Simons ANKI spørgsmål Flashcards
Beskriv mælkens sammensætning (gennemsnit og variation i procent)
<img></img>
Hvilke faktorer kan skyldes variationer i råmælken?
<img></img>
Hvad er laktionsperiodens tidspunkt?
<img></img>
De tre typer opløsninger af mælk
- Ægte opløsning (klar)<br></br>- Kolloid opsløsnin (uklar væske)<br></br>- Opslemming (uklar væske)
Ægte opløsning består af?
Vand, laktose og valleprotein
Kolloid opløsning består af?
Protein (kassein) fx skummemælk
Opslemming består af?
Fedt - de største molekyler i mælken
Hvor stor en procentdel af fedtet består af triglycerider?
98-99% triglycerider.<br></br>Resten udgøres: Fosforlipider, kolesterol, karotin og fedtopløselige vitaminer K, E, D og A.
Hvad gør fedt gult?
Proteinet karotin.
Hvilke tre grupper deles triglycerider op i?
<img></img>
Hvad kaldes et stof, der er i stand til at blande to ikke blandbare produkter med hinanden?
Emulgator
Hvilken effekt har fosforlipider i mælken?
Virker som emulgator.
Fedtets størrelse?
Varierer i størrelsen 1-10 µ (ca. 4 µ gennemsnit)
Hvad gør lipase?
<b>Mælk</b> indeholder forskellige proteiner, hvoraf et af dem <b>er</b> (<b>enzymet</b>) <b>lipase</b>. <b>Lipase enzymet</b> produceres i bugspytkirtlen (pancreas) af alle dyr og mennesker, med det formål at hjælpe med til at nedbryde kostens indhold af fedtstoffer.
Hvilke fejl kan forekomme ved fedtomdannelse?
- Fedtspaltning (harsk smag)<br></br>- Iltning (tællet smag)
Mælk består af tre forskellige proteiner
<img></img><br></br>(Der findes flere, men på grundforløb er dette nok at vide)
Kaseins molekylære struktur
<img></img>
Hvad gør løbeenzymet?
<div>Løbeenzym får kasein til at koagulere og binde sammen.</div>
<div> </div>
<div>Derved får man:<br></br>- Ost (protein, fedt)<br></br>- Valle (vand, valleprotein, laktose, mineraler) - ægte opløsning</div>
Forklar kasein og koaguleringsformerne
<img></img>
Temperaturer ved Pasteurisering UHT og Høj pasteurisering?
<div>Pasteurisering - 72 grader/15 sekunder</div>
<div>Høj pasteurisering - 87 grader/15 sekunder<br></br>UHT - 133-140 grader i 2-3 sekunder</div>
Hvad står UHT for?
Ultra high temperature
Hvad gør fosforlipider?
<div>Virker som Emulgator= stof der er i stand til at blande to ikke blandbare produkter med hinanden dvs. det kan få vand og fedtstof til at hænge sammen.<br></br><br></br><b>Fosfolipiderne</b> binder de flerumættede omega-3 fedtsyrer, EPA og DHA, i cellemembranerne i de forskellige væv og organer.<br></br></div>
Hvad hedder valleproteinerne?
<img></img>
Hvordan kan protein nedbrydes?
<img></img><br></br><br></br>Simpel forklaring: Mælkesyrebakterier og enzym.
Hvad kaldes mælkesukker også?
Laktose (disakarid)<br></br><br></br><img></img>
Forklar omdannelsen af laktose
Laktase spalter laktose til Glukose og Galaktose<br></br><br></br><img></img>
Hvad er pH i frisk mælk?
ca. 6,7
Hvad opnås vha. laktose ved at sænke mælks pH til 4,6?
<div>Ved pH ca. 4,6 nås kaseins <u><b>Isoelektriske punkt</b></u> og er neutralt ladet. Her opnås størst viskositet.</div>
Hvornår nås kaseins isoelektriske punkt?
Ca. 4,6. Her opnår vi størst viskocitet.
Hvad er de mest betydningsfulde salte i mælk?
Calcium (Ca) og fosfat (PO43- )<br></br><img></img>
Hvad er citronsyre egenskaber i mælk?
<img></img>
Hvad sker der når pH sænkes i produktet (syrnede mælkeprodukter)?
<div>Bakterievækst hæmmes og holdbarheden forlænges.</div>
Hvad er de vand- og fedtopløselige vitaminer i mælk?
<img></img>
Benævn mælkens enzymer
Lipase, fosfortase og peroxidase<br></br><br></br>Knap så omtalte: Laktase, protase
Hvad afhænger enzymer af?
- pH<br></br>- Tid<br></br>- Temperatur (for høj temp = inaktiverer enzym)<br></br><br></br>Dette er forskelligt fra enzym til enzym.
Hvad er laktases funktion?
Nedbryder laktose
Hvad er protease’s funktion?
Nedbryder proteiner
Hvad kendetegner enzymer?
<img></img>
Lipaseenzymets egenskaber
<img></img><br></br><img></img>
Hvad er kasein?
Det største protein i osten. Består af meget store partikler, der af flere kasein molekyler.<br></br><img></img>
Hvor mange procent mælk står de forskellige malkeracer for?
