Contamination - Nature Flashcards
Comment une barrière protège un aliment contre la détérioration ?
Empêche les moo à avoir accès à l’eau et aux nutriments de l’aliment
Quels sont les 3 types de barrières naturelles ?
- Peau
- Coquille
- Pelure
Quel type de barrière retrouve-t-on chez les viandes, les F/L et les céréales?
Viande: peau
F/L: pelure
Céréales: coquille
Quelles sont les trois principales raisons pour lesquelles la détérioration microbienne est accrue lorsque les couches protectrices des aliments sont brisées ?
- ↑ disponibilité de l’eau
- ↑ disponibilité du contenu cellulaire (nutriments)
- ↑ surface de détérioration
V ou f
la détérioration est un processus microbien
F
Pas dans tout les cas
ex: oxydation, activité enzymatique
Quelles sont les 3 résistances/barrières de l’oeuf ?
- Cuticule
- Coquille
- Membrane coquillère interne
V ou F
la première résistance antimicrobienne de l’oeuf est la membrane coquillère interne
Faux
c’est la cuticule
Classe moi en ordre d’efficacité les résistances antimicrobienne de l’oeuf
- Cuticule
- Membrane coquillère interne
- Coquille
Combien de temps dure la protection de la cuticule ?
4j
part au lavage
Quels sont les 3 facteurs qui sont à l’origine des bris de barrière et de la détérioration de certains endroits sur l’aliment ?
- Équipement: manipulation lors de récolte , transformation, etc
- Humains: manipulation en épicerie
- Environnement: vent, oiseau,etc
V ou F
cet emballage est considéré néfaste parce qu’il est suremballé et superflu
Il n’est pas superflu, il sert à prévenir les bris des aliments (- de détérioration)
Qu’est-ce qu’on veut dire par un seuil de détection clinique?
Seuil où on commence à constater une grande présence microbienne à l’aide de “défauts” (odeur, texture)
Quels sont les 2 seuils de détection clinique que l’on atteint lors de la détérioration de l’aliment?
- Odeur : 10^7 bactéries
- Composés gluants: 10^8 bactéries
V ou F
la population bactérienne maximale qui peut être atteinte est celle du seuil pour l’apparition de composés gluants
Faux
on peut atteindre jusqu’à 10^9 bactéries (max)
Décrit la croissance bactérienne des 2 aliments suivants:
Poulet ayant une population bactérienne de 10^2
Poulet ayant une population bactérienne de 10^3
Poulet ayant une population bactérienne de 10^2 atteindra les seuils en plus de temps que le poulet ayant une population bactérienne de 10^3
V ou F
la date du meilleur avant de péremption doit être avant le seuil de l’apparition de composés gluants
Faux avant le seuil des odeurs
Décrit la croissance bactérienne du E.Coli et du Listeria dans du yogourt (+ leur différence)
Mortalité de E.Coli et de Listeria dans le yogourt
E.coli meurt plus rapidement, donc + sensible au pH acide
LES BACTÉRIES MEURENT LORS DE L’ENTREPOSAGE AU LIEU DE SE MULTIPLIER (LEVURES SE MULTIPLIENT)
Décrit la croissance bactérienne des 2 aliments suivants:
* Yogourt ayant 10^5 de Listeria
* Yogourt ayant 10^7 de Listeria
Quel est le principe
Yogourt ayant 10^5 de Listeria meurt plus rapidement que Yogourt ayant 10^7 de Listeria.
Plus il y a de contaminants au départ, plus ça prend du temps pour être éliminé.
Quelles sont les 2 grandes conséquences de la contamination du lait ?
- Santé (+: probiotique, -: bactéries pathogènes)
- Technologie/Qualité sensorielle (fermentation lactique)
Quel est le problème d’une viande conservé au froid contaminé par de la saleté du sol ?
Les bactéries du sol sont psychotrophes, donc malgré il y aura une croissance microbienne malgré la conservation au froid
Quelles sont les bactéries généralement retrouvées dans le sol ? Et elles appartiennent à quelle classe ?
- Ce sont des bactéries résistantes au froid/chaud, humidité/sécheresse, donc sont souvent sporulé
- Ont des activités enzymatiques variées
Psychotrophe
Mésophile
Quelles sont les bactéries généralement retrouvées dans l’eau ?
- On retrouve souvent des entérobactéries (proviennent de la flore intestinal)
- Taux en entérobactéries dépend de la quantité de fumier utilisée sur les terres agricoles
Psychotrophes
entérobactéries = penser enterovirus = gastro
Quelles sont les bactéries généralement retrouvées dans l’air ? Et elles appartiennent à quelle classe ?
