Spørgsmål fra tests Flashcards
Sandt / Falsk
Hovedparten af mælkens citronsyre findes i uægte opløsning
Falsk.
Hvor meget mælk producerer en moderne mælkeko i gennemsnit per kalv?
6000 liter
I osteproduktion er overgangstallet for protein er 74 til 76 %. Hvad er dette et udtryk for?
Hvor mange procent der går med i osten.
Hvilke bakterier udvikler stor mængde gas, og ødelægger osten?
Coli- og smørsyrebakterier
Nanofiltrering fødetryk?
20-30
Ultrafiltrering fødetryk?
1-10 bar
Mikrofiltrering fødetryk?
0,1-1 bar
RO fødetryk?
30-60 bar.
Sandt / Falsk
Bactofager dræbes ved en lav pasteurisering og bactofugering
Falsk
Fløde std. Fedt%
38
Hvilket Arla mejeri laver Saga?
Gjesing
Hvilket Arla mejeri laver Salatost?
Kruså
Hvilket Arla mejeri laver smelteost?
Birkum
Hvilket Arla mejeri laver Konsumælk?
Slagelse, Christiansfeld og Hobro
Hvilket Arla mejeri laver Kærgården
Holstebro
Hvilket Arla mejeri laver Lactoferrin
HOCO
Hvad må vandindholdet i mælkepulver max være?
5%
Hvor stammer Halloumi osten fra?
Cypern
Hvorfor er en fuld hermetisk centrifuge bedre til at separerer fløde og skummetmælk end en semi hermetisk centrifuge?
De kan generere højere tryk
Hvorfor tilføjer vi calciumklorid til ostemælken?
For at danne et stærkere koagel. Det binder proteiner sammen og hjælper ligeledes løbeenzymet.
Hvad hedder enzymet, der primært er ansvarligt for koagulationen af mælken under osteproduktion?
Chymosin
Hvilken type mælkesyreproducerende bakterier er typisk anvendt i produktionen af en traditionel Gouda ost?
Lactococcus Lactis
Ved fremstilling af IBS-smør bliver syrevækkeren tilsat under…
Hovedæltning
Hvis smørkornene bliver for store under udkærning kan følgende ske….
Højere vandprocent i smøret
Sand/Falsk
Mælkens fedtprocent er højere om sommeren, hvis koen er en jersey ko
Falsk
Sand/Falsk
Parmesan og Grana Padano er to betegnelser for den samme ost
Falsk
Sand/Falsk
Havartien blev opfundet på havartigården og der blev den produceret indtil 1924
Falsk
Sand/Falsk
Løben i ostemælken spiller en rolle, når det gælder koagel og smag
Sandt
Vi ønsker 150 kg. ostemælk med 3.00 % fedt. Fedt% i indvejet mælk er 4,05. Fedt % i skummetmælk er 0,1. Hvor meget sødmælk og skummet skal der bruges?
110 l sødmælk, 40 liter skummetmælk
Mange sporer i ostemælken, kan ødelægge osten på grund af stor luft udvikling i osten. Hvordan kan vi undgå dette?
Tilsætning af salpeter (KNO3)
Hvor meget syrevækker tilsætte normalt til ostemælken?
ca 1%
Hvad er en syrevækker?
Bakterier
Ost - Hvilken betydning har syrevækkeren?
Omdanner laktose
Danner Co2 af citronsyren
Danner proteinspaltende enzymer
- DANNER IKKE BEDRE SKORPE
Hvad er osteløbe?
Et enzym.
Hvilken betydning har osteløben?
Medvirker til at nedbryde protein.
Får mælken til at koagulere.
Hvilken forskel gør det om vi skærer til store eller små ostekorn ved skæring?
Vandindholdet i osten.
Hvad sker der under forrøringen (OST)
Ostemassen er skåret i tern, der røres forsigtigt, Det fremmer valleafgangen.
Hvorfor tappes der valle af?
For at give plads til eftervarmningsvandet
Hvad skal pH være i osten efter afkøling?
5.2
Hvordan fremstilles ost med runde huller?
Ostekornene presses under valle
Hvad sker der under ostens modning?
Protein nedbrydes til peptoner og videre til aminosyrer
Bakterier omdanner mælkesyres salte, hvorved der frigøres CO2, som danner huller.
Hvorfor er der forskel i smagen på skorpefri ost og kit behandlet ost?
Kitbakterierne starter en forrådnelses proces
Hvorfor tilsættes salpeter til ostemælken?
For at undgå pustning af osten
Hvor meget syrevækker tilsættes normalt til ostemælken?
0,8-1,5 %
Hvilket princip inddampes der efter nede i træningsmejeriet?
Faldstrømsprincippet
Hvilke grunde er der for, at der laves mælkepulver?
Længere holdbarhed.
Nedsætter transportudgifter.
Mælkens bestanddele bibeholdes.
Nedsætter lagerudgifter
Pulver- Hvad kaldes den enhed, hvori mælken inddampes?
Kalandria
Pulver - Hvilket fagudtryk bruges der for det vand, der afdampes i kalandriaen?
Kondensat
Pulver - Hvad undgår vi ved kun at køre med en inddampningstemperatur på max. 60°C under tryk?
Ødelæggelse af vitaminer.
Branket smag
Pulver - Hvordan sørger vi for, at det er muligt at “koge” mælken ved 60°C?
Koge under vacuum
Pulver - Hvor er det billigst at fjerne vand fra mælken?
Inddamperen
Pulver - Hvilke to forstøverenheder kan der bruges i et tørretårn?
Spraydyse.
Forstøverhjul
Pulver - Hvad kaldes den enhed, der opsamler de fineste partikler fra tårnet og transporterer dem til enten fluid-bed eller posefilteret?
Cyklon
Pulver - Hvad kaldes det, når pulverpartiklerne klistrer sammen?
Agglomerering
Pulver Hvad hedder den plade, der i kalandriaen fordeler mælken?
Væskefordeler
Hvor meget vand må der lovmæssigt være i pulver?
4-6%
Hvor mange procent tørstof inddampes der til?
40-50%
Konsum - Hvilke konsekvenser kan det have, hvis der er antibiotika i den indvejede mælk?
Antibiotika kan hæmme bakteriernes vækst ved tilsætning af syrevækkerkultur, til bl.a. ost og yoghurt.
Det kan forringe produkternes kvalitet og udbyttet.
Forbrugerne kan risikere at blive resistent overfor penicillin behandling
Hvad skal pH være i frisk mælk
6,6-6,8
Hvad vil det sige at mælken standardiseres?
Mælken sendes gennem centrifugen, hvor den bliver delt i skummetmælk og fløde, for at blive sat sammen igen til passende fedt%
Hvad er kendetegnet for søde konsummælks produkter?
De er ikke syrnet
Hvilke produkter hører under de søde konsummælks produkter?
I testen:
Kakaomælk
Sødmælk
Letmælk
Følgende gør ikke:
Tykmælk
Skyr
Ymer
Kærnemælk
Hvad er kendetegnet for de sure konsummælks produkter?
De er alle fermenteret med en bakteriekultur
Hvilke produkter hører bl.a under de sure konsummælks produkter?
Creme Fraiche
Ymer
Yoghurt
Kærnemælk
Hvilken virkning har homogenisering i de sure konsummælks produkter?
Øger viskositeten i produktet
Hindrer at der ligger sig et tyndt produkt i toppen
Hvad er den typiske syrningstemperatur for yoghurt.
Til yoghurt anvendes en thermofil-kultur, og syrner typisk ved 43 grader
Hvilken pH syrnes yoghurt normalt ned til?
4,5-4,6
Hvad hedder den test der anvendes, til påvisning af antibiotika, ved indvejning af mælken?
Betastar eller Charms
Hvilken temperatur anvendes til pasteurisering af fløde?
87 °C i 15 sekunder
Hvilket enzym måles for, for at kontrollere, om fløde er korrekt pasteuriseret?
