Thermisches Inaktivieren

Question 1

definition Pasteurisieren?

Answer 1

Inaktivieren der meisten, auf jeden Fall der pathogenese vegetativen Keime mit vorgegebener Wahrscheinlichkeit -> muss anschließend Kühl gelagert werden, da Sporen un hitzeresistente Enzyme aktiv bleiben

Question 2

definition Sterilisieren?

Answer 2

Inaktivieren aller lebensfähigen Formen von Moscheen, aller Viren, Plasmide, DNY-Fragmente und Enzyme mit vorgegebener Wahrscheinlichkeit. Vergleich mit Bazillus stearothermophilus

Question 3

Was versteht man unter praktischer Sterilität?

Answer 3

Alle pathogenen, toxinbildenden und verderbniserregenden MOs sind mit vorgegbener Wahrscheinlichkeit inaktiviert worden.

Question 4

Beispiele für sterile Produkte

Answer 4

H-Milch, Konserven, Geflügel

Question 5

Warum müssen ananasdosen trotz einer Haltbarkeit von mehreren Jahren nicht sterilisiert werden?

Answer 5

• vllt weil sie sehr sauer sind und so keine keime überleben können? (oder natürliche Enzyme in Anananas die Schädlinge abtöten?

Question 6

Ih Produkt wird am Ende der Produktionkette thermisch unter drastischen Bedingungen sterilisiert. Können sie in diesem Fall die Anforderungen an die mikrobiologische Qualität der Rohstoffe lockern?

Answer 6

nein, da Keime und Bakterien zwar abgetötet werden können. aber nur zu einer gewissen Wahrscheinlichkeit. Zudem bleiben die Rückstände trotzdem im Produkt und sind nicht automatisch “wie neu”

Question 7

Welche Parameter beeinflussen die Vermehrung von MOs in LM?

Answer 7

Temperatur, PH-Wert, Wasseraktivität/ Osmanischer Druck, O2-Konzentration ( Sauerstoffkonzentration) Nährstoffangbot

Question 8

Sei produzieren H-Milch. Rohmilch hat 10^1 kritische MO/ml Kühlanlage fällt aus, was passiert? Berechne nach 2h und 20h bei 30°C

Answer 8

Gererationszeit g=(t-t0)/(lgN-lgN0)….??

Question 9

Kondensmilch und Fisch müssen im aw wert gesenkt werden, zugabe welches Produktes eignet sich?

Answer 9

Kondensmilch: Zucker
Fisch: Salz

Question 10

Berechne die Masse an Salz, die 200g Kondensmilch zugeben werden müssen.

Answer 10

-

Question 11

Was sind Richtwerte? Was sind Warnwerte? Was bedeutet überschreiten?

Answer 11

Richtwerte: Überschreiten zeigt Schwachstellen im Herstellungsprozess und Notwendigkeit zur Verbesserung
Warnwerte: mangelnde Hygiene und Herstellungspraxis. Evt. einschreiten der Behörden.

Question 12

Für welche Familien existieren Richt-und-Warnwerte? gebe 3 Beispiele

Answer 12

• Eschericha Coli (e.Coli)
• Schimmelpilze
• Sporen sulfitreduzierender Clostridien

Question 13

Für welche Bevölkerungsgruppen gibt es geringere Richtwerte?

Answer 13

YOPI: young, old, pregnant, immune system affected

Question 14

Um welche Größenordnungen unterscheiden sich Richte und Warnwerte?

Answer 14

Warnwert=10*Richtwert