Toxiinfecciones alimentarias Flashcards
Salmonella spp localisación
Enteropatógenas
y enteroinvasivas generalmente en el intestino delgado
V o F
La dosis infectiva de Salmonella spp. es baja
F
Es elevada: [10^3 10^7 ufc] en general
Cuales son los 4 cuadros generales clínicos de Salmonella spp?
Portador asintomático
Septicemias
Gastroenteritis
Fiebre tifoideas y paratifoideas
Périodo de incubación y duración de la gastro por Salmonella
incubación: 6-48h
duración: dias a una semana
Periodo de incubación de la fiebre tifoidea y paratifoidea
10-20j
Por dónde evitar la contaminación por Salmonella spp? (APPCC)
5 puntos
Aguas
Piensos, productos
agrícolas frescos
Contagio entre animales
Higiene en matadero
Evitar presencia de
insectos
Como prevenir y evitar el crecimiento bacteriano de Salmonella spp?
7 puntos
Refrigerar mínimo 4ºC, refrigeración rápida de precocinados.
Cloración del agua.
Aplicar tratamientos térmicos.
Sistema eficaz de limpieza y
desinfección.
Higiene de manipuladores (portadores)
Evitar contaminaciones cruzadas.
Materias primas con buena calidad higiénica.
V o F
Existen límites legales en la legislación para Salmonella spp
V
Shigella spp: périodo de incubación
7-36h
Shigella spp: duración de la infección
3 14 d.
Estado de portador hasta 1 año
Shigella spp: localización
Invade las células del colon (“propagación explosiva”) Liberación de la toxina
Shigella spp: Síntomas
vómitos frecuentes, dolor
abdominal, fiebre alta, diarrea de acuosa a mucosa
Shigella spp: cuál es la más peligrosa: Sh. dysenteriae o Sh.
sonnei ?
Sh. dysenteriae
V o F
Shigella spp es autolimitante, no hay que dar antibioticos
V en poblaciones sanas
V o F
Existen límites legales en la legislación para Shigella spp
F
Clostridium perfringens: qué enterotoxina es la más grave
La tipo C, provoca Enteritis necrotica
Clostridium perfringens: incubación
8 24 h (13 h)
Clostridium perfringens: DMI
10^6 10^8 ufc
Clostridium perfringens: sintomas
diarrea aguda, calambres abdominales, dolor de
cabeza, fiebre No vómitos
V o F
Existen límites legales en la legislación para Clostridium perfringens
F, EXCEPTO para especias:
100 - 1000 ucf /g
Cuales son los 6 tipos de E.coli?
Ecoli enteropatógeno (EPEC)
Ecoli enterotoxigénico (ETEC)
Ecoli enteroinvasor (EIEC)
Ecoli enterohemorrágico (EHEC)
Ecoli enteroagregativo (EAEC)
Ecoli de adherencia difusa (ADEC)
EPEC - EAEC - ADEC Período de
incubación
17-72 h
ETEC Período de
incubación
8-44 h
EIEC Período de
incubación
8-24 h
EHEC Período de
incubación
3-9 d
EPEC - EAEC - ADEC
Síntomas
Diarrea, náuseas, dolor abdominal, fiebre, cefalalgia Diarrea acuosa, mucosa pero
sin sangre ADEC sólo afecta a niños de corta edad
ETEC Síntomas
Diarrea acuosa, ligera fiebre, retortijones abdominales
EIEC Síntomas
Diarrea profusa mucosa y con VETAS DE SANGRE, escalofríos, fiebre, cefalalgia, dolor abdominal
EHEC Síntomas
Diarrea muy sanguinolenta, dolor abdominal intenso, vómito sin fiebre, SUH, nefropatía aguda, convulsiones,
coma, muerte
Reglamento
(CE 2073 2005)
indicador de higiene del proceso para de muchos
alimentos
Yersinia enterocolítica incubación
24-36 horas
Yersinia enterocolítica que población
niños 7 años
Cuantas fases clínicas tiene Yersinia enterocolítica
3
Fase primaria aguda
Fase secundaria
Fase terciaria
Yersinia enterocolítica: Fase primaria aguda
gastroenteritis aguda o
linfoadenitis mesentérica
Yersinia enterocolítica Fase secundaria
inflamación de tejido conjuntivo y piel
Yersinia enterocolítica Fase terciaria
inflamaciones reumáticas crónicas
V o F
Yersinia enterocolítica es termosensible
V
V o F
Yersinia enterocolítica es Psicrotrofa
(puede crecer a 7 ºC)
V
V o F
Vibrio parahaemolyticus aerobio estricto
F
Anaerobio facultativo
V o F
Vibrio parahaemolyticus es halófilo
V
Halófilo
No crece ni produce la toxina
si no existe una [ >0.5% hasta
10%]
Cuales son las toxinas de Vibrio parahaemolyticus
Toxina K (hemolisina Kanagawa)
Toxina entérica
Vibrio parahaemolyticus DMI
10^6 ufc
Vibrio parahaemolyticus incubación y duración
10-18 h
5 días
V o F
Vibrio parahaemolyticus afecta también a los animales
Sólo es susceptible el hombre
Vibrio parahaemolyticus sintomas
Siempre diarrea profusa (a veces sanguinolenta), dolores
abdominales, mareos, vómitos, fiebre moderada, dolor de cabeza, escalofríos
Vibrio cholerae toxinas
Enterotoxina
colérica (CT)
Enterotoxina
termolábil (LT)
enterotoxina termoestable (ST)
Vibrio cholerae, sintomas tipo Cólera
dolor abdominal, anorexia, DH grave (!!), desequilibrio salino, diarrea
profusa (agua de arroz), muerte
Vibrio cholerae, sintomas tipo gastroenteritis
aparición repentina,
retortijones abdominales, diarrea y fiebre, vómitos y heces sanguinolentas
Curación 6 días Terapia importante rehidratación y sales
