Smørteknologi

Question 1

Giver sommermetoden fastere eller blødere konsistens i smødet?

Answer 1

Fastere konsistens.

Question 2

Hvilken metode kræver et Iodtal på 25?

Answer 2

Vintermetoden

Question 3

Smeltbarheden på umættede fedtsyrer?

Answer 3

Letsmeltelige

Question 4

Smeltbarhed på mættede fedtsyrer med lange kæder?

Answer 4

Tungtsmeltelige

Question 5

Smeltbarhed på mættede fedtsyrer med korte kæder?

Answer 5

Letsmeltelige

Question 6

Hvilke fordele opnås ved en pasteurisering af fløden v. 95°C-105°C/15 sek.?

Answer 6

Reduceret risiko for oxidation af de umættede fedtsyrer (tællet)

Større drabseffekt (99%-99,9%)

Bedre syrningsevne

Reduceret risiko for udviklingen af harsk smag (fedtspaltning)

Question 7

Sandt/Falsk

Kærnefløden afkøles direkte til 8°C når den skal bruges til IBS smør

Answer 7

Sandt

Question 8

Normalt syrnet smør har en pH på..

Answer 8

4,5 - 4,7

Question 9

Mildt -syrnet smør har en pH på..

Answer 9

5,0 - 5,4

Question 10

Normalt-syrnet smør er mest mikrobiologisk eller kemisk holdbart?

Answer 10

Mikrobiologisk holdbart. (Bakterieudvikling)

Question 11

Mildt-syrnet smør er mest mikrobiologisk eller kemisk holdbart?

Answer 11

kemisk holdbart (oxidation af umættede fedtsyrer)

Question 12

Sandt/Falsk

Skylning af smørkorn gøres bedst når smørkornene har størrelse af en ært.

Answer 12

Sandt

Question 13

Hvad er fordelene ved IBS smør?

Answer 13

Svar

Question 14

Hvad er med til at sikre god fasthed i smøret?

Answer 14

Temperaturbehandlingen.

Question 15

Fedt i smør består af triglycerider. Hvis de spaltes kan det give smagsfejlen, harsk. Hvad hedder det enzym der spalter fedtet?

Answer 15

Lipase

Question 16

Fløden temperaturbehandles fordi….

Answer 16

Det påvirker konsistensen og forbedrer renkærningen

Question 17

Under temperaturbehandlingen. Når fløden afkøles til 8 °C, dannes…

Answer 17

mange små krystaller

Question 18

Det meste smør i Danmark fremstilles som mildt syrnet. Hvad er fordelen ved dette?

Answer 18

Hindrer tællet smag, større kemisk holdbarhed

Question 19

Citronsyreforgæring. Hvis syrevækkeren står længe ved syrningstemperaturen kan…

Answer 19

aromaen blive omdannet til butylenglycol

Question 20

Ved fremstilling af IBS smør, bliver syrevækkeren tilsat i smørret under…

Answer 20

Æltningen

Question 21

Hvis smørkornene bliver for store under udkærningen, kan følgende ske.

Answer 21

Vandprocenten bliver højere

Question 22

Renkærningstallet defineres som, og en tilfredsstillende grænse er?

Answer 22

Hvor mange procent af flødens fedt der tabes i kærnemælken, og højst 0,8%

Question 23

Hvorfor har man vakuum på kærne, og i ælteafdeling på smørmaskine?

Answer 23

Det giver en mere tæt smør - man trækker luften ud

Question 24

Hvorfor er det vigtigt at få smørret hurtigt kølet ned til under 10 °C efter pakning?

Answer 24

For at hindre at krystallerne i smørret smelter

Question 25

Tællet smag i smør er..

Answer 25

En smagsfejl, iltning af de umættede fedtsyre

Question 26

Hvis fløden til smørret er blåsur, så er det fordi…

Answer 26

Syrningen er gået i stå, eller blevet forsinket

Question 28

Almindeligt smør skal indeholde

Answer 28

Min. 80% fedt,
max. 16% vand,
Max. 2% f.f.m.t.
max. 1,2% salt