<img></img>
Hvad sker ved syrekoagolering?
Sker ved mikrobiologisk syrning (mælkesyre bakterier)<br></br><br></br><div><span>Ved pateurisering denatureres valleproteien, derved bliver det i netværket af kasein </span>dvs. at valleprotein bindes i produktet (kaseinnetværket).</div> <div> </div> <div>Alle syrnede produkter skal højpasteuriseres.</div>
Hvad kan laktose bruges til i produkter?
pH-værdien sænkes. Kan derved forøge holdbarhed og syrne produktet
Hvilket stof indeholder syrnet smør?
Diacetyl
Hvad hedder aromaforbindelsen i yoghurt?
Acetaldehyd
Hvad sker der ved at fedtet spaltes i produktet?
Triglyceriderne splittes op og smagen bliver harsk<br></br><img></img>
Hvilke enzymer er ikke tilstede ved høj pasteurisering?
Fosfortase og peroxidase
Hvilke enzymer er ikke tilstede ved lav pasteurisering?
Fosfortase
Hvilket enzym nedbryder primært protein til peptid?
Løbeenzym<br></br><img></img>
Hvad fortæller kimtallet i mælken?
<div>Kimtal fortæller om det samlede antal bakterier i mælken - skal være så lavt som muligt</div>
Hvordan kan antibiotika påvirke mælken?
<div>Antibiotika kan ødelægge smagen i mælken og give resistens for bakterier.</div>
Hvad er det normale celletal i mælk?
100.000-300.000 celler/ml mælk
Hvilken spore testes specifikt for i mælken?
Smørsyrebakterier (Clostridium Tyrobutyricum)
Hvad er urea?
Urinstof.<br></br><img></img>
Hvad kan for meget urea indikere i mælken?
<div>Urea kan indikere om koen får for lidt eller for meget protein i foderet</div>
Hvilke faktorer er med til at give et højere celletal?
<img></img>
Hvad er termoresistente bakterier?
<b>Termoresistente</b> bakterier er en blandet gruppe af bakterier, som alle overlever mejeriernes pasteurisering af mælken. <br></br><br></br>De følger med mælken fra gården ind på mejeriet og havner i de færdige produkter. Findes de i mejeriprodukterne forringes kvaliteten i forhold til fx lugt og smag samt produkternes holdbarhed.
Hvad er test frysepunktet med til at sikre?
Test at frysepunktet hjælper mod vandtilsætning til mælken
Hvilke værdier skal Urea-koncentrationen ligge mellem?
3-5 mmol pr. liter
Hvad er den hurtigste og mest anvendte analyse af mælkens sammensætning?
Milkoscan analyse<br></br><img></img>
Hvor findes enzymet fosfatase og hvornår ødelægges det?
<img></img>
Hvor findes enzymet Peroxidase og hvornår ødelægges det?
<img></img>
Hvad er mikroorganismer?
<div>Overordnet betegnelse for organismer der er meget små (mikro) -> skal ses i et mikroskop.</div>
<img></img>
Hvilke variationer er der i mælk?
<img></img>
Hvor meget mælk producerer en højtydende ko om dagen?
35-40 liter dagligt
Hvilken fordel kan der være ved at køerne ikke kommer på græs?
<div>Det kan ses i mejeriproduktionen, hvor <b>mælkemængde samt fedt- og proteinindholdet i mælken ikke har de største udsving i årets løb.</b> Dette giver en mere ensartet produktion af f.eks. Smør</div>
Hvilken betydning har det for mælken at køerne kommer på græs?
<b>Mælkemængden vil stige og fedt- og protein % falde. </b><br></br><br></br>Dette sker pga. ændrede kemiske processer i koens organisme. Sammensætningen af mælkefedtet varierer betragteligt ved ændringer i køernes fodring.
Hvor mange konventionelle køer kommer på græs i løbet af året?
Ca. 16 %<br></br><img></img>
Hvad er Ensilage?
G
Hvor mange konventionelle køer kommer på græs i løbet af året?
Ca. 16 %
Hvad er Ensilage?
Gærede planter
Hvad kaldes mælken i slutningen af laktationsperioden?
Senmælk
Hvordan afviger senmælk fra almindelig mælk?
Højere fedt- og proteinindhold, og afviger særligt ved at have et lidt højere askeindhold, som giver mælken en saltbitter smag.
Hvad kaldes mælken de første døgn efter kælvingen?
Kolostrum eller råmælk
Hvor mange procent fedt er der i den først udmalkede mælk og den sidste?
Den første er ca. 0,5% fedt, mens den sidste er ca. 10% fedt.
Det er derfor meget vigtigt, at køerne malkes rene hver dag, da fedtydelsen ellers bliver for lav.
Hvilken egenskab har en bakteriofag?
Nedbryder/”æder” bakterier
Hvilken slags mikroorganisme er en bakteriofag?
Virus (50 nm)
Hvad er ekstremt termofile bakterier?
Bakterier der tåler høj varme og ekstrem kulde
Hvad er halofile bakterier?
Salt-elskende bakterier