- Spore de moisissures
-
Poussière du sol:
Psychotrophes
Mésophiles
bactéries du sol = psychotrophe et mésophile
Quelles sont les bactéries généralement retrouvées chez les animaux ? Et elles appartiennent à quelle classe ?
- S.aureus et E.coli
- Surtout relié aux mammites
- Mésophiles, Pathogènes
mammites = infection mamelle
Quelles sont les bactéries généralement retrouvées chez les humains ? Et elles appartiennent à quelle classe ?
- Peu, mais lorsqu’il y en a = pathogène!!!
- Mésophiles, Pathogènes
Quelles sont les bactéries généralement retrouvées sur les équipements ? Et elles appartiennent à quelle classe ?
- Bactéries lactiques (ex: lactococcus, lactobacillus)
- Thermorésistants (résiste à pasteurisation)
- Psychotrophes
dépend du matériel
On retrouve plus de bactéries, moisissures ou levures dans le lait ?
Bactéries
Combien de bactéries sont majoritairment retrouvées dans le lait cru?
c la médiane ou la moyenne?
Médiane: 15 000 CFU/ml
Norme = 50 000 CFU/ml MAXX
Microbiote du lait
Quelles sont les types de bactéries retrouvées dans le lait cru ?
Microbiote du lait cru:
Bactéries Gram +:
- Lactococcus
- Streptococcus
- Entérococcus
Bactéries Gram -:
- Pseudomonas
Bactéries endosporulées
Bactéries pathogènes (peu) :
- Coliforme
- E.coli
- S.aureus
Décrit de quelle façon on peut compter/mesurer les bactéries présentes dans un lait
PAS par gélose/CFU
Certaines espèce non-cultivables
On le fait donc par révélation d’ADN via techniques de biologie moléculaire
D’où proviennent les bactéries pathogènes du lait cru?
- De l’animal, ce sont des zoonose (peuvent être transmis à l’humain)
- Il y en a peu, mais augmente lors de mammite
À quelle fréquence peut-on typiquement trouver des bactéries pathogènes dans un lait cru?
Peut aller de 1-48%
mais habituellement
1-10% !!!!!
Quelles sont les normes relatives au lait cru ?
Il y a des normes sur:
1- Nombre de bactéries totale: ne doit pas dépasser 50 000 CFU/ml
2- Nombre de S.aureus
3- Nombre de cellules somatiques/leucocyte
4- Absence d’antibiotique
Norme relatives au lait cru
Pourquoi on a des normes concernant S.aureus et pas pour d’autres bactéries pathogènes?
Les autres bactéries comme la Salmonella et Listeria sont éliminées lors de la pasteurisation. S.aureus aussi est éliminé, mais ses toxines restent
Contrôle pcq S.aureus peut aussi causer des mammites et ses toxines sont pathogènes
Les cellules somatiques représentent quoi dans le lait cru ?
On contrôle le nombre de cellules somatiques pcq c’est un indicateur de mammites, donc que l’animal est malade
Pourquoi on veut une absence d’antibiotique dans le lait cru ?
Présence d’antibiotique = vache a mammite
On doit attendre un certain temps après la fin de la prise d’antibiotiques avant de remettre le lait avec le reste
V ou F
Il y a déjà eu des cas d’empoisonnement au lait cru, ainsi sa vente est interdite
Vrai
il y a eu plusieur cas d’empoisonnement dû aux bactéries pathogènes qu’on y retrouve. Plusieurs cas d’hospitalisation
C’est quoi des coliformes et pourquoi on teste leur présence (dans l’eau) ?
Des coliformes sont des entérobactéries (bactéries du système diegstif) que l’on retrouve dans l’eau/aliment. Les coliformes sont innofensives, sauf E.coli. Il y en a 5 types, mais on fait le test de coliforme totaux pour détecter la présence de E.coli.
↑coliformes totaux = ↑ chance de E.coli
contamination des eaux aliments par voie fécale
Quelle est la différence entre le lait biologique et conventionnel au niveau microbiologique ?
Au Québec il n’y a pas de différence significative entre le lait biologique et le lait conventionnel au niveau microbiologique
Est-ce que les lait du Québec respecte la norme de bactéries totales permises ?
Le Québec produit un lait très propre ayant 10x moins de bactéries que le maximum toléré (50 000 CFU)
Pourquoi on ne peut pas vendre du lait cru, mais on peut vendre des oeufs cru, de la viande/volaille cru et des FL crus ?
- Lait est consommé cru
- Oeufs et viande sont consommés cuits (traitement thermique qui tue les moo)
- FL peuvent être consommés cuits OU cru avec contôle de la contamination (lavage)
V ou F
De base, le muscle d’un animal en santé est stérile
Vrai
Quelles sont les principales raisons des hauts taux de comptes microbiens des viandes ?
