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Beverage > Schaumwein > Flashcards

Schaumwein Flashcards

1
Q

Erkläre die Traditionelle Flaschengärung.

A
  • Urmethode der Schaumweinherstellung
  • die zweite Gärung findet in der einzelnen Flasche statt

Arbeitsschritte der traditionellen Flaschengärung:

  1. Die Fülldosage aus einer Weinkomposition (Cuvée), Zucker und Hefe wird in Flaschen gefüllt und verschlossen. Die zweite Gärung setzt ein.
  2. Die Flaschen werden in Rüttelpulte gestellt
  3. Sie werden täglich steiler gestellt, bis sie am Ende auf dem Kopf stehen. Die Hefe hat sich jetzt im Flaschenhals gesammelt.
  4. der Flaschenhals wird in eine Kältelösung (Solebad) getaucht, sodass der Inhalt gefriert.
  5. Degorgieren (Enthefen)&raquo_space; Beim Öffnen der Flasche schießt der gefrorene Hefepfropfen heraus&raquo_space; Schaumwein blank und klar
  6. Durch das Enthefen fehlt etwas Schaumwein in der Flasche. Dieser wird durch das Zugeben von einer Versanddosage (Cuvée oder Cuvée mit Zucker) ersetzt&raquo_space; Möglichkeit Änderung der Geschmacksrichtung
  7. Verschließen der Flasche (mit Korken und Agraffe), etikettieren, lagern, versenden.
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2
Q

Erkläre die Flaschengärung (Transvasierverfahren).

> > transvasieren = umfüllen

A
  • die Vorteile der traditionellen Flaschengärung werden beibehalten
  • der Aufwand wird vereinfacht

Arbeitsschritte der Flaschengärung (Transvasierverfahren):

  1. Die zweite Gärung wird in einer speziellen Gärflasche durchgeführt
  2. Die Enthefung erfolgt nach Entleeren der Gärflaschen durch eine Filtration unter Kohlensäuredruck
  3. Der Schaumwein wird anschließend im Drucktank dosiert (Versanddosage) und auf neue Flaschen gefüllt

> > Dadurch das die zweite Gärung wie bei der traditionellen Flaschengärung in Flaschen stattfindet, darf der im Transvasierverfahren hergestellte Schaumwein als „Flaschengärung“ bezeichnet werden

> > Allerdings muss die Mindestherstellungsdauer 9 Monate, die zweite Gärung sowie die anschließende Lagerung auf der Hefe 3 Monate betragen

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3
Q

Erkläre die Tankgärung (Großraumverfahren).

A
  • in Deutschland am weitesten verbreitete Methode zur Schaumwein-Herstellung
  • geringster Arbeitsaufwand
  • zweite Gärung findet in riesigen, drucksicheren Edelstahlbehältern statt
  • ermöglicht eine ständige Temperatur- und Ablaufkontrolle während der Gärung und der folgenden Lagerung
  • der biologische Vorgang der Gärung läuft genauso ab wie in Flaschen.

> > Die Gärung in den Tanks muss mindestens 30 Tage dauern, die Mindestherstellungsdauer 6 Monate (gesetzlich vorgeschrieben).

> > Wenn auf der Flasche kein Herstellungsverfahren angegeben wird, kann davon ausgegangen werden, dass der Schaumwein im Tank vergoren wurde

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4
Q

Erkläre die Tankgärung.

A

Arbeitsschritte der Tankgärung (geringster Arbeitsaufwand):

  1. Die zweite Gärung findet in großen Drucktanks statt (Fassungsvermögen ca. 200.000 Liter)
  2. Die Gärung in den Tanks muss mindestens 30 Tage dauern, die Mindestherstellungsdauer 6 Monate (gesetzlich vorgeschrieben).
  3. Die Hefe wird ausgefiltert, die Versanddosage hinzugegeben und der Schaumwein in Flaschen abgefüllt
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5
Q

Erkläre wie Roséschaumwein hergestellt wird.

A
  • der Sektgrundwein wird aus roten Trauben gekeltert
  • der Most bleibt nach dem Pressen solange auf den Schalen (darin befinden sich die roten Farbstoffe), bis der gewünschte Roséton erreicht ist
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6
Q

Was ist Kir Royal?

A
  • beliebter Aperitif
  • auf der Basis von Creme de Cassis (Likör aus schwarzen Johannisbeeren)
  • aufgefüllt mit Champagner oder Crémant
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7
Q

Beschreibe Asti Spumante.

A
  • Schaumwein, nach einem Ort in Piemont (Region im Westen Norditaliens) benannt
  • fast nur im Tankverfahren hergestellt
  • süße Qualität
  • häufig zum Dessert getrunken
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8
Q

Erkläre, warum der Asti sehr süß schmeckt.

