Les farines alimentaires Flashcards
1
Q
On distingue 4 grandes familles de farines, qui prennent leur nom du végétal dont elles sont tirées: ______________, ____________, ____________, ______________.
A
farines de céréales, farines de légumineuses, farines des fécules, farines rares (quenouille, taro, glands.)
2
Q
En général, lorsqu’on ne spécifie pas l’origine, le mot « farine » fait référence aux farines de ____.
A
blé
3
Q
Le blé est une plante herbacée annuelle de la famille des ________, caractérisée par une adaptation à des sols et climats très variés.
A
Graminées
4
Q
Parmi les blés du genre « TRITICUM » : _______________ et ______________.
A
Blé commun (blé tendre=froment);
Blé dur.
5
Q
Le blé tendre ou froment est l’espèce ______________________.
A
Triticum aestivum
6
Q
Le blé tendre est utilisé pour faire de la ________.
A
farine
7
Q
Le blé tendre se divise en 3 catégories: ___________, __________, ____________.
A
le blé panifiable;
le blé biscuitier;
le blé fourrager.
8
Q
Le blé tendre est plus particulièrement destiné à la ___________ car l’amande farineuse est riche en _______ et en _________.
A
meunerie;
gluten et en protéines
9
Q
Le blé tendre est la sorte de blé la plus cultivée. (V/F)
A
V
10
Q
Le blé dur est _______________.
A
Triticum durum
11
Q
Le blé dur est plus particulièrement destiné aux ___________ et à la ________________.
A
semouleries;
fabrication des pâtes alimentaires.
12
Q
Le blé dur se caractérise par ____________, __________, ___________, ______________.
A
Belle couleur jaune;
Barbe (pointes effilées sur les épis) assez longue;
Epis compacts;
Dureté de leurs albumen.
13
Q
C’est dans _______que se trouve le grain de blé. On en compte en moyenne __ à __.
A
l’épi;
45 à 60
14
Q
A l’extrémité de l’épi se trouve la _________, et à sa base se trouve le _________.
A
brosse;
germe
15
Q
L’amande ou albumen renferme les ______________et de __________principaux composants de la farine.
A
grains d’amidon;
gluten.
16
Q
L’________représente 80 à 85 % du poids total du grain.
A
amande
17
Q
Le germe est retiré lors de la _________, car étant ____________il nuirait à la qualité de la farine.
A
mouture;
riche en matière grasse.
18
Q
Le germe représente __% du poids total du grain.
A
3%
19
Q
L’écorce représente __% à __% du poids de grain, riche en _________, _________, _______________ et ______________.
A
10%-15%;
protides, minéraux, vitamines du groupe B et colorants.
20
Q
Composition moyenne pour 100 g de blé : ___________, __________, ___________, _____________, _____________, _______________.
A
- Eau: 13.5%;
- Glucides: 67 – 69% (sucres simples, cellulose et 62-64% d’amidon);
- Protides: 11.5%: gluténine et gliadine qui forment le gluten des albumines et globulines;
- Lipides: 1.5%, triglycérides à acides gras essentiels (Acide linoléique, Acide linolénique) qui se trouvent principalement dans le germe;
- Minéraux: 1.5% surtout dans l’écorce : riche en P, K, Mg, Fe, Cu, Mn et Zn.
pauvre en Ca. Cl. Na - Vitamines: B1 (thiamine), B2 (riboflavine ), E (tocophérol)….
21
Q
La farine complète prend un goût de rance par ____________________.
A
oxydation de ses lipides
22
Q
La désignation farine s’applique exclusivement (quand elle ne comporte pas d’autres précisions) au produit de la _______________________________.
A
mouture de l’amande du grain de blé nettoyé et industriellement pur
23
Q
Le blé tendre donne une farine plus fine que le blé dur. (V/F)
A
V
24
Q
Selon Codex alimentarius, la farine du blé tendre est: _________________________________________________________________________.