- Microbiote sur l’animal: bactéries provenant de la peau et de l’intestin
- Équipement: couteau, machine pour hacher la viande
- Température: pas réfrigéré directement/correctement
Quelles sont les principales raisons des contaminations profondes et contaminations superficielles des viandes ?
1. Contamination profonde
- après la saignée, bactéries provenant de l’intestin
2. Contamination superficielle
contamination en surface:
* bactéries provenant de l’animal (peau et intestin)
* bactéries provenant du matériel
* bactéries provenant de l’eau de lavage
ar en gras
La contamination la plus importante chez les viande est celle en superficielle ou profonde ?
Superficielle/Surface
la contamination profonde est faible
Explique pourquoi on ne peut pas consommer de viande hachée cru, mais qu’on peut consommer un steak saignant
Viande hachée = contamination sur toutes les surface et grand contact avec l’équipement
Steak = moins de contamination, car a seulement été tranché
Explique pourquoi il y a résistance des bactéries aux antibiotiques chez les animaux
Les animaux tombent malades lors du changement de leur nutrition de lait à grains
Ainsi ils sont beaucoup traité sous antibiotiques
Bactéries ont développés une résistance avec le temps
diapo 37 revérifier????
V ou F
Lorsque pondu, l’extérieur de l’œuf est toujours stérile et exempt de bactéries.
Faux
Lorsque pondu, l’intérieur de l’œuf est toujours stérile et exempt de bactéries.
V ou F
Les oeufs sont de grands porteurs de salmonelle, mais sont responsables de peu de cas de salmonellose (5%)
Faux
Il est très peu fréquent que la salmonelle soit présente sur la coquille, mais ils sont responsables de plusieurs cas de salmonellose (20-50%)
Quels sont les facteurs qui augmentent la contamination des oeufs par la salmonelle à la ferme (3)?
- Contamination par fumier
- Manipulations mécaniques
- Poules non vaccinées
V ou F
Plus on a des pores dans la coquille d’un oeufs et moins la coquille est épaisse, plus l’entrée des bactéries est favorisée
Faux
le nombre de pores et l’épaisseur de la coquille n’influence pas l’entrée des bactéries dans l’oeuf
Qu’est-ce qui influence l’entrée des bactéries dans l’oeuf ?
- Fissure
- Température de l’eau de lavage:
- Eau froide la chambre à air se rétracte = plus d’espace pour accueillir les bactéries
- Eau chaude la chambre à air se dilate = pression + moins d’espace pour accueillir les bactéries (12° DE PLUS que la T° interne de l’oeuf)
- Propreté de la surface de l’oeuf
Quel type de bactéries retrouve-t-on à la surface de l’oeuf et à l’intérieur de l’oeuf ?
Extérieur de l’oeuf: bactéries Gram +
Intérieur de l’oeuf: bactéries Gram -
Pourquoi y a-t-il cette différence de type de microbiote dans l’oeuf ?
Parce qu’à l’intérieur de l’oeuf il y a des lyzozymes qui ont un effet inhibiteur des Gram +, cela favorise la croissance des Gram -
S’ATTAQUE AU PEPTIDOGLYCANE DES GRAM+
Quelle bactérie gram - retrouve-t-on dans l’oeuf ?
Pseudomonas
Quelles sont les bactéries qui détériorent les fruits et les légumes?
Fruits: Erwinia (fruits non-acide) et Pseudomonas
Légumes: Erwinia et Pseudomonas
Quelles sont les moisissures qui détériorent les fruits et les légumes?
Fruits: Botyris
Légumes: Rhizopus, Penicillium
V ou F
Les moisissures et les bactéries infectent la surface et l’intérieur des aliments
Les moisissures infectent seulement l’extérieur des aliments pcq ils sont aérobiques. Peuvent infecter l’intérieur des aliments seulement si l’air est rentré
Qui est responsable de la pourriture grise sur le dessus des fraises ?
Botyris
Qui est responsable de la pourriture molle sur les fruits et légumes ?
Bactéries (erwinia et pseudomonas)
Moisissures (rhizopus)
Botyris = pourriture grise et non molle
Qu’est-ce qui favorise la détérioration par les moo chez les fruits ?
Humidité relative
Quels sont les 2 types de contamination des fruits, légumes et céréales ?
DÉVELOPPE
- Contamination banale
- eau
- sol
- terre
- Contamination hydroponique
- Eau contaminée par fumier NON composté
Explique comment les conditions climatiques peuvent favoriser la contamination des fruits, légumes et céréales ?
journée chaude, nuit fraiche, humidité relative élevée = aw ↑= détérioration↑
Pourquoi la laitue est une source importante de bactéries (salmonelle, e.coli, etc) ?
