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Hydrobromatologie > Sucres alimentaires > Flashcards

Sucres alimentaires Flashcards

1
Q

Plus de ___ substances sont reconnues comme sucres.

A

100

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2
Q

___________ est le sucre le plus communément utilisé dans le monde.

A

Sucre naturel ou saccharose

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3
Q

Origine végétale double du saccharose: ____________ et ______________.

A
  • Canne à sucre (sucre de canne) 75% … Saccharum officinarum;
  • Betterave à sucre (sucre de betterave) 24% …. Beta vulgaris.
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4
Q

Autres plantes peuvent être utilisées pour la production du sucre naturel (<1% de la production mondiale): ___________, ____________, _____________.

A
  • Palmier à sucre Phoenix dactylifera;
  • Sorgho Sorghum vulgare var. durra;
  • Erable Acer saccharum.
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5
Q

Selon le Codex Alimentarius/ la réglementation Européenne/ pharmacopée, un sucre est: _________________, _________________, _________________.

A
  • Substance alimentaire de saveur douce et agréable;
  • Généralement cristallisée;
  • Extrait de certaines plantes saccharifères (notamment canne à sucre et betterave).
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6
Q

En fonction du degré de pureté du sucre on retrouve: ____________, __________, ___________, __________, __________, _____________.

A
  • Sucre blanc;
  • Sucre de plantation ou sucre d’usine (ou tout autre nom équivalent) /Sucre mi- blanc;
  • Sucre blanc raffiné;
  • Sucre en poudre (sucre glace);
  • Sucre mou (soft sugar) blanc;
  • Sucre mou (soft sugar) brun.
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7
Q

Caractéristiques du sucre blanc: _______________, ______________, ____________, ______________.

A
  • Saccharose purifié et cristallisé avec une polarisation de 99,7°Z au moins;
  • Teneur en sucre inverti pas plus de 0,04% en poids;
  • Perte au séchage pas plus de 0,06% en poids;
  • Type de couleur pas plus de 9 points.
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8
Q

Les usages du sucre blanc: __________, ___________, _____________.

A

Conservateurs boissons;
Aliments d’excellente qualité;
Médicament.

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9
Q

Caractéristiques du sucre de plantation: ___________, ___________, _____________.

A
  • Saccharose purifié et cristallisé avec une polarisation de 99,5°Z au moins;
  • Teneur en sucre inverti pas plus de 0,1% en poids;
  • Perte au séchage pas plus de 0,1% en poids.
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10
Q

Usages du sucre de plantation: __________, __________, _____________.

A
  • Fabrication;
  • Mise en conserve;
  • Cuisson, confiserie.
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11
Q

Caractéristiques du sucre blanc raffiné: __________, __________, __________, ___________, ____________.

A
  • Meilleure pureté;
  • 4 pour le type de couleur;
  • 6 pour la teneur en cendres;
  • 3 pour la coloration en solution;
  • Ne dépasse pas 8 au total.
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12
Q

Usages du sucre blanc raffiné: _________, _________, __________, ___________.

A

-Conservateurs;
- Boissons;
- Aliments d’excellente qualité;
- Médicaments.

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13
Q

Le Sucre en poudre est un sucre ____________________________________.

A

Sucre blanc finement pulvérisé avec ou sans adjonction d’antiagglomérant.

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14
Q

Caractéristiques du sucre mou blanc: _________________, ___________________.

A
  • Sucre humide purifié à grains fins;
  • Teneur en saccharose plus teneur en sucre inverti non inférieure à 97,0% m/m.
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15
Q

Caractéristiques du sucre mou brun: _______________, _______________.

A
  • Sucre humide à grains fins;
  • Teneur en saccharose plus teneur en sucre inverti non inférieur à 88,0% m/m.
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16
Q

Pour la fabrication des sucres, seuls les additifs suivants sont autorisés: ________, _________, ___________.

A

Anhydride sulfureux;
Antiagglomérants;
Amidon.

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17
Q

Dans la fabrication des sucres l’amidon est utilisé seul à une concentration maximale de __.

