geschichte LMBT Flashcards
Gebe zwei Beispiele für eine sehr früh genutzt, biotechnologische Herstellung von LM mit ausgangs und Endprodukt.
verdünnter Honig -> Met
Brot mit Wasser -> Bier
Warum werden in der modernen LM Industrie auch heute noch gerne traditionelle Fermentationsprozesse eingesetzt? 3 Qualitätskriterien und Beispiel
Verbesserung Nährwert: Vitamine
Verbesserung Eignungswert: Bildung von Säure (längere Haltbarkeit ) z.b. Sauerkraut
Verbesserung genusswert: Geasbildung z.b. beim Brotbacken
Was hat sich gegenüber den alten Prozessen heute geändert?
Starterkulturen, Enzyme, Aromen, Aminosäuren, Vitamine werden hergestellt und können dem Produkt wahlweise zugegeben werden.
Nenne drie Charakteristika einer wilden/spontanen und einer geführten Fermentation
Wild: Natürlich vorkommende MOs, meist Mischkulturen, Fermentation unter den Momentan gegebenen Bedingungen. -> so gut wie nicht reproduzierbar
geführte: gezüchtete, aufgereinigte Mo-Kultur, zugabe von def. Menge und Zeitpunkt. (einstellen der Temperatur und anderer Prozessparameter)-> gut reproduzierbar.
Welchen Vorteil bietet eine geführte Fermentation mit Einsatz von Starterkulturen gegenüber der wilden fermentation?
einstellbare Qualität, homogen, nicht schwankende Qualität, gut reproduzierbar.
Prinzipielle Verfahrensschritte einer geführten Fermentation. mit ziel des jeweiligen Prozessschritt.
-inaktivieren natürlicher MOs (keine Konkurrenz für starterkultur)
-starterkultur zugeben
Prozess: am anfang wenig MOs, dann mehr und selbständige autoklavierung durch Säurebildung und ph wert Senkung (Alkohol). am ende selbsthemmend oder gehemmt durch z.b. Kühlung.
Gibt es heute noch spontane, wilde Fermentation? Beispiel
Kaffekirschen und Kakoabohnen
Was hat die Novel-Food Verordnung mit der LM Industrie zu tun? wo muss sie angewendet werden und warum?2 Beispiele
Regelt, dass keine “neuen” Lebensmittel einfach so auf den Markt kommen. aus Algen gewonnene Substanzen und MOs -> nicht auf der üblichen Speisekarte des menschen, Genveränerte LM da diese evt. schadende folgen für menschen haben können.
