Altérations alimentaires Flashcards
Nous envisagerons 7 catégories d’aliments: ___________, ___________, ____________, ____________, ____________, ___________, ______________.
Lait et produits laitiers;
Viande et produits carnés, poissons et œufs;
Céréales, féculents et légumes secs;
Fruits et légumes;
Corps gras ou matière grasse;
Sucre et produits sucrés;
Eau et boissons.
Origine des microorganismes dans les aliments par additions volontaires: ___________, ___________, __________, ____________.
Lactobacillus bulgaricus pour le Yaourt;
Streptococcus lactis pour la crème sucrée;
Lactobacillus, streptococcus lactis, Penicillium pour les fromages;
Saccharomyces cerevisiae pour le pain.
Facteurs intrinsèques d’altération des aliments: ___________, _________, __________, ___________, ___________, _____________.
Structure physique de l’aliment;
Composition de l’aliment (présence de substances nutritives);
Activité de l’eau (aw);
pH;
Potentiel d’oxydoréduction;
Présence d’agents antimicrobiens naturels.
Les aliments sont protégés du milieu extérieur par ________, _________, ________.
des téguments, une peau ou une coquille.
Les hydrates de carbone sont favorables aux développements des ____________.
champignons
Les protéines et/ou graisses sont favorables à la multiplication des ____________.
bactéries
L’activité de l’eau (aw ) est le rapport entre la ______________ et celle de ______________.
pression de vapeur de la solution;
l’eau pure.
Les aw compatibles avec la vie et le développement microbien varient de __ et __ .
0.6 et 1
A aw=0.95, les __________________________________ peuvent survivre.
Champignons+ Levures+ Bactéries
A aw=0.90, les _________________ peuvent survivre.
Champignons+ Levures
A aw=0.80, les _____________ peuvent survivre.
champignons
A aw=0.75, les ______________________ peuvent survivre.
Xérophiles, halophiles ou osmophiles
Une activité en eau de ________est dans la limite de sécurité pour la conservation.
0.70
A pH _____ et ______, de la majorité des aliments, tous les microorganismes survivent.
6.0 – 7.5
A un pH entre 4.5 – 6.0, seulement les micro-organismes ___________ survivent, c’est le pH de plusieurs __________.
acidotolérants;
fruits
A un pH entre __ et __, l’activité et survie des micro-organismes sont très limitées.
2.2 – 4.5
_______, __________ et ________ sont des antimicrobiens naturels.
le thymol (thym), l’eugénol (clou de girofle) ou l’aldéhyde cinnamique (cannelle)
Les facteurs extrinsèques d’altération des aliments: __________, _________, ___________.
Température;
Humidité relative;
Présence et concentration de gaz.
On distingue différentes catégories de micro organismes selon leur optimum de croissance en fonction de la température: ____________, __________, ____________.
Thermophiles: +40°C et +55°C;
Mésophiles: +20°C et +40°C;
Psychrophiles: +5°C et +20°C.
La thermorésistance est l’aptitude à _________________________.
résister à un traitement thermique létal
Une atmosphère ambiante très__________ entraine une prolifération de microorganisme à la surface des aliments.
humide
Une atmosphère d’azote ou un conditionnement sous vide permet d’éviter des contaminations par des microorganismes __________.
aérobies
Les aliments sont rarement stériles ____________ et jamais ___________, souvent contaminés de façon primaire, ils le sont systématiquement de façon secondaire lors des diverses manipulations auxquelles ils sont soumis.
en profondeur;
en surface;
Suivant le comportement des micro organismes on distingue : ____________, __________, ____________, _____________.
- La flore saprophyte : (bactéries, champignons, levures) ne présentent aucun inconvénient, ni pour le produit ni pour les consommateurs;
- La flore utile : Fabrication de yaourt, pain et fromage;
- La flore d’altération : Affecte la qualité marchande de l’aliment;
- La flore pathogène : constituée de Microorganismes néfastes pour la santé de l’hôte provoquant une maladie, parfois la mort (toxiinfection).
La flore d’altération agit sur l’aliment par trois mécanismes: __________, __________, ____________.
Protéolyse, Lipolyse (rancissement) et Celullolyse
Les bactéries causent environ __% des toxi-infections alimentaires
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La ___________________ est l’ensemble de microorganismes aptes à se multiplier à l’air et aux températures moyennes (température optimale de croissance 25 et 40°C).
Microflore aérobie mésophile totale
La ___________________est l’ensemble des microorganismes vivants normalement dans l’intestin de l’homme et des animaux et dont la présence dans un aliment traduit une contamination fécale et un risque de présence de germes pathogènes..
