Verderb Flashcards
Wann spricht man von Verderb und wann von Vergiftung?
- Verderb: Zwischenprodukte aus dem Stoffwechsel (Metabolite) die zu produktuntypischen Eigenschaften führen.
- Vergiftung: Zwischen-und Endprodukte die toxische Nebenwirkungen im Menschen zeigen.
Kann man eine LM-Vergiftung an Verderb erkennen?
Jein. Lebensmittelverderb kann ein Indiz für eine Vergiftung sein es können aber auch “normale” Produkte vergiftet sein.
Darf man ein verdorbenes Produkt essen?
Ja, da Verderb nicht automatisch auch Vergiftung bedeutet. Aber Vorsicht :)
Woran kann man Verderb eines Eiweishaltigen LM erkennen? Woran liegt das? + Beispiel
Am Geruch. Proteine werden zu Aminosäure abgebaut. co2 entsteht-> riecht nach Verwesung.
NH2-(CH2)4-CH(NH2)-COOH -> NH2-(CH2)4-CH(NH2)H +CO2
Lebensmittelkontamination Primär und Sekundär?
Primär: vor oder während der Schlachtung bzw. Ernte
Sekundär: Über Haare und Wunden des Menschen, Erdboden und Erdstaub. (Menschliche oder Tierische Faktoren)
Risikofaktor bei Lebensmittelkontanimation: Primär und Sekundär
Primär: Stoffe sind im Produkt, vermehren sich aber nicht (Lebensmittel ist nur Transportgut)
Sekundär: Lebensmitteltoxigene und Pathogene Bakterien in kleinen Mengen. Vermehren sich bei der Lagerung (LM ist vermehrungsort)
Warum sind Schimmelpilze auf LM kritisch zu sehen? was sind die gefährlichsten? Wo zu finden? Folgeerkrankung?
Klasse: Mycotoxine
Folgeerkrankungen: Leberkrebs
Wo zu finden: Getreide, Nüsse
das Gift Aflatoxin ist wasserlöslich, Wasserhaltige schimmelte LM sollten also entsorgt werden.
Woran liegt es, wenn sich B. cereus in LM vermehren konnte?
Warum kritisch?
-Langes warmhalten unter 60°C oder ungenügendes wiedererwärmen. Da das Wachstumsoptimum bei 28-33°C liegt.
Kritisch, da schwer Zerstörbar und Toxine nicht zerstörbar, geringe dosen reichen für infektion
machen krank und führen zu LM Vergiftung
Welches MO hat das kritischste toxische Potential?
Welche Produkte sind betroffen?
Wirkung auf menschen?
- Clostridium botulinum
- Konservendosen mit Fleisch, da diese nicht so sauer sind
- bilden Neurotoxine -> wirken lähmend
warum werden Enterobacteriaceae als Hygieneindikatoren bezeichnet? Familien?
- Da sie aus dem Dickdarm stammen.
- E.coli und Salmonelle
Warum EHEC/ ecoli edipemie 2011 so kritisch?
EHEC: größter Ausbruch weltweit. gekreuzte Infektion -> Darmwand aufgelöst, bleibende Nierenschäden, Importstoff von Ägypten, Einnahmeverluste
E.Coli: viele Erkrankte -> Finantielle Schädigung
In welchem LM ist mit Salmonellen zu rechnen?
Krankheitsbilder?
Warum erkrankte verbot für LM-Industrie?
- Geflügel/Eier/Wild/Schweinefleisch
- Fieber/ Ausschlag unterschied ist die Dauer.
- 2-5% der Erkrankten Menschen werden Dauerausscheider
