Milch Flashcards

1
Q

Schritte der Milchherstellung:

A
  1. Gewinn der Rohmilch
  2. Prüfen der Milch
  3. Reinigen der Milch
  4. Zentrifugieren der Milch (Einstellen der Milch in verschiedene Fettstufen)
  5. Haltbarmachung durch Erhitzen
  6. Homogenisieren
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2
Q

Erkläre was Rohmilch ist.

A
  • direkt aus dem Kuheuter, völlig unbehandelt
  • natürlicher Fettgehalt von ca. 4% (sehr fetthaltig)
  • sehr geschmacksintensiv
  • Schwangere sollten die Milch nicht trinken, da viele Keime in der Rohmilch enthalten sind
  • nur gefiltert und gekühlt
  • 1-2 Tage haltbar
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3
Q

Erkläre was Vorzugsmilch ist.

A
  • geprüfte Rohmilch
  • verpackt an Verbraucher verkauft
  • nur gereinigt und gekühlt
  • muss innerhalb von 24h verkauft sein
  • 2-3 Tage haltbar
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4
Q

Erkläre den Begriff standardisierte Konsummilch.

A

Bestimmte Fettgehaltsstufen für Milch, die standardisiert sind. Es gibt drei Stufen, die weit verbreitet sind (Vollmilch, Fettarme Milch, Entrahmte Milch)

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5
Q

Was ist Vollmilch?

A

Milch mit einer Fettgehaltsstufe von 3,5 %. Vollmilch mit einem natürlichem Fettgehalt: 3,8%

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6
Q

Was ist eine teilentrahmte Milch?

A

Milch mit einer Fettgehaltsstufe von 1,5%, auch Fettarme Milch genannt

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7
Q

Was ist eine entrahmte Milch?

A

Milch mit einer Fettgehaltsstufe von 0,8 %

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8
Q

Welche Fettgehaltsstufen gibt es bei Milch?

A
  • 3,5%-3,8 %, 1,5%, 0,8%
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9
Q

Erkläre den Begriff zentrifugieren.

A
  • Magermilch wird vom Rahm (Milchfett) getrennt

- unterschiedliche Fettgehaltsstufen für den Verbraucher einstellbar

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10
Q

Was bedeutet homogenisieren?

A
  • Fettkügelchen in der Milch werden mit hohem Druck durch Siebe gedrückt und zerkleinert
  • dadurch sind sie gleichmäßig in der Milch verteilt
  • Fett kann sich nicht auf der Milch absetzen
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11
Q

Wie wird Milch haltbar gemacht?

A
  • Behandlung durch Hitze

- sodass Keime abgetötet werden

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12
Q

Welche Verfahren zur Haltbarmachung von Milch gibt es?

A

Pasteurisieren, Fallstromerhitzen, Ultrahocherhitzen, Sterilisieren

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13
Q

Welche Milch ist pasteurisiert?

A

> > Frischmilch

  • einige Sekunden bei 62-75°C erhitzt
  • danach sofort wieder auf 5°C gekühlt
  • 3-6 Tage im Kühlschrank haltbar

> > krankmachende Keime werden abgetötet
Nährstoffe bleiben erhalten
frischer Milchgeschmack

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14
Q

Welche Milch ist ultrahocherhitzt?

A

> > H-Milch

  • bei 3-6 Sekunden bei 135-150°C erhitzt
  • danach sofort wieder abgekühlt
  • ca. 12 Wochen haltbar

> > alle Keime werden abgetötet
viele Nährstoffe gehen verloren
Kochgeschmack

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15
Q

Welche Milch ist fallstromerhitzt?

A

> > Längerfrische Milch (ESL-Milch&raquo_space; Extended Shelf Life = länger im Regal haltbar)

  • 2 Sekunden bei 125-135°C durch Dampf erhitzt
  • Milch ist ca. 2 Wochen haltbar

> > keimfrei
Nährstoffe bleiben erhalten
frischer Milchgeschmack bleibt erhalten

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16
Q

Sterilmilch:

A

> > Kondensmilch

  • 15-20 Minuten bei 115-120°C erhitzt
  • bis zu einem Jahr haltbar
  • Trockenlager

> > Vitamine und Enzyme gehen verloren
nur zum Kochen geeignet

17
Q

Nenne Milchsorten.

A

Rohmilch, Vollmilch, H-Milch, Längerfrische Milch, Teilentrahmte Milch, Entrahmte Milch

18
Q

Stimmt diese Aussage? Wenn nein, warum nicht? Fettarme (teilentrahmte) Milch ist länger haltbar als Vollmilch, weil sie weniger Fett enthält.

A

Die Haltbarkeit einer Milch, hat nichts mit dem Fettgehalt zu tun, sondern nur mit dem Haltbarmachungsverfahren und ihrer Lagerung.

19
Q

Welche Milchsorten würden Sie Gästen mit einer Laktoseintoleranz empfehlen?

A

Sojadrink, Reismilch, Mandelmilch, Kokosmilch

> > Laktose = Milchzucker

20
Q

Warum schmeckt laktosefreie Milch süßer als frische Milch?

A

Das liegt daran, dass wir durch die Aufspaltung der Laktose in Traubenzucker den süßen Geschmack besser wahrnehmen können.

21
Q

Milcherzeugnis, Joghurt:

A

Milch werden Milchsäurebakterien zugesetzt.

22
Q

Milcherzeugnisse, Sahne, Schmand, Creme Fraiche:

A

Durch das Zentrifugieren der Milch wird Rahm (= Sahne ) abgetrennt. Saurer Sahne werden Milchsäurebakterien zugesetzt. Einstellung von Fettgehaltstufen.

23
Q

Milcherzeugnis, Buttermilch:

A

Beim Schlagen von Butter trennt sich die Buttermilch ab.