Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Mejerist > Spørgsmål fra tests > Flashcards

Spørgsmål fra tests Flashcards

1
Q

Sandt / Falsk

Hovedparten af mælkens citronsyre findes i uægte opløsning

A

Falsk.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Hvor meget mælk producerer en moderne mælkeko i gennemsnit per kalv?

A

6000 liter

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

I osteproduktion er overgangstallet for protein er 74 til 76 %. Hvad er dette et udtryk for?

A

Hvor mange procent der går med i osten.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Hvilke bakterier udvikler stor mængde gas, og ødelægger osten?

A

Coli- og smørsyrebakterier

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Nanofiltrering fødetryk?

A

20-30

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Ultrafiltrering fødetryk?

A

1-10 bar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Mikrofiltrering fødetryk?

A

0,1-1 bar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

RO fødetryk?

A

30-60 bar.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Sandt / Falsk

Bactofager dræbes ved en lav pasteurisering og bactofugering

A

Falsk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Fløde std. Fedt%

A

38

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Hvilket Arla mejeri laver Saga?

A

Gjesing

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Hvilket Arla mejeri laver Salatost?

A

Kruså

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Hvilket Arla mejeri laver smelteost?

A

Birkum

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Hvilket Arla mejeri laver Konsumælk?

A

Slagelse, Christiansfeld og Hobro

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Hvilket Arla mejeri laver Kærgården

A

Holstebro

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Hvilket Arla mejeri laver Lactoferrin

A

HOCO

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Hvad må vandindholdet i mælkepulver max være?

A

5%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Hvor stammer Halloumi osten fra?

A

Cypern

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Hvorfor er en fuld hermetisk centrifuge bedre til at separerer fløde og skummetmælk end en semi hermetisk centrifuge?

A

De kan generere højere tryk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Hvorfor tilføjer vi calciumklorid til ostemælken?

A

For at danne et stærkere koagel. Det binder proteiner sammen og hjælper ligeledes løbeenzymet.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Hvad hedder enzymet, der primært er ansvarligt for koagulationen af mælken under osteproduktion?

A

Chymosin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Hvilken type mælkesyreproducerende bakterier er typisk anvendt i produktionen af en traditionel Gouda ost?

A

Lactococcus Lactis

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Ved fremstilling af IBS-smør bliver syrevækkeren tilsat under…

A

Hovedæltning

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Hvis smørkornene bliver for store under udkærning kan følgende ske….

A

Højere vandprocent i smøret

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Sand/Falsk

Mælkens fedtprocent er højere om sommeren, hvis koen er en jersey ko

A

Falsk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Sand/Falsk

Parmesan og Grana Padano er to betegnelser for den samme ost

A

Falsk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Sand/Falsk

Havartien blev opfundet på havartigården og der blev den produceret indtil 1924

A

Falsk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Sand/Falsk

Løben i ostemælken spiller en rolle, når det gælder koagel og smag

A

Sandt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Vi ønsker 150 kg. ostemælk med 3.00 % fedt. Fedt% i indvejet mælk er 4,05. Fedt % i skummetmælk er 0,1. Hvor meget sødmælk og skummet skal der bruges?

A

110 l sødmælk, 40 liter skummetmælk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Mange sporer i ostemælken, kan ødelægge osten på grund af stor luft udvikling i osten. Hvordan kan vi undgå dette?

A

Tilsætning af salpeter (KNO3)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Hvor meget syrevækker tilsætte normalt til ostemælken?

A

ca 1%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Hvad er en syrevækker?

A

Bakterier

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Ost - Hvilken betydning har syrevækkeren?

A

Omdanner laktose
Danner Co2 af citronsyren
Danner proteinspaltende enzymer
- DANNER IKKE BEDRE SKORPE

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Hvad er osteløbe?

A

Et enzym.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Hvilken betydning har osteløben?

A

Medvirker til at nedbryde protein.
Får mælken til at koagulere.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

Hvilken forskel gør det om vi skærer til store eller små ostekorn ved skæring?

A

Vandindholdet i osten.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Hvad sker der under forrøringen (OST)

A

Ostemassen er skåret i tern, der røres forsigtigt, Det fremmer valleafgangen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Hvorfor tappes der valle af?

A

For at give plads til eftervarmningsvandet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

Hvad skal pH være i osten efter afkøling?

A

5.2

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

Hvordan fremstilles ost med runde huller?

A

Ostekornene presses under valle

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

Hvad sker der under ostens modning?

A

Protein nedbrydes til peptoner og videre til aminosyrer
Bakterier omdanner mælkesyres salte, hvorved der frigøres CO2, som danner huller.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

Hvorfor er der forskel i smagen på skorpefri ost og kit behandlet ost?

A

Kitbakterierne starter en forrådnelses proces

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

Hvorfor tilsættes salpeter til ostemælken?

A

For at undgå pustning af osten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

Hvor meget syrevækker tilsættes normalt til ostemælken?

A

0,8-1,5 %

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

Hvilket princip inddampes der efter nede i træningsmejeriet?

A

Faldstrømsprincippet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

Hvilke grunde er der for, at der laves mælkepulver?

A

Længere holdbarhed.
Nedsætter transportudgifter.
Mælkens bestanddele bibeholdes.
Nedsætter lagerudgifter​

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

Pulver- Hvad kaldes den enhed, hvori mælken inddampes?

A

Kalandria

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
48
Q

Pulver - Hvilket fagudtryk bruges der for det vand, der afdampes i kalandriaen?

A

Kondensat​

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
49
Q

Pulver - Hvad undgår vi ved kun at køre med en inddampningstemperatur på max. 60°C under tryk?

A

Ødelæggelse af vitaminer.
Branket smag

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
50
Q

Pulver - Hvordan sørger vi for, at det er muligt at “koge” mælken ved 60°C?

A

Koge under vacuum

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
51
Q

Pulver - Hvor er det billigst at fjerne vand fra mælken?

A

Inddamperen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
52
Q

Pulver - Hvilke to forstøverenheder kan der bruges i et tørretårn?

A

Spraydyse.
Forstøverhjul

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
53
Q

Pulver - Hvad kaldes den enhed, der opsamler de fineste partikler fra tårnet og transporterer dem til enten fluid-bed eller posefilteret?

A

Cyklon

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
54
Q

Pulver - Hvad kaldes det, når pulverpartiklerne klistrer sammen?

A

Agglomerering

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
55
Q

Pulver Hvad hedder den plade, der i kalandriaen fordeler mælken?

A

Væskefordeler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
56
Q

Hvor meget vand må der lovmæssigt være i pulver?

A

4-6%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
57
Q

Hvor mange procent tørstof inddampes der til?

A

40-50%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
58
Q

Konsum - Hvilke konsekvenser kan det have, hvis der er antibiotika i den indvejede mælk?

A

Antibiotika kan hæmme bakteriernes vækst ved tilsætning af syrevækkerkultur, til bl.a. ost og yoghurt.
Det kan forringe produkternes kvalitet og udbyttet.
Forbrugerne kan risikere at blive resistent overfor penicillin behandling

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
59
Q

Hvad skal pH være i frisk mælk

A

6,6-6,8

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
60
Q

Hvad vil det sige at mælken standardiseres?

A

Mælken sendes gennem centrifugen, hvor den bliver delt i skummetmælk og fløde, for at blive sat sammen igen til passende fedt%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
61
Q

Hvad er kendetegnet for søde konsummælks produkter?

A

De er ikke syrnet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
62
Q

Hvilke produkter hører under de søde konsummælks produkter?

A

I testen:
Kakaomælk
Sødmælk
Letmælk

Følgende gør ikke:
Tykmælk
Skyr
Ymer
Kærnemælk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
63
Q

Hvad er kendetegnet for de sure konsummælks produkter?

A

De er alle fermenteret med en bakteriekultur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
64
Q

Hvilke produkter hører bl.a under de sure konsummælks produkter?

A

Creme Fraiche
Ymer
Yoghurt
Kærnemælk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
65
Q

Hvilken virkning har homogenisering i de sure konsummælks produkter?

A

Øger viskositeten i produktet
Hindrer at der ligger sig et tyndt produkt i toppen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
66
Q

Hvad er den typiske syrningstemperatur for yoghurt.

A

Til yoghurt anvendes en thermofil-kultur, og syrner typisk ved 43 grader

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
67
Q

Hvilken pH syrnes yoghurt normalt ned til?

A

4,5-4,6

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
68
Q

Hvad hedder den test der anvendes, til påvisning af antibiotika, ved indvejning af mælken?

A

Betastar eller Charms

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
69
Q

Hvilken temperatur anvendes til pasteurisering af fløde?

A

87 °C i 15 sekunder

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
70
Q

Hvilket enzym måles for, for at kontrollere, om fløde er korrekt pasteuriseret?

A

Peroxidase

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
71
Q

Hvor meget fedt skal smør som minimum indeholde?

A

80% mælkefedt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
72
Q

Hvad hedder de forskellige bakteriestammer i den syrevækker, vi anvender til både smør og ost?

