
  • in einem Glas mit langem Löffel

serviert mit: Zucker

31
Q

Mokka:

A

Orientalische Spezialität:

  • feines Kaffeemehl aus der Mokka-Bohne
  • gleiche Menge an Zucker dazumischen
  • mit Wasser in einem langstieligem Kupferkännchen (Cezve) aufkochen
  • Kaffeesatz wird mit eingeschenkt
32
Q

Eiskaffee:

A
  • 1-2 Kugeln Vanilleeis
  • mit starkem, kaltem Kaffee aufgefüllt
  • Sahnehaube
  • Schokoladenraspeln
33
Q

Irish Coffee:

A
  • 4cl Irish Whiskey + brauner Zucker erwärmt
  • mit Kaffee aufgegossen
  • Haube aus halbsteif geschlagener Sahne
34
Q

Pharisäer:

A
  • 4cl brauner Rum
  • mit Kaffee aufgegossen
  • Sahnehaube

serviert mit: Zucker

35
Q

Rüdesheimer Kaffee:

A
  • 4cl Asbach Uralt + brauner Würfelzucker flambiert
  • mit Kaffee aufgegossen
  • Sahnehaube
36
Q

Schlümi-Kaffee:

> > Schlümi = Schäumchen

A
  • Schweizer Kaffee Crema
  • mit Kolbenmaschine hergestellt
  • durch den Druck entsteht die Creme
37
Q

Instant-Kaffe:

A

wird nur mit siedendem Wasser übergossen

38
Q

Herkunft und Bedingungen für die Kaffeepflanze:

A
  • Kaffeegürtel der Tropen rund um den Äquator
  • ausgewogenes Klima (18-25°C)
  • nährstoffreiche Bodenbedingungen mit leicht saurem pH-Wert
39
Q

Aufbau der Kaffeekirsche:

A
  • Schale + Fruchtfleisch = Pulpe
  • Mucilage (Zuckerschleim)
  • Pergamenthaut
  • Silberhaut
  • Kaffeebohne (i.d.R. zwei)

Beverage (11 decks)

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