Basses températures Flashcards
Explique comment la température peut varier dans un réfrigérateur
Le frigo est plus froid à l’arrière que devant.
Si le frigo est très rempli = pas de sortie d’air froid, refroidissement non-optimal
Quelle est la proportion d’aliments gaspillés globalement? Et quelle est la proportion d’aliments gaspillé en soi?
Aliments gaspillé: 30%
Aliments propres à la consommation: 17% (maj ménages! et services alimentaires)
VIANDE
Décrit l’effet de la température d’incubation sur la croissance des contaminants sur la viande/volaille
Plus la T° est basse, plus la croissance est lente
Les seuils sont atteint plus lentement
VIANDE
Décrit l’effet du taux de contamination initial sur la croissance des contaminants sur la viande/volaille
Plus la viande était initialement contaminée, plus la croissance est rapide
VIANDE
Rappelle moi à les seuils auxquels l’odeur, la texture gluante et le changement de saveur sont décelés sur les viandes/volailles
10^6 = odeur/saveur
10^7 = gluant
10^9 = population max (pas un seuil)
À combien de CFU détecte-t-on un effet sur la saveur du poulet ?
10 M
donc à peu près à la limite du gluant? dmd prof
VIANDE
De 10-25°, quels types de bactéries (+ ex) croissent sur une viande fraiche non-salée dans un emballage qui laisse passer l’air ? Et quels seront les attributs sensoriels de détérioration (texture, odeur, couleur) ?
- Bactéries gram - aérobie (ex: Pseudomonas)
- Bactéries gram - facultative
Attributs sensoriels de détérioration:
- Mucus (viscosité)
- Odeur de putréfaction (H2S, Acide butyrique)
SURTOUT RETENIR PSEUDOMONAS + les attributs
VIANDE
De 0-10°, quelles bactéries croissent sur une viande fraiche non-salée dans un emballage qui laisse passer l’air ? Et quels seront les attributs sensoriels de détérioration (texture, odeur, couleur) ?
- Bactéries gram - aérobie (ex: Pseudomonas)
- Bactéries gram - facultative
- Bactéries gram + facultative
Attributs sensoriels de détérioration:
- Mucus (viscosité)
- Odeur nauséabonde
- Couleur brun-grisâtre
- Verdissement
SURTOUT RETENIR PSEUDOMONAS + les attributs
Quelle bactérie est très importante dans la détérioration du lait, viande, volaille et produits marins et pourquoi (4 raisons)?
Pseudomonas
1. pH alcalin
2. Croît à température de 4° (frigo)
3. Activités protéolytiques et lipolytiques (aliment sans sucre)
4. Bactérie aérobique
Viande coche toutes les cases
Lait: pour les raisons 1,2,4 (3: lait a du lactose, pseudomonas n’a pas de lactase)
VIANDE
Vou F
Lors d’une étude sur la viabilité du Coronavirus sur une peau de porc, il fut démontré que le virus survit plus longtemps à 37° (T° corporelle)
Faux
il fut démontré que le virus survit plus longtemps à 4°
DONC STABLE AU FRIGO
PRODUITS LAITIERS
Quel est le seuil des mauvaises saveurs/détérioration dans les produits laitiers ?
10^7
PRODUITS LAITIERS
Quelle est le taux de croissance bactérienne maximale dans les produits laitiers ?
10^9
PRODUITS LAITIERS
V ou F
Le seuil des mauvaises saveurs/détérioration dans les produits laitiers équivaut à 5% de la possibilité de croissance bactérienne maximale
F
nb de bactéries dans seuil des mauvaises saveurs (10^7) = 1% de la possibilité maximale (10^9)
mm chose pr viande
PRODUITS LAITIERS
Pourquoi les laits microfiltrés se conservent plus longtemps que les laits ordinaires? Et à quelle condition?
- Parce qu’ils contiennent moins de moo au départ
- À condition qu’il n’y a pas de contamination post-pasteurisation
CFU/contamination initial plus bas
PRODUITS LAITIERS
La date de peremption du lait est de _ à _ jours après la pasteurisation.
La date de peremption du lait est de 21 à 28 jours après la pasteurisation.
PRODUITS LAITIERS
Explique pourquoi la date de peremption n’est pas toujours atteinte (4 raisons)
1- Type de moo présentes initialement
2- Nombre de moo présentes initalement
3- Température de l’entreposage
4- Contamination post-pasteurisation
PRODUITS LAITIERS
Quel type de population bactérienne initiale dans le lait cause une détérioration plus rapide ?