Peroxidase
Hvor meget fedt skal smør som minimum indeholde?
80% mælkefedt
Hvad hedder de forskellige bakteriestammer i den syrevækker, vi anvender til både smør og ost?
DL: Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Leuconostoc cremoris
Lactococcus diacetylactis
Smør - Hvilken betydning har de forskellige bakterier i DL-kulturen?
Lactococcus lactis og Lactococcus cremoris: Mælkesyre og ph sænkning.
Lactococcus diacetylactis og Leuconostoc cremoris: Producerer aroma Diacetyl kuldioxid
Hvad kan jodtalsanalysen vise?
Hvor mange umættede fedtsyrer der er i fløden
Jodtallet er 40. Hvordan vil du temperaturbehandle fløden inden smørproduktion?
Sommermetoden - 19-16-8 °C
Hvilken betydning har det for konsummælksprodukter og smør, hvis fedtkuglernes slimmembran ødelægges?
Lipaseenzymet vil få adgang til triglyceriderne og spalte dem til glycerol og frie fedtsyrer, hvilket kan give en harsk smag
Hvorfor er der vakuum på kærnen, når smørret æltes?
For at trække luft ud af smørret og undgå fejlen “åben” samt tællet smag
Hvorfor er det vigtigt, at vandet i smørret fordeles i mikrodråber?
Hvis vanddråberne er for store, kan det tillade vækst af mikroorganismer, og saltet fordeles bedre i smørret
Hvornår i fremstillingsprocessen tilsættes der salt til smørret?
Under hovedæltningen, når kærnemælken er tappet af, og ventilerne er lukket
Hvad vil det sige, at smørret er æltet tørt?
Vandet er æltet Ind i smørret
De fedtopløselige vitaminer er:
A D E og K
Hvad kaldes det når pulverpartiklerne klistre sammen
Agglomerering
Hvad er regenerativ virkning et udtryk for?
Hvor meget energi vi sparer ved at genanvende varmen fra den opvarmede del
Hvorfor tilsætter vi calcium til ostemælk?
For at forbedre mælkens koagulationsevne ved at nedsætte ladningen i kaseinet
Hvilken syrevækker kultur bruges til Danbo, Havarti, Fynbo og Maribo oste
DL Kultur
Hvad er den optimale pH i Danbo ost efter det første døgn
5,2
pH i den fremstillede ost er for lav, hvad kan ændres i recepten inden næste produktion
regulere pode % af mælkesyrer
regulere eftervarmnings temperatur
regulere efterrørings tiden
regulere mellemrørings tiden
Vandindholdet i den fremstillede ost er for høj, hvad kan ændres i recepten inden næste produktion?
Undgå tilsætning af yderligere salt under efterrøring
ændre knivstørrelse
ændre eftervarmningstemp
Hvad er triglycerid sammensat af
glycerol og 3 fedtsyrer
Lavpasteurisering drabseffekt?
97-98 %
Hvilken af følgende pumper er ikke en positivpumpe
Jabsco-pumpe
Centrifugalpumpe
Monopumpe
Tandhjulspumpe
Centrifugalpumpe
Proteinmolekyler er sammenkædede..?
Aminosyrer
Hvilken funktion har omslagsventilen
Den sender mælken tilbage i pasteuriseringen hvis temperaturen ikke er høj nok
Kappa, beta og alfa hører under..?
Kasein
Globulin og albumin er..?
Valleproteiner
Hvilket princip anvendes i pladeapparatet?
Modstrømsprincippet
Hvilken betydning har boosterpumpen i pladeapparatet.
Den sikrer der er det rette tryk i pladeapparatet
Hvilken betydning vil det have hvis boosterpumpen i pladeapparatet ikke kan yde det den skal?
Risikoen for efterkontaminering ved en utæt pakning vil være stor, da den ikke kan danne modtryk.
Hvad er bestandelene i råmælk?
Fedt - 4,3%
Protein - 3,4 %
Laktose - 4,6 %
Aske - 0,75 %
Citronsyre - 0,18 %
Hvorfor tilsættes syrevækker til ostemælken
For at sænke pH
For at hjælpe med at danne huller i osten
For at hjælpe med at nedbryde protein
For at give et stærkere koagel
Hvilke prøver skal mejeristen tage ved modtagelse af mælken fra landmanden
Sensorisk
Antibiotika
pH
Temperatur
Mælkens bestandele
Hvordan er skummetmælk, slam og fløde henholdsvist inddelt i centrifugen?
Skummetmælk - Midten
Slam - Yderst
Fløde -inderst
I hvilken rækkefølge nedbrydes proteinet i ostens modningsproces?
Protein -> Peptoner -> Polypeptider -> små peptider -> Aminosyrer -> Ammoniak
Hvad skaber harsk smag?
Spaltning af Triglyceriderne til Glycerol og frie fedtsyrer
Hvilke er de vandopløselige vitaminer?
B & C
Hvilke to sukkermolekyler er laktose sammensat af?
Glucose og galaktose
Hvad har indflydelse på variationen af koens mælk
Variation i foder
Laktationsperioden
Kvægracen
Sygdomme
Vejret
Hvad er temperaturen for en UHT varmebehandling?
145 grader
Hvor mange sekunder tager en UHT
2-4
Afhængigt af om der køres direkte eller indirekte. Indirekte er 4-8.
Hvilken temperatur skal råmælken have ved centrifugering?
50 - 55 grader
Hvad sker der i regenerativ 2 i plade-apparatet?
Regenerativ 2 er opvarmningen før centrifugering
Modstrømsprincippet på pladeapparatet betyder at ?
To væsker kører imod hinanden, og derved udnytter varme/kuldeprincippet
Hvad ligger der sig inderst (vægtprincippet), i centrifugen
Fløde
Hvilken pumpe sidder som regel som indsugningspumpe i mælkevognens målekabine?
Jabsco-pumpe
Hvilken funktion har en luftudskiller
Den sorterer luften fra mælken i tankvognen
Hvor mange liter mælk kan tankvognen ca indeholde?
38000
Hvad sker der i regenerativ 1?
Mælken bliver opvarmet til 60 grader inden den forstsætter til homogenisatoren
Sand falsk - Bakterier lever overvejende af uorganisk stof
Falsk - De fleste bakterier lever af organiske forbindelser som kulhydrater og proteiner
Sand Falsk - Når temperaturen er under bakteriens minimums kardinaltemperatur denaturerer proteinerne og bakterien dør
Falsk - Ved temperaturer under minimumstemperaturen stopper væksten, men bakterien dør ikke nødvendigvis
Sand Falsk - Fakultativt betyder, at bakterien KUN kan vokse med ilt.
Falsk.
Fakultative bakterier kan vokse både med og uden ilt
Hvad betyder det, at en bakterie er mikroaerofil?
At den kræver/vokser bedst lave koncentrationer af ilt.
Sand Falsk - Ved pH 4 er produktet/væsken 100 gange så sur som ved pH 7.
Falsk.
Er pH uafhængig af temperatur?
Nej, temperaturen kan ændre på pH
Vokser skimmel bedst ved pH 7?
Nej. Skimmel vokser bedst ved 3-6, altså i et surt miljø
Hvad er vandaktivitet et udtryk for?
Hvor meget frit vand der er tilgængeligt i produktet
Hvad betyder plasmoptyse?
Cellen optager for meget vand og kan sprænges
Er røgning en god konserveringsmetode, der ikke kan være skadelig for mennesker?
Nej - Røgning kan danne stoffer, der er sundhedsskadelige
Hvilket lys er især godt til at dræbe bakterier?
UV lys er effektivt til sterilisering, da det skader bakteriers DNA
Hvad er bakteriers størrelse?
0,5-5 µm
Nogen steder står der også 1-10 my som fedtkugler.
Hvordan er størstedelen DNA’et arrangeret i en bakterie celle (prokaryot)
Som et langt stykke frit i cytoplasmaet
Kan nogle bakterier kan danne sporer for at sikre overlevelse?
