La chaîne du froid

Question 1

Quelles sont les conditions pour une conservation optimale des viandes? (*3)

Answer 1

• brassage constant et vitesse de circulation de l’air
• température constante (<4°)
• taux d’hygrométrie

Question 2

Différence entre les produits congelés et surgelés?

Answer 2

• congelés: -12°
• surgelés: -18°

Question 3

définition ressuage

Answer 3

Refroidissement rapide des carcasses après les opérations d’abattage afin de limiter les développements des micro-organismes.

Permet de limiter les changements de coloration de la viande, provoquer un léger croûtage en surface de la viande, limiter les pertes de poids en dessiccation et de prolonger la durée de stockage.

Question 4

définition émoussage

Answer 4

Ablation partielle des graisses à l’abattoir.

Question 5

donner les variations de Ph et leurs conséquences

Answer 5

< 5,5 : viande pisseuse
5,5 < Ph < 6,2 : Ph optimal pour la viande
> 6,2: viande fiévreuse

Question 6

Quelles sont les 3 règles pour éviter les contaminations croisées?

Answer 6

• marche en avant: pas de croisement de produits, pas de retour en arrière, pas de croisement de circuit.
  Il existe 2 marches en avant:
  1) dans le temps (opération non simultanée)
  2) dans l’espace (séparation des plans de découpe et de travail distinct)
• rangement rationnel
• séparation des secteurs propres et souillés

Question 7

Quelles sont les caractéristiques de la traçabilité?

Answer 7

Elle commence à la naissance de l’animal (boucle + DAB), se poursuit tout au long du processus de transformation (n° lot) , jusqu’au consommateur final

Question 8

Quels sont les points de contrôle à effectuer à la réception des marchandises? (*8)

Answer 8

• traçabilité
• quantité
• aspect (visuel et odeur)
• DLC, DDM
• état des emballages
• conditions de transport
• température du camion
• température de la marchandise