A

DL: Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Leuconostoc cremoris
Lactococcus diacetylactis

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
73
Q

Smør - Hvilken betydning har de forskellige bakterier i DL-kulturen?

A

Lactococcus lactis og Lactococcus cremoris: Mælkesyre og ph sænkning.
Lactococcus diacetylactis og Leuconostoc cremoris: Producerer aroma Diacetyl kuldioxid

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
74
Q

Hvad kan jodtalsanalysen vise?

A

Hvor mange umættede fedtsyrer der er i fløden​

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
75
Q

Jodtallet er 40. Hvordan vil du temperaturbehandle fløden inden smørproduktion?

A

Sommermetoden - 19-16-8 °C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
76
Q

Hvilken betydning har det for konsummælksprodukter og smør, hvis fedtkuglernes slimmembran ødelægges?

A

Lipaseenzymet vil få adgang til triglyceriderne og spalte dem til glycerol og frie fedtsyrer, hvilket kan give en harsk smag

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
77
Q

Hvorfor er der vakuum på kærnen, når smørret æltes?

A

For at trække luft ud af smørret og undgå fejlen “åben” samt tællet smag

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
78
Q

Hvorfor er det vigtigt, at vandet i smørret fordeles i mikrodråber?

A

Hvis vanddråberne er for store, kan det tillade vækst af mikroorganismer, og saltet fordeles bedre i smørret

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
79
Q

Hvornår i fremstillingsprocessen tilsættes der salt til smørret?

A

Under hovedæltningen, når kærnemælken er tappet af, og ventilerne er lukket

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
80
Q

Hvad vil det sige, at smørret er æltet tørt?

A

Vandet er æltet Ind i smørret

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
81
Q

De fedtopløselige vitaminer er:

A

A D E og K

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
82
Q

Hvad kaldes det når pulverpartiklerne klistre sammen

A

Agglomerering

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
83
Q

Hvad er regenerativ virkning et udtryk for?

A

Hvor meget energi vi sparer ved at genanvende varmen fra den opvarmede del

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
84
Q

Hvorfor tilsætter vi calcium til ostemælk?

A

For at forbedre mælkens koagulationsevne ved at nedsætte ladningen i kaseinet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
85
Q

Hvilken syrevækker kultur bruges til Danbo, Havarti, Fynbo og Maribo oste

A

DL Kultur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
86
Q

Hvad er den optimale pH i Danbo ost efter det første døgn

A

5,2

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
87
Q

pH i den fremstillede ost er for lav, hvad kan ændres i recepten inden næste produktion

A

regulere pode % af mælkesyrer

regulere eftervarmnings temperatur

regulere efterrørings tiden

regulere mellemrørings tiden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
88
Q

Vandindholdet i den fremstillede ost er for høj, hvad kan ændres i recepten inden næste produktion?

A

Undgå tilsætning af yderligere salt under efterrøring
ændre knivstørrelse
ændre eftervarmningstemp

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
89
Q

Hvad er triglycerid sammensat af

A

glycerol og 3 fedtsyrer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
90
Q

Lavpasteurisering drabseffekt?

A

97-98 %

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
91
Q

Hvilken af følgende pumper er ikke en positivpumpe
Jabsco-pumpe
Centrifugalpumpe
Monopumpe
Tandhjulspumpe

A

Centrifugalpumpe

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
92
Q

Proteinmolekyler er sammenkædede..?

A

Aminosyrer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
93
Q

Hvilken funktion har omslagsventilen

A

Den sender mælken tilbage i pasteuriseringen hvis temperaturen ikke er høj nok

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
94
Q

Kappa, beta og alfa hører under..?

A

Kasein

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
95
Q

Globulin og albumin er..?

A

Valleproteiner

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
96
Q

Hvilket princip anvendes i pladeapparatet?

A

Modstrømsprincippet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
97
Q

Hvilken betydning har boosterpumpen i pladeapparatet.

A

Den sikrer der er det rette tryk i pladeapparatet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
98
Q

Hvilken betydning vil det have hvis boosterpumpen i pladeapparatet ikke kan yde det den skal?

A

Risikoen for efterkontaminering ved en utæt pakning vil være stor, da den ikke kan danne modtryk.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
99
Q

Hvad er bestandelene i råmælk?

A

Fedt - 4,3%
Protein - 3,4 %
Laktose - 4,6 %
Aske - 0,75 %
Citronsyre - 0,18 %

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
100
Q

Hvorfor tilsættes syrevækker til ostemælken

A

For at sænke pH
For at hjælpe med at danne huller i osten
For at hjælpe med at nedbryde protein
For at give et stærkere koagel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
101
Q

Hvilke prøver skal mejeristen tage ved modtagelse af mælken fra landmanden

A

Sensorisk
Antibiotika
pH
Temperatur
Mælkens bestandele

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
102
Q

Hvordan er skummetmælk, slam og fløde henholdsvist inddelt i centrifugen?

A

Skummetmælk - Midten
Slam - Yderst
Fløde -inderst

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
103
Q

I hvilken rækkefølge nedbrydes proteinet i ostens modningsproces?

A

Protein -> Peptoner -> Polypeptider -> små peptider -> Aminosyrer -> Ammoniak

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
104
Q

Hvad skaber harsk smag?

A

Spaltning af Triglyceriderne til Glycerol og frie fedtsyrer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
105
Q

Hvilke er de vandopløselige vitaminer?

A

B & C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
106
Q

Hvilke to sukkermolekyler er laktose sammensat af?

A

Glucose og galaktose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
107
Q

Hvad har indflydelse på variationen af koens mælk

A

Variation i foder
Laktationsperioden
Kvægracen
Sygdomme
Vejret

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
108
Q

Hvad er temperaturen for en UHT varmebehandling?

A

145 grader

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
109
Q

Hvor mange sekunder tager en UHT

A

2-4

Afhængigt af om der køres direkte eller indirekte. Indirekte er 4-8.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
110
Q

Hvilken temperatur skal råmælken have ved centrifugering?

A

50 - 55 grader

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
111
Q

Hvad sker der i regenerativ 2 i plade-apparatet?

A

Regenerativ 2 er opvarmningen før centrifugering

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
112
Q

Modstrømsprincippet på pladeapparatet betyder at ?

A

To væsker kører imod hinanden, og derved udnytter varme/kuldeprincippet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
113
Q

Hvad ligger der sig inderst (vægtprincippet), i centrifugen

A

Fløde

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
114
Q

Hvilken pumpe sidder som regel som indsugningspumpe i mælkevognens målekabine?

A

Jabsco-pumpe

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
115
Q

Hvilken funktion har en luftudskiller

A

Den sorterer luften fra mælken i tankvognen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
116
Q

Hvor mange liter mælk kan tankvognen ca indeholde?

A

38000

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
117
Q

Hvad sker der i regenerativ 1?

A

Mælken bliver opvarmet til 60 grader inden den forstsætter til homogenisatoren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
118
Q

Sand falsk - Bakterier lever overvejende af uorganisk stof

A

Falsk - De fleste bakterier lever af organiske forbindelser som kulhydrater og proteiner

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
119
Q

Sand Falsk - Når temperaturen er under bakteriens minimums kardinaltemperatur denaturerer proteinerne og bakterien dør

A

Falsk - Ved temperaturer under minimumstemperaturen stopper væksten, men bakterien dør ikke nødvendigvis

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
120
Q

Sand Falsk - Fakultativt betyder, at bakterien KUN kan vokse med ilt.

A

Falsk.
Fakultative bakterier kan vokse både med og uden ilt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
121
Q

Hvad betyder det, at en bakterie er mikroaerofil?

A

At den kræver/vokser bedst lave koncentrationer af ilt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
122
Q

Sand Falsk - Ved pH 4 er produktet/væsken 100 gange så sur som ved pH 7.

A

Falsk.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
123
Q

Er pH uafhængig af temperatur?

A

Nej, temperaturen kan ændre på pH

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
124
Q

Vokser skimmel bedst ved pH 7?

A

Nej. Skimmel vokser bedst ved 3-6, altså i et surt miljø

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
125
Q

Hvad er vandaktivitet et udtryk for?

A

Hvor meget frit vand der er tilgængeligt i produktet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
126
Q

Hvad betyder plasmoptyse?

A

Cellen optager for meget vand og kan sprænges

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
127
Q

Er røgning en god konserveringsmetode, der ikke kan være skadelig for mennesker?

A

Nej - Røgning kan danne stoffer, der er sundhedsskadelige

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
128
Q

Hvilket lys er især godt til at dræbe bakterier?

A

UV lys er effektivt til sterilisering, da det skader bakteriers DNA

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
129
Q

Hvad er bakteriers størrelse?

A

0,5-5 µm

Nogen steder står der også 1-10 my som fedtkugler.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
130
Q

Hvordan er størstedelen DNA’et arrangeret i en bakterie celle (prokaryot)

A

Som et langt stykke frit i cytoplasmaet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
131
Q

Kan nogle bakterier kan danne sporer for at sikre overlevelse?

