Sucres alimentaires Flashcards
Plus de ___ substances sont reconnues comme sucres.
100
___________ est le sucre le plus communément utilisé dans le monde.
Sucre naturel ou saccharose
Origine végétale double du saccharose: ____________ et ______________.
- Canne à sucre (sucre de canne) 75% … Saccharum officinarum;
- Betterave à sucre (sucre de betterave) 24% …. Beta vulgaris.
Autres plantes peuvent être utilisées pour la production du sucre naturel (<1% de la production mondiale): ___________, ____________, _____________.
- Palmier à sucre Phoenix dactylifera;
- Sorgho Sorghum vulgare var. durra;
- Erable Acer saccharum.
Selon le Codex Alimentarius/ la réglementation Européenne/ pharmacopée, un sucre est: _________________, _________________, _________________.
- Substance alimentaire de saveur douce et agréable;
- Généralement cristallisée;
- Extrait de certaines plantes saccharifères (notamment canne à sucre et betterave).
En fonction du degré de pureté du sucre on retrouve: ____________, __________, ___________, __________, __________, _____________.
- Sucre blanc;
- Sucre de plantation ou sucre d’usine (ou tout autre nom équivalent) /Sucre mi- blanc;
- Sucre blanc raffiné;
- Sucre en poudre (sucre glace);
- Sucre mou (soft sugar) blanc;
- Sucre mou (soft sugar) brun.
Caractéristiques du sucre blanc: _______________, ______________, ____________, ______________.
- Saccharose purifié et cristallisé avec une polarisation de 99,7°Z au moins;
- Teneur en sucre inverti pas plus de 0,04% en poids;
- Perte au séchage pas plus de 0,06% en poids;
- Type de couleur pas plus de 9 points.
Les usages du sucre blanc: __________, ___________, _____________.
Conservateurs boissons;
Aliments d’excellente qualité;
Médicament.
Caractéristiques du sucre de plantation: ___________, ___________, _____________.
- Saccharose purifié et cristallisé avec une polarisation de 99,5°Z au moins;
- Teneur en sucre inverti pas plus de 0,1% en poids;
- Perte au séchage pas plus de 0,1% en poids.
Usages du sucre de plantation: __________, __________, _____________.
- Fabrication;
- Mise en conserve;
- Cuisson, confiserie.
Caractéristiques du sucre blanc raffiné: __________, __________, __________, ___________, ____________.
- Meilleure pureté;
- 4 pour le type de couleur;
- 6 pour la teneur en cendres;
- 3 pour la coloration en solution;
- Ne dépasse pas 8 au total.
Usages du sucre blanc raffiné: _________, _________, __________, ___________.
-Conservateurs;
- Boissons;
- Aliments d’excellente qualité;
- Médicaments.
Le Sucre en poudre est un sucre ____________________________________.
Sucre blanc finement pulvérisé avec ou sans adjonction d’antiagglomérant.
Caractéristiques du sucre mou blanc: _________________, ___________________.
- Sucre humide purifié à grains fins;
- Teneur en saccharose plus teneur en sucre inverti non inférieure à 97,0% m/m.
Caractéristiques du sucre mou brun: _______________, _______________.
- Sucre humide à grains fins;
- Teneur en saccharose plus teneur en sucre inverti non inférieur à 88,0% m/m.
Pour la fabrication des sucres, seuls les additifs suivants sont autorisés: ________, _________, ___________.
Anhydride sulfureux;
Antiagglomérants;
Amidon.
Dans la fabrication des sucres l’amidon est utilisé seul à une concentration maximale de __.
5%
Les antiagglomérants sont autorisés dans le sucre en poudre à la concentration maximale de __% m/m seuls ou en combinaison, à condition qu’il n’y ait pas d’_________.
1,5;
amidon
Les antiagglomérants autorisés dans le sucre en poudre sont: ____________, ___________, ___________, ___________, ___________, ___________, _____________.
- Silicate de calcium;
- Phosphate tricalcique;
- Trisilicate de magnésium;
- Carbonate de magnésium;
- Aluminosilicate de sodium;
- Silice amorphe (gel de silice déshydraté);
- Aluminosilicate de calcium.
Le Saccharose est un disaccharide constitué de __________ et ___________.
Glucose (dextrose) et fructose (levulose)
Le Saccharose est synthétisé _____________.
naturellement
Le Saccharose appartient à la famille des ________________.
carbohydrates
La liaison du saccharose: _______________________.
Liaison glycosidique entre carbone-1 glucose et carbone -2 du fructose
La liaison du saccharose est spécifique car: _____________________, __________________, ___________________.
