Miel Flashcards
Les Codex alimentarius définit le miel comme suit : ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
« le miel est la substance naturelle sucrée produite par les abeilles ’’Apis mellifera’’ à partir du :
* Nectar des plantes,
* Miellat : excrétions d’insectes butineurs laissées sur les parties vivantes de plantes ou à partir des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment en les combinant avec des substances spécifiques qu’elles sécrètent elles-mêmes, déposent, déshydratent, emmagasinent et laissent affiner et mûrir dans les rayons de la ruche. »
A l’exception du ________, aucun pollen ou constituant propre au miel ne doit être retiré, sauf si cela est inévitable lors de l’________________ et _________ et ___________.
miel filtré;
élimination de matières organiques et inorganiques et étrangères.
Les différents types de miel: ____________ et _______________.
- Miel de nectar : est le miel qui provient des nectars de plantes;
- Miel de miellat: provient principalement d’excrétions d’insectes butineurs (Hemiptera) ou des sécrétions de parties vivantes de plantes.
Miel monofloraux proviennent exclusivement ou majoritairement d’une _________________ et les ruches doivent être ________________________.
seule espèces végétale ;
à proximité de larges champs de la plante concernée.
Les Miels polyfloraux: _______________, ______________, ________________.
Provenant de plusieurs espèces végétales, sans dominance nette d’une plante particulière;
* Variables et de composition complexe;
* Différence est liée à la région géographique et au type de paysage faisant référence à une flore déterminée.
Période de récolte des miels en Algérie: _____________________, ______________________, ________________, ___________________.
- D’avril à septembre est la plus propice à la floraison de la plupart des plantes mellifères;
- La majeure partie des agrumes fleurit au début du printemps;
- Quelques espèces : limes, cédratiers et citronniers peuvent fleurir toute l’année;
- Quelques plantes tardives apparaissent en juin/juillet (Eucalyptus) puis on assiste à une déclinaison progressive de la floraison.
La composition moyenne du miel est la suivante : ____________, ___________, ______________.
- Hydrates de carbones (sous formes de sucres divers) : 79,5%;
- Eau : 17%;
- Divers : 3,5%.
La teneur en eau des miels varie entre __% et __% avec un optimum de __%.
14%-25%
17%
Un miel trop épais est ____________ et _______________.
difficile à extraire et à conditionner
Un miel trop liquide riche en eau risque de _____________.
fermenter
La partie la plus importante du miel est essentiellement des _____ : __%-__%
sucres
78%-80%
Une __________ de sucres différents ont été identifiés dans le miel par chromatographie, mais ils ne sont jamais tous présents simultanément.
quinzaine
Composition en sucres du miel: _________________, ___________________, ________________.
Des monosaccharides avec en moyen : 31% de glucose, 38% de fructose;
Des disaccharides : Maltose 7,3%, Saccharose 1,3%;
Polysaccharides: L’eriose, le raffinose, le mélézitoze, le kojibiose, le dextrantriose, le mélibiose. (1.5% à 08%)
On retrouve des acides organiques au niveau du miel dont certains sont ____________ ainsi que des ______________.
volatils;
lactones
Les acides identifiés dans le miel sont : ___________, __________, __________, _________, __________, ___________, ___________, _____________, ____________.
1 - Acide gluconique;
2 - Acide butyriques;
3 - Acide acétique;
4 - Acide formique;
5 - L’acide lactique;
6- Acide succinique;
7- Acide pro-glutamique;
8- Acide malique;
9- Acide citrique.
La source de protéine dans la ruche: _________ et ___________.
pollen et sécrétions d’abeille
Le lipides du miel: _________ et ___________.
Glycérides et acides gras;
Cire.
La teneur en sels minéraux: ______
faible 0.1%
Le miel contient une quantité infime de vitamines, il s’agit principalement de : __________, __________, ________, _________, _________, _________, _________, ___________.
- Vitamine C;
- Thiamine;
- La riboflavine;
- La pyridoxine;
- L’acide pantothénique;
- L’acide nicotinique;
- La biotine;
*L’acide folique.
Les enzymes présents dans le miel: ____________, ______________.
Invertase;
Amylase (couramment appelée diastase)
On retrouve dans le miel trois familles de composés phénoliques: __________, _________, __________.
- Les acides benzoïques,
- Les acides cinnamiques,
- Les flavonoïdes.
