Appréciation des carcasses

Question 1

Bovin: Citer les catégories (*6)

Answer 1

A: jeune bovin, taurillon (<2ans)
B: taureau (non castré)
C: boeuf (castré)
D: vache ayant déjà vêlé
E: génisse
V: veau

Question 2

Quel est le classement selon l’état d’engraissement? (*5)

Answer 2

de 1 à 5:

1: maigre
2: peu couvert
3: couvert
4: gras
5: très gras

Question 3

Quel est le classement selon la conformation? (*6)

Answer 3

SEUROP

S: Supérieur (que pour le boeuf)
E: Excellente
U: Très bonne
R: Bonne
O: Assez bonne
P: Médiocre/Passable

Question 4

Bovin: quels sont les critères d’appréciation par ordre d’importance? (*6)

Answer 4

ASECOC

A: AGE
ossification des cartilages (coxal, sacrum, apophyses épineuses, sternum)

S: SEXE
grain de viande plus fin chez la femelle, + de morceaux à cuisson rapide
-> largeur crosse, collier, vertèbres
-> forme coxal
-> écartement des hanches
-> vestiges parties génitales
-> bosse du taureau
-> profondeur poitrine

E: ETAT D’ENGRAISSEMENT
de 1 à 5

C: CONFORMATION
SEUROP
profil de la cuisse convexe (=meilleur rendement) ou concave (=maigre), rebond du tende de tranche, épaisseur du collier et de la poitrine. Bombé du faux filet. Une bonne morphologie se traduit par un rendement supérieur

O: OSSATURE
très uniformisé

C: COULEUR
critères liés aux attentes du client

Question 5

Bœuf: quels sont les 4 types de gras?

Answer 5

• gras de couverture externe (poitrine, 13e côte, dessus de côte
• gras interne (cage thoracique, hanche, sous la hampe, petites boules de graisses entre les côtes)
• intramusculaire: dans le muscle; persillé, qui apporte du goût
• intermusculaire: entre les muscles, marbré (cordon de gras au niveau du JUMBIF, gîte à la noix )

Question 6

Veau: quels sont les critères d’appréciation? (*3)

Answer 6

CEC

C: COULEUR
de 0 à 4
0 = blanc
1= rosé très clair
2 = rosé clair
3 = rosé
4 = rouge

E: ETAT D’ENGRAISSEMENT
de 1 à 5

C: CONFORMATION
EUROP

Question 7

Ovin: quels sont les critères d’appréciation?

Answer 7

Ils sont compliqués à apprécier: il y a a moins de visibilité car les carcasses sont entières. De plus les différences sont importantes entre les races ce qui induit une variation du poids des carcasses

AGE: de 3 à 9 mois
POIDS: de 12 à 25 kg
ETAT D’ENGRAISSEMENT: bonne répartition du gras qui se tient
CONFORMATION: épaules saillantes, carcasse courte, gigots rebondis

Question 8

En quoi les lots peuvent-ils être un facteur d’appréciation des carcasses?

Answer 8

Selon leur degré d’homogénéité
- origine
- lieu de naissance
- lieu d’élevage
- lieu d’abattage
- lieu de découpe

: viande de même origine, même naissance, élevage, abattage et découpe