Aw Flashcards
Vrai ou faux : Un aliment avec 80% d’eau a un aw de 0.8.
Est-ce possible qu’un aliment avec 80% d’eau ait un aw de 0.3 et qu’un aliment avec 10% d’eau ait un aw de 0.95?
Explique comment l’humidité relative affecte les aliments sec
Vrai ou faux : Un aliment avec un aw de 0.8, génèrera probablement une humidité relative de 80%
Quelle est la relation entre l’humidité relative et l’activité de l’eau dans les aliments ?
À quel niveau d’activité de l’eau commence-t-on à observer la croissance des moisissures ?
À quel niveau d’activité de l’eau les levures peuvent-elles commencer à se développer ?
À quel niveau d’activité de l’eau les bactéries peuvent-elles commencer à se développer ?
Expliquez comment les moisissures et les levures interagissent lorsque l’activité de l’eau est entre 0,7 et 0,9.
Quel type de microorganisme prend le dessus lorsque l’activité de l’eau est supérieure à 0.9 ?
Les activités enzymatiques sont favorisées par un aw faible, moyen ou élevé ?
L’oxydation lipidique est favorisée par un aw faible, moyen ou élevé ?
Les réactions de brunissement sont favorisées par un aw faible, moyen ou élevé ?
À quel niveau d’activité de l’eau les fruits séchés se conservent-ils généralement ?
Quelle est l’humidité relative recommandée pour la conservation des fruits séchés ?
V ou F
La détérioration des produits issus de céréales est majoritairement dû aux moisissures
F
La détérioration des produits issus de céréales est majoritairement chimique (oxydation des mg) et sensoriels (perte de croustillance, rassissement)
produits issus de céréales: pain, gateau
Niveau microbiologique oui les moisissures sont le main prblm mais en général c + chimique/sensoriel
Comment contrôle-t-on l’humidité des grains pour éviter la détérioration fongique ?
Pourquoi la croissance des moisissures est plus fréquente dans les céréales?
Les moisissures qui poussent sur les céréales sécrètent quoi?
Si des levures parviennent à pousser sur des céréales mal conservés (dans un endroit humide), qu’est-ce qui pourrait se passer ?
Qui a un plus grand CFU, les grains ou la farine ?
Combien y a-t-il d’eau dans la poudre de lait ?
Quel est le aw de la poudre de lait ?
Quel microorganisme peut se développer sur la poudre de lait ?
Puisqu’ aucun moo ne peut se développer sur la poudre de lait, elle est considérée stérile
conservation frigo
Dans un produit séché les bactéries meurent ou se développent lentement?
Pourquoi la transmission du COVID est plus efficace par aérosol vs contact des surfaces?
Le séchage tue ou ralentit la croissance du coronavirus ?
jvx des chiffres
V ou F:
À 4° il y a 80% des coronavirus qui meurent
Faux 99% des coronavirus meurent, non influencé par la T° d’entreposage
Classe le sel, sucrose, glucose et glycérol en ordre d’efficacité de diminution de aw
Quelle est la limite de teneur en sel pouvant agir sur l’aw ?
Quelle est la limite de teneur en sel pouvant agir sur l’aw ?
Quelle est la limite de teneur en sucrose pouvant agir sur l’aw ?
Quel est l’aw des viandes des viandes séchées qui arrêtra la croissance tout microorganisme ?
On a vu que à 0.85 de aw, des moisissures et des levures peuvent pousser. Explique pourquoi ce n’est pas le cas pour la viande séchée.
Pourquoi peu de bactéries peuvent croître sur le beurre?
Pourquoi le beurre brunit lors de la cuisson?
Si je réduit ma quantité de beurre dans ma recette mais que je garde la même quantité de sel comment l’aw change (explique) ?
Pourquoi le miel et le sirop d’érable ont de faibles aw ?
C’est le sirop d’érable ou le miel qui a un plus faible aw et pourquoi?
V ou F
Le miel peut cristalliser pcq il a une teneur élevée en fructose
