Analyse microbiologique des aliments Flashcards
Objectifs d’une analyse microbiologique: _______________, ________________, __________________.
- Prévenir les maladies dues aux germes transmissibles (véhiculés) par les aliments, spécialement les TIAC (toxi-infection alimentaire collective);
- Identifier les germes et aliments responsables des TIAC;
- Prévenir les altérations alimentaires, qui mènent à la dégradation des qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments et donc à des pertes socio économiques.
L’analyse microbiologique des aliments peut concerner : ______________, _____________, _____________, __________________.
→ Recherche qualitative du germe, c’est-à-dire, déterminer si le germe est absent ou présent dans une quantité définie de l’aliment analysé (sans quantifier);
→ Recherche et dénombrement du germe : en plus de sa recherche qualitative, on détermine le nombre de germes présents dans une quantité déterminée de l’aliment analysé;
→ Recherche ou dosage de la /les toxine(s)/métabolites d’un germe donné;
→ Recherche du matériel génétique des germes (ADN et ARN spécifique).
L’analyse microbiologique des aliments se fait selon les étapes suivantes : __________, _________, ________, ___________, ___________, _____________.
- Échantillonnage et prélèvement;
- Préparation des échantillons et revivification;
- Pré-Enrichissement;
- Dilutions;
- Méthodes générales d’ensemencement;
- Identification du germe.
Mesures à respecter lors d’Échantillonnage et prélèvement en microbiologie alimentaire: _____________, _____________, ____________, ____________, _____________.
- Respecter les règles d’asepsie et les règles de représentativité (l’échantillon doit représenter l’ensemble du lot);
- Pas de modification de la flore présente dans le produit, lors de l’échantillonnage, pendant le transport et la conservation au niveau du laboratoire;
- Éviter toute contamination extérieure;
- Le laboratoire doit disposer d’environ 500g de produit, soit 5 fois 100g;
- Ces 100g peuvent être fournis par une ou plusieurs pièces (boite, sac, sachet).
Dans la restauration collective, la réglementation exige de conserver un plat identique à celui servi aux clients pendant________à analyser en cas de suspicion de TIA.
72 heures
Fiche de renseignement ou de demande d’analyses alimentaires: _____________, ____________, __________, __________, __________, ___________, ____________, ______________.
● Identification précise du produit (désignation, N° de lot);
● Conditionnement et contenance (masse ou volume);
● Quantités de l’échantillon;
● Conditions de stockage et de transport;
● Ses dates de fabrication, cuisson, emballage, tranchage, DLC (date limite de consommation);
● Partie qui a réalisé l’échantillonnage (le labo, le demandeur ou une tierce partie), avec identification du préleveur;
● Motif de la demande (analyse de routine, inspection ou suspicion d’une TIA);
● Contraintes constatées sur site : emballage percé, quantité insuffisante, conditions de stockage non respectées ou autre.
Avant analyse, au laboratoire, il faut: _______________, ______________, _____________.
● S’assurer des conditions de transport, et des quantités nécessaires;
● Enregistrement des prélèvements;
● Procéder rapidement à l’analyse, ou conserver les échantillons selon les recommandations (spécifique pour chaque produit).
Souvent, l’analyse est refaite __fois pour le même paramètre et pour le même lot.
05
Préparation des échantillons et revivification
Pour la prise d’essai, prendre la quantité nécessaire à partir de: _________________, ________________, _______________, ____________________.
● Parties superficielles et profondes : les produits en tranches, hachés et les plats cuisinés à l’avance ;
● Sur la partie profonde après cautérisation (brulée et enlevée) de la surface pour les viandes (pièces), les volailles (pièces), les produits carnés (pièces) et les poissons entiers ;
● Sur le produit homogénéisé ou sur les parties superficielles et profondes : produit liquide ou semi-liquide, notamment les produits laitiers;
● Différentes parties pour les produits en plusieurs phases (non miscibles) et respecter la proportionnalité.
Les produits liquides sont ___________________ et _______________________.
prêts directement à l’analyse, ne nécessitent pas une étape de mise en solution ou en suspension.
Revivification des produits liquides: ______________, _____________, ____________.
- Prendre 05 Aliquotes de 100 ml;
- Laisser à la température du labo pendant 30 minutes, on appelle cette étape : « revivification »;
- Étiqueter cette Solution mère ou suspension mère (+1), car aucune dilution n’a été appliquée pour l’obtenir.
Les produits solides ou semi-solides nécessitent une _____________.
mise en solution ou en suspension
Mise en solution des produits faciles (poudre de lait): _______________, _________________, _________________, _________________.
