Contaminación biotica 1 Flashcards
V/F Las tóxinas bacterianas y fúngicas son un tipo de contaminación biótica
V
Que es una contaminación microbiana ENDOGENA?
antes de la obtención o manipulación del alimento
Que es una contaminación microbiana EXOGENA
Contaminación cruzada
Cuales son los tipos de factores que influyen en el crecimiento microbiano?
factores intrisecos, extrinsecos, influencias implicitas e influencia de los tratamientos tecnologicos
Factores intrínsecos que favorecen el crecimiento microbiano
propiedades físicas,
químicas y biológicas del alimento
Influencias implícitas del crecimiento microbiano
características del microrganismo y relaciones de
dependencia entre ellos
Cual es la actividad del agua de los alimentos estabilizados?
< 0.60
Qué actividad necesitan las bacterias halófilas (sal)?
0.75-0.80
Las levaduras y los hongos crecen con que actividad?
0.61-0.65
Def de las bacterias halófilas
necesitan sal para crecer
Mohos xerófilos def
amantes de la sequedad
Actividad para Mohos xerófilos
pueden crecer hasta incluso a aw 0 65
Ejemplo de bacteria halófila
Staphylococcus aureus
Qué necesitan las levaduras
osmófilas para crecer?
presiones osmóticas elevadas
aw: 0 61
pH para crecimiento bacterias
6-8
lactobacilos y bacterias acéticas: 5-6
pH para crecimiento levaduras
4.5-6
pH para crecimiento mohos
3.5-4
Def capacidad tampón
es la capacidad de ciertos componentes
de los alimentos para amortiguar la acidificación o basificación
Formula potencial redox
Eh=
Eo + RT/ nF * ln [oxidante] [H+] / [Reductor]
Que influenza el potencial redox?
La compo quimica y la PO2
Clasifica estos según sus requerimientos nutricionales
Gram +, levaduras, mohos, gram -
Mohos < Levaduras < Gram - < Gram +
Lista factores intrinsecos que impactan al crecimiento bacteriano
aw, pH, potencial redox, elementos nutritivos, substancias anti-microbianas, estructuras biológicas protectoras
Lista factores extrinsecos que impactan al crecimiento bacteriano
temperatura, humedad relativa, naturaleza de la atmosefa ambiental
T° óptima psicrofilos
10-15°C