A
produit élaboré à partir des grains de blé ordinaire par procédés de mouture ou de broyage dans lesquels le son et le germe sont partiellement éliminés et le reste réduit en poudre suffisamment fine.
25
La farine de blé doit être exempte de ___________, ___________, ____________.
odeurs;
gouts anormaux;
insectes vivants.
26
La farine de blé doit être exempte de_________________ en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé.
souillures (impuretés d’origine animale, y compris les insectes morts)
27
Teneur en eau de la farine ____% m/m maximum.
15,5
28
La préparation de la farine se fait dans des minoteries qui constituent de véritables usines, en deux étapes: ______________ et _______________.
- Nettoyage préalable du grain de blé;
- La mouture : consiste à séparer l’amande progressivement de ses enveloppes et à la transformer en farine.
29
La farine contient la totalité de l’________et une grande partie du _________.
amidon;
gluten
30
Il y a perte considérable de _________ et __________ lors de la fabrication de la farine.
sels minéraux et de vitamines
31
Composition de la farine: ____________, ___________, ____________, _______________.
- Glucides 70% : Amidon 65 % et 2 à 5% en glucides simples;
- Protéines : blé tendre 10.5%- blé dur 12.5% dont gluten 10%;
- Lipides : retrouvés dans le germe (Acides gras essentiels);
- Vitamines du groupe B, PP et E.
32
La conservation de la farine est liée au __________________ qui doit être idéalement ____.
taux d’humidité;
13%
33
Taux d'humidité > 13%: ______________________.
développement de moisissures
34
Taux d'humidité < 13%: ______________________.
risque d’augmenter l’oxydation des lipides et donc rancissement
35
Taux d’extraction d'une farine: _____________________________.
Rendement en farine pour 100Kg de grains de blé.
36
La blancheur de la farine et sa pureté varient en ___________ du taux d’extraction.
rapport inverse
37
Plus la farine a un taux d’extraction élevé ______ la farine est pure, elle est par conséquent ______.
moins;
grise.
38
Taux de blutage est ____________________________.
pourcentage d’issues éliminés (ce qui n’a pas été extrait)
39
Teneur en cendres: ____________________.
taux des matières minérales
40
Le taux des matières minérales est plus important dans l’______que l’________.
écorce;
amande.
41
Plus la teneur en cendre est élevée plus la farine est ___________.
moins pure
42
Types de farines et caractéristiques: __________, ___________, __________, ___________, _____________.
T45: Teneur en cendres <0.5%, Taux d'extraction 70%, farine pâtissière;
T55, Teneur en cendres 0.5-0.6, Taux d'extraction 75%, farine panifiable;
T65, Teneur en cendres 0.62-0.75, Taux d'extraction 80%, farine pour biscuiterie;
T80, Teneur en cendres 0.75-0.90, Taux d'extraction 80%-85%, farine bis ou semi complète;
T150, Teneur en cendres >1.4, Taux d'extraction 90%-98%, farine complète.
43
Opérations Licites sur les farines: ____________________, _________________________.
- Addition d’acide ascorbique au taux max de 300mg /kg de farine (rôle d’oxydant);
- Addition de levure chimique autorisée (bicarbonate de Na, carbonate d’ammonium, pyrophosphate de sodium, acide tartrique) à condition que cette addition soit mentionnée sur l’étiquetage du produit emballé.
44
Opérations illicites sur les farines: ____________________________.
Addition de produits chimiques non autorisés en comme améliorants (exemple du Bromate de Potassium)
45
Les semoules proviennent généralement de ___________ dans des conditions spéciales et ne se différencient des farines que par la _______________.
blé dur travaillé;
grosseur des grains.
46
On distingue plusieurs types de semoules: ___________, ____________, __________, ________________.
