Herstellung Starterkulturen

Question 1

Warum müssen fermentativ gewonnene Starterkulturekonzentrate haltbar gemacht werden?

Answer 1

• um die Vermehrung von MOs zu stoppen. Bestimmte Keimzahl gewünscht.
• Um stoffwechselvorgänge und chem. Reaktionen zu verlangsamen.

Question 2

Gebe 3 Möglichkeiten MOsuspensionen haltbar zu machen und das Prinzip

Answer 2

1. Konzentrieren: aw< 0,6, zentrifugieren oder filtrieren
2. Trocknung: aw≈0,3, Verdampfen,Sublimieren,Verdunsten
3. Einfrieren: T

Question 3

Nach welchem Kriterium werden MOs beim Zentrifugieren abgetrennt?
Warum schneller als in stehender Suspension?

Answer 3

Nach Gewicht.

Da die Zentrifugalkraft um ein vielfaches höher ist als die schwerefeldkraft (Erdanziehungskraft)

Question 4

Formel für abscheidegeschwindigkeit bei der Zentrifugation

Answer 4

v=d^2/18viskosität∆dichtecg,
V sink schwerefeld * c
Beschleunigungsziffer: c=r*winkelgeschwindigkeit^2/g

Question 5

Welche Arten von Zentrifugation gibt es? ordne nach Beschleunigungsziffer.

Answer 5

Tellerzentrifuge

Question 6

Beim einfrieren muss was beachtet werden um Überlebensrate zu sichern? Was kann bei Lagerung passieren?

Answer 6

Vorkühlen: besonders schnell bei hoher Unterkühlung einfrieren.
Rekristallisation “große fressen kleine” deswegen bei sehr tiefen Temperaturen lagern und Tempschwankungen vermeiden

Question 7

Zeichne ein p-T diagram von Wasser

Answer 7

Links: eis, Oben rechts: Wasser, unten rechts: Dampf. Trippelpunkt und kritischer Punkt oben rechts.

Question 8

Wie kann man die benötigte Energie berechnen um eine geh Masse Wasser zu verdampen/verdunsten oder Sublimieren?

Answer 8

verd/verd: Q=Mw*∆hv

sub: Q=Mw*∆hs (sublimationsenthalpie= ∆hv+∆hm) hm =schmelzenthalpie da von eis zu dampf!

Question 9

beschreibe das Prinzip der Walzentrockung

Answer 9

Energiezufuhr durch dampfbeheizte Walze, Produkt darauf in dünner Schicht aufgetragen

Question 10

warum bleibt beim einfrieren einer Starterkulturkonzentraten immer ein Teil des Wassers ungefrohren? was bedeutet das für verfahren der Gefriertrocknung?

Answer 10

nicht alle Wassermoleküle können Kristalle bilden. Am ende muss das Restwasser noch verdampft werden.(vakuumverdampft)

Question 11

Nenne 2 möglich Maßnahmen die helfen die Überlebensrate der Starterkulturen beim gefriertrocknen zu erhöhen? begründe!

Answer 11

1. schnelle Gefreiergeschwindigkeit-> kleinere Eiskristalle keine Osmose
2. zugabe von Schutzstoffen -> zb. magermilchpulver, zucker,zuckeralkohole

Question 12

Warum zerstäubt man die Starterkultursuspension vor dem Trocknen in einem Sprühtrockner?

Answer 12

Trocknungsgeschwindigkeit sinkt damit sinkt auch die Temperaturbelastung der MOs und die Überlebensrate steigt.

Question 13

Warum muss man beim Zerstäuben darauf achten, dass die Tropfen nicht zu groß und nicht zu klein sind?

Answer 13

klein: übertrocknen-> werden heißer-> MOs sterben :(

groß: nicht ausreichend getrocknet verlassen türm klebrig oder setzten sich an wand ab und werden dort zu heiß

Question 14

sprühgetrocknete Starterkultur hat einen zu hohen aw wert. Was tun um ausreichend haltbar zu machen?

Answer 14

trocknen/ Verdunsten: Fließbetttrockner

Question 15

Je vor und Nachteil zu Gefriertrockne, Sprühtrockner, Vakuumbandtrockner, Walzentrockner

Answer 15

Gefriertrockne: Hohe Überlebensrate, Hohe kosten
Sprühtrockner: hoher Durchsatz, Pulver löst sich schlecht in Produkt
Vakuumbandtrockner: Hohe Überlebensrate, hohe Kosten
Walzentrockner: Günstig, schlechte Überlebensrate