Qualitätskriterien/ Haltbarmachen Flashcards
Was versteht man unter “hygienisch-totologische Qualität”? Kurze Definition und Lebensmittel mit hoher und niedriger Qualität
Def: Gesundheitliche Sicherheit, ist der “Gesundheitswert” hochwertig: Obst, Gemüse
niederwertig: Fleisch
Hauptbestandteile von Lebensmitteln
Kohlenhydrate, Proteine, Fette
Kohlenhydrate: Stoffgruppe, chemischer Aufbau.
Mono-, Di-, Oglio-, Polysaccheriede aus Grundbausteinen: Glucose, Fructose und Galactose
Proteine: Stoffgruppe, chemischer Aufbau.
Heteropolymer aus 23 möglichen Aminosäuren.
4 ebenden
-aminosöaurefrequenz
- alpha helix, beta faltblatt
- räumliche Anordnung, disulfidbrücken, h-brüxken, van der Waals, hydophobe, ionische
Fette: Stoffgruppe, chemischer Aufbau.
Glycerin + 3 Fettsäuren bilden durch Vereiterung Triglyceride
Bedeutung Nährstoffe auf hygienisch-toxikologische Qualität?
- Fette haben den höchsten Nährwert (energiewert)
- Kohlenhydrate und Proteine gleich viel (ca 4 kcal/100g)
3 Strategien um ein Lebensmittel mikrobiologisch haltbarer zu machen? - Umsetzungsbeispiel
- Stoffwechsel chemisch behindert ->zugäbe von konservierungsstoffen
- beweglichkeit von Molekülen vermindern -> kühlen
- Wassermoleküle entfernen ->trocknen
Wie ist die Wasseraktivität definiert?
ist das Verhältnis aus dem Wasserdampfpartialdruck über dem Lebensmittel im vergleich zum Sättigungsdampfdruck über reinem Wasser . bei eingestelltem Gleichgewicht ist Feuchtigkeitsgehalt der Luft =aw.
Was gibt die Wasseraktivität an?
Ist ein Maß für die Verfügbarkeit von Wasser in einem Produkt.
Skizzieren und erkläre das Vorgehen zur Messung der Wasseraktivität. Was muss man beachten?
- nur frei bewegliche Moleküle können verdunsten und so den Partialdruck verändern.
- möchte man den aw wert über die Luftfeuchtigkeit bestimmen so muss das gg erreicht sein. das kann einige tage dauern
bei welchem aw wert kann was noch “leben”
Enzymatische Reaktionen bis aw=0,2
Schimmelpilz bis aw= 0,7
Hefe bis aw=0,85
Baketerien bis aw= 0,9
