Termes professionnels Flashcards
1
Q
Définition barder
A
entourer la pièce de viande d’une fine couche de gras, dans le but de la protéger de la chaleur brutale du rôtissage
2
Q
Définition larder
A
introduction de lardons à l’intérieur d’une pièce de viande à l’aide d’une lardoire
3
Q
Définition piquer
A
introduction à la surface d’une pièce de viande de petits lardons, à l’aide d’une aiguille conique (technique ancienne)
4
Q
Définition brider
A
technique qui consiste à maintenir en forme une pièce de viande à l’aide d’une aiguille à brider. Le bridage s’effectue sur des grosses pièces (ex: côte de bœuf). Pour la volaille, le bridage permet de maintenir les membres en place pour la cuisson.
5
Q
Définition volaille effilée
A
uniquement retrait plumes et intestins
6
Q
Définition volaille éviscérée
A
sans abat (PAC)
