Hautes températures Flashcards
V ou F
La pasteurisation consiste en un chauffage lent jusqu’à ébullition, puis d’un refroidissement brusque
F
Consiste en chauffage rapide, n’atteignant pas l’ébullition, puis d’un refroidissement brusque
À quelle température se fait la pasteurisation ?
entre 60° et 90°
Sur quel type d’aliment se fait la pasteurisation ?
Les liquides
Pour les lait de -10% gras, quel est le paramètre industriel (T°/temps) minimal de pasteurisation?
Haute et rapide: 15 sec/72°
Basse et lente: 30 min/63°
Quant aux les lait de -10% gras +agent édulcorant, quel est le paramètre industriel (T°/temps) minimal de pasteurisation?
On augmente la T° minimale
(+3°)
15 sec / 75°
30 min / 66°
Normalement les chiffres ne sont pas à apprendre, juste comprend que ajout ingrédients = modification de l’efficacité du traitement thermique = ↑ Traitement
Quant aux mélanges de produits laitiers congelés + lait de poule, quel est le paramètre industriel (T°/temps) minimal de pasteurisation?
On augmente la T° minimale
15 sec / 83°
30 min / 69°
Normalement les chiffres ne sont pas à apprendre, juste comprend que ajout mg = modification de l’efficacité du traitement thermique = ↑ Traitement
Pourquoi les T° minimale de pasteurisation du lait de poule, et du lait avec ingrédients ajoutés sont plus élevées ?
Lait de poule = + gras
La teneur en mg fait varier la T° minimale, pcq le gras protège les bactéries contre le chauffage (donc on ↑ T°)
Ajout d’ingrédient = n’a pas donné d’explication
V ou F
l’industrie peut chauffer davantage leur lait s’il le souhaite (+ T° ou + temps)
Vrai
Ils peuvent chauffer plus pour améliorer la conservation de leur produits, mais jamais moins!
V ou F
Tout les pathogènes sont éliminés suite à la pasteurisation
Vrai,
les pathogènes infectueux sont éliminés, mais il peut rester des bactéries endosporulées
Quelles sont les bactéries endosporulées qui peuvent restées suite à la pasteurisation (peuvent causer empoisonnement)?
- Bacillus cereus
- Clostridium Botulinum
V ou F
Une fois pasteurisé, le lait doit quand même être réfrigéré
Vrai,
Ce ne sont pas toutes les bactéries qui ont été tués lors de la stérilisation
Combien de bactéries restent après la pasteurisation ?
Il reste 1000/mL bactéries
V ou F
La pasteurisation tue plus de 70% des bactéries
F
La pasteurisation tue plus de 90% des bactéries
La date de péremption du lait pasteurisée est typiquement de _ à _ jours après la pasteurisation
La date de péremption du lait pasteurisée est typiquement de 21 à 28 jours après la pasteurisation
Explique pourquoi la date de peremption n’est pas toujours atteinte (4 raisons)
1- Type de moo présentes initialement
2- Nombre de moo présentes initalement
3- Température de l’entreposage
4- Contamination post-pasteurisation
Quel type de population bactérienne initiale dans le lait cause une détérioration plus rapide ?
Bactéries thermorésistantes = prblm pasteurisation
Bactéries psychotrophes = prblm entreposage direct après
ex:pseudomonas
Comment une compagnie peut s’assurer que leur lait se conserve bien (4)?
- Vérifier le niveau de contamination initial (CFU)
- Vérifier les différents types/espèces de moo présent initialement
- Faire attention à la contamination post-pasteurisation
- Ne pas briser la chaine de froid (température)
Quelle est la différence entre la pasteurisation des oeufs et du lait? Explique
La pasteurisation des oeufs se fait à une plus basse T° et un temps plus court.