- Bloque l’élongation ;
- Bloque les sites réducteurs du glucose et fructose, rendant le saccharose un sucre non réducteur;
- Rapidement et qualitativement hydrolysée par la saccharase dans l’intestin grêle.
Propriétés physiques du saccharose: _______________, _____________, _______________, __________________.
➢ Température de fusion : 185,5°C;
➢ Caramélisation à 160°C;
➢ Masse molaire : 342,2965 +/- 0,0144 g/mol. (C : 42,11%, H : 6,48%, O : 51,42%);
➢ Densité à 15°C : d= 1587.9 Kg/m3 soit 1,5879 g.cm-3.
La solubilité du saccharose: __________, __________, _________, ____________.
- A 25°C : 2074,1 g/L soit 67.47%m/m;
- Influencée par la température;
- Diminue en présence d’un autre élément dans la solution aqueuse;
- Significativement inférieure dans les solvants organiques polaires.
Solubilité du saccharose dans quelques solvants organiques:
o L’ammoniac condensé (__%);
o Diméthylsulphoxide (__%);
o Méthylamine (__%);
o Pyridine (approx. __%);
o Propyléneglycol, glycerol (__%)
o Méthanol, éthanol, acétone et dioxane (__%)
o L’ammoniac condensé (72%);
o Diméthylsulphoxide (42%);
o Méthylamine (25%);
o Pyridine (approx. 6%);
o Propyléneglycol, glycerol (7%)
o Méthanol, éthanol, acétone et dioxane (solubilité très basse)
Le structure cristalline du saccharose est maintenue par des liaisons _______, _______ et ________.
Liaisons hydrogènes intermoléculaires;
Intramoléculaires;
Intramoléculaire putative.
Le saccharose est doté d’un pouvoir rotatoire spécifique à 20°C pour une concentration de 1g/cm^3, [ α ] D 20 = ___.
+66,5°
Lorsque le saccharose est dissous dans l’eau, les molécules d’eau se ______________ sous l’effet du sucre.
réorganisent
L’activité de l’eau est par définition le rapport de la _____________ et celle du ___________: ________.
pression de vapeur de solution;
solvant
aw = P/Po
En présence de saccharose dans l’eau: _________________, _________________.
- Diminution de l’évaporation, dépression de la pression de vapeur;
- Une diminution de aw.
Le saccharose a un rôle de ______________pour les aliments sensibles à la détérioration bactérienne.
conservateur
Le pouvoir sucrant du saccharose est __.
01 (référence)
L’inversion du saccharose peut se produire à partir d’un pH bas jusqu’à environ ___.
8,5
L’inversion du saccharose peut être _______________.
enzymatique
Formule d’inversion du saccharose: ____________________.
S + 66,55° → G +52,7° + F –93° (- 40.30°)
En milieu acide, le saccharose forme ____________ qui se décompose rapidement en ____________________________.
5-hydroxyméthyle furfural (HMF);
composés de couleur sombre, avec des saveurs.
En milieu alcalin, le saccharose forme ______________ comme_____________.
acides;
acide lactique
Le saccharose est fermentescible. (V/F)
V
Le saccharose sert de substrat aux microorganismes qui vont produire une grande variété de produits organiques dont l’_______________.
alcool éthylique
La ___________ décrit la réaction d’un sucre réducteur avec un acide aminé et à haute température.
Réaction de Maillard
Toxicité du saccharose: _______________, _______________, _______________.
- Favorise l’apparition de caries;
- A grandes doses : Vomissement, Diarrhées Dyspepsies;
- DL50 : 29,7 g. kg-1 (rats, oral).
L’analyse du saccharose vise à _____________________ et ____________________.
- Evaluation de la pureté et classification pour d’éventuelles utilisations;
- Evaluer le risque sur la santé du consommateur et détection de fraudes.
Le prélèvement du sucre en vrac: ___________________, __________________, _________________.
- Sonde cylindrique avec plusieurs ouvertures longitudinales;
- Permet de prélever à différents endroits (surface et profondeur);
- Faire plusieurs fois pour avoir un échantillon global représentatif.
Le prélèvement du sucre en sachet ou en paquet: _______________, ________________.
- Prendre AU HASARD : (différents niveaux en fonction du lieu du stockage);
- Racine carré du nombre des unités du lot pour constituer l’échantillon global (AFNOR).
Prélèvement du sucre liquide ou sirop de sucre: ____________________________, ___________________________ :(____________________, _________________).
- Récipients de petite contenance (Idem que pour les précédents);
- Grands récipients : (fut et citernes):
▪ Sonde avec plusieurs compartiments (fermer hermétiquement).
