Milch und Folgeprodukte Flashcards
Welche Teilschritte Beinhalter der Verfahrensweg von Rohmilch zu Trinkmilch? Teilschritte, Verfahrensapperat und ziel
- Milch wird gefördert, Förderpumpe.
- Milch wird erwärmt, Wärmeaustausches, fette werden flüssig
- Milch wird getrennt, Separater, Magermilch/Rahm und MOs trennen.
- Mischen, Standardisierung, mischen auf gewünschten Fettgehalt.
- homogenisieren, Homogenisator, Fetttropfen werden zerkleinert um Rahmbildung zu verhindern
- Inaktivierung Pathogene Bakterien, Wärmebehandlung, Schädlinge abtöten.
Wie unterscheidet sich H-milch von Frischmilch? Verfahrensweg unterschiedlich? unterschied für Verbraucher?
Homogenisieren: bei H Milch tropfen kleiner
Wärmebahndeln: bei H-Milch Temperatur höher und kürzer
Verbraucher: 11 Tage vs. mehrere Monate, Lagertemperatur
Herstellung von Hartkäse
- homogenisieren
- Wärmebehandlung
- Dicklegen
- Bruchschneiden
- Schöpfen
- Brennen
- Pressen
- Salzen
- Trocknen
- Reifen
Warum wird zur Herstellung von Weichkäse eine zweite Starterkultur im Laufe des Produktionswegs benötigt?
Heterogener Reifeverlauf: außen Edelschimmelkultur ph wert steigt außen und bildet feste Schicht.
Was passiert beim reifen von Käse genau?
Phase 1: Lactose Abbau zu Milchsäure -> Ph wert sinkt -> zugabe der Reifungskulturen
Phase2: Stoffwechsel der MOs führt zu Entzymfreisetztung
Was ist ein diätisches LM? Warum oft Molke enthalten?
Besondere Ernährung mit speziellen. Ernährungsfordernissen( Sportler, Kinder, …)
- Proteinangereichertes Produkt mit hoher biologischer Wertigkeit.
Welche haltbaren Molkepulver gibt es? Bezeichnung + Zusammensetzung
Molkenprotein Konzentrat: Molke aufkonzentriert
Molkeinprotein Isolat: Aufkonzentriert und hufgereinigte Molke
Molkeprotein hydrolysat: Molkeproteine werden enzymatisch aufgespalten, besser verdaubar aber auch bitter
Was passiert beim Dicklegen von Milch? Welches Protein ist entscheidend?
Milch wird zu viskoelastischen Gel.
Casein
Welche beiden Möglichkeiten gibt es Milch dickzugegen? was wird benötigt
Kälbermethode: Zugabe von Labenzymen, welche Hydophile Ketten abspalten
Säuremethode: Zugabe von Starterkulturen welche durch Säurebildung PH-Wert senken und so Isoelektirischer Punkt erreicht wird. Bindung da keine Abstoßung mehr.
Kann man einen unterschied zwischen den Dicklegemehtoden hetero und homogene Fermentation erkennen? Welchen?
Ja, da bei Heterofermentation als Nebenprodukte auf Ethanol, Essigsäure und Sauerstoff neben Milchsäure entstehen.
Besonderheiten der heute eingesetzten Starterkulturen für Joghurt?
firmenspezifische Mischkulturen. Stellen linksdrehende aber vor allem entscheidend auch rechtsdrehende Milchsäure her -> besser verdaubar
Was sind Probiotika, was Präbiotika?+ Beispiel
Probiotika: MOs die die Magen-Darm-Passage überstehen und so die Darmflora verbessern können. L. Casei
Präbiotika: Oligosaccheriede die erst im Darm verstoffwechselt werden und so “Nahrung” für die Darmflora sind. Inulin
Was müssen Hersteller von Probiotika, was Präbiotika beachten?
Typ A oder Typ B : in vitro und in vivo Studien müssen durchgeführt werden. Typ B zusätzlich reduzierendes Gesundheitsrisiko nachweisen.
Welchen positiven gesundheitlichen Effekt werden mit Probiotika in Verbindung gebracht? gesicherte und mögliche Effekte?
Gesichert: Verringerung der Konzentration von toxischen und Tumor erzeugenden Substanzen im Darm.
Mögliche Folge: Schutz vor Darmkrebs
Was sind in vivo und in bistro Studien? Warum beide Studien notwendig
in vivo: in lebendigen organismen (Tier, mensch)
in vitro: außerhalb (labor)
-> da Zelluntersuchungen und Systematische Untersuchungen unterschiedliche Ergebnisse zeigen können.
Verfahrensschritte zur Herstellung von Rührjoghurt aus Rohmilch?
- Standardisieren (Fettgehalt einstellen)
- Wärmebahndeln (alle MOs inaktivieren)
- homogenisieren (rahmen verhindern)
- Erhitzen (Bildung von Casein-ß-Aggregation zur Verbesserung des Wasserbindevermögens)
- Dicklegen (stichfeste Masse)
- Rühren oder über Gitter sieben ( verhindert Bildung großer casein agglomere -> keine Bildung von Wasser auf dem Joghurt)
Was verstehet man unter der biologischen Wertigkeit von Proteinen?
Die Effizienz mit der Nahrungsproteine in körpereigene Proteine umgewandelt werden können. einfacher wenn ähnlich dem Körpereigenen Protein. Entscheidend auch das vorkommen und Zusammensetzung essentieller Aminosäuren.
Warum werden bei der Produktion von Sauerkraut oft, aber nicht immer Starterkulturen eingesetzt?
Welche art der Gärung?
- auf Kraut natürlich MOs
- Milchsäuregärung
Phasen der Sauerkrautgärung:
Phase 1: Mischflora-> Aromen und org. Säuren werden gebildet -> Ph sinkt CO2 gehalt steigt
Phase 2: heteroferment. Milchsäuregärung-> Bildung von Milchsäure, Ethanol, CO2
Phase 3: homoferment. Milchsäuregärung -> Bildung von Milchsäure
Wann kommt es vermehrt zu vehlgärung bei Sauerkraut?
Woran erkennbar?
- zu lange Lagerung
- hohe Belastung an Verderbniserregern
- nicht luftfrei geschnitten
- > Farbe, Geruch, Geschmack.
Oliven in Essig einlegen oder fermentieren. Worin der unterschied?
geschmacklich. da bei Essig keine typischen MO Abbauprodukte.