A

5%

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18
Q

Les antiagglomérants sont autorisés dans le sucre en poudre à la concentration maximale de __% m/m seuls ou en combinaison, à condition qu’il n’y ait pas d’_________.

A

1,5;
amidon

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19
Q

Les antiagglomérants autorisés dans le sucre en poudre sont: ____________, ___________, ___________, ___________, ___________, ___________, _____________.

A
  • Silicate de calcium;
  • Phosphate tricalcique;
  • Trisilicate de magnésium;
  • Carbonate de magnésium;
  • Aluminosilicate de sodium;
  • Silice amorphe (gel de silice déshydraté);
  • Aluminosilicate de calcium.
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20
Q

Le Saccharose est un disaccharide constitué de __________ et ___________.

A

Glucose (dextrose) et fructose (levulose)

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21
Q

Le Saccharose est synthétisé _____________.

A

naturellement

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22
Q

Le Saccharose appartient à la famille des ________________.

A

carbohydrates

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23
Q

La liaison du saccharose: _______________________.

A

Liaison glycosidique entre carbone-1 glucose et carbone -2 du fructose

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24
Q

La liaison du saccharose est spécifique car: _____________________, __________________, ___________________.

A
  • Bloque l’élongation ;
  • Bloque les sites réducteurs du glucose et fructose, rendant le saccharose un sucre non réducteur;
  • Rapidement et qualitativement hydrolysée par la saccharase dans l’intestin grêle.
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25
Q

Propriétés physiques du saccharose: _______________, _____________, _______________, __________________.

A

➢ Température de fusion : 185,5°C;
➢ Caramélisation à 160°C;
➢ Masse molaire : 342,2965 +/- 0,0144 g/mol. (C : 42,11%, H : 6,48%, O : 51,42%);
➢ Densité à 15°C : d= 1587.9 Kg/m3 soit 1,5879 g.cm-3.

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26
Q

La solubilité du saccharose: __________, __________, _________, ____________.

A
  • A 25°C : 2074,1 g/L soit 67.47%m/m;
  • Influencée par la température;
  • Diminue en présence d’un autre élément dans la solution aqueuse;
  • Significativement inférieure dans les solvants organiques polaires.
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27
Q

Solubilité du saccharose dans quelques solvants organiques:
o L’ammoniac condensé (__%);
o Diméthylsulphoxide (__%);
o Méthylamine (__%);
o Pyridine (approx. __%);
o Propyléneglycol, glycerol (__%)
o Méthanol, éthanol, acétone et dioxane (__%)

A

o L’ammoniac condensé (72%);
o Diméthylsulphoxide (42%);
o Méthylamine (25%);
o Pyridine (approx. 6%);
o Propyléneglycol, glycerol (7%)
o Méthanol, éthanol, acétone et dioxane (solubilité très basse)

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28
Q

Le structure cristalline du saccharose est maintenue par des liaisons _______, _______ et ________.

A

Liaisons hydrogènes intermoléculaires;
Intramoléculaires;
Intramoléculaire putative.

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29
Q

Le saccharose est doté d’un pouvoir rotatoire spécifique à 20°C pour une concentration de 1g/cm^3, [ α ] D 20 = ___.

A

+66,5°

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30
Q

Lorsque le saccharose est dissous dans l’eau, les molécules d’eau se ______________ sous l’effet du sucre.

A

réorganisent

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31
Q

L’activité de l’eau est par définition le rapport de la _____________ et celle du ___________: ________.

A

pression de vapeur de solution;
solvant
aw = P/Po

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32
Q

En présence de saccharose dans l’eau: _________________, _________________.

A
  • Diminution de l’évaporation, dépression de la pression de vapeur;
  • Une diminution de aw.
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33
Q

Le saccharose a un rôle de ______________pour les aliments sensibles à la détérioration bactérienne.

A

conservateur

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34
Q

Le pouvoir sucrant du saccharose est __.

A

01 (référence)

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35
Q

L’inversion du saccharose peut se produire à partir d’un pH bas jusqu’à environ ___.

A

8,5

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36
Q

L’inversion du saccharose peut être _______________.

A

enzymatique

37
Q

Formule d’inversion du saccharose: ____________________.