____________ permettent la classification des différents miels.
grains de pollen
Le miel reste, par sa composition, ____________________et peut se conserver pour des millénaires.
réfringent aux contaminations bactérienne
Le miel a une tendance naturelle à___________s’il n’est pas conservé au sec et de manière hermétique.
fermenter
Lors de la fermentation, les qualités _____________du miel et ses propriétés sont détériorées.
organoleptiques
Dans les conditions naturelles, tous les miels finissent par ___________ dans un laps de temps plus ou moins court, du fait de leur ________________.
cristalliser;
sursaturation en sucres.
La cristallisation dépend de la ________________, et par conséquent de son ______________, et des _________________.
Composition du miel;
origine florale;
conditions ambiantes.
Fiche de prélèvement des miels : ____________, __________, ___________, ___________, ____________, ____________, ____________, ___________, ____________.
- Producteur (nom et coordonnées);
- Lieu de récolte (commune, village);
- Date de récolte (années, mois);
- Origine florale supposée;
- Rucher fixe ou transhumant;
- Mode d’extraction;
- Poids de l’échantillon;
- Plantes de la région (spontanées, cultivées);
- Etat du miel (liquide, cristallisé).
Les analyses effectuées sur le miel: _____________, ___________, _____________, _________________.
- Analyse mélissopalynologique;
- Analyse physicochimiques;
- Analyse sensorielle;
- Détection de fraudes.
La mélissopalynologie est l’étude des __________présents dans le miel.
pollens
La mélissopalynologie permet de _______________________ ce qui a un grand intérêt dans ________________________________.
- Identifier les plantes butinées à l’origine de la production du miel;
- Détermination des appellations et la détection des fraudes concernant l’étiquetage des produits.
Principe de la mélissopalynologie: ____________________, _______________.
- Analyse pollinique consiste à séparer les grains de pollen;
- Lecture au microscope : identification et énumération des espèces de pollen.
Les pollen inconnus et douteux sont identifiés à l’aide de ___________ et ______________.
préparations de référence et d’atlas pollinique
L’Analyse qualitative permet de définir l’_________________et d’établir leurs ________________ exprimées en pourcentage par rapport au total de grains de pollen comptés. Permettant ainsi de définir le ____________ de chaque miel.
inventaire des taxons;
proportions respectives;
spectre pollinique.
Taxon% = _________________________.
(nombre de taxons comptés/ nombre totale de grains de pollen) * 100
On définit la fréquence de distribution des différentes espèces (spectre pollinique) en utilisant les classes de _______________________________.
ZANDLER (1935 à 1951) et Louveau, Maurizio et Vorwohl 1978
- Taxons dominant : plus de __%;
- Taxon d’accompagnement __% à __%;
- Taxon isolé important __% à __%;
- Taxon isolé rare : moins de __%.
- Taxons dominant : plus de 45%;
- Taxon d’accompagnement 16 à 45%;
- Taxon isolé important 3 à 15%;
- Taxon isolé rare : moins de 3%.
Les formes de pollen dont la fréquence est égale ou inférieur à __% doivent être signalées comme étant présentes.
01%
Classement des miels par l’application de la méthode de Maurizio 1939: _________________, ______________, ____________, _____________, ________________.
- Classe I : moins de 2000 PK/g;
- Classe II : 2000 à 10 000 PK/g;
- Classe III : 10 000 à 50 000 PK/g;
- Classe IV : 50 000 à 100 000 PK/g;
- Classe V : plus de 100 000 PK/g.
Intérêt de la Mélissopalynologie: ___________, ___________, ___________, ______________, ______________, ______________.
- Contrôle des appellations : en fonction de leurs appellations. Les miels ont une valeur commerciale différente. (miels monofloraux/ polyfloraux);
- Dilution des miels : miels très pauvre en pollen peut laisser suspecter une adultération, qui sera ensuite confirmée;
- Mélange de miel;
- Propreté du miel : l’observation du miel au microscope permet de détecter la présence de souillures par des spores, débris végétaux, débris animaux, particules terreuses;
- Conservation du miel : la présence de bactéries et de levures, susceptibles de favoriser une fermentation, est détectée lors de l’analyse pollinique;
- Identification de la plante incriminée dans la toxicité d’un miel.
La coloration du miel est mesurée par __________________________.
Colorimètre LOVIBONDR;
Le Colorimètre LOVIBONDR permet _____________________________.
mesure plus rapide, précise et répétable, que l’appareil converti en unités Pfund.
L’humidité du miel se mesure par ____________________.
un réfractomètre spécial (teneur en matières sèches (%) à 20°C dans le miel)
Le miel ne doit pas présenter un taux d’humidité supérieur à __%.