A

Ja

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
132
Q

Er Bakteriofager farlige for mennesker?

A

Nej

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
133
Q

Hvilke produkter producerer bagegær? OBS flere korrekte svar

A

Alkohol og CO2

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
134
Q

Bruger man Saccharomyces cerevisiae til yoghurt?

A

Nej Saccharomyces cerevisiae er en gærsvamp, som primært anvendes til fermentering i produktion af brød, øl og vin. Til yoghurt bruges specifikke bakteriekulturer som Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
135
Q

Hvilke problemer kan bakteriofager medføre i ost?

A

Hæmmer syrning og kan føre til syrningssvigt, især i enkeltstammekulturer som dem brugt i Cheddar og Feta.
Kan påvirke kvaliteten og konsistensen af osten negativt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
136
Q

Hvilke problemer kan bakteriofager medføre i Yoghurt?

A

Forårsager syrningsforsinkelser og kan resultere i utilstrækkelig tekstur og smag

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
137
Q

Mikrobiologi - Hvor bliver gener “oversat” og proteiner dannet?

A

Ribosomer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
138
Q

Hvad betyder mesofil?

A

Mesofil betyder, at bakterien vokser bedst ved middeltemperaturer (optimum: 15-37 °C, maksimum: 40-50 °C)
Eks. Mælkesyrebakterier: Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris.
Patogener: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
139
Q

Hvad betyder termofil?

A

Termofil betyder, at bakterien trives ved høje temperaturer (optimum: 40-50 °C, maksimum: 70-75 °C)
Eks. Mælkesyrebakterier: Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus.
Patogener: Clostridium perfringens

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
140
Q

Hvad betyder psykrotrof?

A

Psykrotrof betyder, at bakterien kan vokse ved lave temperaturer, fx i køleskab (optimum ofte 0-10 °C
Eks. Mælkesyrebakterier: Visse Lactobacillus-stammer.
Patogener: Bacillus cereus, Listeria monocytogenes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
141
Q

Hvad er mikroorganismers stofskifte?

A

Stofskifte er de kemiske processer, hvor mikroorganismer nedbryder næringsstoffer til energi.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
142
Q

Hvad er en gæringsproces?

A

Gæring er en proces, hvor mikroorganismer omdanner sukker til andre produkter som mælkesyre, alkohol eller kuldioxid uden brug af ilt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
143
Q

Hvad gør en bakterie homofermentativ?

A

En bakterie er homofermentativ, hvis den omdanner sukker primært til én enkelt slutprodukt, fx mælkesyre.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
144
Q

Hvad gør en bakterie heterofermentativ?

A

En bakterie er heterofermentativ, hvis den producerer flere slutprodukter fra sukker, fx mælkesyre, eddikesyre, alkohol og kuldioxid.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
145
Q

Mikrobiologi - Hvad er plasmolyse?

A

Plasmolyse opstår, når bakteriecellen mister vand til omgivelser med høj saltkoncentration. Cytoplasmamembranen trækker sig væk fra cellevæggen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
146
Q

Hvad sker der, når en bakterie autolyserer?

A

Ved autolyse nedbryder en bakterie sig selv gennem egne enzymer. Dette sker typisk, når cellens struktur bliver kompromitteret​

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
147
Q

Er bakterieformer lige bevægelige?

A

Nej, kun nogle bakterier har flageller eller andre strukturer, der gør dem bevægelige. Bevægeligheden varierer fra art til art

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
148
Q

Mikrobio - Hvad betyder ordet generationstid?

A

Generationstid er den tid, det tager for en bakterie at dele sig og producere en ny generation. Under optimale forhold kan dette være så kort som 20 minutter

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
149
Q

Hvad betyder det, at en bakterie muterer?

A

Mutation betyder, at bakteriens DNA ændres, hvilket kan føre til nye egenskaber, såsom resistens mod antibiotika eller ændret metabolisme​

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
150
Q

Er bakteriens arvemateriale indkapslet?

A

Nej, bakterier har ikke en cellekerne. Deres DNA flyder frit i cytoplasmaet i form af en cirkulær kromosomstruktur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
151
Q

Hvad betyder det, at en bakterie er gramnegativ?

A

En gramnegativ bakterie har en tynd cellevæg og en ydre membran, hvilket gør, at den ikke binder gramfarvestoffet og derfor fremstår rød efter farvning​

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
152
Q

Hvad betyder det, at en bakterie er grampositiv?

A

En grampositiv bakterie har en tyk cellevæg med et højt indhold af murein (peptidoglykan), som gør den i stand til at binde gramfarvestoffet og fremstå blåviolet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
153
Q

Mikrobio - Hvilken funktion har cytoplasmamembranen?

A

Cytoplasmamembranen regulerer transporten af molekyler ind og ud af cellen og deltager aktivt i cellemetabolismen​

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
154
Q

Hvilken funktion har cellevæggen?

A

Cellevæggen beskytter bakteriecellen, giver den form og sikrer, at den ikke sprænges pga. det osmotiske tryk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
155
Q

Hvilken funktion har slimkappen?

A

Slimkappen beskytter bakterien mod udtørring og angreb fra f.eks. bakteriofager. Hos patogene bakterier kan slimkappen være nødvendig for at fremkalde sygdom

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
156
Q

Hvad er Arkæer?

A

Arkæer er en gruppe mikroorganismer, der adskiller sig fra både bakterier og eukaryoter.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
157
Q

Sand Falsk - Cellevæggens funktion er at være så tyk, at der intet kan trænge igennem

A

Falsk - Cellevæggen fungerer som en barriere, der beskytter cellens indhold og opretholder dens form. Dog er cellevæggen gennemtrængelig for små molekyler og ioner

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
158
Q

Hvis vand trækkes ud af cellen kaldes det

A

Plasmolyse

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
159
Q

Er Bacilli en kugleformet bakterie art?

A

Nej, Bacilli er en stavformet bakterieart. Ordet “Bacilli” refererer til bakterier, der har en cylindrisk eller stavformet struktur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
160
Q

Hvad betyder Lophotrich bakterie?

A

Lophotrich betyder at bakterien har 2 eller flere flageller ved cellens ene eller begge poler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
161
Q

I ligevægtsfasen/stationære fase dør lige så mange celler som der dannes?

A

Korrekt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
162
Q

Hvad afhænger fordoblingstiden for bakterier meget af?

A

Temperatur - dernæst pH

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
163
Q

Sand Falsk - Der dør i gennemsnit 5000 mennesker /årligt af listeria relaterede infektioner i Danmark

A

Falsk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
164
Q

Hvilke varmebehandlinger slår listeria ihjel?

A

74 C/ 15 sekunder
63 C/30 minutter
*Disse gør ikke:
57 C/ 15 sekunder
63 C / 15 sekunder

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
165
Q

Listerias minimum vandaktivitet for vækst er

A

0,92

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
166
Q

Hvilken patogen bakterie er ikke stavformet Staphylococcus aureus
E.coli VTEC
Listeria monocytogenes
Salmonella

A

Staphylococcus aureus

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
167
Q

Er Listeria obligat anaerob?

A

Nej, Listeria-bakterier, især den patogene art Listeria monocytogenes, er fakultativt anaerobe

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
168
Q

Der findes kun 20 typer af Salmonella?

A

Nej

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
169
Q

Salmonella dræbes ved lavpasteurisering?

A

Yes.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
170
Q

Inkubationstiden for Listeria Infektion listerose?

A

2-3 uger

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
171
Q

Staphylococcus aureus tåler salt procent op til

A

15%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
172
Q

E. coli VTEC har temperatur maksimum ved 37 C

A

Nej.Generelt har E. coli en vækstemperaturgrænse, der ligger mellem cirka 7 °C og 50 °C, med en optimal væksttemperatur omkring 37 °C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
173
Q

Penicillin virker på gram positive bakterier?

A

Yes.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
174
Q

Hvad er et højt coli-resultat på pasteuriserede produkter et tegn på?

A

Efterkontaminering

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
175
Q

Coliforme bakterier forårsager hvad i ost?

A

Tidlig pustning

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
176
Q

E. coli (VTEC) minimum vandaktivitet for vækst er

A

0,95

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
177
Q

Hvilken patogen bakterie har ikke flageller og er ubevægelig

Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Salmonella
E. coli (VTEC)

A

Staphylococcus aureus

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
178
Q

Hvilken af de patogene bakterier kan forårsage spontane aborter hos gravide.

A

Listeria monocytogenes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
179
Q

Inkubationstiden for Staphylococcus aureus madforgiftning?

A

2-4 timer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
180
Q

De fleste coliforme bakterier er uskadelige og findes naturligt i tarmen hos dyr/mennesker?