A

S + 66,55° → G +52,7° + F –93° (- 40.30°)

38
Q

En milieu acide, le saccharose forme ____________ qui se décompose rapidement en ____________________________.

A

5-hydroxyméthyle furfural (HMF);
composés de couleur sombre, avec des saveurs.

39
Q

En milieu alcalin, le saccharose forme ______________ comme_____________.

A

acides;
acide lactique

40
Q

Le saccharose est fermentescible. (V/F)

A

V

41
Q

Le saccharose sert de substrat aux microorganismes qui vont produire une grande variété de produits organiques dont l’_______________.

A

alcool éthylique

42
Q

La ___________ décrit la réaction d’un sucre réducteur avec un acide aminé et à haute température.

A

Réaction de Maillard

43
Q

Toxicité du saccharose: _______________, _______________, _______________.

A
  • Favorise l’apparition de caries;
  • A grandes doses : Vomissement, Diarrhées Dyspepsies;
  • DL50 : 29,7 g. kg-1 (rats, oral).
44
Q

L’analyse du saccharose vise à _____________________ et ____________________.

A
  1. Evaluation de la pureté et classification pour d’éventuelles utilisations;
  2. Evaluer le risque sur la santé du consommateur et détection de fraudes.
45
Q

Le prélèvement du sucre en vrac: ___________________, __________________, _________________.

A
  • Sonde cylindrique avec plusieurs ouvertures longitudinales;
  • Permet de prélever à différents endroits (surface et profondeur);
  • Faire plusieurs fois pour avoir un échantillon global représentatif.
46
Q

Le prélèvement du sucre en sachet ou en paquet: _______________, ________________.

A
  • Prendre AU HASARD : (différents niveaux en fonction du lieu du stockage);
  • Racine carré du nombre des unités du lot pour constituer l’échantillon global (AFNOR).
47
Q

Prélèvement du sucre liquide ou sirop de sucre: ____________________________, ___________________________ :(____________________, _________________).

A
  • Récipients de petite contenance (Idem que pour les précédents);
  • Grands récipients : (fut et citernes):
    ▪ Sonde avec plusieurs compartiments (fermer hermétiquement).
    ▪ Faire attention au dépôt, couche non miscible ou particules en suspension.
48
Q

Identification des échantillons : _______________, _____________, ______________, _______________, ______________, _________________, _________________.

A
  • Désignation du produit ; Numéro de lot, date de fabrication, date de péremption, conditionnement;
  • Conditions ambiantes (T°, Humidité);
  • Autorité demandant l’analyse;
  • Motif de l’analyse;
  • Identité du préleveur;
  • Conditions de transport;
  • Observation ou anomalies observées sur le site.
49
Q

L’analyse organoleptique comporte: ___________ et ____________.

A

Couleur et granulométrie

50
Q

La couleur dépend du _______________ du saccharose: __________________, __________________.

A

degrés de pureté:
* Plus il est blanc, plus il est pur;
* Plus il est d’un brun foncé, plus il contient des résidus de canne ou d’autres impuretés (couleurs, aromes et minéraux).

51
Q

On apprécie la couleur du saccharose par deux méthodes: _______________ et __________________.

A

Méthode ICUMSA GS 2/3-9;
Méthode de Brunswick.

52
Q

Le principe de la Méthode ICUMSA GS 2/3-9: ______________________________,__________________________,___________________________.

A
  • Méthode spectrophotométrique, la densité optique (DO) d’une solution de l’échantillon de sucre est mesurée à 420 nm;
  • Permettant de calculer un indice de couleur;
  • Plus la solution est foncée plus la valeur ICUMSA est élevée.
53
Q

Formule de calcul d’indice de couleur par ICUMSA: _____________________________.

A

ICUMSA 420 Colour (I) = 𝑨𝒔′𝟏𝟎 𝟎𝟎𝟎/𝒃𝒄

I : indice de couleur
As : absorbance à 420 nm (AU)
b : longueur de la cellule (mm)
c: concentration de solides totaux (g/cm3)

54
Q

Le principe de la Méthode de Brunswick: ____________________________.