Ja
Er Bakteriofager farlige for mennesker?
Nej
Hvilke produkter producerer bagegær? OBS flere korrekte svar
Alkohol og CO2
Bruger man Saccharomyces cerevisiae til yoghurt?
Nej Saccharomyces cerevisiae er en gærsvamp, som primært anvendes til fermentering i produktion af brød, øl og vin. Til yoghurt bruges specifikke bakteriekulturer som Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus
Hvilke problemer kan bakteriofager medføre i ost?
Hæmmer syrning og kan føre til syrningssvigt, især i enkeltstammekulturer som dem brugt i Cheddar og Feta.
Kan påvirke kvaliteten og konsistensen af osten negativt.
Hvilke problemer kan bakteriofager medføre i Yoghurt?
Forårsager syrningsforsinkelser og kan resultere i utilstrækkelig tekstur og smag
Mikrobiologi - Hvor bliver gener “oversat” og proteiner dannet?
Ribosomer
Hvad betyder mesofil?
Mesofil betyder, at bakterien vokser bedst ved middeltemperaturer (optimum: 15-37 °C, maksimum: 40-50 °C)
Eks. Mælkesyrebakterier: Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris.
Patogener: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus
Hvad betyder termofil?
Termofil betyder, at bakterien trives ved høje temperaturer (optimum: 40-50 °C, maksimum: 70-75 °C)
Eks. Mælkesyrebakterier: Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus.
Patogener: Clostridium perfringens
Hvad betyder psykrotrof?
Psykrotrof betyder, at bakterien kan vokse ved lave temperaturer, fx i køleskab (optimum ofte 0-10 °C
Eks. Mælkesyrebakterier: Visse Lactobacillus-stammer.
Patogener: Bacillus cereus, Listeria monocytogenes
Hvad er mikroorganismers stofskifte?
Stofskifte er de kemiske processer, hvor mikroorganismer nedbryder næringsstoffer til energi.
Hvad er en gæringsproces?
Gæring er en proces, hvor mikroorganismer omdanner sukker til andre produkter som mælkesyre, alkohol eller kuldioxid uden brug af ilt
Hvad gør en bakterie homofermentativ?
En bakterie er homofermentativ, hvis den omdanner sukker primært til én enkelt slutprodukt, fx mælkesyre.
Hvad gør en bakterie heterofermentativ?
En bakterie er heterofermentativ, hvis den producerer flere slutprodukter fra sukker, fx mælkesyre, eddikesyre, alkohol og kuldioxid.
Mikrobiologi - Hvad er plasmolyse?
Plasmolyse opstår, når bakteriecellen mister vand til omgivelser med høj saltkoncentration. Cytoplasmamembranen trækker sig væk fra cellevæggen
Hvad sker der, når en bakterie autolyserer?
Ved autolyse nedbryder en bakterie sig selv gennem egne enzymer. Dette sker typisk, når cellens struktur bliver kompromitteret
Er bakterieformer lige bevægelige?
Nej, kun nogle bakterier har flageller eller andre strukturer, der gør dem bevægelige. Bevægeligheden varierer fra art til art
Mikrobio - Hvad betyder ordet generationstid?
Generationstid er den tid, det tager for en bakterie at dele sig og producere en ny generation. Under optimale forhold kan dette være så kort som 20 minutter
Hvad betyder det, at en bakterie muterer?
Mutation betyder, at bakteriens DNA ændres, hvilket kan føre til nye egenskaber, såsom resistens mod antibiotika eller ændret metabolisme
Er bakteriens arvemateriale indkapslet?
Nej, bakterier har ikke en cellekerne. Deres DNA flyder frit i cytoplasmaet i form af en cirkulær kromosomstruktur
Hvad betyder det, at en bakterie er gramnegativ?
En gramnegativ bakterie har en tynd cellevæg og en ydre membran, hvilket gør, at den ikke binder gramfarvestoffet og derfor fremstår rød efter farvning
Hvad betyder det, at en bakterie er grampositiv?
En grampositiv bakterie har en tyk cellevæg med et højt indhold af murein (peptidoglykan), som gør den i stand til at binde gramfarvestoffet og fremstå blåviolet
Mikrobio - Hvilken funktion har cytoplasmamembranen?
Cytoplasmamembranen regulerer transporten af molekyler ind og ud af cellen og deltager aktivt i cellemetabolismen
Hvilken funktion har cellevæggen?
Cellevæggen beskytter bakteriecellen, giver den form og sikrer, at den ikke sprænges pga. det osmotiske tryk
Hvilken funktion har slimkappen?
Slimkappen beskytter bakterien mod udtørring og angreb fra f.eks. bakteriofager. Hos patogene bakterier kan slimkappen være nødvendig for at fremkalde sygdom
Hvad er Arkæer?
Arkæer er en gruppe mikroorganismer, der adskiller sig fra både bakterier og eukaryoter.
Sand Falsk - Cellevæggens funktion er at være så tyk, at der intet kan trænge igennem
Falsk - Cellevæggen fungerer som en barriere, der beskytter cellens indhold og opretholder dens form. Dog er cellevæggen gennemtrængelig for små molekyler og ioner
Hvis vand trækkes ud af cellen kaldes det
Plasmolyse
Er Bacilli en kugleformet bakterie art?
Nej, Bacilli er en stavformet bakterieart. Ordet “Bacilli” refererer til bakterier, der har en cylindrisk eller stavformet struktur
Hvad betyder Lophotrich bakterie?
Lophotrich betyder at bakterien har 2 eller flere flageller ved cellens ene eller begge poler
I ligevægtsfasen/stationære fase dør lige så mange celler som der dannes?
Korrekt
Hvad afhænger fordoblingstiden for bakterier meget af?
Temperatur - dernæst pH
Sand Falsk - Der dør i gennemsnit 5000 mennesker /årligt af listeria relaterede infektioner i Danmark
Falsk
Hvilke varmebehandlinger slår listeria ihjel?
74 C/ 15 sekunder
63 C/30 minutter
*Disse gør ikke:
57 C/ 15 sekunder
63 C / 15 sekunder
Listerias minimum vandaktivitet for vækst er
0,92
Hvilken patogen bakterie er ikke stavformet Staphylococcus aureus
E.coli VTEC
Listeria monocytogenes
Salmonella
Staphylococcus aureus
Er Listeria obligat anaerob?
Nej, Listeria-bakterier, især den patogene art Listeria monocytogenes, er fakultativt anaerobe
Der findes kun 20 typer af Salmonella?
Nej
Salmonella dræbes ved lavpasteurisering?
Yes.
Inkubationstiden for Listeria Infektion listerose?
2-3 uger
Staphylococcus aureus tåler salt procent op til
15%
E. coli VTEC har temperatur maksimum ved 37 C
Nej.Generelt har E. coli en vækstemperaturgrænse, der ligger mellem cirka 7 °C og 50 °C, med en optimal væksttemperatur omkring 37 °C
Penicillin virker på gram positive bakterier?
Yes.
Hvad er et højt coli-resultat på pasteuriserede produkter et tegn på?
Efterkontaminering
Coliforme bakterier forårsager hvad i ost?
Tidlig pustning
E. coli (VTEC) minimum vandaktivitet for vækst er
0,95
Hvilken patogen bakterie har ikke flageller og er ubevægelig
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Salmonella
E. coli (VTEC)
Staphylococcus aureus
Hvilken af de patogene bakterier kan forårsage spontane aborter hos gravide.
Listeria monocytogenes
Inkubationstiden for Staphylococcus aureus madforgiftning?
2-4 timer
De fleste coliforme bakterier er uskadelige og findes naturligt i tarmen hos dyr/mennesker?
Præcis.