20%
La mesure de la Teneur en matières insolubles :
But: ____________________________
Principe: ____________________
Expression: __________________
Normes: _______________________
- Détecte les impuretés et corps étrangers;
- Se fait après plusieurs étapes de dessiccation et de filtration successives;
- Exprimées en grammes de matières insolubles pour 100 grammes de miel;
- Le seuil autorisé est de 0,1g/100 de miel à l’exception du miel pressé: 0.5 g/100 g de miel.
La Conductivité électrique à 20°C d’une solution de miel à __% est proportionnelle à ____________.
20%;
quantité de cendres (sels minéraux).
La conductibilité électrique des miels varie selon un rapport moyen de _____ à ____ S/cm.
1 * 10-4;
15 * 10-4
Les miels issus de nectar ont une conductibilité entre _____et ________ S/cm.
1 et 5. 10-4 S/cm
Les miels issus de miellat ont une conductibilité entre _______ et ______ S/cm
10 et 15. 10-4 S/cm.
Le pH d’un miel est mesuré en solution dans l’eau à __% à l’aide d’un pH-mètre.
10
Le pH du miel va de ____ à ___.
3.2 à 5.5
Le pH est généralement ____ dans les miels de nectar.
< 04
Le pH est généralement ________dans les miels de miellat.
> 05
Les miels à pH ____________ se dégradent plus facilement.
bas inférieur à 3.6
On distingue plusieurs types d’acidité du miel: ___________, __________, ___________.
- L’acidité libre;
- L’acidité combinée;
- L’acidité totale.
Principe, expression et seuil d’Acidité libre du miel: _________________, ___________________, _______________________.
- Titrage d’une solution diluée du miel avec du NaOH à 0.1M jusqu’à un pH de 8,30 (neutralisation de tous les acides libres);
- Exprimée en (mEq) de NaOH nécessaires pour neutraliser l’acidité d’1 Kg de miel;
- Ne doit pas dépasser 50 mEq/kg.
La détermination des sucres et leur dosage s’obtient par l’_____________________.
analyse chromatographique (CCM, sur papier, HPLC, CPG).
Teneur en fructose et en glucose (total des deux) :
Miel de nectar: __________________.
Miel de miellat et mélange: ________________.
- Miel de nectar, pas moins de 60g/100g (60%);
- Miel de miellat et mélange, pas moins de 45g/100g (45%).
Teneur en saccharose dans le miel: ___________________________.
Pas plus de 5g/100g
Le spectre des sucres à toute son importance dans la _____________________.
détection des fraudes
L’indice d’activité de l’invertase (ou Invertase Number, IN) est un paramètre de qualité du miel qui renseigne sur ________________de ce dernier.
« l’état de fraîcheur »
L’international Honey Comission (IHC) a émis une proposition de normes pour l’invertase: ____________________, ___________________, ___________________.
- Pour les miels normaux ≥50 unités Siegenthaler ;
- Pour les miels avec une faible teneur en enzyme, ≥20 unités Siegenthaler;
- Et pour les miels d’Arbutus, Robinia et Erica, ≥10 unités Siegenthaler.
L’activité diastasique désigne l’activité d’une enzyme appelée diastase ou _________.
α-amylase
A l’exception du miel destiné à l’industrie, l’indice diastasique ne doit pas être moins de __.
08
L’indice diastasique traduit la _______________________dues à _______________ ou ___________________.
dégradation des enzymes naturelles du miel;
o Traitement thermique excessif;
o Longue durée de stockage.
______________ est un dérivé de déshydratation des monosaccharides, notamment le fructose.
HydroxyMéthylFurfural (HMF)
Trois méthodes peuvent être utilisées pour déterminer la teneur en HMF d’un miel : _____________, ________________, _______________.
Technique spectrophotométrique WINKLER;
Technique spectrophotométrique WHITE;
HPLC.
La déshydratation du fructose en HMF s’opère lentement dans tous les miels avec ___________ et rapidement au cours du ____________.
le vieillissement;
chauffage.
L’intérêt du dosage du HMF: _________________ et _________________
- Déterminer sa fraicheur (vieillissement naturel);
- Déceler les fraudes, le chauffage excessif du miel et les mauvaises conditions de stockage.
Seul des HMF: _____________.
Pas plus de 40 mg/Kg
L’analyse sensorielle du miel apprécie: _________, _________, __________.
Aspect;
Saveur;
Odeur.
Analyse toxicologiques du miel met en évidence: ______________ et _______________.