Microflore de contamination fécale
La flore pathogène est susceptible de provoquer une maladie chez le consommateur par l’____________et/ou la _________________.
invasion des cellules;
production de toxines.
Les salmonelles se trouvent au niveau de la _______, _______ et _______ et sont responsables d’une ____________.
viande cru, œufs, lait cru;
faible morbidité
Listeria monocytogenese est retrouvée dans la __________, _________, __________ et __________ et se caractérise par une ___________ et ____________.
Viande, produits laitiers, légumes, fruits de mer;
Mortalité importante (22%) et multiplication optimale à 04°C
Bacillus cereus est retrouvé au niveau des ________ et ________ et se caractérise par ________ et ____________.
produits secs et légumes;
spores thermorésistants et toxine thermostable.
Staphylococcus aureus est retrouvée dans ___________ et _________ et sécrète une __________________.
produits réfrigérées, produits laitiers;
Toxine thermorésistante très active (1ng/g).
Clostridium botulinum est retrouvé au niveau des ________ et ________ et se caractérise par ________________ et ___________________.
légumes et viandes;
Spores thermorésistantes et toxine particulièrement active.
Clostridium perfringens est retrouvé dans _______, ________, __________ et se caractérise par ______________.
Viandes, volailles, produits secs;
Toxine thermolabile
Eshcerichia coli Entéro hémorragique est associée aux __________ et est responsable du ________________________.
bovins (lait cru et viande);
syndrome urémique hémolytique mortel chez l’enfant.
Les virus sont inactivés par la ___________ mais résistent à la ________, __________ et _____________.
chaleur;
la réfrigération, la déshydratation et l’irradiation
Les virus les plus dangereuses dans la microbiologie alimentaire sont : __________, ___________, ___________, _____________.
Virus de l’hépatite A;
Virus Norwalk;
Rotavirus;
Poliovirus.
Les levures sont responsables de l’altérations de la qualité marchande des aliments par ___________________, d’____________________ ou par ______________________.
formation de troubles (cellules de levures);
odeurs ou de goût annexes anormaux (éthanol);
gonflement des produits ou de leur emballage (CO2).
Les moisissures sont utilisées dans l’industrie pour la fabrication de __________ comme ___________________.
fromage;
Penicillium roquefortii
Les effets nuisibles des moisissures: ____________, ________________.
- Elaboration de mycotoxines;
- Altèrent la matière première : les céréales et leurs dérives, les produits laitiers, les viandes et charcuteries, les fruits et légumes, les fruits secs, les confitures et les boissons.
Les moisissures les plus connues sont: __________, ___________, _____________.
Aspergillus, Penicillium, Alternaria
Les altérations alimentaires sont: _______________________________________________.
modifications que subit un produit alimentaire par rapport à sa constitution spécifique ce qui diminue sa valeur nutritionnelle et /ou le rend impropre à la consommation.
La Réaction de Maillard est une altération désirable. (V/F)
V
Altérations physiques et mécaniques: __________, _________, __________, ___________, ___________.
Chocs, blessures, changements d’état, variation de la teneur en eau, changement de couleur
Les substrats des réactions de rancissement sont _________ et _________.
Acides gras insaturés+ Oxygène
C’est le ____________ qui influence la vitesse d’oxydation d’un acide gras.
degrés d’insaturation
Les conséquences de l’oxydation des lipides se situent à deux niveaux : _______________________________ et ___________________________.
- La perte de la qualité organoleptique (odeur désagréable et perte de couleur);
- La diminution de valeur nutritionnelle par oxydation des vitamines A et E et des caroténoïdes ainsi que la perte d’acide gras essentiels.
La caramélisation est une réaction de _________________________.
brunissement non enzymatique
La caramélisation se produit lors du chauffage d’un sucre au-delà de son point de fusion en absence de _______________.
composés azotés
La réaction de Maillard est une réaction de ________________ aboutissant à ______________, ________________, ___________________.
Brunissement non enzymatique;
Formation de pigments bruns ou noirs;
Modifications favorables ou indésirables ,de l’odeur et de la saveur;
Perte de la valeur nutritionnelle.
La réaction de Maillard est une réaction entre un sucre réducteur et un ____________________.
groupement aminé
La réaction de Maillard lors des _______________________ ou _____________________.
traitements technologiques ou de l’entreposage de divers aliments
L’hydrolyse enzymatique est effectuée par ___________, _____________, ___________.
Lipases;
Protéinases;
Polysaccharidases (pectinases,cellulases et amylases).
Les lipases sont présentes dans les ________, et sont aussi produites par les _______________.
aliments;
micro-organismes.