Hvad styrer ostens minimums pH
Mængden af laktose i osten
Hvilken bakterie er i stand til at nedbryde (para)kasein uden løbens medvirken
lb. helveticus
Hvordan bliver modningen i osten hvis vi kommer til at eftervarme for kraftigt. (fx. bruger eftervarmningsvand på 90 C i stedet for de 70)
Ostens modning bliver hæmmet, og vi får smagsløs os
Hvad opnås i syrnede produkter, ved at opvarme mælken til 90 C i 5-15 minutter
Optimal viskositet og vandbinding
Hvilken mekanisme er det der gør, at freshQ biobeskyttende kulturer, hæmmer væksten af gær og skimmel
De sluger mangan, som gær og skimmel skal bruge til vækst
Hvordan fungerer den biobeskyttende kultur Biosafe i ost?
Den producerer et bakteriocin kaldet nisin
Hvad sker der hvis vi har en for høj ratio af lb. bulgaricus i vores yoghurt
Risiko for skarp syrlighed, pga. stor mængde D-mælkesyre
Hvilken temperatur er favoriserer Streptococcus thermophilus frem for lb. bulgaricus?
<40
Leuconostoc er ansvarlig for at producere en stor mængde diacetyl og derfor er L-kulturen brugt i IBS smør?
Yes
Hvad er Probiotika?
Levende mikroorganismer, der giver sundhedsmæssige fordele, når de indtages i passende mængder. Eksempler: Lactobacillus og Bifidobacterium
Lactobacillus helveticus bliver kun brugt til biobeskyttelse, da de danner mange hæmmende organiske stoffer?
Falsk
Chymosin er 4 gange så aktivt i ostemælken ved pH 6,4 som ved 6,7?
Nej, Aktiviteten er 2 gange, når vi går fra 6.7 til 6.4
Har vores termofile kultur høj lipase-aktivitet og giver italienske ostetyper den særlige harske aroma, ligesom i skimmeloste.
Nej
Hvad er Brevibakterium linens?
(rødkit) er en forrådnelsesbakterie og derfor udskiller den bl.a. ammoniak ved nedbrydning af fedt og protein.
Hvordan er muligheden for udvikling/vækst af patogene bakterier i yoghurt
Den er stærkt reduceret pga. højpast. og den lave pH værdi
Hvilken kultur er mest udsat overfor bakteriofag angreb
enkelt-stamme kulturer
Chymosins optimums temperatur er
42 grader
Kan enzymer fungere hvis deres form bliver ændret?
Nej
Hvor mange aromadannere er der i en gennemsnitligt DL kultur?
15-25%
Psykrotrofe bakterier kan være problematiske fordi:
De producerer termoresistente proteinaser og lipaser
Hvilket produkt ser vi problemer med Bacillus cereus sporer og sødkoagulering?
UHT-mælk
Hvilken vækstfase er vores kultur når de bliver tilsat til fx vores ostemælk.
Nølefasen
Hvad er den gennemsnitlige bakteriofag infektions burst size?
60
Når en bakteriecelle går i opløsning og frigiver dens indhold til produktet hedder det at den går i:
autolyse
Hvordan kan man undgå at der sker en ophobning af acetaldehyd i smør, ved hjælp af kultur valg
Man kan tilsætte enten L syre eller DL-syre
Hvilket produkt er Bakteriofager størst problem i?
Ost
Hvad har ASND anbefalet man gør, hvis man har problemer med fager
Pasteurisere vallen hurtigst muligt
Hvad sker der hvis man køler sin yoghurt for langsomt ned efter endt syrning
eftersyrning
Gær er ønsket i de fleste mejeriprodukter
Nope
Hvilke bakterier overlever en pasteurisering
Termoresistente
Ved hvilken fase i bakteriernes vækst oplever man at der dannes flere celler end der dør?
Eksponentielle
Hvad er ATP i forhold til en bakterie
Energi
ATP (adenosintriphosfat) er en energi-bærer for bakterier
Hvilken stofskifteproces, hvor sukker nedbrydes, frigiver mest energi?
Iltning
Alle gær laver udelukkende anaerob gæring?
Nej
Hvilke parametre vil øge mængden af lactococcus diacetylactis i en brugssyre?
Lavere podeprocent
Højere temperatur
Hvor mange (10^?) bakterier vokser mælkesyrebakterierne op til, når man laver en brugssyre
10^9
Streptococcus termophilus laver ?-mælkesyre som giver en mild syre
L-mælkesyre
Det netværk som en skimmel laver kaldes et
Mycelium
Hvad sker der når man tilsætter en biobeskyttende kultur til et mejeriprodukt?
Hvad sker der når man tilsætter en biobeskyttende kultur til et mejeriprodukt?
Hvordan virker en biobeskyttende kultur i ost?
Den producerer Nisin
Hvordan virker en biobeskyttende kultur i syrnet konsum?
Den konkurrer ved at fjerne mikronæringsstoffer
I syrnet konsummælksprodukter kan patogene bakterier udvikle sig hurtigt?
Nej
Hvor ser vi symbiose?
I yoghurt kultur
I overflademodning
Hvilken slut pH ønsker man normalt i yoghurt?
Mellem pH 4,4 og pH 4,2
Ved hvilken pH ophører Sc. Thermophilus’ vækst?
pH 4,2
Hvor langt ned i pH kan Lb. bulgaricus fungere?
pH <3,5
Hvor mange Lb bulgaricus og Sc termophilus skal yoghurt indeholde pr ml ved holdbarheds udløb.
10 mio pr. ml
Hvornår er syrningsaktiviteten størst i brugssyre ved 20℃ og podning med 1%?
Efter ca. 24 timer
Hvad er den normale podemængde for flydende kulturer? (Ikke DVS)
0,5-2%
Hvilke ulemper var der ved den gamle måde man syrnede på?
Uheldige bakterier kunne forme sig, fra rest produkterne man bruge til syrningen.
Fordele der opnås ved at have tilstrækkelig antal Leuc. Cremoris i syrervækkeren? (Flere korrekte svar)
Giver en mildere, mere afrundet aroma end Lc. Diacetylactic alene
Modvirker blåsursmag, fordi Leu.c cremos modvirker ophobningen af acetaldehyd
Hvor mange % af mælkesukkeret bliver forbrugt under syrningen ved pH 4.5?
0,7-0,9% af de 4,6%
Formål ved syrning af syrnet konsummælksprodukt (flere korrekte)
Opnå større holdbarhed/konservering
Give smag
Opnå større viskositet
Hvilke produkter anvender man en DL-kultur til? (Flere korrekte)
Yoghurt
Creme fraiche
Tykmælk
Kærnemælk
Ymer
Alle undtagen Yoghurt
Hvilket forhold skal Lactobacillus bulgarius og Sc. Termophilus være?
1:1
Efter hvor lang tid er acetaldehyd-indholdet i en yoghurt på sit højeste i syrningsfasen?
15-18 timer
Ved hvor mange bar homogeniseres en tykmælk normalt ved?
200 bar
Hvor stammer kefir fra?
Kaukasus
Hvad er kreatinprøven en indikation for?
Forholdet mellem Leuc. cremoris og Lc. diatylactis
Hvad er varmebehandlingen af brugssyre?
90 grader i 30 minutter
Ved frysetørring, hvilket vil sige tørring ved lav temperatur under vakuum, kan langt flere bakterier holdes i live end ved almindelig indtørring?
Sandt.
Kefirkorn kan bruges som en syrevækker som naturform?
Sandt
Hvornår er proteolytisk aktivitet vigtig?
Ostemodning
Hvilke fordele opnås ved at have flertal af leuc. cremoris i syrevækkeren? (Flere korrekte)
Modvirker blårsur smag
Giver en mildere mere afrundet smag
Modvirker malt smag
Hvad opnår vi ved at høj past. mælk til yoghurt?
Højere viskositet
Konsum - Efter hvor mange timer peaker (opnår maks punkt) diacetyl?
ved en podning på 1% og på 20 grader.
ca. 24 timer
Hvad er den optimale pode-procent til yoghurt?