- Des résidus de métaux lourds;
- Des résidus de pesticides, alcaloïdes et autres toxiques.
Les miel est déconseillé pour _______________ et ______________________.
nouveaux nés et nourrissons de moins de 1 an
Le miel peut contenir des spores de ________________ responsable de ____________.
Clostridium botulinum;
botulisme infantile.
Les Fraudes par adultération: ___________, ___________, ___________.
- Ajout du saccharose;
- Ajout du saccharose inverti;
- Ajout de sucre de canne ou de sirop de canne à sucre.
La plupart du temps, les fraudes par non-conformité s’agissent d’une_____________.
fausse indication de l’origine botanique
Le miel peut être contaminé par l’environnement ou par l’apiculteur: ______________, _______________, _______________, ________________.
- Des résidus de métaux lourds;
- Des résidus de pesticides;
- Des spores de Clostridium botulinum;
- Des plantes/ molécules toxiques.
Valeurs nutritionnelles et diététiques communes à tous les miels : _______________, ___________, ____________, ______________, ______________, ______________, ________________, __________________.
- Source d’énergie par excellence : apport énergétique de l’ordre de 300 kcal pour 100g;
- Source de vitamines et acides aminés;
- Favorise l’assimilation du calcium et la rétention du magnésium par l’organisme contribuant ainsi à une meilleure calcification osseuse et dentaire;
- Les oligo-éléments contenus dans le miel auraient une biodisponibilité et une absorption plus grande que ceux que l’on ingère sous forme isolée;
- Les enzymes, vitamines et oligo-éléments également présents dans le miel facilitent la digestion en activant les processus de digestion, notamment des glucides;
- Les amylases favorisent les transformations des amidons en saccharides de poids moléculaires plus faibles;
- L’invertase catalyse l’hydrolyse du saccharose en glucose et lévulose;
- La phosphatase joue un rôle dans la modulation du pH dans le milieu digestif.
L’Activité antibactérienne du miel aurait deux origines: _____________ et ____________.
Eau oxygénée produite par l’abeille;
Divers composés chimiques issus de la source florale.
L’Activité antibactérienne du miel est régit par ces facteurs: _________, _________, __________, __________.
- L’osmolarité;
- Le pH acide;
- Le système peroxyde d’hydrogène (inhibine);
- Des facteurs phyto chimique.
L’Action antianémique du miel serait liée à __________________________.
la présence de fer et sa composition particulière qui permet une assimilation facile.
Le miel a démontré son activité _____________et également ses propriétés __________ et _______________.
cicatrisante;
nettoyantes et désinfectantes
D’autres propriétés du miel scientifiquement prouvées: _______________, ____________, _____________, ______________, _________________.
- Améliore la circulation vineuse (flavonoïdes);
- Une action antifongique;
- Une action apéritive et digestive;
- Des propriétés antitussive, expectorantes et adoucissantes : haute concentration en sucres pouvoir anti septique + essences volatiles;
- Des vertus calmantes : il les doit essentiellement aux plantes dont il est issu. Il favorise également le sommeil.
D’autre propriétés du miel ont été avancées, mais ne sont généralement pas supportées par des études scientifiques sérieuses: ______________, _____________, ____________, _____________, ___________, _____________, ___________, ____________, _____________, ____________________.
1- Possèderait une action préventive vis-à-vis des cancers;
2 - Régulerait la fonction cardiaque;
3- Lutterait contre la constipation chronique;
4 - Activerait la croissance;
5 - Posséderait un pouvoir de détoxification du foie;
6 - Aurait des propriétés dynamogéniques;
7 - Participerait à l’équilibre du système neurovégétatif;
8 - Posséderait des propriétés antioxydantes;
9 - Améliorerait la spasmophilie;
10 - Lutterait contre le vieillissement.
L’administration du miel est en fonction de l’effet thérapeutique recherché, elle peut être soit : _______________, ________________, _________________.
- Par ingestion le plus souvent;
- Par applications externe;
- Par injection : préparation injectable en IV à 40% de miel sans particules cireuses par passage sur un ultrafiltre.
Autres produits de la ruche : ___________, ___________, __________, ____________.
- Gelée royale;
- La cire;
- Le pollen;
- La propolis.
La gelée royale est le produit de la sécrétion des glandes _______________ et des _______________________ des ouvriers âgées généralement de __ à __.
hypo pharyngiennes (sécrétion claire);
glandes mandibulaires (sécrétion blanche);
5 à 14 jours.
La gelée royale est la _____________ de la reine.
nourriture unique et exclusive
