Syrnede produkter Flashcards
Hvad er den ønskede pH-værdi for syrnede produkter?
Cirka 4,3-4,6, afhængigt af produktet.
Hvilken effekt har fedtprocenten på konsistensen af syrnede produkter?
En højere fedtprocent giver en mere cremet og fyldig konsistens.
Hvilke faktorer påvirker aromaen i syrnede konsummælksprodukter?
Valg af kulturer, syrningstemperatur, syrningstid og iltning.
Hvad er fordelene ved at bruge DL-kulturer i syrnede produkter?
De giver en kombination af syredannelse og aromaproduktion, som skaber en balanceret smag og konsistens.
Hvad er den primære funktion af syrningskulturer i fremstillingen af syrnede produkter?
At omdanne mælkesukker (laktose) til mælkesyre, hvilket sænker pH og ændrer konsistens og smag.
Hvordan påvirker syrningens temperatur og tid produktets endelige smag og tekstur?
Højere temperatur og længere tid fremmer mere intens smag og tykkere tekstur.
Hvordan påvirker homogenisering konsistensen af syrnede produkter?
Det finfordeler fedtkuglerne, hvilket skaber en mere ensartet og cremet tekstur.
Hvorfor er pasteurisering vigtig inden syrning?
For at eliminere uønskede mikroorganismer og sikre en kontrolleret syrningsproces.
Hvilken rolle spiller iltning i diacetylproduktionen i syrnede produkter?
Iltning stimulerer væksten af aromabakterier, der producerer diacetyl, som giver en smøragtig smag.
Hvordan påvirker syrningstemperaturen teksturen i syrnede produkter?
Højere temperaturer giver en fastere tekstur, mens lavere temperaturer kan resultere i en mere flydende konsistens.
Hvordan sikrer man, at yoghurt ikke bliver for sur under lagring?
Ved at afkøle produktet hurtigt efter syrning for at stoppe bakteriernes aktivitet.
Hvordan kan man forbedre viskositeten af syrnede produkter uden stabilisatorer?
Ved at øge syrningstiden eller optimere pasteuriseringstemperaturen samt homogenisering produktet
Hvilken syre bruges primært af bakterierne i DL-kulturer til aromadannelse?
Citronsyre
Hvilken effekt har homogenisering på viskositeten af syrnede produkter?
Homogenisering øger viskositeten, da de mindre fedtkugler skaber en tættere gelstruktur.
Ved hvilken temperatur homogeniseres mælk typisk til syrnede produkter?
Ved 55-65 °C for at opnå optimal fordeling af fedtkugler uden at skade mælkens proteiner.
Hvordan påvirker homogenisering syrningens hastighed?
Homogenisering kan accelerere syrningsprocessen, da proteinerne og fedtet er bedre fordelt og lettere tilgængelige for bakterierne.
Hvad sker der med mælkens proteiner under homogenisering?
Proteinerne binder sig tættere til fedtkuglerne, hvilket kan forbedre gel-dannelsen under syrning.
Hvilken rolle spiller exopolysakkarider i syrnede konsummælksprodukter?
EPS forbedrer produktets viskositet, giver en mere cremet konsistens og kan stabilisere gelstrukturen i produkter som yoghurt og tykmælk.
Hvad er en potentiel ulempe ved EPS-produktion?
Overproduktion af EPS kan føre til for tykke eller klistrede produkter, hvilket kan være uønsket.
Hvilken bakterie er primær danner af eps i en yoghurtkultur?
Streptococcus thermophilus.
Hvilken proces stopper bakteriernes aktivitet i yoghurt efter syrning?
Svar: Hurtig afkøling
Hurtig afkøling
Hvilken yoghurt bakterie er primær danner af acetaldehyd?
Lactobacillus bulgaricus
Hvorfor kan for høj syrningstemperatur give en kornet eller grynet struktur?
Fordi proteinerne denaturerer hurtigt, hvilket kan give udfældninger og uønskede teksturfejl.
Hvordan kan synærese reduceres i yoghurt?
Ved korrekt proteinindhold, skånsom omrøring og optimal syrningstemperatur (ofte 42-45 °C).
Hvad forstås ved mild yoghurt i forhold til traditionel yoghurt?
Mild yoghurt syrnes med kulturer, der producerer mindre syre, hvilket giver en blidere smag.
Hvorfor er en ensartet fedtkuglefordeling vigtig for syrnede konsumælksprodukter?
Det forbedrer mundfornemmelsen og giver et mere stabilt koagel uden fedtlag på toppen.
Hvilken sammenhæng er der mellem pH og holdbarhed i yoghurt?
Lav pH (omkring 4,5) hæmmer uønskede mikroorganismer, hvilket forlænger holdbarheden.
Hvad er strækningsteorien i homogenisering?
Strækningsteorien forklarer, at fedtkuglerne strækkes og sprænges, når de passerer gennem de snævre passager i homogenisatoren.
Hvad beskriver gnidningsteorien i homogenisering?
Gnidningsteorien beskriver, at membranen på fedtkuglerne slides i stykker på grund af gnidning ved knusehovedet.
Hvad er cavitationsteorien i homogenisering?
Cavitationsteorien forklarer, at den høje hastighed efter knusehovedet skaber et vakuum, hvor fedtkuglerne klapper sammen.
Hvorfor regnes det med, at homogenisering er et samspil mellem flere teorier?
Fordi effekten af homogenisering skyldes en kombination af strækning, gnidning og cavitation, som hver især bidrager til at nedbryde fedtkuglerne.