1 - 2,5%
Hvad står en DVS-kultur for?
Direct Vat Set
Hvor stor mængde acetaldehyd bør der findes i yoghurt?
15-25 mg/kg
Yoghurt - Hvad er den optimale tappe temperatur?
24 C
Hvilken rolle spiller Bifidobacterium bifidum i nogle fermenterede mælkeprodukter?
Fremmer probiotisk aktivitet
Hvilken type bakterie spiller en afgørende rolle i fermenteringen af tykmælk?
Lactobacillus acidophilus
Hvilken blandingskultur ses som den mest anvendte i danske konsummælksprodukter?
DL-kultur
Leuc. Cremoris forstærker den blå sure smag?
Nej
Hvilken kultur fremstilles en traditionel ymer med?
DL-kultur
Hvilket temperaturudstyr bruges i ismaskinen?
Skrabvarmeveksler
Er injektion en mere skånsom varmebehandling end pladevarmeveksleren?
Ja.
Skabes der laminært flow ved at pladerne kurrugeres i pladevarmeveksleren?
Nej der skabes turbulent flow.
Ved positive pumper er ydelsen afhængig af modtrykket?
Nej, det er centrifugalpumpen til gengæld.
Positiv pumper flytter en fast mængde per cyklus/omgang
Ved positiv pumper er ydelsen afhængig af omdrejningshastigheden
Det er korrekt.
Rækkefølgen på 2 faset CIP
Forskyl - Base - Mellemskyl - Syre - Slutskyl
Er tandhjulspumpen en positiv pumpe?
Ja.
Udnyttes volumen i tankens indre optimalt i en liggende ostetank?
Nej.
Er vakuumpumpen god til at flytte store mængder mælk?
Nej, den er lavet til at skabe undertryk.
Når man laver IBS på Kanon, hvor tilsættes syrevækkeren?
I ælteafdelingen
Er positivpumpen det samme som en fortrængningspumpe?
Jeps.
Virker vakuumpumpen ved hjælp af hydraulik?
Nej
Drejer røreværket kun højre om i en dobbelt-o tank?
Nej, den kører den ene vej når den skærer og den anden når den rører.
Hvad sikrer omslagsventilen?
At utilstrækkeligt pasteuriseret produkt ikke går til produktion
Bruges der centrifugalpumpe til at pumpe ostekorn i forpressekar?
Nej, der bruges
Skal trykket være højest før eller efter pasteuriseringsafdelingen for at undgå kontaminering?
Før, så der ikke kontamineres såfremt der er en utæt plade.
Bactofugen fjerner ALLE bakterier og bakteriesporer
Falsk. Ikke alle.
Mælkecentrifugen udnytter fedtet højere densitet (højere end skummetmælk) til at skille fløden fra.
Falsk. Fedt har lavere densitet (0,93) end skummetmælk(1,036)
I en homogenisatoren er det stemplerne der sørger for selve homogeniseringen!
Nej, det er knusehovederne.
Hvad består homogenisatoren af?
Består af en stærk elmotor, en kraftig stempelpumpe og en reduktionsventil (knusehoved)
Hvad består knusehovedet i homo af?
Knusehovedet (reduktionsventilen) består af en fastmonteret del og en bevægelig del der tilsammen skaber en smal passage til produktet.
Hvad gør en dæmper?
En dæmper forhindrer trykstød ud i rørene
Hvad er membranfiltrering baseret på?
Al membranfiltrering er baseret på partikkelstørrelse
Hvad kaldes det der passerer gennem filteret?
Permeat
Hvad kaldes det der tilbageholdes i filteret?
Retentat
Ved mikrofiltrering ender bakterierne i permeaten?
Nej, det er ikke korrekt. Ved mikrofiltrering ender bakterierne i retentatet, ikke i permeatet.
Koncentratet forstøves i dråber ved pulverproduktion?
Korrekt
Ved Ultra filtrering (UF) indeholder permeaten salte og laktose.
Korrekt.
Hvad tilbageholder de forskellige filtreringstyper?
Mikrofiltrering: Tilbageholder bakterier og fedt.
Ultrafiltrering: Tilbageholder proteiner og fedt.
Nanofiltrering: Tilbageholder laktose og salte.
Omvendt osmose: Tilbageholder næsten alt undtagen vand.
Fakta - RO
Porestørrelse: <0,1 nm.
Tilbageholder:
Alle opløste og uopløste stoffer (vand fjernes).
Permeat: Rent vand.
Anvendelse: Vandgenvinding og koncentrering af væsker som mælk og valle.
Fakta - Nanofiltrering (NF)
Porestørrelse: 0,5–1 nm.
Tilbageholder:
Salte (delvist).
Laktose.
Permeat: Indeholder vand og en del små molekyler.
Anvendelse: Delvis afsaltning af valle eller laktosekoncentrering.
Fakta - Ultrafiltrering UF
Porestørrelse: 1–10 nm.
Tilbageholder:
Proteiner (kasein og valleproteiner).
Fedtstoffer.
Permeat: Indeholder laktose, salte og vand.
Anvendelse: Koncentrering af protein til ostefremstilling og produktion af proteinrige produkter (fx kasein og valleproteinisolat).
Fakta - Mikrofiltrering (MF)
Porestørrelse: 0,1–0,5 µm.
Tilbageholder:
Bakterier (inkl. sporer).
Fedtkugler.
Cellesnask (fx fra mælkens naturlige komponenter).
Permeat: Indeholder vand, laktose, salte og små molekyler.
Anvendelse: Forlængelse af mælkens holdbarhed, bakteriereduktion, og produktion af højkvalitets mælk.
Hvilken filtreringsmåde vil du bruge til at tilbageholde salte?
RO
Hvilken filtreringsmåde vil du bruge til at tilbageholde protein?
UF
Hvilken filtreringsmåde vil du bruge til at tilbageholde fedt og bakterier?
MF
Hvilken centrifuge vil du bruge til fedtkugler?
Mælkecentrifuge
Hvilken centrifuge vil du bruge til kassinat og ostesnus?
Decanter
Hvilken centrifuge vil du bruge til bakteriesporer?
Bactofuge
Hvilket tryk vil du øge, hvis skummetmælket har for højt fedtindhold?
Trykket på skummetmælksafgang
Hvilket tryk vil du øge, hvis flødens fedtindhold er for lavt?
Trykket på flødeafgangen
Hvilket tryk vil du reducere, hvis flødens fedtindhold er for højt?
Reducere på flødeafgangen
Hvilken temperatur er den rigtige til homogenisering af sødmælk
60-70 grader
Mælkebehandling - Hvilke fordele er der ved homogenisering?
Mindre flødeafsætning
Mere hvidt produkt
Hvorfor kører vi med undertryk i inddamperen?
For at sænke kogepunktet.
Hvorfor kommes iskrem i hærderen straks efter svulmning?
For at sikre flest muligt små is krystaller
Temp og tid - Termisering?
63 grader 15 sekunder.
Temp og tid - Autoklavering
121 grader i 20 minutter
Temp og tid - Batch lavpasteurisering
63 grader i 30 minutter
Temp og tid - UHT
139-145 grader i 3-6 sek
Temp og tid - Højpasteurisering
87 grader i 15 sek
Temp og tid - kontinuerlig lavpasteurisering
72 grader i 15 sekunder
Temp og tid - past. af yoghurt mælk
90-95 grader i 30 min ifølge bog
Temp og tid - past. af fløde
87 grader i 15 sek
Temp og tid - past af iskrem mix
80-85 grader i 30 sek
Temp og tid - Past. af ostemælk
72 grader i 15 sekunder
Pladevarmevekslerens regenerativ virkningen skal helst være?
I moderne pladevarmevekslere kan den regenerative virkning typisk være 90–95% eller højere.
Stiger eller falder viskositeten med faldende temperatur?
Stiger
Hvilken pumpe kan reducerer risikoen for tællet smag, når man laver smør?