- Les grosses semoules (S ou GG, SS ou MG) destinées à la consommation en nature (potages);
- Les semoules à fabrication (SSS, ou SSS/G, SSS/E, SSSS) qui servent à fabriquer les pâtes alimentaires;
- Les semoules fines (SSSSS, SSSSSS, SSSF) de qualité inferieure qui servent à la fabrication des pâtes alimentaires laminées et pour diabétiques;
- Les semoulines (SED ou ST) riches en farines.
47
Autres types de farines: _______________, _____________, _____________, ________________.
- Farines de plume: sous-produits de l’industrie de la transformation avicole, riches en protéines. Elles sont utilisées comme nourriture pour les volailles et les bovins;
- Farines de fleurs: farine de première qualité provenant de la première mouture de la graine;
- Farines de poisson: obtenues par séchage et pulvérisation de poissons entiers, de déchets de pêche, elles sont riches en matières azotées digestibles qui servent d’aliments pour les animaux;
- Farines de sang: obtenue par dessèchement du sang frais récupéré dès l’abattage des animaux. C’est une source très précieuse de protéines digestives.
48
L’essai au toucher consiste à serrer dans la main une poignée de farine : _______________, ______________, ______________, _______________.
- celle de blé tendre forme une pelote;
- Celle de blé dur s’échappe en partie se désagrégeant à l’ouverture de la main;
- La farine de mouture récente: forme une pelote;
- La farine de mouture ancienne fuyante et plâtreuse.
49
L'odeur de la farine doit être _________, _______________________.
franche, agréable comme celle de la noisette.
50
Les odeurs anormales sont: ________, ________, ________, ________.
acide, rance, âcre (farine ancienne), moisi (en voie d'altération)
51
Afin de déceler une odeur étrangère, on prépare une _____________________.
petite pâte (pâton) avec de l’eau tiède
52
La saveur d’une farine de bonne qualité est __________ et ____________.
agréable et caractéristique
53
L’addition de _____________ et de ___________ peut être décelé à travers la saveur.
farines étrangères;
graines parasites.
54
Couleurs de la farine selon le TE: _________________, ________________.
- TE moyen 70%: la farine est blanche;
- TE ≥ 80% la couleur varie du crème au marron clair (présence de piqûres de son).
55
La couleur de la farine selon la nature du blé: ________________, _______________.
- Plus au moins crème pour la farine de blé tendre;
- Jaune pour celle du blé dur.
56
La couleur de la farine est mise en évidence par deux essais: _______________ et _________________.
- Essai PEKAR;
- Essai au PYROCATECHOL.
57
Principe de l'essai Pekar: _________________________.
Examen de la farine à sec puis après humidification.
58
But de l'essai Pekar: _____________________________________________.
Mise en évidence des piqûres de son, de la présence de graines étrangères et les colorants ayant servi à dénaturer le blé.
59
Technique de l'essai Pekar: _________________, _________________, ________________, ____________________.
- Sur une planchette polie en bois noirci, on écrase au moyen d’un verre de montre épais de petits tas alternés de farine à examiner et de farine type;
- Les surfaces obtenues sont examinées à l’œil nu puis à la loupe afin d’apprécier les nuances et les piqûres;
- S’il y a des insectes, dans ce cas on prélève le corps étranger au moyen d’une aiguille et on le caractérise au microscope;
- Plonger la planchette dans l’eau avec précaution pendant quelques secondes;
60
*Essai Pekar, résultats après égouttage*
__________________________________, ____________________________________.
- Les débris de graines étrangères apparaissent colorés en noir;
- La présence de piqûres bleues ou roses indique l’utilisation de blé dénaturé par le bleu de méthylène ou l’éosine.
61
L'examen microscopique se pratique après ____________ et permet de déceler _______________________.
élimination de gluten;
la présence de farines étrangères d’après l’aspect des grains d’amidon
62
L'élimination du gluten est basée sur son __________________________________.
insolubilité dans une eau chargée en sels
63
Séparation des grains d’amidon : _____________, ____________, ____________, ________________, ______________.
