Contaminación biotica 1 Flashcards
V/F Las tóxinas bacterianas y fúngicas son un tipo de contaminación biótica
V
Que es una contaminación microbiana ENDOGENA?
antes de la obtención o manipulación del alimento
Que es una contaminación microbiana EXOGENA
Contaminación cruzada
Cuales son los tipos de factores que influyen en el crecimiento microbiano?
factores intrisecos, extrinsecos, influencias implicitas e influencia de los tratamientos tecnologicos
Factores intrínsecos que favorecen el crecimiento microbiano
propiedades físicas,
químicas y biológicas del alimento
Influencias implícitas del crecimiento microbiano
características del microrganismo y relaciones de
dependencia entre ellos
Cual es la actividad del agua de los alimentos estabilizados?
< 0.60
Qué actividad necesitan las bacterias halófilas (sal)?
0.75-0.80
Las levaduras y los hongos crecen con que actividad?
0.61-0.65
Def de las bacterias halófilas
necesitan sal para crecer
Mohos xerófilos def
amantes de la sequedad
Actividad para Mohos xerófilos
pueden crecer hasta incluso a aw 0 65
Ejemplo de bacteria halófila
Staphylococcus aureus
Qué necesitan las levaduras
osmófilas para crecer?
presiones osmóticas elevadas
aw: 0 61
pH para crecimiento bacterias
6-8
lactobacilos y bacterias acéticas: 5-6
pH para crecimiento levaduras
4.5-6
pH para crecimiento mohos
3.5-4
Def capacidad tampón
es la capacidad de ciertos componentes
de los alimentos para amortiguar la acidificación o basificación
Formula potencial redox
Eh=
Eo + RT/ nF * ln [oxidante] [H+] / [Reductor]
Que influenza el potencial redox?
La compo quimica y la PO2
Clasifica estos según sus requerimientos nutricionales
Gram +, levaduras, mohos, gram -
Mohos < Levaduras < Gram - < Gram +
Lista factores intrinsecos que impactan al crecimiento bacteriano
aw, pH, potencial redox, elementos nutritivos, substancias anti-microbianas, estructuras biológicas protectoras
Lista factores extrinsecos que impactan al crecimiento bacteriano
temperatura, humedad relativa, naturaleza de la atmosefa ambiental
T° óptima psicrofilos
10-15°C
T° óptima psicrotrofos
20-30
T° óptima mesófilos
30-37
T° óptima termotrofos
40-42
T° óptima termófilos
50-80
Cuales son los 3 tipos de atmósfera de envasado?
atmósfera controlada
atmósfera modificada
envasado a vacio
V/F El CO2 est un gas muy utilizado para la limitación del crecimiento bacteriano
V
Funcción microbiostática, inhibitor del crecimiento
Porque en los envasados a vacio se puede ↑ el CO2 por su sólo?
por los fenómenos respiratorios de los aerobios
inicialmente, y por los procesos de catabolismo fermentativo de
los anaerobios después
Que es la teoria de las barreras?
Jugar con los varios factores para que los MO no consiguan pasar una de las barreras puestas
Lista de los Factores implícitos a los microorganismos
1 Velocidad específica de crecimiento
2 Sinergismos
3 Sintrofismos
4 Antagonismos
Porque hay una fase de latencia antes del crecimiento de un micro-organismo?
Es una fase de adaptación
Def sinergismo
El crecimiento de un microorganismo favorece el crecimiento de otro
Def sintrofismo
Benificio mutual
V/F
A pH más alto, menos temperatura y tiempo necesarios para destruir al microorganismo
F, a pH más bajo
Impacto de la irradiación, ordena
esporas bacterianas, gram +, gram -, virus, parásitos, mohos y levaduras
virus > esporas bacterianas bacterias >
gram + > bacterias gram - > mohos y levaduras > parásitos
