Destination culinaire

Question 1

Citer les principes de cuisson (*3)

Answer 1

• CONCENTRATION: concentration des goûts au cœur des morceaux. Saisie rapide sur un corps gras et chaud pour emprisonner les sucs (griller, sauter à la poêle, rôtir à la broche et au four)
• EXTRACTION: communication des goûts vers le bouillon. Plonger la viande dans l’eau froide en début de cuisson
• MIXTE: concentration puis extraction

Question 2

Citer et définir 3 modes de cuisson rapide

Answer 2

GRILLER: cuire exclusivement sur une source de chaleur nue à l’air libre

SAUTER: cuire à l’aide d’un corps gras très chaud

RÔTIR: cuire par chaleur directe à la broche ou au four

Question 3

Citer et définir 4 modes de cuisson lente

Answer 3

SAUTER A LA COCOTTE: cuire à l’aide d’un corps gras très chaud à la cocotte

RÔTIR A LA COCOTTE: cuire par chaleur directe au four à la cocotte

BRAISER:
- saisir la viande à feu vif sur toutes ses faces
- retirer le morceau et faire suer les légumes
- remettre la viande sur les légumes et mouiller au tiers de la hauteur avec un liquide froid

POCHER:
cuire la viande dans un liquide en débutant le traitement à froid et en maintenir un léger frémissement du bouillon

Question 4

Associer les destinations culinaires / types de cuisson aux morceaux suivants:

• jarret
• nerveux de sous-noix
• noix pâtissière
• filet
• rond de sous noix
• sous-noix
• quasi
• noix

Answer 4

• jarret: osso buco, cuisson lente (mixte ou extraction)
• nerveux de sous-noix: sauté, rôti cocotte, blanquette (mixte)
• noix pâtissière: cordon bleu, escalope, rôti, grenadin, paupiette (concentration ou mixte)
• filet: grenadin, rôti (griller; concentration)
• rond de sous noix: rôti, façon grenadin (concentration)
• sous-noix: escalope, rôti (concentration)
• quasi: rôti, tartare (concentration ou mixte)
• noix: escalope ou rôti (concentration ou mixte)

Question 5

Faire le tableau des correspondances B -> V -> A -> P (boeuf -> veau -> agneau -> porc) des morceaux suivants:

B: tende de tranche -> V: -> A: -> P
B: tranche -> V: -> A: -> P:
B: semelle -> V: -> A: -> P:
B: rumsteak -> V: -> A: -> P:
B: faux-filet -> V: -> A: -> P:

Answer 5

B: tende de tranche -> V: noix -> A: noix -> P: noix (jambon)

B: tranche -> V: noix pâtissière -> A: noix pâtissière-> P: noix pâtissière

B: semelle -> V: sous-noix -> A: sous-noix -> P: sous-noix

B: rumsteak -> V: quasi -> A: selle -> P: pointe

B: faux-filet -> V: carré filet -> A: carré filet -> P: carré filet