Vakuumpumpen
Hvilken pumpe kan reducerer risikoen for fejlen “åben” når man laver smør?
Vakuumpumpen
Hvilket opvarmningsanlæg bruges til indirekte UHT?
Rør- eller pladevarmeveksler
I en flertrinsinddamper er trykket forskelligt imellem de enkelte kalandriaer?
Korrekt
Hvad bruger man EM-vand til?
Til at reducere energiomkostninger
Hvad er fordelen ved brug af rustfri stål?
Tåler kemisk rengøring
Rustfrie egenskaber
Giver ikke afsmag til produktet
Hvor kan titanium med fordel bruges?
Varmeveksler
Hvilken ventil bruges til regulering af flow. eks. mælkecentrifugen
Membranventil
Hvilken ventil bruges til at starte og stoppe flow med de mindst mulig tryktab?
Skydeventil
Hvilken ventil bruges til at sikre flowretningen?
Kontraventil
Hvilken ventil bruges til at beskytte homogenisatoren såfremt knusehovedet lukkes helt?
Overtryksventil
Hvilken type pumpe er en centrifugalpumpe?
Ikke positiv.
Hvordan skal impellerne i en centrifugalpumpe være, hvis den skal pumpe mælk?
Bøjede
Hvilken type pumpe er stempelpumpen?
Positivpumpe
Hvor er omslagsventilen placeret i flowet?
Efter holdercellen på varmeveksleren
Permeaten holdes tilbage af membranfilteret?
Nej det er retentatet.
Hvilket filter har porestørrelse på 0,001-0,0001 μm?
Omvendt osmose /RO
Hvilket filter har porestørrelse på 0,01-0,001 μm
Nanofiltrering
Hvilket filter har porestørrelse på 0,1-0,01 μm?
Ultrafiltrering
Hvilket filter har porestørrelse på 0,1-10 μm?
Mikrofiltrering
Hvilken type pumpe er boosterpumpen?
Ikke positiv. Ifølge test i hvert fald..
Hvilken pumpe bruges til inddampet mælk til tørretårn?
Højtrykspumpe.
Hvilken pumpe bruges til CIP væske?
Selvansugende centrifugalpumpe
Hvilken pumpe bruges til mælk?
Centtrifugalpumpe
Hvilken pumpe kan bruges til yoghurt?
Tandhjulspumpe
Hvad filtrering kan bruges til at fjerne bakterier?
Mikrofiltrering
Bruger man keramiske membraner til RO?
Nej
Hvad filtrering bruges til at opkoncentrere protein?
UF
Bruger man nanofiltrering til fetaost?
Nej
Hvilken pumpe er i mælkeindsamlingsbilen?
Jabscopumpen
Hvilken pumpe er før varmeveksleren?
Boosterpumpen
Hvor finder vi en tallerkenstak i mejeriet?
I centrifugen
Er der huller i tallerknerne i bactofugen?
Nej
Hvilken pumpe dosserer kemi i et CIP-anlæg?
Slangepumpe
Hvad kontrollerer koncentrationen i cip-væske?
Ledningsevnemåler / Milisiemens
Stempelpumpe anvendes på en varmeveksler som fødepumpe
Falsk
Butterflyventiler ses sjældent i mejerier.
Forkert
Hvad bruges en mixproof ventil til?
En mixproof ventil sikrer at ved lækage løber væsken fra det øverste ventilhus ikke ned i det nederste ventilhus
Er inddamperen eller tørretårnet billigst at opkoncentrere mælk med?
Inddamper
En centrifugalforstøver forstøver med tryk?
Nej
Dyseforstøvning foregår med hjælp fra centrifugalkraften?
Forkert
Hvordan kan man fjerne smørsyrebakteriesporer?
Med baktofugen
Hvordan ville man opvarme risengrød?
Skrabvarmeveksler
Hvad ville du bruge til at opkoncentrere valle?
Ultrafiltrering
Hvor bruger vi gummi i produtionen?
I pakninger
Hvilken teknologi bruger raslysering?
Uv-lys
Hvilke tre ko-racer er de mest andvendte?
Dansk Holstein - Ca 32 L 4,2% fedt, 3,36% proteind
Rød Dansk Malkerace Ca 27L 4,3% fedt 3,56% proteing
Dansk Jersey Ca 17L, 6,1% fedt 4 % protein
Hvad vil det sige at koen er gold?
Den bliver ikke malket de sidste 6- 8 uger før næste kælvning, da den skal have energi til den nye kalv
På hvilken årstid giver koen mest mælk.
Starten af juni
Hvor stor en del af mælkefedt udgøres af triglycerider
98-99
Hvor mange fedtsyrer findes der normalt i mælk?
11-18
Hvad kaldes yverbetændelse?
Mastitis
Hvad skaber harsk smag?
Spaltning af Triglyceriderne til Glycerol og frie fedtsyrer
Hvor mange måneder varer lactationsperioden ca?
10
Hvad spalter laktose
Laktase til glukose og galaktose
Hvorfor er det vigtigt at koen renmalkes hver gang?
For at der ikke er for store udsving i fedtprocenten fra gang til gang.
Hvad er proteiner opbygget af?
Lange aminosyre-kæder
Hvilke proteiner er kasein opbygget af?
Alfa-, Beta- og Kappa kasiener
Hvor meget citronsyre er der gennemsnitligt i mælk?
0,18%
Hvor meget af mælken består af salte?
0,75%
Hvad består fedtkuglens slimmembran af?
Fosfolipider og protein
Hvad er størrelsen på citronsyre - salte - laktose?
Mindre end 0,001 my
Hvor store er protein?
0,001-1 my
Hvor store er fedtkugler?
1-10my
Nævn hele mælkens sammensætning
Fedt 4,3% Protein 3,4% Laktose 4,6% Aske 0,75% Citronsyre 0,18% Tørstof 13,2% Vand 86,8%
Hvad står HACCP for?
Hazard Analysis Critical Control Point
- Risikoanalyse af kritiske kontrolpunkter /
styringspunkter
Ved hvilken temperatur skal man vaske hænder (ca.)?
20 grader
Fødevarehygiejne - Hvor mange stressfaktorer er der?
De biologiske (Mikrobiologisk)
De fysiske (kuglepenne, fremmedlegemer)
Organiske (Fuglelort, rotter osv)
+ kemisk (eks. klor i produkt)
Fødevarehyg. Hvad er en latent smittekilde?
at en person er smittet, kan risikere at smitte sine kollegaer ved at møde på job
Fødevarehyg. Rengøringseffekten afhænger af … ?
Kemien (Typisk 1-2%)
Temperatur (Basisk varmt, Syre koldt)
Tid
Tryk
Hvad er forskellen på enfaset CIP og kompleks CIP ?
kompleks er med en syre og en base
Hvad kan base fjerne?
Fedt, protein og voks
Fedt i smør består af triglycerider. Hvis de spaltes kan det give smagsfejlen, harsk. Hvad hedder det enzym der spalter fedtet?
Lipase
Fløden til smør skal min. højpasteuriseret, ofte ved højere temperatur. Hvilke fordele er der ved den høje pasteurisering?
Høj drabseffekt
Mindre lipolytisk harskning
Forbedre syrningsevnen
Hindre tællet smag
Fløden temperaturbehandles fordi….
Det påvirker smørrets konsistens
Det forbedrer renkærningen
Under temperaturbehandlingen. Når fløden afkøles fra pasteuriseringstemperaturen og til 8 °C, dannes…
mange små krystaller
Det meste smør i Danmark fremstilles som mildt syrnet. Hvad er fordelen ved dette?
Hindre tællet smag
Større kemisk holdbarhed
Citronsyreforgæring. Hvis syrevækkeren står længe ved syrningstemperaturen kan…
aromaen blive omdannet og smørret uaromatisk
Ved fremstilling af IBS smør, bliver syrevækkeren tilsat i smørret under…
Æltningen
Hvis smørkornene bliver for store under udkærningen, kan følgende ske.
