Syrnede produkter

Question 1

Hvad er den ønskede pH-værdi for syrnede produkter?

Answer 1

Cirka 4,3-4,6, afhængigt af produktet.

Question 2

Hvilken effekt har fedtprocenten på konsistensen af syrnede produkter?

Answer 2

En højere fedtprocent giver en mere cremet og fyldig konsistens.

Question 3

Hvilke faktorer påvirker aromaen i syrnede konsummælksprodukter?

Answer 3

Valg af kulturer, syrningstemperatur, syrningstid og iltning.

Question 4

Hvad er fordelene ved at bruge DL-kulturer i syrnede produkter?

Answer 4

De giver en kombination af syredannelse og aromaproduktion, som skaber en balanceret smag og konsistens.

Question 5

Hvad er den primære funktion af syrningskulturer i fremstillingen af syrnede produkter?

Answer 5

At omdanne mælkesukker (laktose) til mælkesyre, hvilket sænker pH og ændrer konsistens og smag.

Question 6

Hvordan påvirker syrningens temperatur og tid produktets endelige smag og tekstur?

Answer 6

Højere temperatur og længere tid fremmer mere intens smag og tykkere tekstur.

Question 7

Hvordan påvirker homogenisering konsistensen af syrnede produkter?

Answer 7

Det finfordeler fedtkuglerne, hvilket skaber en mere ensartet og cremet tekstur.

Question 8

Hvorfor er pasteurisering vigtig inden syrning?

Answer 8

For at eliminere uønskede mikroorganismer og sikre en kontrolleret syrningsproces.

Question 9

Hvilken rolle spiller iltning i diacetylproduktionen i syrnede produkter?

Answer 9

Iltning stimulerer væksten af aromabakterier, der producerer diacetyl, som giver en smøragtig smag.

Question 10

Hvordan påvirker syrningstemperaturen teksturen i syrnede produkter?

Answer 10

Højere temperaturer giver en fastere tekstur, mens lavere temperaturer kan resultere i en mere flydende konsistens.

Question 11

Hvordan sikrer man, at yoghurt ikke bliver for sur under lagring?

Answer 11

Ved at afkøle produktet hurtigt efter syrning for at stoppe bakteriernes aktivitet.

Question 12

Hvordan kan man forbedre viskositeten af syrnede produkter uden stabilisatorer?

Answer 12

Ved at øge syrningstiden eller optimere pasteuriseringstemperaturen samt homogenisering produktet

Question 13

Hvilken syre bruges primært af bakterierne i DL-kulturer til aromadannelse?

Answer 13

Citronsyre

Question 14

Hvilken effekt har homogenisering på viskositeten af syrnede produkter?

Answer 14

Homogenisering øger viskositeten, da de mindre fedtkugler skaber en tættere gelstruktur.

Question 15

Ved hvilken temperatur homogeniseres mælk typisk til syrnede produkter?

Answer 15

Ved 55-65 °C for at opnå optimal fordeling af fedtkugler uden at skade mælkens proteiner.

Question 16

Hvordan påvirker homogenisering syrningens hastighed?

Answer 16

Homogenisering kan accelerere syrningsprocessen, da proteinerne og fedtet er bedre fordelt og lettere tilgængelige for bakterierne.

Question 17

Hvad sker der med mælkens proteiner under homogenisering?

Answer 17

Proteinerne binder sig tættere til fedtkuglerne, hvilket kan forbedre gel-dannelsen under syrning.

Question 18

Hvilken rolle spiller exopolysakkarider i syrnede konsummælksprodukter?

Answer 18

EPS forbedrer produktets viskositet, giver en mere cremet konsistens og kan stabilisere gelstrukturen i produkter som yoghurt og tykmælk.

Question 19

Hvad er en potentiel ulempe ved EPS-produktion?

Answer 19

Overproduktion af EPS kan føre til for tykke eller klistrede produkter, hvilket kan være uønsket.

Question 20

Hvilken bakterie er primær danner af eps i en yoghurtkultur?

Answer 20

Streptococcus thermophilus.

Question 21

Hvilken proces stopper bakteriernes aktivitet i yoghurt efter syrning?
Svar: Hurtig afkøling

Answer 21

Hurtig afkøling

Question 22

Hvilken yoghurt bakterie er primær danner af acetaldehyd?

Answer 22

Lactobacillus bulgaricus

Question 23

Hvorfor kan for høj syrningstemperatur give en kornet eller grynet struktur?

Answer 23

Fordi proteinerne denaturerer hurtigt, hvilket kan give udfældninger og uønskede teksturfejl.

Question 24

Hvordan kan synærese reduceres i yoghurt?

Answer 24

Ved korrekt proteinindhold, skånsom omrøring og optimal syrningstemperatur (ofte 42-45 °C).

Question 25

Hvad forstås ved mild yoghurt i forhold til traditionel yoghurt?

Answer 25

Mild yoghurt syrnes med kulturer, der producerer mindre syre, hvilket giver en blidere smag.

Question 26

Hvorfor er en ensartet fedtkuglefordeling vigtig for syrnede konsumælksprodukter?

Answer 26

Det forbedrer mundfornemmelsen og giver et mere stabilt koagel uden fedtlag på toppen.

Question 27

Hvilken sammenhæng er der mellem pH og holdbarhed i yoghurt?

Answer 27

Lav pH (omkring 4,5) hæmmer uønskede mikroorganismer, hvilket forlænger holdbarheden.

Question 28

Hvad er strækningsteorien i homogenisering?

Answer 28

Strækningsteorien forklarer, at fedtkuglerne strækkes og sprænges, når de passerer gennem de snævre passager i homogenisatoren.

Question 29

Hvad beskriver gnidningsteorien i homogenisering?

Answer 29

Gnidningsteorien beskriver, at membranen på fedtkuglerne slides i stykker på grund af gnidning ved knusehovedet.

Question 30

Hvad er cavitationsteorien i homogenisering?

Answer 30

Cavitationsteorien forklarer, at den høje hastighed efter knusehovedet skaber et vakuum, hvor fedtkuglerne klapper sammen.

Question 31

Hvorfor regnes det med, at homogenisering er et samspil mellem flere teorier?

Answer 31

Fordi effekten af homogenisering skyldes en kombination af strækning, gnidning og cavitation, som hver især bidrager til at nedbryde fedtkuglerne.