* À la suspension d’amidon obtenue après élimination du gluten, ajouter quelques gouttes de formol, homogénéiser et transvaser la dans un verre à pied;
* Laisser reposer pendant 12 heures;
* L’amidon se sépare en 3 couches selon la taille des grains d’amidons;
* Décanter l’eau surnageant la couche supérieure puis recueillir les différentes couches séparément ;
* Faire une série de préparations entre lame et lamelle et les examiner au microscope.
64
Les trois couches d'amidon obtenus et caractéristiques: __________________, _______________, _____________________.
Couche superficielle: Blanc-grisâtre, Grains d’amidon de petite taille + débris cellulosiques + fragments de poils;
Couche intermédiaire: Gris, Grains d’amidon de taille moyenne + débris cellulosiques assez volumineux;
Couche inférieure: Blanc, Gros grain d'amidon.
65
Types d'amidons: _____________, _____________, _____________.
- Amidons sphériques: blé, seigle, orge, et arachides;
- Amidons polyédriques plus au moins réguliers: mais, riz, avoine;
- Amidons ovales, piriformes ou ellipsoïdaux: pomme de terre, légumineuses et châtaigne.
66
On appelle taux d’affleurement, les _____________________________.
quantités de farines qui passent au travers des mailles de tamis de soie de numéros croissants
67
Chaque refus de passage à travers des mailles est examiné en notant_________, ________ et ___________.
la nature, la coloration, les piqûres
68
Le taux d’affleurement nous renseigne sur _________________, ________________, _______________.
- La grosseur des particules de farine (ou la finesse de la mouture) et leurs proportions pondérales respectives;
- La façon dont le blé a été travaillé au moulin;
- Le taux d’extraction de la farine et son humidité.
69
Le taux d’affleurement est déterminé par ___________.
blutage
70
Les tamis les plus utilisés pour le blutage sont en _________, en ________ ou en ____________.
gaze renforcée;
acier étamé;
bronze.
71
La granulation d’une farine dépend essentiellement de la __________, de son ___________ et de son __________.
nature du blé;
taux d’extraction;
humidité.
72
L'acidité d'une farine est due à l'acidité des _________________ ou _________________.
l’acidité des acides gras formés par hydrolyse ou par oxydation des lipides.
73
L’acidité varie avec: ____________, ____________, ____________.
- L’âge;
- L’état de conservation;
- Le taux d’extraction de la farine.
74
On entend par acidité d’une farine les __________________________.
substances extractibles par l’alcool à 95°
75
Principe de détermination d'acidité d'une farine: ___________________________.
Titrage sur l’extrait alcoolique, au moyen d’une solution alcaline titrée en présence de phénolphtaléine.
76
*Acidité de farine*
L’acidité de l’extrait alcoolique n’est calculée qu’après séparation de la ___________, et il faut soustraire du résultat trouvé l’acidité apportée par le ___________.
fraction insoluble;
solvant.
77
Protocole de détermination d'acidité de farine: ____________________, ________________, _________________, ______________________.
- Extraction de la fraction acide par agitation mécanique;
- Séparation de la fraction insoluble par centrifugation;
- Dosage par titrimétrie de l’extrait alcoolique par NaOH 0.05N en présence de phénolphtaléine jusqu’à virage au rose → on note n ml (la chute de burette);
- Faire un blanc → on note n0 ml (acidité apporté par le solvant, à soustraire du résultat final).
78
- Acidité de 0.05% : _______________________________.
- Acidité de 0.025% : ______________________________.
- Acidité > 0.075% : _______________________________.
- Acidité de 0.05% : farine blanche ordinaire;
- Acidité de 0.025% : farine de mouture récente;
- Acidité > 0.075% : farine altérée, régression de la valeur boulangère.
79
Un traitement de la farine par les _______________ augmente son acidité.
agents de blanchiment
80
L’humidité (H) d’une farine conditionne la précision des divers résultats analytiques qui sont rapportés à la ___________________.
farine sèche (desséchée)
81
La technique de référence pratique pour déterminer l'humidité consiste à _________________________________________________.
