Hautes températures Flashcards
V ou F
La pasteurisation consiste en un chauffage lent jusqu’à ébullition, puis d’un refroidissement brusque
F
Consiste en chauffage rapide, n’atteignant pas l’ébullition, puis d’un refroidissement brusque
À quelle température se fait la pasteurisation ?
entre 60° et 90°
Sur quel type d’aliment se fait la pasteurisation ?
Les liquides
Pour les lait de -10% gras, quel est le paramètre industriel (T°/temps) minimal de pasteurisation?
Haute et rapide: 15 sec/72°
Basse et lente: 30 min/63°
Quant aux les lait de -10% gras +agent édulcorant, quel est le paramètre industriel (T°/temps) minimal de pasteurisation?
On augmente la T° minimale
(+3°)
15 sec / 75°
30 min / 66°
Normalement les chiffres ne sont pas à apprendre, juste comprend que ajout ingrédients = modification de l’efficacité du traitement thermique = ↑ Traitement
Quant aux mélanges de produits laitiers congelés + lait de poule, quel est le paramètre industriel (T°/temps) minimal de pasteurisation?
On augmente la T° minimale
15 sec / 83°
30 min / 69°
Normalement les chiffres ne sont pas à apprendre, juste comprend que ajout mg = modification de l’efficacité du traitement thermique = ↑ Traitement
Pourquoi les T° minimale de pasteurisation du lait de poule, et du lait avec ingrédients ajoutés sont plus élevées ?
Lait de poule = + gras
La teneur en mg fait varier la T° minimale, pcq le gras protège les bactéries contre le chauffage (donc on ↑ T°)
Ajout d’ingrédient = n’a pas donné d’explication
V ou F
l’industrie peut chauffer davantage leur lait s’il le souhaite (+ T° ou + temps)
Vrai
Ils peuvent chauffer plus pour améliorer la conservation de leur produits, mais jamais moins!
V ou F
Tout les pathogènes sont éliminés suite à la pasteurisation
Vrai,
les pathogènes infectueux sont éliminés, mais il peut rester des bactéries endosporulées
Quelles sont les bactéries endosporulées qui peuvent restées suite à la pasteurisation (peuvent causer empoisonnement)?
- Bacillus cereus
- Clostridium Botulinum
V ou F
Une fois pasteurisé, le lait doit quand même être réfrigéré
Vrai,
Ce ne sont pas toutes les bactéries qui ont été tués lors de la stérilisation
Combien de bactéries restent après la pasteurisation ?
Il reste 1000/mL bactéries
V ou F
La pasteurisation tue plus de 70% des bactéries
F
La pasteurisation tue plus de 90% des bactéries
La date de péremption du lait pasteurisée est typiquement de _ à _ jours après la pasteurisation
La date de péremption du lait pasteurisée est typiquement de 21 à 28 jours après la pasteurisation
Explique pourquoi la date de peremption n’est pas toujours atteinte (4 raisons)
1- Type de moo présentes initialement
2- Nombre de moo présentes initalement
3- Température de l’entreposage
4- Contamination post-pasteurisation
Quel type de population bactérienne initiale dans le lait cause une détérioration plus rapide ?
Bactéries thermorésistantes = prblm pasteurisation
Bactéries psychotrophes = prblm entreposage direct après
ex:pseudomonas
Comment une compagnie peut s’assurer que leur lait se conserve bien (4)?
- Vérifier le niveau de contamination initial (CFU)
- Vérifier les différents types/espèces de moo présent initialement
- Faire attention à la contamination post-pasteurisation
- Ne pas briser la chaine de froid (température)
Quelle est la différence entre la pasteurisation des oeufs et du lait? Explique
La pasteurisation des oeufs se fait à une plus basse T° et un temps plus court.
- T° autour de 50-60° et temps autour de 3-4 minutes
- De plus hautes T°/temps viendront cailler/cuire l’oeuf et changer la maière première
Quelle est la partie de l’oeuf qui nécessite une plus haute température de pasteurisation et pourquoi?
Le jaune d’oeuf pcq il contient plus de gras (protège les bactéries contre la chaleur)
V ou F
La pasteurisation des jus de fruits est obligatoire au Qc
Faux
V ou F
les jus subissent un traitement UHT qui leur permet d’être conservés à T° pièce avant leur ouverture
Faux
Subissent un traitement de chaleur entre 85°-98° (on atteint pas T° ébulltion). Certains jus peuvent être conservés à T° avant leur ouverture en raison de leur conditionnement aseptique
Conditionnement = mise en bouteille
Quelle est la différence entre le traitement thermique du jus et du lait?
On soumet le jus à des T° plus élevées (85-98°) > lait (60-70°)
V ou F
Plus un aliment est acide, plus sa valeur D est grande.
Valeur D= temps pour réduire microbiote de 1 log
Donc Faux, il nous faut moins de temps pour réduire le microbiote de 1 log dans un aliment acide (petite valeur D)
Explique moi comment la température et le pH font varier la valeur D
Température ↑ = ↓ Valeur D
Acidité/ ↓ pH = ↓ Valeur D