A

La couleur est déterminée par comparaison avec une gamme étalon de sucre (type de couleur) de l’institut Allemand de Brunswick.

55
Q

L’appréciation de la couleur permet de ____________, ___________, ______________.

A
  • Permet de surveiller le bon fonctionnement des turbines;
  • Déterminer la durée optimale du lavage;
  • Contrôler la qualité finale du sucre.
56
Q

Principe de détermination de la granulométrie: _______________________________.

A

Passage de l’échantillon sur une série de tamis normalisés, ce qui permet de déterminer l’ouverture moyenne (OM).

57
Q

Ouverture moyenne: __________________________________________.

A

Dimension de l’ouverture de la maille du tamis en μm qui permet à 50% du sucre de passer à travers le tamis.

58
Q

La granulométrie des sucres mesurée par l’OM permet de connaitre la ____________________ et ainsi ______________________.

A

taille moyenne des cristaux de sucre;
détermine le domaine d’utilisation de chaque sucre.

59
Q

Le taux d’humidité d’un sucre est déterminée par: _________________________.

A
  • Dessiccation à +60°C dans une étuve sous vide : de 10g de sucre et pesée du résidu.
60
Q

Les cendres sont déterminés par deux méthodes: __________________ et _______________.

A
  • Méthode par conductimétrie : cendre conductimétrique (proportionnalité entre la conductivité et la concentration de sels dissous);
  • Méthode par incinération : cendres sulfatées.
61
Q

Caractéristiques et conditions de la méthode de cendres conductimétriques: _______________, _____________, ______________, ________________, ___________________.

A
  • Des solutions à 28% (m/mH) sont utilisées;
  • La conductivité C28 à 20°C est exprimée en μS/cm;
  • Cendre conductimétrique (%m/m) = 6* 10-4 C28;
  • L’eau de dilution utilisée doit être de très faible conductivité &laquo_space;2 μS/cm;
  • La valeur de C28 doit être corrigée pour éliminer la conductivité de l’eau (C28= Cread – 0.35 × Cwater).
62
Q

Les cendres ont comme intérêt de _____________________________________.

A

déceler d’éventuelles contaminations minérales

63
Q

Les sucres invertis sont dosés par la méthode _____________.

A

Méthode Lane et Eyon

64
Q

Principe de la Méthode Lane et Eyon: ________________________________, _________________, __________________________.

A
  • Titrage d’un volume connu de solution de Fehling, à la température d’ébullition, en utilisant une solution de sucre dans la burette;
  • Le point final est amélioré par l’addition de bleu de méthylène, qui passe alors de bleu au décoloré;
  • Chute de burette est convertie en grammes de sucres réducteurs à l’aide d’une table de conversion (spécial en présence de saccharose).
65
Q

La pharmacopée stipule que la quantité des sucres invertis ne doit pas dépasser: _______.

A

0.04g pour 100g

66
Q

Le - Dosage du saccharose (saccharimétrie) se fait par ____________, _____________, ______________ et ________________.

A
  • Polarimétrie;
  • Réfractométrie;
  • Méthodes enzymatiques;
  • Méthodes chromatographiques.
67
Q

La rotation produite est exprimée par la ______________.

A

loi de Biot

68
Q

La loi de Biot stipule: ___________________________.

A

a = a0.l.c

a : rotation observée en degrés (°)
a0 : rotation spécifique à une T° (20°C), pour une longueur d’onde déterminée (raie
aune de Na) en g-1.dm-1.cm3
l : longueur du trajet optique de l’échantillon en décimètre (dm)
c : concentration massique en g. cm-3

69
Q

100,00 °Z unités (degré de sucre) correspond à la solution de saccharose normal préparée à partir de exactement ________g de saccharose dissous dans de l’eau pure pour ___cm3. (à __°C un tube de ___mm)

A

26,000;
100;
20°C;
200 mm

70
Q

Le ______________donne la concentration réelle du saccharose en °Z.

A

saccharimètre

71
Q

L’indice de réfraction eau/air est de _______ à 20°C.