Dessécher la farine à 100°C, à la pression atmosphérique dans un courant d’air dont l’état hygrométrique est déterminé.
82
Les principaux facteurs régissant la déshydratation sont : ________________, ______________, _____________, _______________.
- La température et durée du chauffage;
- La pression sous laquelle est effectué le chauffage;
- La nature du gaz de l’enceinte ou s’effectue le chauffage;
- L’état hygrométrique de ce gaz.
83
L'humidité est égale à _________________________________.
H = (P0-P1 * 100/P0) + 0.3
- P0 = poids de la farine au départ;
- P1 = poids du résidu sec;
- 0.3: terme correctif pour tenir compte de l’humidité de l’atmosphère dans lequel s’effectue la dessiccation
84
L’humidité varie avec la ____________, ____________ et avec la__________________.
Température;
Etat hygrométrique de l'air;
Quantité d’eau ajouté au blé lors de la mouture.
85
L'humidité varie entre __ et __avec un minimum au mois d’____ et un maximum au mois de __________.
12% et 16%;
Août:
Février.
86
Humidité normes: _______________, ______________.
- Blé tendre : ne dépasse pas 15%
- Blé dur : < 14,5%
87
Si H > 16%, et T° élevée: risque de ___________________________ et _____________.
risque de fermentation et développement de moisissures → goûts désagréables de la farine
88
La mesure du taux de cendres permet de connaître la _________d’une farine.
minéralité
89
Plus une farine est blanche et pure, moins elle contient d’_________ et donc de ______________.
enveloppes;
sels minéraux.
90
Les cendres s’obtiennent par _________________________________.
incinération de la farine dans des conditions données puis pesée du résidu.
91
Le taux de cendres définit le _______________.
type de farines « T »
92
La teneur en cendres _______avec le taux d’extraction de la farine.
augmente
93
Les cendres de blés tendres varient de ___ à ___.
0.3% à 0.9%
94
Les cendres peuvent atteindre ___ avec les blés durs.
1.2%
95
Une teneur faible en cendres est un signe de _________.
pureté
96
Teneur en cendres de:
o L’albumen: ____ à _____;
o Le son: __ à __;
o Le germe: __%.
Albumen: 0.32- 0.35%
Son: 06%-07%
Germe: 05%
97
L’incorporation de ______et de ________ à la farine augmente considérablement le taux de cendres.
germe et son
98
Le rapport _____ permet d’apprécier la qualité boulangère d’une farine.
NT/NS
99
Une farine de bonne qualité (qui se travaille bien) a un NT/NS se situe entre __ et __.
5.2 et 6.2
100
Une farine qui se travaille mal possède un NT/NS _________.
augmenté
101
Le %NS varie avec _______________ et __________________.
le taux d’extraction (TE) et la qualité de la farine
102
Pour une farine de TE normal, le % d’NS est de __ à __.
26% à 49%
103
Farine de qualité inférieure : le % d’NS ___.
1.6%
104
Farine (pain ordinaire): NT/NS: ___________, %NS: _______.
Farine de mais: NT/NS: ___________, %NS: _______.
Farine d'orge: NT/NS: ___________, %NS: _______.
Farine de riz: NT/NS: ___________, %NS: _______.
Farine (pain ordinaire): NT/NS: 5.2-6.2, %NS: 26%
Farine de mais: NT/NS: 6.9, %NS: 19%
Farine d'orge: NT/NS: 8.2, %NS: 12%.
Farine de riz: NT/NS: 23.4, %NS: 04%.
105
Le gluten est ____________________________________________________________.
Composé protéique le plus important de la farine, il constitue l’armature de la pâte et lui communique sa force et ses qualités mécaniques.
106
Le dosage du gluten repose sur _________________, ________________, ____________________ et _________________.