A

Præcis.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
181
Q

Hvad styrer ostens minimums pH

A

Mængden af laktose i osten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
182
Q

Hvilken bakterie er i stand til at nedbryde (para)kasein uden løbens medvirken

A

lb. helveticus

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
183
Q

Hvordan bliver modningen i osten hvis vi kommer til at eftervarme for kraftigt. (fx. bruger eftervarmningsvand på 90 C i stedet for de 70)

A

Ostens modning bliver hæmmet, og vi får smagsløs os

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
184
Q

Hvad opnås i syrnede produkter, ved at opvarme mælken til 90 C i 5-15 minutter

A

Optimal viskositet og vandbinding

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
185
Q

Hvilken mekanisme er det der gør, at freshQ biobeskyttende kulturer, hæmmer væksten af gær og skimmel

A

De sluger mangan, som gær og skimmel skal bruge til vækst

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
186
Q

Hvordan fungerer den biobeskyttende kultur Biosafe i ost?

A

Den producerer et bakteriocin kaldet nisin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
187
Q

Hvad sker der hvis vi har en for høj ratio af lb. bulgaricus i vores yoghurt

A

Risiko for skarp syrlighed, pga. stor mængde D-mælkesyre

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
188
Q

Hvilken temperatur er favoriserer Streptococcus thermophilus frem for lb. bulgaricus?

A

<40

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
189
Q

Leuconostoc er ansvarlig for at producere en stor mængde diacetyl og derfor er L-kulturen brugt i IBS smør?

A

Yes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
190
Q

Hvad er Probiotika?

A

Levende mikroorganismer, der giver sundhedsmæssige fordele, når de indtages i passende mængder. Eksempler: Lactobacillus og Bifidobacterium

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
191
Q

Lactobacillus helveticus bliver kun brugt til biobeskyttelse, da de danner mange hæmmende organiske stoffer?

A

Falsk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
192
Q

Chymosin er 4 gange så aktivt i ostemælken ved pH 6,4 som ved 6,7?

A

Nej, Aktiviteten er 2 gange, når vi går fra 6.7 til 6.4

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
193
Q

Har vores termofile kultur høj lipase-aktivitet og giver italienske ostetyper den særlige harske aroma, ligesom i skimmeloste.

A

Nej

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
194
Q

Hvad er Brevibakterium linens?

A

(rødkit) er en forrådnelsesbakterie og derfor udskiller den bl.a. ammoniak ved nedbrydning af fedt og protein.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
195
Q

Hvordan er muligheden for udvikling/vækst af patogene bakterier i yoghurt

A

Den er stærkt reduceret pga. højpast. og den lave pH værdi

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
196
Q

Hvilken kultur er mest udsat overfor bakteriofag angreb

A

enkelt-stamme kulturer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
197
Q

Chymosins optimums temperatur er

A

42 grader

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
198
Q

Kan enzymer fungere hvis deres form bliver ændret?

A

Nej

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
199
Q

Hvor mange aromadannere er der i en gennemsnitligt DL kultur?

A

15-25%

200
Q

Psykrotrofe bakterier kan være problematiske fordi:

A

De producerer termoresistente proteinaser og lipaser

201
Q

Hvilket produkt ser vi problemer med Bacillus cereus sporer og sødkoagulering?

A

UHT-mælk

202
Q

Hvilken vækstfase er vores kultur når de bliver tilsat til fx vores ostemælk.

A

Nølefasen

203
Q

Hvad er den gennemsnitlige bakteriofag infektions burst size?

A

60

204
Q

Når en bakteriecelle går i opløsning og frigiver dens indhold til produktet hedder det at den går i:

A

autolyse

205
Q

Hvordan kan man undgå at der sker en ophobning af acetaldehyd i smør, ved hjælp af kultur valg

A

Man kan tilsætte enten L syre eller DL-syre

206
Q

Hvilket produkt er Bakteriofager størst problem i?

A

Ost

207
Q

Hvad har ASND anbefalet man gør, hvis man har problemer med fager

A

Pasteurisere vallen hurtigst muligt

208
Q

Hvad sker der hvis man køler sin yoghurt for langsomt ned efter endt syrning

A

eftersyrning

209
Q

Gær er ønsket i de fleste mejeriprodukter

A

Nope

210
Q

Hvilke bakterier overlever en pasteurisering

A

Termoresistente

211
Q

Ved hvilken fase i bakteriernes vækst oplever man at der dannes flere celler end der dør?

A

Eksponentielle

212
Q

Hvad er ATP i forhold til en bakterie

A

Energi
ATP (adenosintriphosfat) er en energi-bærer for bakterier

213
Q

Hvilken stofskifteproces, hvor sukker nedbrydes, frigiver mest energi?

A

Iltning

214
Q

Alle gær laver udelukkende anaerob gæring?

A

Nej

215
Q

Hvilke parametre vil øge mængden af lactococcus diacetylactis i en brugssyre?

A

Lavere podeprocent
Højere temperatur

216
Q

Hvor mange (10^?) bakterier vokser mælkesyrebakterierne op til, når man laver en brugssyre

A

10^9

217
Q

Streptococcus termophilus laver ?-mælkesyre som giver en mild syre

A

L-mælkesyre

218
Q

Det netværk som en skimmel laver kaldes et

A

Mycelium

219
Q

Hvad sker der når man tilsætter en biobeskyttende kultur til et mejeriprodukt?

A

Hvad sker der når man tilsætter en biobeskyttende kultur til et mejeriprodukt?

220
Q

Hvordan virker en biobeskyttende kultur i ost?

A

Den producerer Nisin

221
Q

Hvordan virker en biobeskyttende kultur i syrnet konsum?

A

Den konkurrer ved at fjerne mikronæringsstoffer

222
Q

I syrnet konsummælksprodukter kan patogene bakterier udvikle sig hurtigt?

A

Nej

223
Q

Hvor ser vi symbiose?

A

I yoghurt kultur
I overflademodning

224
Q

Hvilken slut pH ønsker man normalt i yoghurt?

A

Mellem pH 4,4 og pH 4,2

225
Q

Ved hvilken pH ophører Sc. Thermophilus’ vækst?

A

pH 4,2

226
Q

Hvor langt ned i pH kan Lb. bulgaricus fungere?

A

pH <3,5

227
Q

Hvor mange Lb bulgaricus og Sc termophilus skal yoghurt indeholde pr ml ved holdbarheds udløb.

A

10 mio pr. ml

228
Q

Hvornår er syrningsaktiviteten størst i brugssyre ved 20℃ og podning med 1%?

A

Efter ca. 24 timer

229
Q

Hvad er den normale podemængde for flydende kulturer? (Ikke DVS)

A

0,5-2%

230
Q

Hvilke ulemper var der ved den gamle måde man syrnede på?

A

Uheldige bakterier kunne forme sig, fra rest produkterne man bruge til syrningen.

231
Q

Fordele der opnås ved at have tilstrækkelig antal Leuc. Cremoris i syrervækkeren? (Flere korrekte svar)

A

Giver en mildere, mere afrundet aroma end Lc. Diacetylactic alene
Modvirker blåsursmag, fordi Leu.c cremos modvirker ophobningen af acetaldehyd

232
Q

Hvor mange % af mælkesukkeret bliver forbrugt under syrningen ved pH 4.5?

A

0,7-0,9% af de 4,6%

233
Q

Formål ved syrning af syrnet konsummælksprodukt (flere korrekte)

A

Opnå større holdbarhed/konservering
Give smag
Opnå større viskositet

234
Q

Hvilke produkter anvender man en DL-kultur til? (Flere korrekte)
Yoghurt
Creme fraiche
Tykmælk
Kærnemælk
Ymer

A

Alle undtagen Yoghurt

235
Q

Hvilket forhold skal Lactobacillus bulgarius og Sc. Termophilus være?

A

1:1

236
Q

Efter hvor lang tid er acetaldehyd-indholdet i en yoghurt på sit højeste i syrningsfasen?

A

15-18 timer

237
Q

Ved hvor mange bar homogeniseres en tykmælk normalt ved?

A

200 bar

238
Q

Hvor stammer kefir fra?

A

Kaukasus

239
Q

Hvad er kreatinprøven en indikation for?

A

Forholdet mellem Leuc. cremoris og Lc. diatylactis

240
Q

Hvad er varmebehandlingen af brugssyre?

A

90 grader i 30 minutter

241
Q

Ved frysetørring, hvilket vil sige tørring ved lav temperatur under vakuum, kan langt flere bakterier holdes i live end ved almindelig indtørring?

A

Sandt.

242
Q

Kefirkorn kan bruges som en syrevækker som naturform?

A

Sandt

243
Q

Hvornår er proteolytisk aktivitet vigtig?

A

Ostemodning

244
Q

Hvilke fordele opnås ved at have flertal af leuc. cremoris i syrevækkeren? (Flere korrekte)

A

Modvirker blårsur smag
Giver en mildere mere afrundet smag
Modvirker malt smag

245
Q

Hvad opnår vi ved at høj past. mælk til yoghurt?

A

Højere viskositet

246
Q

Konsum - Efter hvor mange timer peaker (opnår maks punkt) diacetyl?
ved en podning på 1% og på 20 grader.

A

ca. 24 timer

247
Q

Hvad er den optimale pode-procent til yoghurt?