● Peser 25 g du produit et ajouter 9 parties soit 225 ml du diluant PSE (Peptone sel eau);
● Mélanger à l’aide d’un mélangeur péristaltique ou manuellement;
● Laisser à température ambiante pour 30 minutes (revivification);
● La suspension obtenue est la suspension mère (10-1), car on a appliqué une dilution au 1/10.
Mise en suspension des Produits de texture plus complexe: ___________________, ________________, ________________, ____________________, _____________________.
● Verser le PSE dans le sachet stérile contenant 25 gr de produit à analyser;
● Broyer l’aliment 6 à 8 minutes en utilisant un automate : broyeur de type STOMACHER;
● Verser le contenu dans le flacon de TSE;
● Laisser à température ambiante pour 30 minutes (revivification);
● On obtient ainsi la suspension mère (10-1).
Le Pré-Enrichissement est utilisé uniquement la _____________________.
la recherche qualitative
Le Pré-Enrichissement est préconisé pour_____________, ______________.
● Recherche de Salmonelles/Shigelles;
● Recherche de Listeria monocytogenese.
Pour pré enrichissement des salmonelles on utilise _______________.
L’eau peptonée tamponnée
Pour pré enrichissement de L. monocytogenes on utilise ______________.
bouillon Frazer
Pour les solides, les dilutions commencent à partir de la suspension/solution mère ___.
10-1
Pour les liquides, les dilutions commencent à partir de la suspension/solution mère __.
(+1)
Méthodes générales d’ensemencement : _____________________, _____________________.
- Étalement sur la surface d’un milieu gélosé solidifié (milieu pré-coulé);
- Incorporation en profondeur d’un milieu solide.
Étalement sur la surface d’un milieu gélosé solidifié (milieu pré-coulé) : _________________, ______________, _______________, _______________, __________________.
- Gélose coulée au préalable et laissée refroidir jusqu’à solidification. (Des boites pré-coulées avec le milieu adéquat sont disponibles dans le commerce);
- Avec une pipette graduée et stérile, prendre un volume connu de la solution/suspension mère ou de ses dilutions décimales;
- Étaler à l’aide d’un râteau à la surface de la gélose;
- Incuber couvercle en bas à la température spécifique (pour chaque germe);
- Les colonies poussent à la surface de la gélose.
Incorporation en profondeur d’un milieu solide : ________________, _____________, ______________, ______________, ________________, _________________.
- Dans deux boites de pétri vides;
- Avec une pipette graduée et stérile, mettre un volume connu de la solution/suspension mère ou de ses dilutions décimales, dans la boite vide;
- Couler environ 15 ml du milieu à une température de 45°C (fondu, liquide);
- Mélanger l’inoculum et le milieu avec des mouvements (O.8.S);
- Laisser refroidir jusqu’à solidification et incuber couvercle en bas à la température spécifique;
- Les colonies vont pousser dans la masse de la gélose (I.e. pas à la surface).
Les germes recherchés se répartissent en deux catégories: ___________________ et __________________.
Germes indicateurs de contamination;
Germes pathogènes.
Germes indicateurs de contamination: ________________, __________________., ____________________.
- Ne sont pas forcément pathogène;
- Leurs présence avec des seuils relativement élevés, peut indiquer sur une contamination et éventuellement sur la présence de germes pathogènes;
- 04 groupes: générale, fécale, fécale et tellurique, liée aux conditions de stockage.
Germes indicateurs de contamination générale: _______________, ____________, ______________, ________________.
→ Ce sont des Bactéries, levures ou moisissures ;
→ Capables de se multiplier, en formant des colonies dénombrables ;
→ En aérobiose dans un milieu gélosé déterminé (milieu pauvre) et à 30 °C, pendant 72 h;
→ Sont des indicateurs de contamination générale, qui donne un aperçu général sur le degré de contamination du produit analysé.
Mode opératoire germes indicateurs de contamination générale: _____________, ______________, ______________.
→ Incorporation en profondeur, d’un volume de 1 ml, d’un milieu PCA (Plate Count Agar);
→ A partir de la suspension/ solution mère et les différentes dilutions (voir PII.5);
→ Incuber les boites couvercles en bas 72 ±3h à 30°C (après solidification).
Germes indicateurs de contamination générale - Lecture: ___________________ , ______________________
● Dénombrer tous types de colonies qui poussent dans la masse du milieu (pas à la surface);
● Prenez deux dilutions successives avec un dénombrement entre 15 et 300 colonies.
Principe du calcul des germes indicateurs de contamination générale: ___________________________________________________
Moyenne pondérale des deux dilutions successives avec un dénombrement entre 15 et 300 UFC (unité formant colonie ou colonie tout court, en assumant que chaque germe présent dans l’aliment se multiplie après incubation pour donner une colonie distincte)