▪ Faire attention au dépôt, couche non miscible ou particules en suspension.
Identification des échantillons : _______________, _____________, ______________, _______________, ______________, _________________, _________________.
- Désignation du produit ; Numéro de lot, date de fabrication, date de péremption, conditionnement;
- Conditions ambiantes (T°, Humidité);
- Autorité demandant l’analyse;
- Motif de l’analyse;
- Identité du préleveur;
- Conditions de transport;
- Observation ou anomalies observées sur le site.
L’analyse organoleptique comporte: ___________ et ____________.
Couleur et granulométrie
La couleur dépend du _______________ du saccharose: __________________, __________________.
degrés de pureté:
* Plus il est blanc, plus il est pur;
* Plus il est d’un brun foncé, plus il contient des résidus de canne ou d’autres impuretés (couleurs, aromes et minéraux).
On apprécie la couleur du saccharose par deux méthodes: _______________ et __________________.
Méthode ICUMSA GS 2/3-9;
Méthode de Brunswick.
Le principe de la Méthode ICUMSA GS 2/3-9: ______________________________,__________________________,___________________________.
- Méthode spectrophotométrique, la densité optique (DO) d’une solution de l’échantillon de sucre est mesurée à 420 nm;
- Permettant de calculer un indice de couleur;
- Plus la solution est foncée plus la valeur ICUMSA est élevée.
Formule de calcul d’indice de couleur par ICUMSA: _____________________________.
ICUMSA 420 Colour (I) = 𝑨𝒔′𝟏𝟎 𝟎𝟎𝟎/𝒃𝒄
I : indice de couleur
As : absorbance à 420 nm (AU)
b : longueur de la cellule (mm)
c: concentration de solides totaux (g/cm3)
Le principe de la Méthode de Brunswick: ____________________________.
La couleur est déterminée par comparaison avec une gamme étalon de sucre (type de couleur) de l’institut Allemand de Brunswick.
L’appréciation de la couleur permet de ____________, ___________, ______________.
- Permet de surveiller le bon fonctionnement des turbines;
- Déterminer la durée optimale du lavage;
- Contrôler la qualité finale du sucre.
Principe de détermination de la granulométrie: _______________________________.
Passage de l’échantillon sur une série de tamis normalisés, ce qui permet de déterminer l’ouverture moyenne (OM).
Ouverture moyenne: __________________________________________.
Dimension de l’ouverture de la maille du tamis en μm qui permet à 50% du sucre de passer à travers le tamis.
La granulométrie des sucres mesurée par l’OM permet de connaitre la ____________________ et ainsi ______________________.
taille moyenne des cristaux de sucre;
détermine le domaine d’utilisation de chaque sucre.
Le taux d’humidité d’un sucre est déterminée par: _________________________.
- Dessiccation à +60°C dans une étuve sous vide : de 10g de sucre et pesée du résidu.
Les cendres sont déterminés par deux méthodes: __________________ et _______________.
- Méthode par conductimétrie : cendre conductimétrique (proportionnalité entre la conductivité et la concentration de sels dissous);
- Méthode par incinération : cendres sulfatées.
Caractéristiques et conditions de la méthode de cendres conductimétriques: _______________, _____________, ______________, ________________, ___________________.
- Des solutions à 28% (m/mH) sont utilisées;
- La conductivité C28 à 20°C est exprimée en μS/cm;
- Cendre conductimétrique (%m/m) = 6* 10-4 C28;
- L’eau de dilution utilisée doit être de très faible conductivité «_space;2 μS/cm;
- La valeur de C28 doit être corrigée pour éliminer la conductivité de l’eau (C28= Cread – 0.35 × Cwater).
Les cendres ont comme intérêt de _____________________________________.
déceler d’éventuelles contaminations minérales
Les sucres invertis sont dosés par la méthode _____________.
Méthode Lane et Eyon
Principe de la Méthode Lane et Eyon: ________________________________, _________________, __________________________.
- Titrage d’un volume connu de solution de Fehling, à la température d’ébullition, en utilisant une solution de sucre dans la burette;
- Le point final est amélioré par l’addition de bleu de méthylène, qui passe alors de bleu au décoloré;
- Chute de burette est convertie en grammes de sucres réducteurs à l’aide d’une table de conversion (spécial en présence de saccharose).
La pharmacopée stipule que la quantité des sucres invertis ne doit pas dépasser: _______.
0.04g pour 100g
Le - Dosage du saccharose (saccharimétrie) se fait par ____________, _____________, ______________ et ________________.
- Polarimétrie;
- Réfractométrie;
- Méthodes enzymatiques;
- Méthodes chromatographiques.