A

1 - 2,5%

248
Q

Hvad står en DVS-kultur for?

A

Direct Vat Set

249
Q

Hvor stor mængde acetaldehyd bør der findes i yoghurt?

A

15-25 mg/kg

250
Q

Yoghurt - Hvad er den optimale tappe temperatur?

A

24 C

251
Q

Hvilken rolle spiller Bifidobacterium bifidum i nogle fermenterede mælkeprodukter?

A

Fremmer probiotisk aktivitet

252
Q

Hvilken type bakterie spiller en afgørende rolle i fermenteringen af tykmælk?

A

Lactobacillus acidophilus

253
Q

Hvilken blandingskultur ses som den mest anvendte i danske konsummælksprodukter?

A

DL-kultur

254
Q

Leuc. Cremoris forstærker den blå sure smag?

A

Nej

255
Q
A
256
Q

Hvilken kultur fremstilles en traditionel ymer med?

A

DL-kultur

257
Q

Hvilket temperaturudstyr bruges i ismaskinen?

A

Skrabvarmeveksler

258
Q

Er injektion en mere skånsom varmebehandling end pladevarmeveksleren?

A

Ja.

259
Q

Skabes der laminært flow ved at pladerne kurrugeres i pladevarmeveksleren?

A

Nej der skabes turbulent flow.

260
Q

Ved positive pumper er ydelsen afhængig af modtrykket?

A

Nej, det er centrifugalpumpen til gengæld.
Positiv pumper flytter en fast mængde per cyklus/omgang

261
Q

Ved positiv pumper er ydelsen afhængig af omdrejningshastigheden

A

Det er korrekt.

262
Q

Rækkefølgen på 2 faset CIP

A

Forskyl - Base - Mellemskyl - Syre - Slutskyl

263
Q
A
264
Q

Er tandhjulspumpen en positiv pumpe?

A

Ja.

264
Q

Udnyttes volumen i tankens indre optimalt i en liggende ostetank?

A

Nej.

265
Q

Er vakuumpumpen god til at flytte store mængder mælk?

A

Nej, den er lavet til at skabe undertryk.

266
Q

Når man laver IBS på Kanon, hvor tilsættes syrevækkeren?

A

I ælteafdelingen

267
Q

Er positivpumpen det samme som en fortrængningspumpe?

A

Jeps.

268
Q

Virker vakuumpumpen ved hjælp af hydraulik?

A

Nej

269
Q

Drejer røreværket kun højre om i en dobbelt-o tank?

A

Nej, den kører den ene vej når den skærer og den anden når den rører.

270
Q

Hvad sikrer omslagsventilen?

A

At utilstrækkeligt pasteuriseret produkt ikke går til produktion

271
Q

Bruges der centrifugalpumpe til at pumpe ostekorn i forpressekar?

A

Nej, der bruges

272
Q

Skal trykket være højest før eller efter pasteuriseringsafdelingen for at undgå kontaminering?

A

Før, så der ikke kontamineres såfremt der er en utæt plade.

273
Q

Bactofugen fjerner ALLE bakterier og bakteriesporer

A

Falsk. Ikke alle.

274
Q

Mælkecentrifugen udnytter fedtet højere densitet (højere end skummetmælk) til at skille fløden fra.

A

Falsk. Fedt har lavere densitet (0,93) end skummetmælk(1,036)

275
Q

I en homogenisatoren er det stemplerne der sørger for selve homogeniseringen!

A

Nej, det er knusehovederne.

276
Q

Hvad består homogenisatoren af?

A

Består af en stærk elmotor, en kraftig stempelpumpe og en reduktionsventil (knusehoved)

277
Q

Hvad består knusehovedet i homo af?

A

Knusehovedet (reduktionsventilen) består af en fastmonteret del og en bevægelig del der tilsammen skaber en smal passage til produktet.

278
Q

Hvad gør en dæmper?

A

En dæmper forhindrer trykstød ud i rørene

279
Q

Hvad er membranfiltrering baseret på?

A

Al membranfiltrering er baseret på partikkelstørrelse

280
Q

Hvad kaldes det der passerer gennem filteret?

A

Permeat

281
Q

Hvad kaldes det der tilbageholdes i filteret?

A

Retentat

282
Q

Ved mikrofiltrering ender bakterierne i permeaten?

A

Nej, det er ikke korrekt. Ved mikrofiltrering ender bakterierne i retentatet, ikke i permeatet.

283
Q

Koncentratet forstøves i dråber ved pulverproduktion?

A

Korrekt

284
Q

Ved Ultra filtrering (UF) indeholder permeaten salte og laktose.

A

Korrekt.

285
Q

Hvad tilbageholder de forskellige filtreringstyper?

A

Mikrofiltrering: Tilbageholder bakterier og fedt.
Ultrafiltrering: Tilbageholder proteiner og fedt.
Nanofiltrering: Tilbageholder laktose og salte.
Omvendt osmose: Tilbageholder næsten alt undtagen vand.

286
Q

Fakta - RO

A

Porestørrelse: <0,1 nm.
Tilbageholder:
Alle opløste og uopløste stoffer (vand fjernes).
Permeat: Rent vand.
Anvendelse: Vandgenvinding og koncentrering af væsker som mælk og valle.

287
Q

Fakta - Nanofiltrering (NF)

A

Porestørrelse: 0,5–1 nm.
Tilbageholder:
Salte (delvist).
Laktose.
Permeat: Indeholder vand og en del små molekyler.
Anvendelse: Delvis afsaltning af valle eller laktosekoncentrering.

288
Q

Fakta - Ultrafiltrering UF

A

Porestørrelse: 1–10 nm.
Tilbageholder:
Proteiner (kasein og valleproteiner).
Fedtstoffer.
Permeat: Indeholder laktose, salte og vand.
Anvendelse: Koncentrering af protein til ostefremstilling og produktion af proteinrige produkter (fx kasein og valleproteinisolat).

289
Q

Fakta - Mikrofiltrering (MF)

A

Porestørrelse: 0,1–0,5 µm.
Tilbageholder:
Bakterier (inkl. sporer).
Fedtkugler.
Cellesnask (fx fra mælkens naturlige komponenter).
Permeat: Indeholder vand, laktose, salte og små molekyler.
Anvendelse: Forlængelse af mælkens holdbarhed, bakteriereduktion, og produktion af højkvalitets mælk.

290
Q

Hvilken filtreringsmåde vil du bruge til at tilbageholde salte?

A

RO

291
Q
A
292
Q

Hvilken filtreringsmåde vil du bruge til at tilbageholde protein?

A

UF

292
Q

Hvilken filtreringsmåde vil du bruge til at tilbageholde fedt og bakterier?

A

MF

292
Q

Hvilken centrifuge vil du bruge til fedtkugler?

A

Mælkecentrifuge

293
Q

Hvilken centrifuge vil du bruge til kassinat og ostesnus?

A

Decanter

294
Q

Hvilken centrifuge vil du bruge til bakteriesporer?

A

Bactofuge

295
Q

Hvilket tryk vil du øge, hvis skummetmælket har for højt fedtindhold?

A

Trykket på skummetmælksafgang

296
Q

Hvilket tryk vil du øge, hvis flødens fedtindhold er for lavt?

A

Trykket på flødeafgangen

297
Q

Hvilket tryk vil du reducere, hvis flødens fedtindhold er for højt?

A

Reducere på flødeafgangen

298
Q

Hvilken temperatur er den rigtige til homogenisering af sødmælk

A

60-70 grader

299
Q

Mælkebehandling - Hvilke fordele er der ved homogenisering?

A

Mindre flødeafsætning
Mere hvidt produkt

300
Q

Hvorfor kører vi med undertryk i inddamperen?

A

For at sænke kogepunktet.

301
Q

Hvorfor kommes iskrem i hærderen straks efter svulmning?

A

For at sikre flest muligt små is krystaller

302
Q

Temp og tid - Termisering?

A

63 grader 15 sekunder.

303
Q

Temp og tid - Autoklavering

A

121 grader i 20 minutter

304
Q

Temp og tid - Batch lavpasteurisering

A

63 grader i 30 minutter

304
Q

Temp og tid - UHT

A

139-145 grader i 3-6 sek

305
Q

Temp og tid - Højpasteurisering

A

87 grader i 15 sek

306
Q

Temp og tid - kontinuerlig lavpasteurisering

A

72 grader i 15 sekunder

307
Q

Temp og tid - past. af yoghurt mælk

A

90-95 grader i 30 min ifølge bog

308
Q

Temp og tid - past. af fløde

A

87 grader i 15 sek

309
Q

Temp og tid - past af iskrem mix

A

80-85 grader i 30 sek

310
Q

Temp og tid - Past. af ostemælk

A

72 grader i 15 sekunder

311
Q

Pladevarmevekslerens regenerativ virkningen skal helst være?

A

I moderne pladevarmevekslere kan den regenerative virkning typisk være 90–95% eller højere.

312
Q

Stiger eller falder viskositeten med faldende temperatur?