A
  • aus dem Most wird nicht erst Wein, sondern gleich Schaumwein
  • gärt nur einmal
  • Gärung ist relativ kurz, deshalb bleibt ein großer Teil der natürlichen Süße erhalten
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9
Q

Übersetze diesen Begriff ins französische: „der Weiße der Weißen” und erkläre ihn anschließend.

A

Blanc de Blanc. Das ist ein Champagner, der ausschließlich aus Chardonnay-Trauben hergestellt wird.

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10
Q

Was bedeutet Bukett?

A

Bezeichnung für die aufsteigenden Geruchs- und Duftstoffe des Schaumweines. Die geschulte Nase erkennt hier erhebliche Unterschiede, die zumeist aus den verwendeten Rebsorten von der Gärung oder von der Lagerung stammen.

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11
Q

Nenne den Fachbegriff für die wichtigste französische und englische Geschmacksbezeichnung für „herbe” Schaumweine.

A

brut

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12
Q

Was ist Cava?

A
  • spanischer Sekt
  • aus „Champagnertrauben”
  • mit traditioneller Flaschengärung hergestellt
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13
Q

Erläutere Champagner.

A
  • ausschließlich aus der Champagne stammender Schaumwein

- muss nach der „Méthode Champenoise” aus den Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay hergestellt werden

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14
Q

Erläutere Crémant.

A
  • ursprünglich in französischen Weingebieten (außerhalb der Champagne)
  • nach der „Méthode Champenoise” hergestellt
  • seit kurzem auch in einigen Weinanbaugebieten Deutschlands erlaubt
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15
Q

Was ist eine Cuvée?

A

Fachbegriff für die Vermählung von bis zu 30 Grundweinen.

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16
Q

Erkläre das Ziel einer Cuvée.

A

gleich bleibende (hohe) Qualität, da Schaumwein als Marke in den Handel kommt.

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17
Q

Was ist Degorgieren?

A
  • das Entfernen der Hefe nach Eintauchen des Flaschenhalses in eine Gefrierlösung (Solebad)
  • durch den Druck wird der Hefesatz hinausgeschossen
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18
Q

Wie definiert man deutschen Sekt?

A
  • aus deutschen Grundweinen hergestellter Sekt
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19
Q

Wann spricht man von einem Diabetikersekt?

A

Wenn anstelle des Zuckers bei der Fülldosage Zuckeraustauschstoffe verwendet werden. Diabetiker sollten trotzdem mit dem Arzt sprechen.

20
Q

Beschreibe den Enthefungsvorgang bei der Flaschengärung (Transvasierverfahren) und Tankgärung (Großraumverfahren).

A

Nach der zweiten Gärung muss die Hefe restlos aus dem Sekt entfernt werden.

Damit die wertvolle Kohlensäure dabei nicht verloren geht, filtert man den auf Minusgrade herunter gekühlten Sekt unter Gegendruck kristallklar und füllt ihn danach in nagelneue Flaschen.

21
Q

Was versteht man unter Frizzante?

A
  • italienische Bezeichnung für Perlwein

- erhält seine Kohlensäure durch Zusatz von CO2 (keine 2. Gärung)

22
Q

Was ist eine Fülldosage?

A
  • Mischung aus Wein, Zucker und Hefe

- wird der Cuvée beigesetzt, um die zweite Gärung auszulösen

23
Q

Was ist ein Jahrgangsekt?

A
  • Sekt, der in besonders guten Weinjahrgängen auf den Markt gebracht wurde
  • mind. 85 % der Weine müssen in der EU aus dem angegebenen Jahrgang stammen
24
Q

Was ist Krimsekt?

A
  • Schaumwein aus der Ukraine
  • „Krimskoye” nach trad. Flaschengärung hergestellt
  • rote Sorten sind fast immer mild
25
Q

Magnum:

A

Bezeichnung für eine Doppelflasche: 1,5 Liter

Weitere: 
Methusalem (6 l)
Salmanazar (9l)
Balthazar (12l)
Nebukadnezar (15l)
26
Q

Millésime:

A
  • Bezeichnung für einen Jahrgangschampagner
  • Cuvée setzt sich nur aus einem Jahrgang zusammen
  • Produktion nur in besonders guten Jahren
27
Q

Was beschreibt der Moussierpunkt?

A
  • kleine Aufrauhung an der tiefsten Stelle des Kelches mancher Sektgläser
  • lässt den Sekt lebhafter perlen (moussieren)
28
Q

Perlwein:

A
  • deutsche Bezeichnung für einen Stillwein, dem Kohlensäure hinzugesetzt wurde
  • kein Schaumwein
29
Q

Prosecco:

A

Bezeichnung für eine Herkunftsbezeichnung in Italien, aus der sowohl Frizzante und Spumante herstellt werden können, prickelnde Alternative zum Sekt.

