Analyse microbiologique des aliments Flashcards
Objectifs d’une analyse microbiologique: _______________, ________________, __________________.
- Prévenir les maladies dues aux germes transmissibles (véhiculés) par les aliments, spécialement les TIAC (toxi-infection alimentaire collective);
- Identifier les germes et aliments responsables des TIAC;
- Prévenir les altérations alimentaires, qui mènent à la dégradation des qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments et donc à des pertes socio économiques.
L’analyse microbiologique des aliments peut concerner : ______________, _____________, _____________, __________________.
→ Recherche qualitative du germe, c’est-à-dire, déterminer si le germe est absent ou présent dans une quantité définie de l’aliment analysé (sans quantifier);
→ Recherche et dénombrement du germe : en plus de sa recherche qualitative, on détermine le nombre de germes présents dans une quantité déterminée de l’aliment analysé;
→ Recherche ou dosage de la /les toxine(s)/métabolites d’un germe donné;
→ Recherche du matériel génétique des germes (ADN et ARN spécifique).
L’analyse microbiologique des aliments se fait selon les étapes suivantes : __________, _________, ________, ___________, ___________, _____________.
- Échantillonnage et prélèvement;
- Préparation des échantillons et revivification;
- Pré-Enrichissement;
- Dilutions;
- Méthodes générales d’ensemencement;
- Identification du germe.
Mesures à respecter lors d’Échantillonnage et prélèvement en microbiologie alimentaire: _____________, _____________, ____________, ____________, _____________.
- Respecter les règles d’asepsie et les règles de représentativité (l’échantillon doit représenter l’ensemble du lot);
- Pas de modification de la flore présente dans le produit, lors de l’échantillonnage, pendant le transport et la conservation au niveau du laboratoire;
- Éviter toute contamination extérieure;
- Le laboratoire doit disposer d’environ 500g de produit, soit 5 fois 100g;
- Ces 100g peuvent être fournis par une ou plusieurs pièces (boite, sac, sachet).
Dans la restauration collective, la réglementation exige de conserver un plat identique à celui servi aux clients pendant________à analyser en cas de suspicion de TIA.
72 heures
Fiche de renseignement ou de demande d’analyses alimentaires: _____________, ____________, __________, __________, __________, ___________, ____________, ______________.
● Identification précise du produit (désignation, N° de lot);
● Conditionnement et contenance (masse ou volume);
● Quantités de l’échantillon;
● Conditions de stockage et de transport;
● Ses dates de fabrication, cuisson, emballage, tranchage, DLC (date limite de consommation);
● Partie qui a réalisé l’échantillonnage (le labo, le demandeur ou une tierce partie), avec identification du préleveur;
● Motif de la demande (analyse de routine, inspection ou suspicion d’une TIA);
● Contraintes constatées sur site : emballage percé, quantité insuffisante, conditions de stockage non respectées ou autre.
Avant analyse, au laboratoire, il faut: _______________, ______________, _____________.
● S’assurer des conditions de transport, et des quantités nécessaires;
● Enregistrement des prélèvements;
● Procéder rapidement à l’analyse, ou conserver les échantillons selon les recommandations (spécifique pour chaque produit).
Souvent, l’analyse est refaite __fois pour le même paramètre et pour le même lot.
05
Préparation des échantillons et revivification
Pour la prise d’essai, prendre la quantité nécessaire à partir de: _________________, ________________, _______________, ____________________.
● Parties superficielles et profondes : les produits en tranches, hachés et les plats cuisinés à l’avance ;
● Sur la partie profonde après cautérisation (brulée et enlevée) de la surface pour les viandes (pièces), les volailles (pièces), les produits carnés (pièces) et les poissons entiers ;
● Sur le produit homogénéisé ou sur les parties superficielles et profondes : produit liquide ou semi-liquide, notamment les produits laitiers;
● Différentes parties pour les produits en plusieurs phases (non miscibles) et respecter la proportionnalité.
Les produits liquides sont ___________________ et _______________________.
prêts directement à l’analyse, ne nécessitent pas une étape de mise en solution ou en suspension.
Revivification des produits liquides: ______________, _____________, ____________.
- Prendre 05 Aliquotes de 100 ml;
- Laisser à la température du labo pendant 30 minutes, on appelle cette étape : « revivification »;
- Étiqueter cette Solution mère ou suspension mère (+1), car aucune dilution n’a été appliquée pour l’obtenir.
Les produits solides ou semi-solides nécessitent une _____________.
mise en solution ou en suspension
Mise en solution des produits faciles (poudre de lait): _______________, _________________, _________________, _________________.
● Peser 25 g du produit et ajouter 9 parties soit 225 ml du diluant PSE (Peptone sel eau);
● Mélanger à l’aide d’un mélangeur péristaltique ou manuellement;
● Laisser à température ambiante pour 30 minutes (revivification);
● La suspension obtenue est la suspension mère (10-1), car on a appliqué une dilution au 1/10.
Mise en suspension des Produits de texture plus complexe: ___________________, ________________, ________________, ____________________, _____________________.
● Verser le PSE dans le sachet stérile contenant 25 gr de produit à analyser;
● Broyer l’aliment 6 à 8 minutes en utilisant un automate : broyeur de type STOMACHER;
● Verser le contenu dans le flacon de TSE;
● Laisser à température ambiante pour 30 minutes (revivification);
● On obtient ainsi la suspension mère (10-1).
Le Pré-Enrichissement est utilisé uniquement la _____________________.
la recherche qualitative
Le Pré-Enrichissement est préconisé pour_____________, ______________.
● Recherche de Salmonelles/Shigelles;
● Recherche de Listeria monocytogenese.
Pour pré enrichissement des salmonelles on utilise _______________.
L’eau peptonée tamponnée
Pour pré enrichissement de L. monocytogenes on utilise ______________.
bouillon Frazer
Pour les solides, les dilutions commencent à partir de la suspension/solution mère ___.
10-1
Pour les liquides, les dilutions commencent à partir de la suspension/solution mère __.
(+1)
Méthodes générales d’ensemencement : _____________________, _____________________.
- Étalement sur la surface d’un milieu gélosé solidifié (milieu pré-coulé);
- Incorporation en profondeur d’un milieu solide.
Étalement sur la surface d’un milieu gélosé solidifié (milieu pré-coulé) : _________________, ______________, _______________, _______________, __________________.
- Gélose coulée au préalable et laissée refroidir jusqu’à solidification. (Des boites pré-coulées avec le milieu adéquat sont disponibles dans le commerce);
- Avec une pipette graduée et stérile, prendre un volume connu de la solution/suspension mère ou de ses dilutions décimales;
- Étaler à l’aide d’un râteau à la surface de la gélose;
- Incuber couvercle en bas à la température spécifique (pour chaque germe);
- Les colonies poussent à la surface de la gélose.
Incorporation en profondeur d’un milieu solide : ________________, _____________, ______________, ______________, ________________, _________________.
- Dans deux boites de pétri vides;
- Avec une pipette graduée et stérile, mettre un volume connu de la solution/suspension mère ou de ses dilutions décimales, dans la boite vide;
- Couler environ 15 ml du milieu à une température de 45°C (fondu, liquide);
- Mélanger l’inoculum et le milieu avec des mouvements (O.8.S);
- Laisser refroidir jusqu’à solidification et incuber couvercle en bas à la température spécifique;
- Les colonies vont pousser dans la masse de la gélose (I.e. pas à la surface).
Les germes recherchés se répartissent en deux catégories: ___________________ et __________________.
Germes indicateurs de contamination;
Germes pathogènes.
