Smørteknologi Flashcards
Giver sommermetoden fastere eller blødere konsistens i smødet?
Fastere konsistens.
Hvilken metode kræver et Iodtal på 25?
Vintermetoden
Smeltbarheden på umættede fedtsyrer?
Letsmeltelige
Smeltbarhed på mættede fedtsyrer med lange kæder?
Tungtsmeltelige
Smeltbarhed på mættede fedtsyrer med korte kæder?
Letsmeltelige
Hvilke fordele opnås ved en pasteurisering af fløden v. 95°C-105°C/15 sek.?
Reduceret risiko for oxidation af de umættede fedtsyrer (tællet)
Større drabseffekt (99%-99,9%)
Bedre syrningsevne
Reduceret risiko for udviklingen af harsk smag (fedtspaltning)
Sandt/Falsk
Kærnefløden afkøles direkte til 8°C når den skal bruges til IBS smør
Sandt
Normalt syrnet smør har en pH på..
4,5 - 4,7
Mildt -syrnet smør har en pH på..
5,0 - 5,4
Normalt-syrnet smør er mest mikrobiologisk eller kemisk holdbart?
Mikrobiologisk holdbart. (Bakterieudvikling)
Mildt-syrnet smør er mest mikrobiologisk eller kemisk holdbart?
kemisk holdbart (oxidation af umættede fedtsyrer)
Sandt/Falsk
Skylning af smørkorn gøres bedst når smørkornene har størrelse af en ært.
Sandt
Hvad er fordelene ved IBS smør?
Svar
Hvad er med til at sikre god fasthed i smøret?
Temperaturbehandlingen.
Fedt i smør består af triglycerider. Hvis de spaltes kan det give smagsfejlen, harsk. Hvad hedder det enzym der spalter fedtet?
Lipase
Fløden temperaturbehandles fordi….
Det påvirker konsistensen og forbedrer renkærningen
Under temperaturbehandlingen. Når fløden afkøles til 8 °C, dannes…
mange små krystaller
Det meste smør i Danmark fremstilles som mildt syrnet. Hvad er fordelen ved dette?
Hindrer tællet smag, større kemisk holdbarhed
Citronsyreforgæring. Hvis syrevækkeren står længe ved syrningstemperaturen kan…
aromaen blive omdannet til butylenglycol
Ved fremstilling af IBS smør, bliver syrevækkeren tilsat i smørret under…
Æltningen
Hvis smørkornene bliver for store under udkærningen, kan følgende ske.
Vandprocenten bliver højere
Renkærningstallet defineres som, og en tilfredsstillende grænse er?
Hvor mange procent af flødens fedt der tabes i kærnemælken, og højst 0,8%
Hvorfor har man vakuum på kærne, og i ælteafdeling på smørmaskine?
Det giver en mere tæt smør - man trækker luften ud
Hvorfor er det vigtigt at få smørret hurtigt kølet ned til under 10 °C efter pakning?
For at hindre at krystallerne i smørret smelter
Tællet smag i smør er..
En smagsfejl, iltning af de umættede fedtsyre
Hvis fløden til smørret er blåsur, så er det fordi…
Syrningen er gået i stå, eller blevet forsinket
Almindeligt smør skal indeholde
Min. 80% fedt,
max. 16% vand,
Max. 2% f.f.m.t.
max. 1,2% salt
Hvilke 4 letsmeltelige mættede fedtsyrer danner smagsfejlen harsk?
Smørsyre (butansyre)
Kapronsyre (hexansyre)
Kaprylsyre (oktansyre)
Kaprinsyre (decansyre)