Bactéries thermorésistantes = prblm pasteurisation
Bactéries psychotrophes = prblm entreposage direct après
ex:pseudomonas
PRODUITS LAITIERS
Comment une compagnie peut s’assurer que leur lait se conserve bien (4)?
- Vérifier le niveau de contamination initial (CFU)
- Vérifier les différents types/espèces de moo présent initialement
- Faire attention à la contamination post-pasteurisation
- Ne pas briser la chaine de froid (température)
V ou F
Il y a de la variabilité entre la croissance microbienne des lots de laits et des laiteries
V
Pour prédire il faudrait connaître
1) espèces présentes
2) niveau de contamination des produits à la sortie de l’usine
Quelles sont les bactéries contaminant le lait initialement (pendant la traite) ?
- Surtout Mésophiles
- surtout coques Gram+ (cours contamination)
- Bacillus (gram +, bacille)
- 10% pseudomonas (gram -, psychotrophes)
retenir pseudomonas
Quels sont les bactéries contaminant le lait après l’entreposage réfrigéré avant la pasteurisation (pendant la traite) ?
Pseudomonas et Bacillus
Les deux sont psychotrophes
Pourquoi Pseudomonas contamine le lait ?
- Se multiplie à 4°
- Aime les pH 6-7
- Sont aérobie
- Protéase +
- Lipase +
Est-ce que le lait en poudre est stérile ?
Non, donc quand il est rehydraté il faut le réfrigéré
Quelle bactérie est survie dans le lait en poudre?
Bacillus
Explique le cas de Cronobacter sakazakii dans le lait en poudre
C’est une bactérie peut rester deux ans dans les produits séchés comme le lait en poudre. À causé des infections aux nouveaux-nés.
La préparation de lait en poudre réhydratée pour bébé peut rester au frigo combien de temps?
24h
La préparation de lait en poudre réhydratée pour bébé doit être consommée/utilisée en combien de temps?
en 2h
La croissance des levures est plus rapide à 4°C ou 8°C dans un yogourt?
8°C
(se rapl que pain gonfle dans milieu chaud)
Décrit l’effet des fruit sur les levures et les moisissures dans un yogourt
Les fruits ont parfois un effet inhibiteur sur les levures et moisissures dans le yogourt en raison de leur acidité
SE RAPPELER QUE AVEC LISTERIA ET E.COLI (BACTÉRIES) LA FRAISE N’AVAIT PAS D’EFFET
Décrit la croissance de E.Coli et des levures dans un jus de pomme, un yogourt ou un fromage (processus plus lent chez les fromages)
E.Coli: meurt progressivement
Levures: se multiplient progressivement LORS DE L’ENTREPOSAGE
pcq ce sont des milieux acides/fermentation (bactéries lactiques se multiplient contrairement aux autres bactéries). Levure = résiste à acidité lors de l’entreposage (voir prof pour la contradiction avec autre FC), bactéries = ne résistent pas toutes à un bas pH
V ou F
E.Coli meurt plus vite à 25° qu’à 4° et les levures se multiplient plus vite à 4° qu’à 25°
- Vrai que E.Coli meurt quand il fait plus chaud
- Faux que Levures se multiplient plus vite à 4°. Levures se multiplient plus vite à 25° (se rapl du 8° vs 4° et de la fermentation du pain)
dmd prof pq e.coli meurt quand il fait plus chaud vs frigo
V ou F
Certaines huiles essentielles tuent les levures et E.Coli dans le jus de pomme
Vrai: certaines huiles essentielles sont en effet bactéricides contre E.coli
Faux: certaines huiles essentielles retardent/préviennent la croissance des levures
Pour les légumes, les bris de la chaine de froid ont majoritairement lieu à quel moment?
Au moment des transports à 2 niveaux
V ou F
Les légumes se détériorent à la même vitesse que les viandes lors des bris de chaine de froid
Vrai
Un poisson ayant un CFU de 10^4 prendra combien de temps pour atteindre le seuil de détérioration (10^7) à T° pièce? Et pourquoi?
Le poisson atteint le seuil de détéroration en moins de 1 jour à T° pièce . C’est à cause de son pH neutre et de ses nombreux acides aminés libre
pseudomonas
Un poisson ayant un CFU de 10^4 prendra combien de temps pour atteindre le seuil de détérioration (10^7) à 0° ? Explique l’effet de la température sur la croissance microbienne sur les poissons
Le poisson atteindra le seuil de détéroration en 10 jours à 0°
T° baisse = meilleure conservation
Vrai ou Faux
Le stockage sur glace (0°) des poissons inhibe les microorganismes
Faux mais ralentit la multiplication des microorganismes
Pourquoi conseille-t-on le stockage sur glace des poissons ?
