Produits chimiques Flashcards
Le sulfate et le benzoate sont plus efficace à un pH élevé ou bas?
- pH bas (acide)
Le benzoate est plus actif sous forme ionisée ou non-ionisée ?
dissociée/non-dissociée
- Forme non-ionisée / non-dissociée
Le benzoate et le sorbate agissent sur quels microorganismes ?
- Bactéries pathogènes, Moisissures, Levures
Les sorbate est habituellement combiné à quelle autre méthode pour la protection des fruits?
- Sorbate + Cire
V ou F
Les sulfites agissent contre les bactéries, les levures, les moisissures et ce sont des antioxydant
- Faux, agissent contre les bactéries, les levures et sont des antioxydants (pas les moisissures)
Résume moi les propriétés des sulfites
- Antibactérienne, Antilevurienne, Antioxydant
Le propionate est majoritairement ajouté à quel aliment?
- Propionate est majoritairement ajouté au _p_ain
V ou F
Le MAPAQ a un règlement concernant le taux de propionate pouvant être ajouté au pain
- Faux, Santé Canada (LAD/RAD) a un règlement concernant le taux de propionate ajouté au pain
Quelle est la forme active du propionate et comment l’appelle-t-on?
- La forme active du propionate = forme non-ionisée. Nommé acide propionique
Le propionate est plus actif à quel pH et pourquoi?
- Le propionate est plus actif à un pH bas/acide. Pcq c’est à ce pH que l’on retrouve + de forme non-ionisée (non-dissociée)
V ou F
Le propionate est majoritairement utilisé dans le pain parce qu’il est plus efficace contre les moisissures et les levures que les autres ingrédients chimiques
- Faux, il n’est généralement pas plus efficace contre les levures et les moisissures que le benzoate et le sorbate. Cependant, à un pH plus élevé, c’est effectivement lui le plus efficace.
V ou F
Les huiles essentielles n’ont pas de texture huileuse
- Vrai
Quelle est le principal ingrédient des huiles essentielles ?
- Terpenès, c’est une molécule
Les terpenès sont naturellement trouvés dans quel organisme vivant?
- Molécules retrouvées dans les plantes
Quelles sont les propriétés des Terpenès dans les plantes?
- Protège contre les insectes et autres agents pathogènes, confère une odeur et un goût
En général, quelles sont les propriétés des huiles essentielles ?
- Apaisant,Digestion, Peau
- Décrit moi la viabilité d’une levure et de E.Coli dans du jus de fruits
- Décrit moi la viabilité d’une levure et de E.Coli dans du jus de fruits + huile essentielle
1- Levure coît et E.coli meurt graduellement. 2- Levure meurt graduellement et E.Coli a un CFU de presque 0 au temps 0
Décrit l’efficacité des huiles essentielles
- Très efficace, ce sont des bactéricides
Compare l’efficacité des épices et des huiles essentielles
- Les épices réduisent la croissance des moo, mais n’est pas bactéricide comme les huiles essentielles
Quels sont les 3 majeures actions des épices qui contribuent à diminuer la détérioration
1- Réduisent la croissance des Moo, 2- Camoufle le goût, donc élève le seuil de détérioration 3- Antioxydant
Quelles sont les deux méthodes de fumage?
- Fumoir et fumée liquide
Le fumage est particulièrement efficace contre quelles bactéries et à quel point ça peut les réduire ?
- Le fumage est efficace contre E.coli, S.aureus et Listeria, ça réduit les bactéries à 99%
Est-ce que le fumage a un effet sur l’activité de l’eau?
- Le fumage a un léger effet sur l’activité de l’eau. Ça sèche la viande donc diminue l’aw
Comment le sel protège les viande salées de la détérioration?
- Le sel protège les viandes en réduisant l’aw
Puisque l’ajout de sel dans les viandes n’est pas assez, quelles sont les deux autres méthodes que l’on uilise?
- Les viandes salées sont protégées par : Sel, Nitrite, Fumage
Pourquoi utilise-t-on les nitrites majoritairement dans les viandes salées?
fais des liens bichette
- La viande salée est souvent emballée sous-vide. Le problème = Clostridium Botulinum. Nitrites = prévient les toxines du Clostridium Botulinum
V ou F
Le Natamycine est un peptide produite par la Lactococcus lactis
- Faux, c’est la Nisine qui est un peptide produit par Lactococcus Lactis. La Natamycine est un antibiotique produit par …
Contre quels microorganismes agit la Natamycine ?
- La Natamycine agit principalement contre les moisissures et les levures
Où est majoritairement utilisée la natamycine ?
- Pusique la Natamycine agit contre les moisissures et levures on l’utilise majoritairement dans les fromages
V ou F
la natamycine est plus efficace que le sorbate et le benzoate contre les levures et les moisissures
- Faux, mm si elle agit principalement contre les levures/moisissures, elle est moins efficace que le sorbate/benzoate
C’est quoi une bactériocine ? Donne moi un exemple
- Une bactériocine est un peptide produit par une bactérie. Exemple : Nisine produite par Lactococcus Lactis
V ou F
On utilise plus la Lactococcus lactis, que la Nisine directement
- Vrai, on utilise la Lactococcus Lactis, qui fait la fermentation au lieu d’ajouter directement
La Nisine est plus efficace contre quel type de microorganisme ?
Moins efficace contre les Gram-. Donc on l’utilise plus contre les gram +
Quels sont les ingrédients chimiques antioxydants parmis tout ceux que l’on vient de voir?
Sulfite
Épices
Quelles sont les cultures microbiennes et quels sont les ingrédients/métabolites qu’elles peuvent faire ?
Parmis les ingrédients/métabolites produit par les cultures microbiennes, donne moi des exemples concrets d’ingrédients produits par des cultures, ainsi que leur utilisation dans les aliments
big tableau