- T° autour de 50-60° et temps autour de 3-4 minutes
- De plus hautes T°/temps viendront cailler/cuire l’oeuf et changer la maière première
Quelle est la partie de l’oeuf qui nécessite une plus haute température de pasteurisation et pourquoi?
Le jaune d’oeuf pcq il contient plus de gras (protège les bactéries contre la chaleur)
V ou F
La pasteurisation des jus de fruits est obligatoire au Qc
Faux
V ou F
les jus subissent un traitement UHT qui leur permet d’être conservés à T° pièce avant leur ouverture
Faux
Subissent un traitement de chaleur entre 85°-98° (on atteint pas T° ébulltion). Certains jus peuvent être conservés à T° avant leur ouverture en raison de leur conditionnement aseptique
Conditionnement = mise en bouteille
Quelle est la différence entre le traitement thermique du jus et du lait?
On soumet le jus à des T° plus élevées (85-98°) > lait (60-70°)
V ou F
Plus un aliment est acide, plus sa valeur D est grande.
Valeur D= temps pour réduire microbiote de 1 log
Donc Faux, il nous faut moins de temps pour réduire le microbiote de 1 log dans un aliment acide (petite valeur D)
Explique moi comment la température et le pH font varier la valeur D
Température ↑ = ↓ Valeur D
Acidité/ ↓ pH = ↓ Valeur D
Pourquoi les aliment à pH de 4.5 ne doivent pas nécessairement être chauffés à plus de 100°C pour se conserver (2)?
- Pas nécessaire de chauffer à 100°, pcq valeurs D sont déjà plus petites avec un pH de 4.5
- Les Claustridies* ne peuvent pas se multiplier à un pH de 4.5
*Comme Clostridium botulinum (se rapl que en sda on a appris que tte les limites étaient basées sur cette bactérie, assez dangereuse)
V ou F
Nous ne sommes pas obligés de chauffer la tomate à 100° en raison de son acidité
Faux
Les tomates ont des pH qui varient bcp. Certaines tomates ont un pH de plus de 4.5 et d’autres moins. Donc pour ne pas prendre de risque, il est recommandé de chauffer à 100°
Explique la pasteurisation de la bière en bouteille
Les bières sont pasteurisé en bouteilles dans des tunnels. Il y a un courant dans la bouteille, il existe un point froid qui est le dernier endroit à être chauffé (comme appertisation)
Vrai ou Faux :
Lors du processus de blanchiment des aliments, la T° d’ébullition est atteinte
Faux
95°/1-5min
C’est quoi le blanchiment (+ couple T°/temps)?
Traitement thermique (95°/1-5min) des aliments avant leur congélation pour réduire la population microbienne et dénaturer certaines enzymes
Le blanchiment réduit de combien la population microbienne?
On réduit de 1000x
Est-ce qu’un aliment blanchit, puis congelé doit être réfrigéré après déconglation? Explique
Oui
1. le blanchiment réduit de 1000x le microbiote, mais ne stérilise pas
2. la congélation tue une grande partie du microbiote, mais le reste est en dormance
Le blanchiment tue combien de Listeria et de Salmonelle ?
Minimum 5 log de Listeria et Salmonelle
Est-ce que le traitement UHT mène à une stérilisation ?
Oui
vérifier avec prof
Explique comment on procède à l’ultra haute température UHT (couple T°/temps)
On soumet l’aliment à de très grandes T° pendant un très court temps :129-145°/0.1-4 sec
T° qui dépasse ébulltion, T°/temps important AR
Pourquoi il y a des différences entre les durées de conservation des produits UHT ?
- Certains emballages n’ont pas été conditionné aseptiquement
- Certains emballages ne sont pas opaques
- Éviter de garder le produit entreposé longtemps à de grandes T°
Il existe des enzymes thermorésistantes , même à l’UHT. D’où proviennent-elles ?