A

Stiger

313
Q

Hvilken pumpe kan reducerer risikoen for tællet smag, når man laver smør?

A

Vakuumpumpen

314
Q

Hvilken pumpe kan reducerer risikoen for fejlen “åben” når man laver smør?

A

Vakuumpumpen

315
Q

Hvilket opvarmningsanlæg bruges til indirekte UHT?

A

Rør- eller pladevarmeveksler

316
Q

I en flertrinsinddamper er trykket forskelligt imellem de enkelte kalandriaer?

A

Korrekt

317
Q

Hvad bruger man EM-vand til?

A

Til at reducere energiomkostninger

318
Q

Hvad er fordelen ved brug af rustfri stål?

A

Tåler kemisk rengøring
Rustfrie egenskaber
Giver ikke afsmag til produktet

319
Q

Hvor kan titanium med fordel bruges?

A

Varmeveksler

320
Q

Hvilken ventil bruges til regulering af flow. eks. mælkecentrifugen

A

Membranventil

321
Q

Hvilken ventil bruges til at starte og stoppe flow med de mindst mulig tryktab?

A

Skydeventil

322
Q

Hvilken ventil bruges til at sikre flowretningen?

A

Kontraventil

323
Q

Hvilken ventil bruges til at beskytte homogenisatoren såfremt knusehovedet lukkes helt?

A

Overtryksventil

324
Q

Hvilken type pumpe er en centrifugalpumpe?

A

Ikke positiv.

325
Q

Hvordan skal impellerne i en centrifugalpumpe være, hvis den skal pumpe mælk?

A

Bøjede

326
Q

Hvilken type pumpe er stempelpumpen?

A

Positivpumpe

327
Q

Hvor er omslagsventilen placeret i flowet?

A

Efter holdercellen på varmeveksleren

328
Q

Permeaten holdes tilbage af membranfilteret?

A

Nej det er retentatet.

329
Q

Hvilket filter har porestørrelse på 0,001-0,0001 μm?

A

Omvendt osmose /RO

330
Q

Hvilket filter har porestørrelse på 0,01-0,001 μm

A

Nanofiltrering

331
Q

Hvilket filter har porestørrelse på 0,1-0,01 μm?

A

Ultrafiltrering

332
Q

Hvilket filter har porestørrelse på 0,1-10 μm?

A

Mikrofiltrering

333
Q

Hvilken type pumpe er boosterpumpen?

A

Ikke positiv. Ifølge test i hvert fald..

334
Q

Hvilken pumpe bruges til inddampet mælk til tørretårn?

A

Højtrykspumpe.

335
Q

Hvilken pumpe bruges til CIP væske?

A

Selvansugende centrifugalpumpe

336
Q

Hvilken pumpe bruges til mælk?

A

Centtrifugalpumpe

337
Q

Hvilken pumpe kan bruges til yoghurt?

A

Tandhjulspumpe

338
Q

Hvad filtrering kan bruges til at fjerne bakterier?

A

Mikrofiltrering

339
Q

Bruger man keramiske membraner til RO?

A

Nej

340
Q

Hvad filtrering bruges til at opkoncentrere protein?

A

UF

341
Q

Bruger man nanofiltrering til fetaost?

A

Nej

342
Q

Hvilken pumpe er i mælkeindsamlingsbilen?

A

Jabscopumpen

343
Q

Hvilken pumpe er før varmeveksleren?

A

Boosterpumpen

344
Q

Hvor finder vi en tallerkenstak i mejeriet?

A

I centrifugen

345
Q

Er der huller i tallerknerne i bactofugen?

A

Nej

346
Q

Hvilken pumpe dosserer kemi i et CIP-anlæg?

A

Slangepumpe

347
Q

Hvad kontrollerer koncentrationen i cip-væske?

A

Ledningsevnemåler / Milisiemens

348
Q

Stempelpumpe anvendes på en varmeveksler som fødepumpe

A

Falsk

349
Q

Butterflyventiler ses sjældent i mejerier.

A

Forkert

350
Q

Hvad bruges en mixproof ventil til?

A

En mixproof ventil sikrer at ved lækage løber væsken fra det øverste ventilhus ikke ned i det nederste ventilhus

351
Q

Er inddamperen eller tørretårnet billigst at opkoncentrere mælk med?

A

Inddamper

352
Q

En centrifugalforstøver forstøver med tryk?

A

Nej

353
Q

Dyseforstøvning foregår med hjælp fra centrifugalkraften?

A

Forkert

354
Q

Hvordan kan man fjerne smørsyrebakteriesporer?

A

Med baktofugen

355
Q

Hvordan ville man opvarme risengrød?

A

Skrabvarmeveksler

356
Q

Hvad ville du bruge til at opkoncentrere valle?

A

Ultrafiltrering

357
Q

Hvor bruger vi gummi i produtionen?

A

I pakninger

358
Q

Hvilken teknologi bruger raslysering?

A

Uv-lys

359
Q

Hvilke tre ko-racer er de mest andvendte?

A

Dansk Holstein - Ca 32 L 4,2% fedt, 3,36% proteind
Rød Dansk Malkerace Ca 27L 4,3% fedt 3,56% proteing
Dansk Jersey Ca 17L, 6,1% fedt 4 % protein

360
Q

Hvad vil det sige at koen er gold?

A

Den bliver ikke malket de sidste 6- 8 uger før næste kælvning, da den skal have energi til den nye kalv

361
Q

På hvilken årstid giver koen mest mælk.

A

Starten af juni

362
Q

Hvor stor en del af mælkefedt udgøres af triglycerider

A

98-99

363
Q

Hvor mange fedtsyrer findes der normalt i mælk?

A

11-18

364
Q

Hvad kaldes yverbetændelse?

A

Mastitis

365
Q

Hvad skaber harsk smag?

A

Spaltning af Triglyceriderne til Glycerol og frie fedtsyrer

366
Q

Hvor mange måneder varer lactationsperioden ca?

A

10

367
Q

Hvad spalter laktose

A

Laktase til glukose og galaktose

368
Q

Hvorfor er det vigtigt at koen renmalkes hver gang?

A

For at der ikke er for store udsving i fedtprocenten fra gang til gang.

369
Q

Hvad er proteiner opbygget af?

A

Lange aminosyre-kæder

370
Q

Hvilke proteiner er kasein opbygget af?

A

Alfa-, Beta- og Kappa kasiener

371
Q

Hvor meget citronsyre er der gennemsnitligt i mælk?

A

0,18%

372
Q

Hvor meget af mælken består af salte?

A

0,75%

373
Q

Hvad består fedtkuglens slimmembran af?

A

Fosfolipider og protein

374
Q

Hvad er størrelsen på citronsyre - salte - laktose?

A

Mindre end 0,001 my

375
Q

Hvor store er protein?

A

0,001-1 my

376
Q

Hvor store er fedtkugler?

A

1-10my

377
Q

Nævn hele mælkens sammensætning

A

Fedt 4,3% Protein 3,4% Laktose 4,6% Aske 0,75% Citronsyre 0,18% Tørstof 13,2% Vand 86,8%

378
Q

Hvad står HACCP for?

A

Hazard Analysis Critical Control Point
- Risikoanalyse af kritiske kontrolpunkter /
styringspunkter

379
Q

Ved hvilken temperatur skal man vaske hænder (ca.)?

A

20 grader

380
Q

Fødevarehygiejne - Hvor mange stressfaktorer er der?

A

De biologiske (Mikrobiologisk)
De fysiske (kuglepenne, fremmedlegemer)
Organiske (Fuglelort, rotter osv)
+ kemisk (eks. klor i produkt)

381
Q

Fødevarehyg. Hvad er en latent smittekilde?

A

at en person er smittet, kan risikere at smitte sine kollegaer ved at møde på job

382
Q

Fødevarehyg. Rengøringseffekten afhænger af … ?

A

Kemien (Typisk 1-2%)
Temperatur (Basisk varmt, Syre koldt)
Tid
Tryk

383
Q

Hvad er forskellen på enfaset CIP og kompleks CIP ?

A

kompleks er med en syre og en base

384
Q

Hvad kan base fjerne?

A

Fedt, protein og voks

385
Q

Fedt i smør består af triglycerider. Hvis de spaltes kan det give smagsfejlen, harsk. Hvad hedder det enzym der spalter fedtet?

A

Lipase

386
Q

Fløden til smør skal min. højpasteuriseret, ofte ved højere temperatur. Hvilke fordele er der ved den høje pasteurisering?

A

Høj drabseffekt
Mindre lipolytisk harskning
Forbedre syrningsevnen
Hindre tællet smag

387
Q

Fløden temperaturbehandles fordi….

A

Det påvirker smørrets konsistens
Det forbedrer renkærningen

388
Q

Under temperaturbehandlingen. Når fløden afkøles fra pasteuriseringstemperaturen og til 8 °C, dannes…

A

mange små krystaller

389
Q

Det meste smør i Danmark fremstilles som mildt syrnet. Hvad er fordelen ved dette?