Få højere vandprocent i smørret
Renkærningstallet defineres som, og en tilfredsstillende grænse er?
Hvor mange procent af flødens fedt der tabes i kærnemælken, og højst 0,8%
Hvilke faktorer påvirker renkærningstallet?
Fedtkuglestørrelse
Størrelsen på krystallerne i fedtet
Indholdet af letsmeltlige fedtsyrer
Hvorfor har man vakuum på kærne, og i ælteafdeling på smørmaskine?
Det giver et mere tæt smør.
Hvorfor er det vigtigt at få smørret hurtigt kølet ned til under 10 °C efter pakning?
For at hindre at krystallerne i smørret smelter
Tællet smag i smør er?
En smagsfejl, iltning af de umættede fedtsyre
Hvis fløden til smørret er blåsur, så er det fordi…
Syrningen er gået i stå, eller blevet forsinket
Mælken til yoghurt pasteuriseres ved:
95°C i 5 minutter
Almindeligt smør skal indeholde
Min. 80% fedt, max. 16% vand, Max. 2% f.f.m.t. og max. 1,2% salt
Er det sandt eller falsk at mælken varmebehandles for at koaglet af det færdige yoghurt vil blive bedre.
Sandt
Er det sandt eller falsk at kasein er varmestabil?
Sandt
Er det sandt eller falsk at valleproteiner er varmestabile?
Falsk
Hvad sker der når mælken syrekoagulere?
Kappakaseinets negative ende neutraliseres/kollapser
Fordelen ved at homogenisere er at:
Undgå lagdeling og forøge stabiliteten af produktet
Hvilke bakterier består yoghurtkulturen af?
Lb bulgaricus og St thermophilus
Hvad har Lb acidofilus, Bifido bacterium og Lb casei til fælles
De er probiotiske
Hvis du øger pode% i en DL-kultur så får du flere af en hvilke bakterier?
Leuconostoc cremoris
Hvis du har en kort syrningstid, i en yoghurt-kultur, så får du flere af en følgende bakterier:
Streptoccus thermophilus
Hvis du øger syrningstemperaturen i en DL-kultur så får du flere af en hvilke bakterier:
Lactococcus diacetylactis
Hvis du øger syrningstemperaturen i en yoghurt-kultur så får du flere af en følgende bakterier:
Lactobacillus bulgaricus
Har andre bakteriers tilstedeværelse indflydelse på enzymaktivitet?
Nej
Exoenzymer er dem der arbejder?
Uden for bakteriecellen
Endoenzymer er dem der arbejder?
Inden for bakteriecellen
Hvad vil det sige at en bakterie er homofermentativ?
Den forgærer mælkesukker, til kun et slutprodukt som mælkesyre
Hvad vil det sige at en bakterie er heterofermentativ?
Den forgærer mælkesukker, til flere slutprodukter som mælkesyre, CO2 og alkohol
Hvilket aromastof er uønsket at have en ophobning af under citrosyreforgæringen?
Acetaldehyd
Når mælken syrner så falder pH til det isoelektriske punkt hvor kaseinpartiklerne bliver lige positivt og negativt ladet. Hvilket pH leje er dette?
4,6
Hvad er det der neutraliseres, når mælken koagulere under syrning?
Det er κ-kaseinets negative ende
Hvad kalder man denne del der netraliseres under syrningen?
Glykro-makro-peptid
Løben klipper κ-kaseinets negative ende af. Den er meget specifik, så mellem hvilke aminosyrer klipper den?
Mellem aminosyre 105 og 106
En typisk fejl i udseende og konsistens kan være valleudskillelse. Hvad kan være årsag til dette
Varmebehandlingen har ikke været tilstrækkelig
Homogeniseringstrykket har ikke været højt nok
Mælken har ikke haft ønsket tørstofindhold
Danbolignede ost af lavpasteuriseret mælk. Hvad er overgangstallet for protein?
75%
Membranfiltrering vil øge overgangstallene?
Jeps
Hvordan kan fedtet være til stede i smør?
Som fedtkugler og som frit fedt
Hvad er forskellen mellem den dispergerede og den kontinuerlige fedtfase i smør?
Den dispergerede fase er fordelt i form af fedtkuglerne, mens den kontinuerlige fase er sammenhængende
Hvordan påvirkes smørrets konsistens i forhold til den kontinuerlige fedtfase?
Størrelsen af- og sammensætningen af den kontinuerlige fedtfase
Hvordan påvirker temperaturen fedtet i smørret?
Temperaturen kan gøre fedtet enten fast (krystaller) eller flydende
Hvordan spiller den kontinuerlige fedtfase en rolle i smørrets konsistens
Størrelsen og sammensætning af den kontinuerlige fedtfase påvirker smørrets konsistens
Hvilken betydningen har “smørelsen” mellem fedtkuglerne for smørrets egenskaber.
“Smørelse” fungerer som en sammenhængende fase mellem fedtkuglerne
Hvordan påvirker sommermetoden krystaldannelsen?
Øget krystaldannelsen med mange små krystaller
Hvordan påvirker vintermetoden krystaldannelsen?
Øget krystaldannelsen med store krystaller
Hvad er forskellen mellem små krystaller og store krystaller på den kontinuerlige fedtfase i smørret?
Mange små krystaller reducerer den kontinuerlige fedtfase, mens store krystaller øger den
Hvorfor er psykrotrofe bakterier et fokus område?
De kan danne varmestabile enzymer som kan forringe mejeriprodukter.
Hvorfor skal syregraden i fedt være indre end 0,7?
ellers risikere man smagen harsk
Kærnefløde pasteuriseres oftes ved…
ca. 100°C/15 sek.
Smør - Hvad skal den rigtige pasteurisering sikre?
høj drabseffekt - antioxidation - god syrningsevne - lav lipaseaktivitet
Forholdet mellem dispergeret og kontinuerlig fase er afgørende for…
for konsistensen af smørret
Hvad anvendes mælkesyrebakterier til i ostefremstilling?
Syrning af mælken (omdannelse af laktose til mælkesyre).
Aromadannelse.
CO₂-dannelse, der skaber huller i visse oste.
Proteinomdannelse under modnin
Hvilke kulturer bruges til ostesorter med højst eftervarme til omkring 40 °C?
Mesofile kulturer anvendes til oste med en eftervarme på maks. 40 °C, som f.eks. Danbo og Samsø
Hvilke kulturer bruges til Cheddar og Feta, hvor CO₂-dannelse er uønsket?
Renkulturer af Lactococcus lactis og Lactococcus cremoris anvendes, da disse ikke danner CO₂
Hvordan påvirker syrningen konsistensen af Danbo-ost?
For stærk syrning: Usammenhængende og smuldrende ost.
For svag syrning: Sej og gummiagtig ost
Hvordan påvirker DL-kulturens CO₂-dannelse strukturen af opstukne oste?
DL-kulturens CO₂-dannelse skaber regelmæssige, runde huller i opstukne oste som Danbo og Emmentale
Hvilken rolle spiller mælkesyrebakteriernes proteinspaltende enzymer under ostens modning?
Enzymerne nedbryder kasein til peptider og aminosyrer, der bidrager til smag og tekstur under modning. Denne proces er afhængig af pH
Hvordan kan pH-værdien påvirke modningen af ost?
Lav pH kan hæmme enzymaktiviteten og forsinke modningen, mens en optimal pH (~5,2-5,4) fremmer proteinnedbrydning og smagsudvikling
Hvordan kan propionsyre-bakterier påvirke ostens smag og tekstur?
Propionsyrebakterier danner propionsyre, eddikesyre og CO₂, hvilket giver en sød smag og skaber de karakteristiske huller i oste som Emmentaler
Hvordan påvirker vandtilsætning ostens syrning?
Vandtilsætning kan fortynde laktosen og dermed reducere syredannelsen, hvilket påvirker ostens konsistens og modning
Hvad er betydningen af skimmelsvampe i ostefremstilling, og hvordan påvirker de ostens pH?
