Toxi-infection Flashcards
Combien d’américains sont atteints, hospitalisés et décédés d’une maladie transmise par les aliments ?
Atteints: 50 000 000
Hospitalisés: 120 000
Morts: 3000
V ou F
Il y a eu plus de patients atteints, hospitalisés et décédés de toxi-infections alimentaires dont les agents pathogènes ne sont pas connus
Vrai
Nomme et classe en ordre les 5 bactéries causant le plus de maladies liés aux aliments
- Norovirus
- Salmonelle
- Clostridium perfringens
- Campylobacter spp.
- Staphylococcus aureus
V ou F
La plupart des cas de maladies liées à l’alimentation dans les ménages proviennent de la consommation de fruits et légumes
contradictoire avec tous les autres cours, voir le prof
Vrai
La plupart des cas de mortalités liées à l’alimentation dans les ménages proviennent de la consommation de quel aliment?
Viandes et volailles
Classe en ordre de contribution aux maladies liés à l’alimentation: F/L, produits laitier, viande, poisson
- Fruits et légumes
- Viande et volailles
- Porduits laitiers / oeufs
- Poisson
La transmission inter-humaine des toxi-infections alimentaires se fait majoritairement par quelle voie?
Voie fécale-orale
Comment peut-on prévenir la transmission des toxi-infection alimentaire ?
- Bonne inspection et conservation des aliments
- Respect des règles d’hygiène et de salubrité lors de la préparation des aliments
Est-ce que les microorganismes ont besoin d’être vivant ou en croissance au moment ou suite à l’ingestion lors d’une intoxication?
Non, la contamination a lieu avant l’ingestion.
Quand et où est produite la toxine (intoxication alimentaire) ?
Avant l’ingestion de l’aliment, la bactérie qui contamine l’aliment synthétise des toxines dans l’aliment. L’aliment est ingéré avec les toxines déjà formées.
V ou F
Les toxines qui causent des intoxications sont résistantes à la chaleur. Par exemple, S.aureus n’est pas détruit par la cuisson.
Faux:
1: Les toxines qui causent des intoxication peuvent ou peuvent ne pas être résistantes à la chaleur
2: S.aureus n’est pas une toxine, sa toxine = entérotoxine
Ex:
entérotoxine de s.aureus: thermostables
neurotoxine de c. botulinum: ne résiste pas à la chaleur
Quels sont les 3 critères pour que ce soit une intoxication alimentaire ?
- Les bactéries produisent la toxine lors de leur croissance dans l’aliment
- Ingestion de toxines est nécessaire (ingestion des bactéries viables pas nécessaire)
- Toxine peut ou peut ne pas être sensibles à la chaleur
Nomme moi deux bactéries dont les toxines causent des intoxications alimentaires
- S.aureus
- Clostridium Botulinum
Quelles sont les caractéristiques morphologiques de S.aureus ?
Cocci
Gram +
Immobiles
S.aureus est une cause rare ou fréquente d’intoxication alimentaire?
Fréquente
Qu’est-ce que peuvent produire certaines souches de S.aureus qui provoque l’intoxication? Qu’en est-il de leur résistance à la chaleur?
Des entérotoxine thermostables
Quel est l’entérotoxine de S.aureus la plus fréquemment produite?
Entérotoxine A
Rapport 2
L’ingestion d’entérotoxines mène a 3 types d’activités, lesquelles?
- diarrhéique
- émétique (vomissement, nausées)
- superantigénique (active système immunitaire)
Comment S.aureus peut contaminer les aliments?
Porteurs sains via leur flore nasale
se rapl les tp!!
Vrai ou faux
S. aureus peut se multiplier en milieu hypersalé (faible teneur en eau)
Vrai
Quels aliments sont fréquemment incriminés d’entérotoxines de s.aureus ?
- Crème patissière
- Pudding
- Mayo et oeufs
- Viandes
- Volaille
truc : produits laitiers= se rapl des normes, viande,volaille = salé
Quel est le temps d’incubation? Et combien de temps ça dure?
incubation: temps pour que les symptômes apparaissent
incubation: 2-4h après (rapide!)
symptômes durent: 1-2 jours
rapide, pas long
Comment peut-on prévenir les aliments d’être contaminés par S.aureus ?