- Son insolubilité dans une eau chargée en sels;
- La propriété qu’il a de s’agglomérer quand on le malaxe sous un courant d’eau qui élimine les autres constituants;
- La masse plastique obtenue est pesée à l’état humide puis après dessiccation;
- Au cours de l’extraction, on note l’aspect (couleur) et les qualités plastiques du gluten.
107
La ___________ est une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten contenues dans certaines céréales (blé, seigle, avoine).
maladie cœliaque
108
Une hypersensibilité au gluten peut être détectée par des symptômes évocateurs de __________________chez des sujets diagnostiqués non-cœliaques et non-allergiques, mais qui se trouvent améliorés par le régime sans gluten.
troubles fonctionnels digestifs
109
La _______________est considérée comme une expression cutanée de la maladie cœliaque.
dermatite herpétiforme
110
Le dosage des lipides repose sur ________________ suivie d'une ____________________.
- Libération des lipides combinés aux protides et aux glucides par hydrolyse acide en présence d’alcool, suivie d’extraction des lipides totaux par un mélange éther- éther de pétrole.
111
*Dosage des lipides*
L’extrait lipidique brut obtenu par évaporation du solvant est purifié par dissolution dans le ______________ en présence d’un ______________________.
tétrachlorure de carbone;
déshydratant (sulfate de sodium anhydre).
112
*Dosage des lipides*
Après filtration, la solution organique est évaporée et les lipides totaux sont pesés après ________________.
dessiccation à 95°C
113
Les lipides sont répartis dans le grain de blé comme suit : ___________, ____________, _______________.
- enveloppe : 5,6%
- germe : 12,5%
- albumen : 0,8 – 1%
114
Teneur normale en lipides pour les farines blanches : __ à __.
1% – 1,5%
115
La détermination de la teneur en lipides renseigne sur ______________ de la farine.
le taux d’extraction
116
Une teneur élevée en lipides indique une extraction à un taux _________ à celui annoncé.
supérieur
117
Une teneur élevée en lipides diminue la ____________ de la farine.
valeur boulangère
118
Les lipides jouent un rôle important dans l’altération de la farine par __________.
rancissement
119
La cellulose est une matière ____________________qui constitue la paroi des cellules végétales, formule générale : _____________.
fibreuse (polysaccharide);
(C6H10O5)n
120
La cellulose brute est définie non pas par sa constitution chimique, mais par son _____________.
mode de dosage
121
La cellulose brute constitue un résidu insoluble après ____________________ au préalable par un acide puis par une base dans des conditions très précises, après lesquelles les ______________sont déduites du résultat.
traitement de la matière alimentaire dégraissée;
cendres insolubles.
122
La teneur des débris cellulosiques évolue avec le____________ de la farine.
taux d’extraction
123
*Teneur en débris cellulosique*
- Farine blanche à TE 65% : ___ à ___;
- Germe de blé : ___ à ___;
- Son : ___
- Farine blanche à TE 65% : 0,1 – 1,2%
- Germe de blé : 0,8 – 3%
- Son : 10%
124
Caractéristiques d'une farine de bonne qualité boulangère:
TE: _________
Cendre:_________
Acidité:__________
Humidité:___________
Ns:____________
Nt/Ns:___________
Lipides:__________
Cellulose:__________
Gluten:___________
TE: 72-78
Cendre: 0.5-0.6
Acidité: 0.05
Humidité: < 15
Ns: 26-49
Nt/Ns: 5.2-6.2
Lipides: 1-1.5
Cellulose: 0.1-0.2
Gluten: 8-12
125
La farine possède de nombreuses qualités nutritives : ______________, __________, ____________, ____________, _____________.
- Riche en fibres;
- Source de fer;
- Riche en vitamines du groupe B;
- Source de vitamine E;
- Source d'antioxydants.
126
La consommation régulière d’aliments au blé complet a été associée par les chercheurs à une réduction de plusieurs maladies dont les ____________ et ________________.
maladies cardiaques et le cancer, surtout le cancer du côlon
127
