Altérations alimentaires Flashcards
Nous envisagerons 7 catégories d’aliments: ___________, ___________, ____________, ____________, ____________, ___________, ______________.
Lait et produits laitiers;
Viande et produits carnés, poissons et œufs;
Céréales, féculents et légumes secs;
Fruits et légumes;
Corps gras ou matière grasse;
Sucre et produits sucrés;
Eau et boissons.
Origine des microorganismes dans les aliments par additions volontaires: ___________, ___________, __________, ____________.
Lactobacillus bulgaricus pour le Yaourt;
Streptococcus lactis pour la crème sucrée;
Lactobacillus, streptococcus lactis, Penicillium pour les fromages;
Saccharomyces cerevisiae pour le pain.
Facteurs intrinsèques d’altération des aliments: ___________, _________, __________, ___________, ___________, _____________.
Structure physique de l’aliment;
Composition de l’aliment (présence de substances nutritives);
Activité de l’eau (aw);
pH;
Potentiel d’oxydoréduction;
Présence d’agents antimicrobiens naturels.
Les aliments sont protégés du milieu extérieur par ________, _________, ________.
des téguments, une peau ou une coquille.
Les hydrates de carbone sont favorables aux développements des ____________.
champignons
Les protéines et/ou graisses sont favorables à la multiplication des ____________.
bactéries
L’activité de l’eau (aw ) est le rapport entre la ______________ et celle de ______________.
pression de vapeur de la solution;
l’eau pure.
Les aw compatibles avec la vie et le développement microbien varient de __ et __ .
0.6 et 1
A aw=0.95, les __________________________________ peuvent survivre.
Champignons+ Levures+ Bactéries
A aw=0.90, les _________________ peuvent survivre.
Champignons+ Levures
A aw=0.80, les _____________ peuvent survivre.
champignons
A aw=0.75, les ______________________ peuvent survivre.
Xérophiles, halophiles ou osmophiles
Une activité en eau de ________est dans la limite de sécurité pour la conservation.
0.70
A pH _____ et ______, de la majorité des aliments, tous les microorganismes survivent.
6.0 – 7.5
A un pH entre 4.5 – 6.0, seulement les micro-organismes ___________ survivent, c’est le pH de plusieurs __________.
acidotolérants;
fruits
A un pH entre __ et __, l’activité et survie des micro-organismes sont très limitées.
2.2 – 4.5
_______, __________ et ________ sont des antimicrobiens naturels.
le thymol (thym), l’eugénol (clou de girofle) ou l’aldéhyde cinnamique (cannelle)
Les facteurs extrinsèques d’altération des aliments: __________, _________, ___________.
Température;
Humidité relative;
Présence et concentration de gaz.
On distingue différentes catégories de micro organismes selon leur optimum de croissance en fonction de la température: ____________, __________, ____________.
Thermophiles: +40°C et +55°C;
Mésophiles: +20°C et +40°C;
Psychrophiles: +5°C et +20°C.
La thermorésistance est l’aptitude à _________________________.
résister à un traitement thermique létal
Une atmosphère ambiante très__________ entraine une prolifération de microorganisme à la surface des aliments.
humide
Une atmosphère d’azote ou un conditionnement sous vide permet d’éviter des contaminations par des microorganismes __________.
aérobies
Les aliments sont rarement stériles ____________ et jamais ___________, souvent contaminés de façon primaire, ils le sont systématiquement de façon secondaire lors des diverses manipulations auxquelles ils sont soumis.
en profondeur;
en surface;
Suivant le comportement des micro organismes on distingue : ____________, __________, ____________, _____________.
- La flore saprophyte : (bactéries, champignons, levures) ne présentent aucun inconvénient, ni pour le produit ni pour les consommateurs;
- La flore utile : Fabrication de yaourt, pain et fromage;
- La flore d’altération : Affecte la qualité marchande de l’aliment;
- La flore pathogène : constituée de Microorganismes néfastes pour la santé de l’hôte provoquant une maladie, parfois la mort (toxiinfection).