Conserver les aliments à 4°
se rapl de son anecdote intoxication en croisière lorsque laissé longtemps sous chaleur
INTOXICATION
Résume pour S.aureus:
- Caractéristiques
- Fréquence
- Toxines produites
- Stabilité des toxines à la chaleur
- Mode de transmission/contamination
- Aliments/milieux infectés
- Symptômes (+incubation, durée)
- Prévention
Clostridium Botulinum est une cause rare ou fréquente d’intoxication alimentaire?
RARE mais MORTELLE
Quelles sont les caractéristiques de Clostridium Botulinum ?
Bacille
Gram+
Anaérobie
Sporulée
Qu’est-ce que peut produire Clostridium Botulinum qui provoque l’intoxication?
Neurotoxine
Quelle est l’origine de C. botulinum?
a) Le sol et les eaux
b) Le tube digestif des animaux
a)
Vrai ou faux
La bactérie C. botulinum colonise habituellement le sol et les eaux, mais elle contamine les aliments crus avant leur récolte
Ce sont ses spores qui contaminent les aliments crus
Si ce sont les spores de C.Botulinum qui contaminent les aliments, comment la neurotoxine est produite ?
germination = bactéries végétatives =synthèse neurotoxine
Explique la particularité du Botulisme infantile
Les spores sont ingérés, germination dans le tube digestif, formation de toxine dans les tube digestif
ca reste une intoxication pcq on a pas ingéré la bactérie vivante , mais la spore
V ou F
Bactéries végétatives de C.botulinum et ses spores sont tués par pasteurisation
Faux
Les bactéries oui, les spores non
Dis si elles résistent à la chaleur ou pas:
* Spores
* Bactéries végétatives (c. botulinum)
* Neurotoxines
Spores: OUI
C.botulinum: NON
Neurotoxine: NON
cuisson!!!
Vrai ou Faux
La neurotoxine produite par C. botulinum est hautement toxique même en petite quantité
Vrai
Quels sont les aliments pouvant causer le botulisme ?
Botulisme infantile: Miel
Botulisme:
- Mauvaises conserves
- Viande cru- Poisson fumé (c cru aussi)
- Patate aluminium
- Jus acide
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Quels sont les symptômes et ils apparaissent combien de temps après l’ingestion de l’aliment contaminé?
- Paralysie
- Dysarthie
- Diplopie
- Dysphagie
Quelles sont les méthode de prévention du botulisme ?
- Pas de miel pour les - 1an
- Bien faire les conserves
- Pas de patates dans aluminium
- Cuisson
INTOXICATION
Résume pour Clostridium Botulinum:
- Fréquence
- Toxines produites
- Stabilité des toxines à la chaleur
- Mode de transmission/contamination
- Aliments/milieux infectés
- Symptômes (+incubation, durée)
- Prévention
Quels sont les 6 critères des infections alimentaires ?
- Cellules vivantes consommées via aliments
- Pathogènes se multiplient et peuvent former des toxines dans les cellules épithéliales intestinales
- Quantité de bactéries nécessaire pour infection varie
- Temps d’incubation = + 24h (+ long que intoxication)
- Symptômes entériques = infection entérique + effets des toxines
- Symptômes non-entériques = infection des organes/tissus profonds
Quelles sont les bactéries qui ont des symptômes d’infection non-entérique ?
Le temps d’incubation de toutes les bactéries
Pour chaque bactérie, dis moi combien de bactéries sont nécessaire pour une infection
Quelles sont les caractéristiques de la salmonelle ?
Batônnet, Gram -, anaérobie facultatif, mésophile
Comment la salmonella contamine les aliments?
Tube digestif des animaux d’élevage/bétail = porteurs
Sols et eaux contaminés par la matière fécale des animaux
Contamination par main sale (fécal-oral)
Quels aliments sont habituellement contaminés par la salmonella ?
Volaille
Oeuf
Lait non pasteurisé
Quels sont les 2 types de la salmonella (vu en cours) ?
- Sp
- Thyphi
La salmonella sp. provoque quel type d’infection ?
Entérique (tube digestif)
MAIS PEUVENT RAREMENT FAIRE UNE INFECTION SYSTÉMIQUE (symptômes qui ressemblent à la Typhi)
Les infections à la salmonella sp. sont rares ou fréquentes ?