Skimmelsvampe som Penicillium roqueforti og Penicillium camemberti fremmer aromadannelse og hæver ostens pH, hvilket aktiverer modningsenzyme
Hvilke faktorer kan påvirke mælkesyrebakteriernes udvikling under ostefremstilling?
Temperatur.
pH.
Saltning.
Vandaktivitet (aw).
Tilstedeværelse af andre bakterier
Hvad er løbeenzymernes rolle under ostens lagring og modning?
Løbeenzymer fortsætter med at nedbryde kasein under modning og bidrager til smags- og teksturdannelse i osten. Dog kan en for høj mængde af løbe føre til bitter smag
Hvorfor kan løben ikke gøres holdbar ved varmebehandling, og hvordan konserveres den bedst?
Løbeenzymet ødelægges ved opvarmning til 55-60 °C og kan derfor ikke konserveres ved varmebehandling. Den konserveres bedst ved at:
Justere pH til ca. 5,5.
Tilsætte 15-20 % kogsalt og benzoesyre.
Opbevare køligt og væk fra lys
Hvordan påvirker lys og temperatur opbevaringen af løben?
Lys og høj temperatur reducerer løbens styrke hurtigt. Ved kølig opbevaring og beskyttelse mod lys taber løben kun ca. 1 % af sin styrke pr. måned
Hvilket enzym er i kalvemaveløbe?
Chymosin
Hvad er løbestyrke, og hvordan angives den traditionelt?
Løbestyrke angives som det antal ml mælk, som 1 ml løbe kan koagulere på 40 minutter ved 35 °C. Traditionelt måles det i Soxhlet-enheder (fx 12.000-15.000 enheder/ml for standardløbe)
I hvilke steps foregår koaguleringen af mælken med løbe, og hvilke faktorer påvirker denne proces?
Første fase: Løbeenzymet spalter kappa-kasein og omdanner det til parakasein.
Anden fase: Parakasein udfældes og danner et elastisk netværk sammen med calcium.
Faktorer:
Temperatur: Optimal koagulering sker ved ca. 30-33 °C.
pH: Optimal pH er ca. 6,5.
Calciumindhold: Frie calciumioner er nødvendige for koagulering
Hvad er det tilladte niveau af nitrat (salpeter) i hård, fast og halvfast ost?
Det tilladte niveau er højst 50 mg nitrat pr. kg ost (angivet som NO₃⁻). Dette svarer til 20 g kaliumnitrat (KNO₃) pr. 100 kg ostemælk
Hvilke typer oste anvender ingen eller kun ringe mængder salpeter, og hvorfor?
Oste som Cheddar, Cheshire, skimmeloste, Svenbo og Emmentaler anvender ingen eller kun ringe mængder salpeter. Årsagerne er:
Den kraftige syrning i Cheddar og Cheshire hæmmer uønskede bakterier.
Salpeter hæmmer propionsyrebakterier, der er nødvendige for Emmentaler
Hvad er tidligpustning, og hvordan kan salpeter hjælpe med at forhindre dette fænomen?
Tidligpustning opstår, når coliforme bakterier omdanner mælkesukker til CO₂ og H₂, hvilket skaber huller i ostemassen og uren smag.
Salpeter forhindrer dannelsen af H₂, hvilket reducerer risikoen for pustning
Hvordan kan smørsyrebakterier fremkalde senpustning, og hvordan påvirkes de af nitrat?
Smørsyrebakterier omdanner laktat til smørsyre, CO₂ og H₂, hvilket fører til senpustning.
Nitrat hæmmer ikke direkte smørsyrebakterier, men det omdannes til nitrit, som er giftigt for dem. Saltning og syrning forstærker denne effekt
Hvordan påvirker højpasteurisering anvendelsen af xanthinoxidase i omdannelsen af nitrat?
Højpasteurisering inaktiverer xanthinoxidase, som ellers reducerer nitrat til nitrit i ost.
Hvilken rolle spiller nitrit i ostens lagringsproces, og hvordan reduceres det under lagringen?
Nitrit hæmmer uønskede bakterier under lagringen, men nedbrydes gradvist til nitrogen (N₂) og ammoniak (NH₃). Efter 3-4 måneders lagring er nitritindholdet ofte ikke påviseligt
Hvad er de potentielle ostefejl, der kan opstå ved overdosering af salpeter, og hvordan kan det påvirke ostens farve og smag?
Overdosering af salpeter kan føre til:
Rødlig farve i ostemassen (salpeterrand).
Bitter smag.
Diffusion af nitrit fra saltlagen kan forværre disse fej
Hvad er afgørende for, om et fedtstof er let- eller tungt smelteligt?
Graden af umættethed (dobbelt bindinger) samt kædelængden, altså antallet a c-atomer
Hvad er den mest effektive temperatur at skumme ved?
55°C
I din tykmælk, er diacetyl smagen meget kraftig. Acetoin over 200 mg/l. Hvad gør du
- øg pode% 2. Reducer syrningstemp. 3. syrne færdigt.
Hvad kan være syrningshæmmende?
For meget Ilt
Klor
Antibiotika
Peroxidase
Bakteriofager
Hvilke typer af lipaser er sværest at destruerer?
Mikrobielle lipaser
Hvad er et alternativ til salpeter?
Lysosym
Ost - hvad bliver inaktiveret ved ph 4,6?
mælkesyrebakteriernes proteaser
Ost - Hvad resulterer vandtilsætning i?
Højere slut pH
Ost - Hvad øger homogenisering?
Harsk smag
Udover baktufuge, hvordan kan vi fjerne smørsyrebakterier?
Mikrofiltrering
Er skimmelsvampe anaerobe eller aerobe?
De er obligat aerobe (iltkrævende)
Hvor vokser skimmelsvampe helst?
ved lav pH
Danner skimmelsvampe lipaser og proteaser?
Jepsen.
Ost - Hvilke kvalitetsforskelle resulterer en højere pasteuriseringstemperatur i.
Denatureres flere valleproteiner som sætter sig i kaseinnetværket. Resulterer i større vandbindingsevne. Mere vand betyder en blødere ost. Det resultere ligeledes i en surere ost, da der bindes mere laktose i osten.-> mere næring til mælkesyrebakterierne. Desuden bindes der flere valleproteiner, hvilket giver en bittersmag i osten, da der er flere peptider end aminosyrer. Dernæst bliver osten sprød, fordi osten er syrnet for kraftigt.
Sommermetoden giver..
fastere konsistens i smørret
et iodtal på 25 kræver..
vintermetode - Lavt jodtal= mange mættede - tungtsmeltelige
umættede fedtsyrer er (smeltbarhed)
letsmeltende
Mættede fedtsyrer med lange kæder er..(smeltbarhed)
tungsmerltende
Mættede fedtsyrer med korte kæder er….
letsmeltende
Kærnefløden afkøles direkte (ud af pasteuren) til 8°C når den skal bruges til IBS smør.
Sandt
Normalt-syrnet smør har en pH på..
4,5 - 4,7
Mildt -syrnet smør har en pH på..
5 - 5,4
Normalt-syrnet smør er mere …
mikrobiologisk holdbart
Mildt-syrnet smør er mere …
kemisk holdbart
Hvad er fordelene ved IBS smør?
Højere kemisk holdbarhed
Bedre konsistens, da der ikke skal syrnes under temp. beh.
Kærnemælk bruges bedre
Lavere peroxidtal,
Hvor i smørproduktion tilsætter vi ekstra skummetmælkspulver?
i D-syre produktionen
Hvad er der i en ægteopløsning?
Citronsyre
salte
og laktose
Hvad er der i en koloid opløsning?
Citronsyre, salte, laktose
Og protein
Lyset tilbage kastes og ikke gennemsigtig længere
Hvad er der i en opslæmning
Citronsyre salte laktose protein
Fedt
