Maturation Flashcards
1
Q
Définition maturation
A
Étape indispensable pendant laquelle la viande développe sa tendreté naturelle après un temps minimum de repos en chambre froide. La fibre musculaire va progressivement de déstructurer et se fragiliser grâce aux effets des enzymes, ce qui aura pour effet d’attendrir la viande qui mûrir +/- rapidement selon les espèces et le type d’animal
2
Q
Quel est le temps nécessaire de maturation pour chaque viande?
A
- génisse: 7 à 10 jours
- vache: 10 jours
- veau: 5 jours
- agneau: 4/5 jours
- porc: 2/3 jours