- Pousse dans sol (peut être contaminé par fumier non composté ou autre)
- Surface rugueuse
Explique moi l’expérience de la laitue contaminée ajoutée à de l’eau de lavage + ajout de chlore
- Laitue contaminée lavée dans eau, cette eau fut utilisée pour laver autre laitue = La 2e laitue est contaminée
- Laitue contaminée lavée dans eau + chlore, cette eau fut utilisée pour laver autre laitue = La 2e laitue n’est pas/peu contaminée
Laitue contaminée = contamination de l’eau = contamination des autres laitues
légumes
À quel moment ont majoritairement lieu les bris de la chaine de froid ?
Lors du transport à 2 niveaux ??
+ détérioration à la mm vitesse que celle des viandes
???
Les grains sont majoritairement contaminés par quel type de moo et pourquoi ?
Les grains/céréales ont un aw de 0.6, propice à la croissance des moisissures seulement
Moisissures peuvent former des mycotoxines à cet aw
V ou F
Plusieurs pathogènes comme la salmonelle survivent longtemps
V
la salmonelle a une viabilité persistante sur les produits séchés
(autres pathogènes aussi)
rappel costco farine dû à salmonelle
Quels sont les 3 facteurs qui augmentent la contamination fongique du pain ?
- Matière: bonne qualité? provenance? contaminée?
- Lors de la transformation: fermentation
- Lors de l’entreposage: endroit sec? agent de conservation?
Explique pourquoi il est important de présever la farine dans un endroit sec
Puisqu’elle a un faible aw (0.6), elle peut vite absorbé l’humidité si elle n’est pas conservée dans un endroit sec
absorption = ↑ aw = ↑ risque de contamination par d’autres moo comme bactéries et levures
V ou F
Le nombre de virus dans un aliment et le % d’infections causées sont proportionnels
V
+ t’as de virus, + t’as de % d’infection
Les chiffres des études sur les demi-vie des virus sur différentes surfaces varient, pourquoi ? (3)
Les études varient pcq:
1. Le taux de virus inoculé sur la surface varie
2. L’humidité relative ,la température et la surface étudiée varient
Le personnel qui ne se lave pas les mains après le passage à la toilette peut-il transmettre des entérobactéries/entérovirus et le covid aux aliments via cette action ?
Entérobactéries/virus: OUI (transmission voie fécale-orale)
Covid: pas encore de cas prouvé
Quelle est la différence entre l’efficacité du lavage des aliments à l’eau, l’eau chlorée, l’hypochlorite, eau salée électrolysée ?
- Lavage à l’eau: réduit nb de bactéries
- Lavage eau chlorée: réduit encore plus le nb de bactéries que l’eau
- Hypochlorite = eau salée électrolysée: les deux sont pareillement efficaces et réduisent encore plus le nb de bactéries que l’eau chlorée
Sur quel aliment le lavage (de tout type) est le moins efficace ?
Moins efficace sur les viandes et volailles
V ou F
plus les employés se lavent les mains selon les recommandations moins il y a d’infections
Vrai
mais il faut hautement respecter les recommandations
Il existant divers traitements pour réduire la contamination sur la laitue, quels sont les résultats (réduction de log)?
Varie beaucoup en fonction des traitements utilisés
Souvent entre 1 et 6 logs de réduits, généralement 2
Les traitements thermiques pour réduire la contamination de la laitue se fait à quelle T° ?
20 - 30°
Lequel des produits suivants (produits et conservés dans les mêmes conditions) devrait avoir le code de péremption (vie de tablette) le plus court en raison de problèmes microbiologiques?
A. Le lait écrémé
B. Le lait homogénéisé
C. Le lait enrichi en fer
D. La crème 15% de matière grasse
E. Lait enrichi d’huiles omega-3
C. Le lait enrichi en fer
Quels sont les éléments qui limitent la croissance des bactéries dans le lait (3) ?
Quels sont les agents antimicrobiens dans le lait?
Quels sont les nutriments retrouvés sous forme polymérisée dans le lait et pourquoi ça limite la croissance bactérienne ?
Pourquoi le fait que le lait soit pauvre en Fer, Cuivre et Manganèse limite la croissance bactérienne ?
Les oligoéléments sont des facteurs de croissance surtout pour les psychrotrophes aérobies. Le lait est pauvre en fer, cuivre zinc et manganèse. La croissance des contaminants est donc limitée par cette carence nutritionnelle.
Qu’est-ce qui favorise la croissance microbienne dans les oeufs ?
Qu’est-ce qui limite la croissance microbienne dans les oeufs ?
Qui se détériore en premier dans les mêmes conditions: poisson, viande, lait
Pourquoi le poisson se détériore rapidement ?