Enzymes résistantes proviennent des bactéries psychotrophes
Comme les protéases et lipases provenant du Pseudomonas
Même si Pseudomonas (bact. psychotrophe) meurt , ses enzymes sont thermorésistantes et restent (PAREIL POUR PASTEURISATION)
V ou F
Les lactases thermorésistantes provenant du Pseudomonas sont très importantes dans la détérioration du lait, même après traitement UHT (rare)
F
Pseudomonas n’a pas de lactase
Quelles sont les 2 raisons pour lesquelles il pourrait y avoir un danger microbiologique dans du lait UHT?
- Problème avec le traitement thermique:
- Forte contamination initiale: bactéries thermorésistante, sporulées
- prblm technique
- Contamination lors du scellage du contenant (conditionnement non aseptique)
Qui est responsable des dangers enzymatiques dans le lait UHT ?
1- Protéases
2-Lipases
Enzymes thermorésistantes provenant de bactéries psychotrophes
Quelles sont les 2 conséquences de l’action potentielle des protéases dans le lait UHT?
- Coagulation lors de l’ajout à un café
- Gélification du lait
Ça veut dire quoi appertisation ?
Mise en conserve / en boite
Explique moi le concept de stérilité commerciale
On élimine les bactéries pouvant croître à T° pièce/entreposage. Si après un traitement il reste des bactéries qui peuvent croître à 60° (thermophiles), on considère ça stérile (commercialement parlant)
appertisation
V ou F
on peut réduire le traitement thermique des produits où du sel fut rajouté
Vrai
Appertisation
À quel autre produit peut-on réduire le traitement thermique ?
Produits acide (↓ 4.5)
V ou F
Un produit à pH neutre est appertisé à la même T° que de la viande, du lait et des légumes
V
Lequel de ces aliments nécessite une plus basse T° de chauffage pour tuer toutes les bactéries:
- viandes
- fruits
Fruits (acidité)
Que se passe-t-il lorsque le traitement thermique lors de l’appertisation des légumes n’est pas suffisant ?
Botulisme!!
appertisation
Que se passe-t-il lorsque des cannes de légumes sont entreposé longtemps à de hautes T° (+ de 40°C) ?
Bacillus!!
Ce sont les cannes d’aliment solide ou liquide qui chaufferont le plus rapidement?Pourquoi?
Liquide
mouvement interne -> se mélange plus rapidement -> transmission chaleur
Ce sont les grosses ou petites cannes qui chaufferont le plus rapidement?
Petite
(Taille) On met les liquides dans des _ cannes et les solides dans des _ cannes
On met les liquides dans des grosses cannes et les solides dans des petites cannes
Qui chauffe le plus rapidement?
- Grosse canne, aliment liquide
- Petite canne, aliment solide
Ça devrait être à peu près égal pcq:
Grosse = + de temps, mais liquide = - de temps
Petite = - de temps, mais solide = + de temps
C’est quoi un point froid ?
Dernier endroit dans la canne à atteindre le point de stérilisation (commerciale). C’est au centre.
V ou F
Seuls les cannes d’aliments solides ont un point froid, les cannes d’aliments liquides se mélange
Faux,
les 2 ont un point froid, mais celui des liquides se réchauffent bcp plus rapidement grâce au mouvement interne
La chaleur se transmet de quel côté/surface de la canne?
La plus grande surface de la canne
Lequel est le plus dangereux?
Canne cognée au centre
Canne congée sur le coin
Canne cogné sur le coin pcq coin= jointure
(possibilité d’ouverture et entrée des moo)
Pour quel type d’aliment utilise-t-on le chauffage ohmique ?
Liquides
V ou F
Le chauffage ohmique consiste en un courant éléctrique envoyé dans l’aliment
V
Quels sont les avantages du chauffage ohmique (3) ?
- Plus efficace énergétiquement
- Écologique
- Rapide
Explique comment le microonde fait chauffer la nourriture
Ondes d’énergie électriques et magnétiques qui font vibrer les molécules d’eau des aliments (chauffent)
…