A

1,330

72
Q

Si l’on dissout une substance dans l’eau (saccharose), l’indice de réfraction ___________ de façon _____________ dans le même sens que la substance dissoute.

A

augmente
linéaire

73
Q

Le réfractomètre est directement gradué en _______________________.

A

concentration de saccharose en %

74
Q

Principe du dosage de l’Anhydride sulfureux: ___________________, _______________, _________________, __________________.

A
  • On distille le SO2 à partir d’une solution de sucre acidifiée après élimination d’air par l’anhydride carbonique;
  • Le distillat est recueilli dans une solution diluée H2O2 et après oxydation → H2SO4;
  • Précipitation des SO42- sous forme de BaSO4 par chlorures de baryum;
  • Peser. 3.64 mg BaSO4 → 1g SO2.
75
Q

Pharmacopée: SO42- ne doit pas dépasser _____.

A

15 mg/kg

76
Q

Les contaminants analysés dans le sucre sont: _____________ et _______________.

A

métaux lourds et pesticides

77
Q

Les pesticides son dosés par _________________.

A

chromatographie

78
Q

Les métaux lourds analysés et leurs normes: _____________, ____________, _______________.

A
  • Plomb : moins de 0,5mg/kg de substance sèche;
  • Arsenic : moins de 1 mg/kg de matière sèche;
  • Cuivre : moins de 2mg/kg de matière sèche.
79
Q

Les Sucres totaux sont: ____________________________________________________________.

A

Ensemble regroupant les sucres naturellement présents et les sucres ajoutés. Ceci inclut les sucres présents à l’état naturel dans les aliments et boissons, ainsi que ceux qui sont ajoutés aux produits alimentaires.

80
Q

Les sucres naturellement présents sont: ________________________________________.

A

Sucres qui se retrouvent naturellement dans la structure des aliments non ou peu transformés, comme les fruits, les légumes et le lait.

81
Q

Les sucres ajoutés sont: _____________________________________________.

A

Sucres et sirop ajoutés aux aliments et boissons lors de la transformation, la préparation ou à la table. Ceci inclut par exemple le sucre blanc, la cassonade, le miel, le sirop d’érable et le sirop de maïs.

82
Q

Les sucres libres sont: ____________________________________________________.

A

Sucres ajoutés et sucres naturellement présents dans les jus de fruits. Ceci exclut le sucre naturellement présent dans les fruits et légumes frais et dans les produits laitiers.

83
Q

L’OMS recommande par rapport à la consommation du sucre: ___________________, ________________, _____________________ afin de ________________________________.

A
  • Limiter la consommation de sucres libres tout au long de la vie;
  • Limiter la consommation de sucres libres à : <10% de l’apport calorique quotidien (recommandation forte);
  • < 5% de l’apport calorique quotidien (recommandation moins robuste).
  • Objectif: Prévention des maladies chroniques, en particulier l’excès de poids et la carie dentaire.
84
Q

US Departement of Health and Human Services et US Departement of Agriculture recommande par rapport à la consommation du sucre: __________________________________________________ et ce pour ______________________________.

A

Limiter la consommation de sucres ajoutés à <10% de l’apport calorique quotidien.
Apport adéquat en nutriments et prévention de l’excès de poids.

85
Q

Des méta-analyses recommandées par l’OMS ont démontré un lien direct entre le sucre et : ______________, _____________, __________, _______________.

A

Prise de poids et obésité;
Caries dentaires;
Les facteurs de risques cardiométaboliques: augmentation des triglycérides, Cholestérol LDL et Total, HTA indépendamment du poids;
Diabète type 2.

86
Q

Une diminution de l’apport de sucre en gardant le même apport calorique, n’a pas de conséquences sur le poids. (V/F)

A

V

87
Q

Une incidence accrue de diabète de l’ordre de __% pour chaque portion de boisson avec sucres ajoutés consommées par jour.

A

13

88
Q

D’autres méta-analyses ont démontrés un lien direct entre les boissons sucrés et: _____________, ____________, _____________.

A
  • Les maladies coronariennes;
  • Maladies rénales chroniques;
  • Hypertension artérielle.
89
Q
A

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