Produits chimiques

Question 1

Le sulfate et le benzoate sont plus efficace à un pH élevé ou bas?

Answer 1

1. pH bas (acide)

Question 2

Le benzoate est plus actif sous forme ionisée ou non-ionisée ?

dissociée/non-dissociée

Answer 2

2. Forme non-ionisée / non-dissociée

Question 3

Le benzoate et le sorbate agissent sur quels microorganismes ?

Answer 3

3. Bactéries pathogènes, Moisissures, Levures

Question 4

Les sorbate est habituellement combiné à quelle autre méthode pour la protection des fruits?

Answer 4

4. Sorbate + Cire

Question 5

V ou F
Les sulfites agissent contre les bactéries, les levures, les moisissures et ce sont des antioxydant

Answer 5

5. Faux, agissent contre les bactéries, les levures et sont des antioxydants (pas les moisissures)

Question 6

Résume moi les propriétés des sulfites

Answer 6

6. Antibactérienne, Antilevurienne, Antioxydant

Question 7

Le propionate est majoritairement ajouté à quel aliment?

Answer 7

7. Propionate est majoritairement ajouté au _p_ain

Question 8

V ou F
Le MAPAQ a un règlement concernant le taux de propionate pouvant être ajouté au pain

Answer 8

8. Faux, Santé Canada (LAD/RAD) a un règlement concernant le taux de propionate ajouté au pain

Question 9

Quelle est la forme active du propionate et comment l’appelle-t-on?

Answer 9

9. La forme active du propionate = forme non-ionisée. Nommé acide propionique

Question 10

Le propionate est plus actif à quel pH et pourquoi?

Answer 10

10. Le propionate est plus actif à un pH bas/acide. Pcq c’est à ce pH que l’on retrouve + de forme non-ionisée (non-dissociée)

Question 11

V ou F
Le propionate est majoritairement utilisé dans le pain parce qu’il est plus efficace contre les moisissures et les levures que les autres ingrédients chimiques

Answer 11

11. Faux, il n’est généralement pas plus efficace contre les levures et les moisissures que le benzoate et le sorbate. Cependant, à un pH plus élevé, c’est effectivement lui le plus efficace.

Question 12

V ou F
Les huiles essentielles n’ont pas de texture huileuse

Answer 12

12. Vrai

Question 13

Quelle est le principal ingrédient des huiles essentielles ?

Answer 13

13. Terpenès, c’est une molécule

Question 14

Les terpenès sont naturellement trouvés dans quel organisme vivant?

Answer 14

14. Molécules retrouvées dans les plantes

Question 15

Quelles sont les propriétés des Terpenès dans les plantes?

Answer 15

15. Protège contre les insectes et autres agents pathogènes, confère une odeur et un goût

Question 16

En général, quelles sont les propriétés des huiles essentielles ?

Answer 16

16. Apaisant,Digestion, Peau

Question 17

1. Décrit moi la viabilité d’une levure et de E.Coli dans du jus de fruits
2. Décrit moi la viabilité d’une levure et de E.Coli dans du jus de fruits + huile essentielle

Answer 17

1- Levure coît et E.coli meurt graduellement. 2- Levure meurt graduellement et E.Coli a un CFU de presque 0 au temps 0

Question 18

Décrit l’efficacité des huiles essentielles

Answer 18

18. Très efficace, ce sont des bactéricides

Question 19

Compare l’efficacité des épices et des huiles essentielles

Answer 19

19. Les épices réduisent la croissance des moo, mais n’est pas bactéricide comme les huiles essentielles

Question 20

Quels sont les 3 majeures actions des épices qui contribuent à diminuer la détérioration

Answer 20

1- Réduisent la croissance des Moo, 2- Camoufle le goût, donc élève le seuil de détérioration 3- Antioxydant

Question 21

Quelles sont les deux méthodes de fumage?

Answer 21

21. Fumoir et fumée liquide

Question 22

Le fumage est particulièrement efficace contre quelles bactéries et à quel point ça peut les réduire ?

Answer 22

22. Le fumage est efficace contre E.coli, S.aureus et Listeria, ça réduit les bactéries à 99%

Question 23

Est-ce que le fumage a un effet sur l’activité de l’eau?

Answer 23

23. Le fumage a un léger effet sur l’activité de l’eau. Ça sèche la viande donc diminue l’aw

Question 24

Comment le sel protège les viande salées de la détérioration?

Answer 24

24. Le sel protège les viandes en réduisant l’aw

Question 25

Puisque l'ajout de sel dans les viandes n'est pas assez, quelles sont les deux autres méthodes que l'on uilise?

Answer 25

25. Les viandes salées sont protégées par : Sel, Nitrite, Fumage

Question 26

Pourquoi utilise-t-on les nitrites majoritairement dans les viandes salées? | fais des liens bichette

Answer 26

26. La viande salée est souvent emballée sous-vide. Le problème = Clostridium Botulinum. Nitrites = prévient les toxines du Clostridium Botulinum

Question 27

V ou F Le Natamycine est un peptide produite par la Lactococcus lactis

Answer 27

27. Faux, c’est la Nisine qui est un peptide produit par Lactococcus Lactis. La Natamycine est un antibiotique produit par ...

Question 28

Contre quels microorganismes agit la Natamycine ?

Answer 28

28. La Natamycine agit principalement contre les moisissures et les levures

Question 29

Où est majoritairement utilisée la natamycine ?

Answer 29

29. Pusique la Natamycine agit contre les moisissures et levures on l’utilise majoritairement dans les fromages

Question 30

V ou F la natamycine est plus efficace que le sorbate et le benzoate contre les levures et les moisissures

Answer 30

30. Faux, mm si elle agit principalement contre les levures/moisissures, elle est moins efficace que le sorbate/benzoate

Question 31

C'est quoi une bactériocine ? Donne moi un exemple

Answer 31

31. Une bactériocine est un peptide produit par une bactérie. Exemple : Nisine produite par Lactococcus Lactis

Question 32

V ou F On utilise plus la Lactococcus lactis, que la Nisine directement

Answer 32

32. Vrai, on utilise la Lactococcus Lactis, qui fait la fermentation au lieu d’ajouter directement

Question 33

La Nisine est plus efficace contre quel type de microorganisme ?

Answer 33

Moins efficace contre les Gram-. Donc on l'utilise plus contre les gram +

Question 34

Quels sont les ingrédients chimiques antioxydants parmis tout ceux que l'on vient de voir?

Answer 34

Sulfite Épices

Question 35

Quelles sont les cultures microbiennes et quels sont les ingrédients/métabolites qu'elles peuvent faire ?

Question 36

Parmis les ingrédients/métabolites produit par les cultures microbiennes, donne moi des exemples concrets d'**ingrédients** produits par des **cultures**, ainsi que leur **utilisation** dans les **aliments** | big tableau