A

Hindre tællet smag
Større kemisk holdbarhed

390
Q

Citronsyreforgæring. Hvis syrevækkeren står længe ved syrningstemperaturen kan…

A

aromaen blive omdannet og smørret uaromatisk

391
Q

Ved fremstilling af IBS smør, bliver syrevækkeren tilsat i smørret under…

A

Æltningen

392
Q

Hvis smørkornene bliver for store under udkærningen, kan følgende ske.

A

Få højere vandprocent i smørret

393
Q

Renkærningstallet defineres som, og en tilfredsstillende grænse er?

A

Hvor mange procent af flødens fedt der tabes i kærnemælken, og højst 0,8%

394
Q

Hvilke faktorer påvirker renkærningstallet?

A

Fedtkuglestørrelse
Størrelsen på krystallerne i fedtet
Indholdet af letsmeltlige fedtsyrer

395
Q

Hvorfor har man vakuum på kærne, og i ælteafdeling på smørmaskine?

A

Det giver et mere tæt smør.

396
Q

Hvorfor er det vigtigt at få smørret hurtigt kølet ned til under 10 °C efter pakning?

A

For at hindre at krystallerne i smørret smelter

397
Q

Tællet smag i smør er?

A

En smagsfejl, iltning af de umættede fedtsyre

398
Q

Hvis fløden til smørret er blåsur, så er det fordi…

A

Syrningen er gået i stå, eller blevet forsinket

399
Q

Mælken til yoghurt pasteuriseres ved:

A

95°C i 5 minutter

399
Q

Almindeligt smør skal indeholde

A

Min. 80% fedt, max. 16% vand, Max. 2% f.f.m.t. og max. 1,2% salt

400
Q

Er det sandt eller falsk at mælken varmebehandles for at koaglet af det færdige yoghurt vil blive bedre.

A

Sandt

401
Q

Er det sandt eller falsk at kasein er varmestabil?

A

Sandt

402
Q

Er det sandt eller falsk at valleproteiner er varmestabile?

A

Falsk

403
Q

Hvad sker der når mælken syrekoagulere?

A

Kappakaseinets negative ende neutraliseres/kollapser

404
Q

Fordelen ved at homogenisere er at:

A

Undgå lagdeling og forøge stabiliteten af produktet

405
Q

Hvilke bakterier består yoghurtkulturen af?

A

Lb bulgaricus og St thermophilus

406
Q

Hvad har Lb acidofilus, Bifido bacterium og Lb casei til fælles

A

De er probiotiske

407
Q

Hvis du øger pode% i en DL-kultur så får du flere af en hvilke bakterier?

A

Leuconostoc cremoris

408
Q

Hvis du har en kort syrningstid, i en yoghurt-kultur, så får du flere af en følgende bakterier:

A

Streptoccus thermophilus

409
Q

Hvis du øger syrningstemperaturen i en DL-kultur så får du flere af en hvilke bakterier:

A

Lactococcus diacetylactis

410
Q

Hvis du øger syrningstemperaturen i en yoghurt-kultur så får du flere af en følgende bakterier:

A

Lactobacillus bulgaricus

411
Q

Har andre bakteriers tilstedeværelse indflydelse på enzymaktivitet?

A

Nej

412
Q

Exoenzymer er dem der arbejder?

A

Uden for bakteriecellen

413
Q

Endoenzymer er dem der arbejder?

A

Inden for bakteriecellen

414
Q

Hvad vil det sige at en bakterie er homofermentativ?

A

Den forgærer mælkesukker, til kun et slutprodukt som mælkesyre

415
Q

Hvad vil det sige at en bakterie er heterofermentativ?

A

Den forgærer mælkesukker, til flere slutprodukter som mælkesyre, CO2 og alkohol

416
Q

Hvilket aromastof er uønsket at have en ophobning af under citrosyreforgæringen?

A

Acetaldehyd

417
Q

Når mælken syrner så falder pH til det isoelektriske punkt hvor kaseinpartiklerne bliver lige positivt og negativt ladet. Hvilket pH leje er dette?

A

4,6

418
Q

Hvad er det der neutraliseres, når mælken koagulere under syrning?

A

Det er κ-kaseinets negative ende

419
Q

Hvad kalder man denne del der netraliseres under syrningen?

A

Glykro-makro-peptid

420
Q

Løben klipper κ-kaseinets negative ende af. Den er meget specifik, så mellem hvilke aminosyrer klipper den?

A

Mellem aminosyre 105 og 106

421
Q

En typisk fejl i udseende og konsistens kan være valleudskillelse. Hvad kan være årsag til dette

A

Varmebehandlingen har ikke været tilstrækkelig
Homogeniseringstrykket har ikke været højt nok
Mælken har ikke haft ønsket tørstofindhold

422
Q

Danbolignede ost af lavpasteuriseret mælk. Hvad er overgangstallet for protein?

A

75%

423
Q

Membranfiltrering vil øge overgangstallene?

A

Jeps

424
Q

Hvordan kan fedtet være til stede i smør?

A

Som fedtkugler og som frit fedt

425
Q

Hvad er forskellen mellem den dispergerede og den kontinuerlige fedtfase i smør?

A

Den dispergerede fase er fordelt i form af fedtkuglerne, mens den kontinuerlige fase er sammenhængende

426
Q

Hvordan påvirkes smørrets konsistens i forhold til den kontinuerlige fedtfase?

A

Størrelsen af- og sammensætningen af den kontinuerlige fedtfase

427
Q

Hvordan påvirker temperaturen fedtet i smørret?

A

Temperaturen kan gøre fedtet enten fast (krystaller) eller flydende

428
Q

Hvordan spiller den kontinuerlige fedtfase en rolle i smørrets konsistens

A

Størrelsen og sammensætning af den kontinuerlige fedtfase påvirker smørrets konsistens

429
Q

Hvilken betydningen har “smørelsen” mellem fedtkuglerne for smørrets egenskaber.

A

“Smørelse” fungerer som en sammenhængende fase mellem fedtkuglerne

430
Q

Hvordan påvirker sommermetoden krystaldannelsen?

A

Øget krystaldannelsen med mange små krystaller

431
Q

Hvordan påvirker vintermetoden krystaldannelsen?

A

Øget krystaldannelsen med store krystaller

432
Q

Hvad er forskellen mellem små krystaller og store krystaller på den kontinuerlige fedtfase i smørret?

A

Mange små krystaller reducerer den kontinuerlige fedtfase, mens store krystaller øger den

433
Q

Hvorfor er psykrotrofe bakterier et fokus område?

A

De kan danne varmestabile enzymer som kan forringe mejeriprodukter.

434
Q

Hvorfor skal syregraden i fedt være indre end 0,7?

A

ellers risikere man smagen harsk

435
Q

Kærnefløde pasteuriseres oftes ved…

A

ca. 100°C/15 sek.

435
Q

Smør - Hvad skal den rigtige pasteurisering sikre?

A

høj drabseffekt - antioxidation - god syrningsevne - lav lipaseaktivitet

436
Q

Forholdet mellem dispergeret og kontinuerlig fase er afgørende for…

A

for konsistensen af smørret

437
Q

Hvad anvendes mælkesyrebakterier til i ostefremstilling?

A

Syrning af mælken (omdannelse af laktose til mælkesyre).
Aromadannelse.
CO₂-dannelse, der skaber huller i visse oste.
Proteinomdannelse under modnin

438
Q

Hvilke kulturer bruges til ostesorter med højst eftervarme til omkring 40 °C?

A

Mesofile kulturer anvendes til oste med en eftervarme på maks. 40 °C, som f.eks. Danbo og Samsø

439
Q

Hvilke kulturer bruges til Cheddar og Feta, hvor CO₂-dannelse er uønsket?

A

Renkulturer af Lactococcus lactis og Lactococcus cremoris anvendes, da disse ikke danner CO₂

440
Q

Hvordan påvirker syrningen konsistensen af Danbo-ost?

A

For stærk syrning: Usammenhængende og smuldrende ost.
For svag syrning: Sej og gummiagtig ost

441
Q

Hvordan påvirker DL-kulturens CO₂-dannelse strukturen af opstukne oste?

A

DL-kulturens CO₂-dannelse skaber regelmæssige, runde huller i opstukne oste som Danbo og Emmentale

442
Q

Hvilken rolle spiller mælkesyrebakteriernes proteinspaltende enzymer under ostens modning?

A

Enzymerne nedbryder kasein til peptider og aminosyrer, der bidrager til smag og tekstur under modning. Denne proces er afhængig af pH​

443
Q

Hvordan kan pH-værdien påvirke modningen af ost?

A

Lav pH kan hæmme enzymaktiviteten og forsinke modningen, mens en optimal pH (~5,2-5,4) fremmer proteinnedbrydning og smagsudvikling

444
Q

Hvordan kan propionsyre-bakterier påvirke ostens smag og tekstur?