Fréquente
La période d’incubation de la salmonella sp. est longue ou courte?
Dépend
8-48h
La période d’incubation de la salmonella thyphi est longue ou courte?
10-14 jours LONG
Quelles sont les symptômes d’une infection à la salmonella sp. ?
Céphalées
Frissonement
Nausées
Vomissement
Diarrhée
Douleur abdominale
La salmonella typhi provoque quel type d’infection ?
Infection systémique (sang)
d’emblée systémique
Les infections à la salmonella typhi sont rares ou fréquentes ?
RARE
Quelles sont les différences entre salmonella sp. et salmonella typhi ?
Salmonella sp:
- Fréquent
- Infection entérique
- Incubation de 8-48h
Salmonella typhi:
- Rare/ mortel
- Infection systémique
- Incubation 10-14 jours
Listeria:
1. Caractéristiques
2. Toxines produites? Par quelle souche de E.coli?
3. Sensibilité des toxines à la chaleur
4. Mode de transmission/contamination
6. Aliments impliqués
7. Période d’incubation (long-court)
7. Symptômes
8. Prévention
Quelle est la fréquence de la Listériose ?
Rare
Quelles sont les caractéristiques de Listeria ?
Bacille, Gram +,
SEUL GRAM + DES INFECTIONS
Quel est l’habitat naturel de Listeria/ comment est-elle transmise?
La Listeria provoque quel type d’infection + les symtpômes ?
Infection systémique
Bactériémie
Méningite
Quelles sont les personnes présentant un risque particulier à la LIsteria +explique ?
Femme enceinte: passage transplacentaire
(infection néonatale, avortement spontané)
+60 ans
immunodéprimé
Quels sont les aliments souvent contaminés par Listeria ?
Fromage au lait non pasteurisé (pâte molle)
ATTENTION FEMME ENCEINTE WSH
Quelles sont les méthodes de prévention de la Listériose ?
E.COLI:
1. Caractéristiques
2. Toxines produites? Par quelle souche de E.coli?
3. Sensibilité des toxines à la chaleur
4. Mode de transmission/contamination
6. Aliments impliqués
7. Période d’incubation (long-court)
7. Symptômes
8. Prévention
Quels sont les 4 types d’E-Coli pathogènes (détails ++)?
1. Entéropathogène (EPEC):
- NI toxine NI invasif
- Diarrhée nourrisson
2. Entérotoxicogène (ETEC)
- Toxine thermosensible
- Diarrhée auqeuse
3. Entéroinvasif (EIEC)
- Invasion de la muqueuse colique
- Diarrhée muculopurulente
4. Entérohémorragique (EHEC)
- fréquente = 157, Viande haché!!
- Vérotoxine semblable aux shiga toxine
- Infection systémique!!
- Symdrome hémolitique urémique (SHU) => insuffisance rénale
- Diarrhée sanglante
Qui sont les hôtes de Shigella?
Humains/ primates
Explique comment la Shigella infecte les cellules
- Shigella envahit les entérocytes grâce à ses protéines (encodé par ses plasmides)
- À l’intérieur des entérocytes elle produit une exotoxine appelé Shiga toxine
- = destruction de l’entérocyte + ulcère + lésions
- Diarrhée sanglante mucus
V ou F
La Shigella cause énormément de décès
F
peu
Shigellose:
1. Caractéristiques
4. Mode de transmission/contamination
6. Aliments impliqués
7. Mode d’action/invasion
8. Toxines
9. Période d’incubation (long-court)
7. Symptômes
8. Prévention
Campylobacter:
1. Caractéristiques
4. Mode de transmission/contamination
6. Aliments impliqués
7. Mode d’action/invasion
8. Toxines
9. Période d’incubation (long-court)
7. Symptômes
8. Prévention
1.
Yersinia:
1. Caractéristiques
4. Mode de transmission/contamination (inoculum)
6. Aliments impliqués
7. Mode d’action/invasion
8. Toxines
9. Période d’incubation (long-court)
7. Symptômes
8. Prévention
Vibrio:
1. Caractéristiques
4. Mode de transmission/contamination (inoculum)
6. Aliments impliqués
7. Mode d’action/invasion
8. Toxines
9. Période d’incubation (long-court)
7. Symptômes
8. Prévention
