Tenside Und Fette Flashcards
Definiere Emulgator
Lösungsvermittler zwischen zwei Stoffen, die normalerweise nicht ineinander löslich sind
Stabilisiert eine Emulsion
Bezwichnung bei Kosmetika und Lebensmitteln
Bau und Wirkungsweise von Emulgatoren
Ampiphil
Bilden Tenside
Haben sehr lange Alkylketten
Unterschied zwischen Emulsion und Suspension
Emulsion: homogene Mischung -> Flüssigkeit in Flüssigkeit
Suspension: heterogen -> Feststoff in Flüssigkeit
Was ist Lecitin?
Der natürliche Emulgator der Haut
Was bildet Lecithin auf unserer Haut?
Hydrolipidfilm
Was für einen Emulgator findet man in Hautcremes?
Fettalkohol
Was sind Fette und fette Öle grob?
Langkettige Ester, derren Carbonsäure Rese unverzweigt sind
Wie sind Fette aufgebaut?
Langkettige Carbonsäuren sind mit ihrer Carboxygruppe über eine Esterfunktion mit den drei Hydroxygruppen des dreiwertigen Alkohols Glycerin verbunden
Wie nennt man die Reaktion, bei der Fette entstehen?
Veresterung
Was geschieht bei der Veresterung?
Drei Wassermoleküle bilden sich, ein Fett entsteht
Was ist die Rückreaktion der Veresterung?
Verseifung
Warum eignen sich Phospholipide dafür, zwei wässrige Bereiche voneinander zu trennen?
Gleiches löst sich im Gleichen -> Hydrophobe Schwänze lagern sich aneinander (Van der Waals Kräfte), hydrophile Köpfe verbinden sich mit dem Wasser
Hydrophiler Kopf (Carboxygruppe)
Hydrophober Schwanz (Alkylrest)
-> kann sich in polaren und unpolaren Lösungsmitteln lösen
3 Fettsäuren werden über eine Esterfunktion mit ihren Carboxylatgruppen mit den Hydroxygruppen des 3 wertigen Alkohols Glycerin verbunden. (Trglyceride!!) 3 Wasser wird dabei abgespalten, Kondensationsreaktion
Proteine und Fette werden hydrolitisch gespalten, Polysaccharide sind ggü. Basen sehr stabil
Alkalische Esterspaltung:
Basische Katalyse: Im letzten Schrittwird die Fettsäure deprotoniert -> es kann keine Rückreaktion stattfinden -> Stöchiometrische Spaltung der Fette
Saure Katalyse Im letzten Schritt wird die Fettsäure nicht deprotoniert -> es kann keine Rückreaktion stattfinden -> keine Stöchiometrische Spaltung der Fette
Aggregatszustand des Fettes
Die Kohlenstoffketten sind sehr kurz -> dadurch herrschen nur niedrige vdW-Kräfte -> flüssiger Aggregatszustand
Woraus bestehen Fettsäurren?
Aus einer Kette von C Atomen, welche mit Wasserstoffatomen abgesättigt sind
Was besagt die Aussage, dass alle Nahrungsfette Mischtriglyceride sind?
Es handelt sich um Tryglyceride mit
Fettsäuren verschiedener Kettenlänge und Sättigungsgrade
Wie unterscheidet man Fettsäuren?
Nach dem Grad der Absättigung in
Gesättigte, einfach ungesättigte, mehrfach ungesättigte
Wie lang sind die Fettsäuren in Nahrungsfetten?
12, 14, 16, 18, 20
Grundformel gesättigte Fettsäuren
C(n)H(2n+1)COOH
Wann ist eine Fettsäure gesättigt?
Wenn alle C Atome bis auf das endständige C der Säuregruppe (COOH) mit der höchstmöglichen Anzahl an Wasserstoffatomen abgesättigt ist
Wann ist eine Fettsäure ungesättigt?
Wenn nicht alle C Atome ausserhalb der Säuregruppe mit der höchstmöglichen Anzahl von H Atomen abgesättigt sind
-> C Atome gehen dann eine Doppelbindung ein
Grundformel einfach ungesättigte Fettsäuren
C(n)H(2n-1)COOH
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Grundformel
C(n)H(2n-x)COOH
Was ist die wichtigste ungesättigte Fettsäure?
Zweifach ungesättigte Linolsäure
Was ist die Vorraussetzung für die biologische Wirksamkeit einer essentiellen Fettsäure?