A

Propionsyrebakterier danner propionsyre, eddikesyre og CO₂, hvilket giver en sød smag og skaber de karakteristiske huller i oste som Emmentaler

445
Q

Hvordan påvirker vandtilsætning ostens syrning?

A

Vandtilsætning kan fortynde laktosen og dermed reducere syredannelsen, hvilket påvirker ostens konsistens og modning​

446
Q

Hvad er betydningen af skimmelsvampe i ostefremstilling, og hvordan påvirker de ostens pH?

A

Skimmelsvampe som Penicillium roqueforti og Penicillium camemberti fremmer aromadannelse og hæver ostens pH, hvilket aktiverer modningsenzyme

447
Q

Hvilke faktorer kan påvirke mælkesyrebakteriernes udvikling under ostefremstilling?

A

Temperatur.
pH.
Saltning.
Vandaktivitet (aw).
Tilstedeværelse af andre bakterier

448
Q

Hvad er løbeenzymernes rolle under ostens lagring og modning?

A

Løbeenzymer fortsætter med at nedbryde kasein under modning og bidrager til smags- og teksturdannelse i osten. Dog kan en for høj mængde af løbe føre til bitter smag

449
Q

Hvorfor kan løben ikke gøres holdbar ved varmebehandling, og hvordan konserveres den bedst?

A

Løbeenzymet ødelægges ved opvarmning til 55-60 °C og kan derfor ikke konserveres ved varmebehandling. Den konserveres bedst ved at:
Justere pH til ca. 5,5.
Tilsætte 15-20 % kogsalt og benzoesyre.
Opbevare køligt og væk fra lys​

450
Q

Hvordan påvirker lys og temperatur opbevaringen af løben?

A

Lys og høj temperatur reducerer løbens styrke hurtigt. Ved kølig opbevaring og beskyttelse mod lys taber løben kun ca. 1 % af sin styrke pr. måned

451
Q

Hvilket enzym er i kalvemaveløbe?

A

Chymosin

452
Q

Hvad er løbestyrke, og hvordan angives den traditionelt?

A

Løbestyrke angives som det antal ml mælk, som 1 ml løbe kan koagulere på 40 minutter ved 35 °C. Traditionelt måles det i Soxhlet-enheder (fx 12.000-15.000 enheder/ml for standardløbe)

453
Q

I hvilke steps foregår koaguleringen af mælken med løbe, og hvilke faktorer påvirker denne proces?

A

Første fase: Løbeenzymet spalter kappa-kasein og omdanner det til parakasein.
Anden fase: Parakasein udfældes og danner et elastisk netværk sammen med calcium.
Faktorer:
Temperatur: Optimal koagulering sker ved ca. 30-33 °C.
pH: Optimal pH er ca. 6,5.
Calciumindhold: Frie calciumioner er nødvendige for koagulering​

454
Q

Hvad er det tilladte niveau af nitrat (salpeter) i hård, fast og halvfast ost?

A

Det tilladte niveau er højst 50 mg nitrat pr. kg ost (angivet som NO₃⁻). Dette svarer til 20 g kaliumnitrat (KNO₃) pr. 100 kg ostemælk

455
Q

Hvilke typer oste anvender ingen eller kun ringe mængder salpeter, og hvorfor?

A

Oste som Cheddar, Cheshire, skimmeloste, Svenbo og Emmentaler anvender ingen eller kun ringe mængder salpeter. Årsagerne er:
Den kraftige syrning i Cheddar og Cheshire hæmmer uønskede bakterier.
Salpeter hæmmer propionsyrebakterier, der er nødvendige for Emmentaler

456
Q

Hvad er tidligpustning, og hvordan kan salpeter hjælpe med at forhindre dette fænomen?

A

Tidligpustning opstår, når coliforme bakterier omdanner mælkesukker til CO₂ og H₂, hvilket skaber huller i ostemassen og uren smag.
Salpeter forhindrer dannelsen af H₂, hvilket reducerer risikoen for pustning

457
Q

Hvordan kan smørsyrebakterier fremkalde senpustning, og hvordan påvirkes de af nitrat?

A

Smørsyrebakterier omdanner laktat til smørsyre, CO₂ og H₂, hvilket fører til senpustning.
Nitrat hæmmer ikke direkte smørsyrebakterier, men det omdannes til nitrit, som er giftigt for dem. Saltning og syrning forstærker denne effekt

458
Q

Hvordan påvirker højpasteurisering anvendelsen af xanthinoxidase i omdannelsen af nitrat?

A

Højpasteurisering inaktiverer xanthinoxidase, som ellers reducerer nitrat til nitrit i ost.

459
Q

Hvilken rolle spiller nitrit i ostens lagringsproces, og hvordan reduceres det under lagringen?

A

Nitrit hæmmer uønskede bakterier under lagringen, men nedbrydes gradvist til nitrogen (N₂) og ammoniak (NH₃). Efter 3-4 måneders lagring er nitritindholdet ofte ikke påviseligt​

460
Q

Hvad er de potentielle ostefejl, der kan opstå ved overdosering af salpeter, og hvordan kan det påvirke ostens farve og smag?

A

Overdosering af salpeter kan føre til:
Rødlig farve i ostemassen (salpeterrand).
Bitter smag.
Diffusion af nitrit fra saltlagen kan forværre disse fej

461
Q

Hvad er afgørende for, om et fedtstof er let- eller tungt smelteligt?

A

Graden af umættethed (dobbelt bindinger) samt kædelængden, altså antallet a c-atomer

461
Q

Hvad er den mest effektive temperatur at skumme ved?

A

55°C

461
Q

I din tykmælk, er diacetyl smagen meget kraftig. Acetoin over 200 mg/l. Hvad gør du

A
  1. øg pode% 2. Reducer syrningstemp. 3. syrne færdigt.
462
Q

Hvad kan være syrningshæmmende?

A

For meget Ilt
Klor
Antibiotika
Peroxidase
Bakteriofager

463
Q

Hvilke typer af lipaser er sværest at destruerer?

A

Mikrobielle lipaser

464
Q

Hvad er et alternativ til salpeter?

A

Lysosym

465
Q

Ost - hvad bliver inaktiveret ved ph 4,6?

A

mælkesyrebakteriernes proteaser

466
Q

Ost - Hvad resulterer vandtilsætning i?

A

Højere slut pH

467
Q

Ost - Hvad øger homogenisering?

A

Harsk smag

468
Q

Udover baktufuge, hvordan kan vi fjerne smørsyrebakterier?

A

Mikrofiltrering

469
Q

Er skimmelsvampe anaerobe eller aerobe?

A

De er obligat aerobe (iltkrævende)

470
Q

Hvor vokser skimmelsvampe helst?

A

ved lav pH

471
Q

Danner skimmelsvampe lipaser og proteaser?

A

Jepsen.

472
Q

Ost - Hvilke kvalitetsforskelle resulterer en højere pasteuriseringstemperatur i.

A

Denatureres flere valleproteiner som sætter sig i kaseinnetværket. Resulterer i større vandbindingsevne. Mere vand betyder en blødere ost. Det resultere ligeledes i en surere ost, da der bindes mere laktose i osten.-> mere næring til mælkesyrebakterierne. Desuden bindes der flere valleproteiner, hvilket giver en bittersmag i osten, da der er flere peptider end aminosyrer. Dernæst bliver osten sprød, fordi osten er syrnet for kraftigt.

473
Q

Sommermetoden giver..

A

fastere konsistens i smørret

474
Q

et iodtal på 25 kræver..

A

vintermetode - Lavt jodtal= mange mættede - tungtsmeltelige

475
Q

umættede fedtsyrer er (smeltbarhed)

A

letsmeltende

476
Q

Mættede fedtsyrer med lange kæder er..(smeltbarhed)

A

tungsmerltende

477
Q

Mættede fedtsyrer med korte kæder er….

A

letsmeltende

478
Q

Kærnefløden afkøles direkte (ud af pasteuren) til 8°C når den skal bruges til IBS smør.

A

Sandt

479
Q

Normalt-syrnet smør har en pH på..

A

4,5 - 4,7

480
Q

Mildt -syrnet smør har en pH på..

A

5 - 5,4

481
Q

Normalt-syrnet smør er mere …

A

mikrobiologisk holdbart

482
Q

Mildt-syrnet smør er mere …

A

kemisk holdbart

483
Q

Hvad er fordelene ved IBS smør?

A

Højere kemisk holdbarhed
Bedre konsistens, da der ikke skal syrnes under temp. beh.
Kærnemælk bruges bedre
Lavere peroxidtal,

484
Q

Hvor i smørproduktion tilsætter vi ekstra skummetmælkspulver?

A

i D-syre produktionen

485
Q
A
486
Q

Hvad er der i en ægteopløsning?

A

Citronsyre
salte
og laktose

487
Q

Hvad er der i en koloid opløsning?

A

Citronsyre, salte, laktose
Og protein
Lyset tilbage kastes og ikke gennemsigtig længere

488
Q

Hvad er der i en opslæmning

A

Citronsyre salte laktose protein
Fedt

Mejerist (14 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions