tema 12 Flashcards
enzimas en la conversión del almidón
- alfa-amilasa
- beta-amilasa
- pullulanasa
- glucosamilasa
- glucosa isomerasa
¿para qué se usa el almidón industrialmente?
para la producción de jarabe de maíz de alto contenido de fructosa (HFSC)
¿mediante que proceso se produce la conversión del almidón en jarabe de maíz?
mediante una serie de hidrólisis enzimáticas
enzimas en la conversión del almidón: alfa-amilasa
hidroliza enlaces 1-4 del almidón
produce dextrinas
obtenida de Bacillus Lichemiformis
temperatura óptima de 90ºC, favorece la producción industrial
enzimas en la conversión del almidón: beta-amilasa
hidroliza enlaces 1-4 de los extremos de las dextrinas
produce maltosa
enzimas en la conversión del almidón: pullulanasa
hidroliza los enlaces 1-6 de las ramificaciones del almidón
enzimas en la conversión del almidón: glucosamilasa
hidroliza enlaces 1-4 de la maltosa
produce glucosa
obtenida de Aspergillus Niger (modificado genéticamente para ser termoresistente)
enzimas en la conversión del almidón: glucosa isomerasa
isomeriza la glucosa en fructosa
obtenida de Streptomyces murinus
enzimas en la conversión del almidón en jarabe de maíz: proceso
mediante la acción de las tres primera enzimas: a-amilasa, b-amilasa, pullulanasa; se obtiene una mezcla con un alto contenido en maltosa que no es dulce
mediante la acción de la glucoamilasa se consigue la conversión de la maltosa a glucosa, la cual es dulce, pero no tanto como la fructosa
finalmente, mediante la glucosa isomerasa, obtenemos el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa
¿cómo se obtienen los productos libres de lactosa?
mediante el tratamiento de la leche con la enzima lactasa o b-galactosidasa
¿cómo se obtiene la conversión de leche en queso?
mediante el rennet, que se obtiene del abomaso de los terneros no deseados
rennet
el rennet está compuesto rennina o quimiosina, las cuales son enzimas tipo aspartato endoproteasas, que provocan la ruptura del enlace Phe-Met, de una posición específica de la k-caseína
proceso de formación del cuajo en la industria del queso
- la adición de rennet a la leche produce la formación del coagulo, debido a la desestabilización de las micelas de caseína
- el coagulo se conoce como cuajo y está compuesto por para-k-caseinato cálcico
define cerveza
producto de la fermentación alcohólica de la cebada en condiciones anaeróbicas
¿cómo se produce la cerveza?
mediante la transformación enzimática de carbohidratos del cereal para obtener energía y rendir CO2 + alcohol + ATP, realizada por Saccharomyces Cerevisae
¿cuál es el problema en el proceso tradicional de la formación de la cerveza?
el último paso es el proceso de maduración, el cual es necesario antes de ser consumido pero debe de ser a 4ºC y esto precipita las proteínas provocando un enturbiamiento
por lo que la solución es su tratado con proteasas:
- origen vegetal: papaína o bromealína
- origen bacteriano: proteasa
proceso industrial de la producción de la cerveza
se basa en la adición de enzimas para que el proceso tradicional sea más rápido, es decir, intensificamos el proceso
1. malteado del cereal
- celulasas
- hemicelulasas
- proteasas
se obtienen de Trichoderma Longibrachiatum
2. obtención del mosto de la cerveza
- alfa-amilasa
se obtiene de Aspergillus Niger o Bacillus Subtilis
3. fermentación alcohólica
Sacharomyces Cerevisae modificada
4. proceso de clarificación
- papaína
- bromoleaína
origen vegetal
enzimas en la industria de zumos
la liberación de peptinas de alto PM tras la ruptura de la fruta impide una buena producción del zumo
1. picado de la fruta
2. adición de peptinasas: hidrolizan peptinas de cadena larga
- disminuyen la viscosidad del zumo
- mejoran la filtración
- aumentan el rendimiento
procesden de Aspergillus o Rhizopus
¿cuál es otra aplicación de las enzimas de la industria de zumos?
para hacer comida para bebes, para que estas sean más suaves y digestibles
enzimas en la producción cárnica
la dureza y calidad de la carne depende de la proporción y naturaleza del tejido conectivo: colágeno, el cual depende del tipo de animal y de su edad
durante la maduración de la carne se produce el ablandamiento de esta mediante sus propias enzimas y gracias a proteasas exógenas podemos acelerar este proceso:
- papaína
- bromelaína
- ficina
las proteasas se fabrican en polvo, con el cual se frota la carne y se deja que actúe a Tª ambiente
enzimas en la producción cárnica: papaína
- cisteín proteasa
- proviene del látex de la papaya
enzimas en la producción cárnica: bromelaína
- cisteín proteasa
- hidrolisis preferencial de aa aromáticos y básicos
- proviene de fruta/tallo de plantas del genero Ananas
- baja tolerancia térmica
- pH óptimo entre 5-8
enzimas en la producción cárnica: ficina
- cisteín proteasa
- hidrólisis preferencial de aminoácidos aromáticos
- proviene del látex de plantes del genero Ficus
- Tª óptima 60ºC y se inactiva a Tª de 80ºC
- pH óptimo entre 5-8
enzimas en la conservación cárnica
la lisozima se encarga de degradar el PG de la pared bacteriana, impidiendo la proliferación de microorganismos
actúa como conservante natural
se conoce como aditivo E-1105
define panificación
transformación del almidón de la harina en pan mediante proceso fermentativo producida por lavaduras como sacharomyces cerevisae
enzimas en al industria panadera: alfa y beta amilasas
- enzimas hidrolíticas
- permiten la conversión de almidón en glucosa
- mejoran el valor del panificado de las harinas
- origen fúngico: aspergillus
- bacteriano: bacillus subtilus
enzimas en al industria panadera: pentosanasas
- degradan pentosanos, que son polisacáridos de la - harina distintos al almidón
- mejora la estructura de la miga
- retrasa el envejecimiento rápido del pan
enzimas en al industria panadera: proteasas
- degradan parcialmente el gluten de la harina
- disminuye la viscosidad de la masa
- mejora la masa para hacer galletas/pizza
enzimas en al industria panadera: lipooxigenasas
- actúan sobre el ácido linoleico que oxida a los carotenoides
- produce una miga más blanca
- fuente: harina de soja
enzimas en al industria panadera
- alfa y beta-amilasas
- pentosanasas
- proteasas
- lipooxigenasas