Même si le stockage sur glace (0°) n’empêche pas complètement la croissance des microorganisme, ça reste significativement meilleur que l’entreposage au frigo (4-5°). Ce qui pousserait en 6 jours au frigo, pousserait en 14 jours sur glace.
chiffres pas à retenir
Lors de l’entreposage du poisson au froid et stockage sur glace, quelle bactérie pousse très rapidement et pourquoi ?
Pseudomonas
- Psychotrophe
- Protéolytique (poisson a bcp protéine et peu de sucre)
- Aérobie
- pH neutre
POUSSE PLUS LENTEMENT SUR GLACE!!!!!
V ou F
On remarque une baisse de Coronavirus dans de basses T° comme 4°
FAUX
Non comme dans expérience sur peau de porc, stabilité à 4°
STABILITÉ DE CORONA A DE BASSES TEMPÉRATURES
V ou F
L’eau ne gèle pas de façon uniforme
V
Explique ce qu’il se passe lors de la congélation des :
- bactéries
- moisissures
- levures
si c comme sda
Bactéries : ralentissent/dormance
Moisissures : mort
Levures: mort
À VERIFIER SI C VRAI AVEC LE PROF
Pourquoi les bactéries ne se multiplient pas lors de la congélation ?
IMPORTANT
- Basse température (eau gèle, certaines bactéries gèlent, certaines meurent)
- ↓ Activité de l’eau (eau gèle = pas disponible pour les bactéries)
Pourquoi est-ce que la crème glacée est considérée comme un aliment peu contaminé, quels sont ces procédés de conservation (4) ?
- Procédé ayant peu de manipulations (= moins de chances de contamination)
- Pasteurisation du lait (traitement thermique)
- Fermentation (yogourt glacé)
- CONGÉLATION
Quel effet a la congélation sur la présence de Salmonelle dans une crème glacée contaminée ?
Une grande partie va mourir et le reste va rester en dormance à l’état congelé
Quel effet a la congélation sur la présence de Listeria dans une crème glacée contaminée ?
Même chose que salmonelle
Une grande partie va mourir et le reste va rester en dormance à l’état congelé
Quel effet a la congélation sur la présence de S.aureus dans des fraises congelées ?
Survie à la congélation (dormance), mais une grande partie va mourir dû à la congélation+ acidité
Quels sont les procédés de conservation des fruits avant leur conglation (avant la congélation) ?
ces procédés n’ont pas rapport avec la qst précédente, dans la qst d’avant les bactéries étaient présentes après tout ces procédés/congélation
- Acidité du fruit
- Blanchiment (traitement thermique)
- Produits chimiques: sulfites
- Sucre ajouté (↓ aw)
- Congélation
V ou F
La détérioration de la viande cru est plus accrue que celle de la viande dégelé (suite à congélation)
Faux
Une fois dégelée, la viande:
Exsudation (lache liquide) -> ↑ aw -> latence au niveau de la croissance -> ↑ croissance bactérienne
Exsudat = liquide qui contient eau, sang ,etc = nutriments pour moo
V ou F
POISSON
Entre 5° à 10° il y a encore une croissance rapide des psychotrophes. Cependant de -5° à -10° les comptes sont stables et tendent même à diminuer.
Faux
5 à 10°: croissance rapide des psychotrophes
0°: croissance( + lente que 5-10°)
-5° à-10°: lente croissance
-15 à -20 °: compte sont stables et tendent même à diminuer
V ou F
Même dans les aliments congelés, les bactéries ne meurent pas et continuent à croître. Ainsi, les aliments congelés ont une date de péremption.
Faux
les dates de peremption des produits congelés sont établies pour des raisons chimiques et non microbiologiques
Quelles sont les raisons chimiques pour lesquelles les aliments congelés ont une date de péremption (2)?
- Recristallisation de l’eau (changement texture aliment)
- Oxydation des lipides
V ou F
la mise sous vide de certains aliments congelés est pour prévenir la croissance de bactéries aérobiose comme le pseudomonas
Faux
C’est pour des raisons chimiques et non microbiologiques
= EMPÊCHER OXYDATION
V ou F
Le coronavirus est plus stable sur le porc suite à la congélation/réfrigération
Faux
il est stable de façon égale sur le porc, le poulet et le poisson