30
Q

Resortensekt:

A

mind. 85 % des Sektes müssen in der EU von der angegebenen Rebsorte stammen.

31
Q

Restzucker:

A

Fachbegriff für den Zuckergehalt im fertigen Schaumwein.

32
Q

Rotsekt:

A
  • fast nur in Deutschland und osteuropäischen Ländern hergestellte Variante aus roten Trauben
  • meist lieblich
  • roten Champagner gibt es nicht
33
Q

Rüttelverfahren:

A

Aufrichten der Champagnerflaschen per Hand (selten) oder computergesteuert in Gyropaletten über einen Zeitraum von ca. 4 Wochen.

34
Q

Beschreibe Spumante.

A
  • italienischer Schaumwein
  • höherer Kohlensäuregehalt
  • feine Perlen
  • Kohlensäure verfliegt nach dem Öffnen nicht sofort, deutlich teurer als der Perlwein
35
Q

Erkläre den Fachbegriff Versanddosage.

A
  • Gemisch zum Auffüllen der verloren gegangenen Flüssigkeit nach dem Degorgieren
  • der Zuckergehalt der Dosage bestimmt die Geschmacksrichtung
  • Schaumwein ist nach der Herstellung sehr herb (zuckerfrei), sodass durch die Versanddosage dieser harmonisiert wird
36
Q

Erkläre den Begriff Winzersekt.

A
  • entsteht durch selbsterzeugte Trauben in der Flaschengärung
37
Q

Nenne die drei Rebsorten, die nur für die Champagnerherstellung verwendet werden dürfen.

A

Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay

38
Q

Nenne die Geschmacksrichtungen für Schaumwein auf deutsch und französisch.

A
  • extra herb (extra brut)
  • herb (brut)
  • extra trocken (tres sec)
  • trocken (sec)
  • halbtrocken (demi sec)
  • mild/süß (doux)
39
Q

Champagner vs Sekt.

> > Herkunft, Rebsorten, Herstellungsverfahren, Lagerdauer, Flaschenverschluss, Aussehen, Geschmacksrichtungen.

A

> > Champagner

Herkunft: Frankreich, Champagne

Rebsorten: Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay

Herstellungsverfahren: traditionelle Flaschengärung

Lagerdauer: mind. 15 Monate

Flaschenverschluss: Naturkorken mit Champagne Kennzeichnung

Aussehen: besonders feinperlig, durch eine längere Lagerung auf der Hefe und durch höheren CO2-Druck

Geschmacksrichtungen: brut (herb), tres sec (extratrocken), doux (mild)

> > Sekt

Herkunft: Deutschland, Italien, Spanien, Frankreich

Rebsorten: Riesling, Silvaner, Trollinger, Spätburgunder

Herstellungsverfahren: Alle sind erlaubt

Lagerdauer: Tankgärung (6 Monate), Flaschengärung (9 Monate)

Flaschenverschluss: Natur- oder Plastikkorken, Drehverschluss

Aussehen: grobperlig

Geschmacksrichtungen: Alle sind erlaubt

40
Q

Schaumwein:

A
  • Stillwein, dem nachträglich Kohlensäure, durch eine zweite Gärung zugefügt wurde (moussierender Wein)
  • Mindestalkoholgehalt: 9,5 %
41
Q

Nenne Anforderungen an einen Sekt.

A
  • durch die zweite alkoholische Gärung entstanden
  • Mindestalkoholgehalt von 10%Vol. aufweisen
  • Druck von mindestens 3,5 bar
  • Mindestlagerzeit von Beginn der Gärung bis zum Verlassen der Kellerei (6 Monate bei Tankgärsekt, 9 Monate bei der Flaschengärung)
  • amtliche Prüfnummer tragen
42
Q

Nenne Sektmarken.

A

Farber, Rotkäppchen, Mumm, Henkell

43
Q

Nenne Champagnermarken.

A

Dom Pérignon, Moet et Chandon, Laurent Perrier, Veuve Cliqout, Lanson, Krug

44
Q

Lagerung von Schaumwein:

A

liegend, dunkel und bei unter 8°C

45
Q

Serviertemperatur von Saumwein:

A
  • das Glas muss beschlagen, wenn der Schaumwein eingefüllt wird
  • je süßer der Schaumwein ist, desto kühler sollte seine Genusstemperatur sein (etwa 8°C)
  • ein reifer Schaumwein kann dagegen durchaus bei 10°C getrunken werden

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