Kakaofermentation, Schokolade Flashcards
Sie erhalten Kakaobohnen die nicht ausreichend genug fermentiert wurde. Kann man daraus Schokolade herstellen?
nein, da in diesem Prozess wichtige aromavorstufen entstehen.
Erklären sie die beiden Phasen der Fermentation von Kakaobohnen und zwei in traditionell eingesetzte Verfahren
Phase 1: Hefe verstoffwechseltn Pulpazucer zu Ethylakohol
Phase 2: Essigsäurebakterien verstoffwechseln ethylakohol zu Essigsäure
Verfahren: in häufen aus Palmblättern.
in Erdlöchern mit Palmblättern ausgelegt und abgedeckt
Was passiert beim rösten von Kakaobohnen? benenne relevante Reaktionskette
Aminogruppen reagieren mit CHO-Gruppen zu Melanoide
Reaktionskette: Maillard-Reaktionskette
Welche Charakteristika müssen die Edukte aufweisen, damit die Reaktion der Rötung gestartet werden kann? wie wird Reaktion gestartet?
- endständige Aminogruppen und reduzierende zucker
- mit überschreiten de raktivierungsenergie
welche Charakteristika haben die Endprodukte nach der Röstung?
stark gefärbt,sehr aromaintensiv, schlecht lösliche heterolytische verbindungen
warum muss Schokolade gewalzt werden?
der zucker muss zerkleinert werden, damit man diesen nicht als solchen auf der Zunge wahrnimmt
warum wird die gewalzte Schokoladenmasse conchiert?
beschreibe Phasen
da die masse nach dem walzen als Pulver vorliegt und die Agglomerate aufgetrennt werden müssen. Mithilfe eines conche( Mischer mit Mischwerkzeug nahe an der mischerinnenwand)
Phase 1: Trockenconchieren, intensives kneten -> wärme Kakaobutte wird weich.
Phase 2: Flüssigconchieren, zugabe von Kakaobutter und emulatoren
wie ist Kakaobutter chemisch aufgebaut? was hat das zur folge?
ein triclycerid aus unterschiedlichen Fettsäuren. folglich muss Kakaobutter auskristallisiert werden
Kakaobutter kann in unterschiedlichen Kristallformen kristallisieren wie ist der unterschied? welche sind erwünscht und warum?
in der räumlichen Anordnung. jede Modifikation hat unterschiedliche Schmelzpunkte.
-> ßv und ßvi da diese weniger fettreif bilden und durch höheren Schmelzpunkt: stabiler gegen temperaturwechsel bei der Lagerung sind und erst im Mund schmelzen
Wie erreicht man die Bildung der gewünschten Kristallmodifikation?
Durch gezieltes Scherendes Ankristallisieren bei bestimmter Temperatur