La rotation produite est exprimée par la ______________.
loi de Biot
La loi de Biot stipule: ___________________________.
a = a0.l.c
a : rotation observée en degrés (°)
a0 : rotation spécifique à une T° (20°C), pour une longueur d’onde déterminée (raie
aune de Na) en g-1.dm-1.cm3
l : longueur du trajet optique de l’échantillon en décimètre (dm)
c : concentration massique en g. cm-3
100,00 °Z unités (degré de sucre) correspond à la solution de saccharose normal préparée à partir de exactement ________g de saccharose dissous dans de l’eau pure pour ___cm3. (à __°C un tube de ___mm)
26,000;
100;
20°C;
200 mm
Le ______________donne la concentration réelle du saccharose en °Z.
saccharimètre
L’indice de réfraction eau/air est de _______ à 20°C.
1,330
Si l’on dissout une substance dans l’eau (saccharose), l’indice de réfraction ___________ de façon _____________ dans le même sens que la substance dissoute.
augmente
linéaire
Le réfractomètre est directement gradué en _______________________.
concentration de saccharose en %
Principe du dosage de l’Anhydride sulfureux: ___________________, _______________, _________________, __________________.
- On distille le SO2 à partir d’une solution de sucre acidifiée après élimination d’air par l’anhydride carbonique;
- Le distillat est recueilli dans une solution diluée H2O2 et après oxydation → H2SO4;
- Précipitation des SO42- sous forme de BaSO4 par chlorures de baryum;
- Peser. 3.64 mg BaSO4 → 1g SO2.
Pharmacopée: SO42- ne doit pas dépasser _____.
15 mg/kg
Les contaminants analysés dans le sucre sont: _____________ et _______________.
métaux lourds et pesticides
Les pesticides son dosés par _________________.
chromatographie
Les métaux lourds analysés et leurs normes: _____________, ____________, _______________.
- Plomb : moins de 0,5mg/kg de substance sèche;
- Arsenic : moins de 1 mg/kg de matière sèche;
- Cuivre : moins de 2mg/kg de matière sèche.
Les Sucres totaux sont: ____________________________________________________________.
Ensemble regroupant les sucres naturellement présents et les sucres ajoutés. Ceci inclut les sucres présents à l’état naturel dans les aliments et boissons, ainsi que ceux qui sont ajoutés aux produits alimentaires.
Les sucres naturellement présents sont: ________________________________________.
Sucres qui se retrouvent naturellement dans la structure des aliments non ou peu transformés, comme les fruits, les légumes et le lait.
Les sucres ajoutés sont: _____________________________________________.
Sucres et sirop ajoutés aux aliments et boissons lors de la transformation, la préparation ou à la table. Ceci inclut par exemple le sucre blanc, la cassonade, le miel, le sirop d’érable et le sirop de maïs.
Les sucres libres sont: ____________________________________________________.
Sucres ajoutés et sucres naturellement présents dans les jus de fruits. Ceci exclut le sucre naturellement présent dans les fruits et légumes frais et dans les produits laitiers.
L’OMS recommande par rapport à la consommation du sucre: ___________________, ________________, _____________________ afin de ________________________________.
- Limiter la consommation de sucres libres tout au long de la vie;
- Limiter la consommation de sucres libres à : <10% de l’apport calorique quotidien (recommandation forte);
- < 5% de l’apport calorique quotidien (recommandation moins robuste).
- Objectif: Prévention des maladies chroniques, en particulier l’excès de poids et la carie dentaire.
US Departement of Health and Human Services et US Departement of Agriculture recommande par rapport à la consommation du sucre: __________________________________________________ et ce pour ______________________________.
Limiter la consommation de sucres ajoutés à <10% de l’apport calorique quotidien.
Apport adéquat en nutriments et prévention de l’excès de poids.
Des méta-analyses recommandées par l’OMS ont démontré un lien direct entre le sucre et : ______________, _____________, __________, _______________.
Prise de poids et obésité;
Caries dentaires;
Les facteurs de risques cardiométaboliques: augmentation des triglycérides, Cholestérol LDL et Total, HTA indépendamment du poids;
Diabète type 2.
Une diminution de l’apport de sucre en gardant le même apport calorique, n’a pas de conséquences sur le poids. (V/F)
V
Une incidence accrue de diabète de l’ordre de __% pour chaque portion de boisson avec sucres ajoutés consommées par jour.
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D’autres méta-analyses ont démontrés un lien direct entre les boissons sucrés et: _____________, ____________, _____________.
- Les maladies coronariennes;
- Maladies rénales chroniques;
- Hypertension artérielle.