Die Atomgruppierungen mit einer aktiven Methylgruppe zwischen zwei Doppelbindungen
Wie nennt man es, wenn eine Fettsäure durch die Nahrung zugeführt werden muss auch?
Exogen!
Was sind Fette für Verbindungen?
Ester aus dem dreiwertigen Alkohol Glycerin und langkettige Fettsäuren (Carbonsäuren)
Was sind Öle für Fette?
Flüssige Fette -> enthalten einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäureresten
Palmitinsäure
Hexadecansäure
Stearinsäure
Octadecansäure
Ölsäure
Cis-Octadeca-9-ensäure
Linolsäure
Cis,cis-Octadeca-9,12-diensäure
Linolensäure
All-cis-Octadeca-9,12,15-triensäure
Biologische Funktion von Fetten
-Energiespender
-Transport von fettlöslichen Vitaminen
-Bestandteil von Membranen
-mechanischer Schutz innerer Organe
-Wärmeschutz
-Einfluss auf Cholesterinspiegel im Blut
Warum ist eine fettfreie Ernährung auf Dauer nicht sinnvoll?
Essentielle Fettsäuren fehlen und fettlösliche Vitamine können nicht mehr transportiert werden -> Vitaminmangel
Wie unterscheiden sich Nahrungsfette?
In der Zusammensetzung ihrer Fettsäuren
Aus was bestehen tierische Fette primär?
Gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren
Aus was für Fetten bestehen pflanzliche Fette?
Mehrfach ungesättigten fettsäuren
Ausnahme: Palm-Kokos und Olivenöl
Wie nennt man den aufbau von Nahrungsfetten?
Das Fettsäuremuster
Was bestimmt das Fettsäuremuster?
-ernährungsphysiologische Bewertung
-Schmelzbereich
-Konsistenz
Wovon sind physikalische Eigenschaften von Fetten abhängig?
-Fettsäuremuster
-Kettenlänge
-Sättigungsgrad
Enpfehlung für die Ernährung hinsichtlich Fetten
-sollte mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten
-Gesättigte Fettsäuren sollten gemieden werden
Was ist die funktionelle Gruppe von Alkansäuren?
Die Carboxygruppe
Alkansäuren allgemeine Summenformel
C(n)H(2n+1)COOH
Ameisensäure Name
Methansäure
Essigsäure Name
Ethansäure
Propionsäure Name
Propansäure
Buttersäure
Butansäure
Laurinsäure Name
Dodecansäure
Palmitinsäure Name
Hexadecansäure
Warum haben Alkansäuren verschiedene lölichkeiten?
Je nach Länge der Alkylrestkette wird ihre Eigenschaft entweder polar oder unpolar
Buttersäure Sättigung
Gesättigt
Laurinsäure Sättigung
Gesättigt
Tetradecansäure Sättigung
Gesättigt
Hexadecansäure Sättigung
Gesättigt
Octadecansäure Sättigung
Gesättigt
Ölsäure Sättigung
Ungesättigt
Linolsäure Sättigung
Ungesättigt
Salze aus der Ölsäure
Oleate
Salze aus der Linolsäure
Linolate
Salze aus der Linolensäure
Linolenate
Wie werden Carbonsäuren und ihre Salze als Zusatzstoffe in Lebensmitteln benutzt?
Säuerungs und Konservierungsmittel
Warum haben Alkanole (Alkohole) eine vergleichbar hohe Siedetemperatur?
Weil sie untereinander auch durch Wasserstoffbrückenbindungen verbunden sind
Was für Wechselwirkungen sind in Alkanmolekülen wirksam?
Van-der Waals Kräfte
Alkanale polarität im Vergleich zu Alkanen
Höhere Polarität
Alkanale polarität im Vergleich zu Alkoholen
Niedrigere Polarität
Wie verbinden sich Carbonsäuren mit einer anderen Carboxygruppe?
Dimer Verbindungen
In den Reihen nimmt die Verzweigung der Moleküle zu, aber die Moleküloberfläche und damit die stärke der Van der Waals Kräfte nimmt ab
Warum nimmt die Siedetemperatur hier ab?
Zwischen den isomeren Pentanolmolekülen sind Wasserstoffbrückenbindungen wirksam -> zwischenmolekülare Kräfte sind stärker
Der Unterschied liegt hier an unterschiedlich großer Moleküloberfläche
Zwischen den Ethermolekülen gibt es nur van der Waals Kräfte