Les Protéinases affectent la_______ et _________des aliments.
texture et le goût
La _________ est une protéinase utilisée dans la coagulation du lait.
présure
Les polysaccharidases (pectinases,cellulases et amylases) sont naturellement présentes dans les aliments et sont aussi produites par les micro-organismes. (V/F)
V
Les polysaccharidases agissent sur la ___________ et le _________ des aliments.
gout et texture (ramollissement des fruits et légumes, pomme de terre stockée à des températures inférieures à 5°C)
Brunissement enzymatique correspond à la conversion des composés ____________ en _____________, le plus souvent ____ ou ________ qui sont désignés __________.
phénoliques;
polymères colorés;
bruns ou noirs,
mélanines.
Le Brunissement enzymatique est indésirable dans ________, _______, _______, __________ et il dégrade la ______________.
les pommes, les poires, les bananes et les pommes de terre;
vitamine C
Le Brunissement enzymatique est désirable dans _________ et __________.
Thé et Cacao
Le ____________permet de recenser les origines des contaminations des aliments: _______, _________, _________, ________, ____________.
diagramme d’hishikawa;
Matière, main d’œuvre, Méthode, Matériel, Milieu.
L’altération des aliments est perceptible à des taux supérieurs à ____ bactéries /g et ___ levures/g.
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La modification des glucides par les microorganismes s’effectue de plusieurs façons : __________________, ____________________.
- L’hydrolyse des polysaccharides, ce qui affecte la texture du produit;
- Les fermentations (par les bactéries ou les levures) alcoolique, lactique, butyrique, gluconique.
La modification des protéines par les microorganismes: ______________, _________________, _________________.
- Réactions de décarboxylation conduisant à la formation d’amines (Histamine à partir d’histidine);
- Réactions de désamination conduisant à la formation d’acide organique +NH3;
- Fermentation putride et la putréfaction résultant des réactions précédentes.
La modification des lipides par les microorganismes: _______________________, ______________________.
- La lipolyse qui conduit à la libération des acides gras;
- L’oxydation des lipides conduisant au phénomène de rancissement.
La croissance des champignons conduits à des modification visuelles des aliments par production de colonies importantes en donnant un aspect : ____________________, _________________________.
- Poisseux et coloration noire, jaune ou brune pour les levures;
- Duveteux, avec diverses colonies pour les moisissures.
La dégradation des aliments par les micro-organismes entraine des modifications des caractères organoleptiques: ______________, ____________, _____________, __________________.
- Les odeurs : triméthylamine, sulfure d’hydrogène, ammoniac rancissement;
- La couleur: Zones colorées à la surface dues à: synthèse de pigments, destruction ou la transformation de pigments naturels (carotène, myoglobine, polyphénols);
- Le goût : aigreur du produit;
- Aspect /structure/texture
L’altération microbienne peut conduire à l’amélioration ou le plus souvent à la perte de la valeur nutritionnelle des aliments: _____________, ____________, _____________.
- Réduction de la valeur calorique (-);
- La synthèse des molécules à activités biologiques (+ /-);
- La putréfaction (-).
Altérations du beurre et matières grasses - types et agents responsables: ________________, ______________, _______________.
Colorations: Pseudomonas, Penicillium spp;
Gout et odeurs: Pseudomonas, Candida spp;
Rancissement: Pseudomonas fragi.
Altérations des conserves - types et agents responsables:
__________, ___________, _____________.
Fermentation butyrique: Clostridium butyricum;
Noircissement: Clostridium nigrificans;
Putréfaction: Clostridium sporogenes.
Altérations de la farine - types et agents responsables:
_______________ et __________________.
Fermentation: Bacillus spp, levures;
Moisissures: Aspergillus, Penicillium spp
Altérations des fromages - types et agents responsables: _____________ et _____________________.
Gonflement butyrique: Clostridium butyricum;
Goût divers: Bactéries protéolytiques.
Altérations des fruits et légumes - types et responsables: __________, __________, ____________.
Viscosité: Pseudomonas spp;
Moisissure: Alternaria, Aspergillus, Penicillium sp;
Pouriture molle: Erwinia, Rhizopus spp.
Altérations du lait - types et responsables: _____________, ____________, ______________.
Colorations et goût divers: Pseudomonas fluorescens;
Protéolyse: Bacillus, Pseudomonas spp;
Viscosité: Leuconostic ,Streptococcus spp.
Altérations des œufs- types et responsables: ____________, _____________.
Colorations diverses: Proteus , Pseudomonas, Rhodotorula spp
Moisissures: Penicillium.
Altérations du pain - types et responsables:___________ et _____________.
Moisissure: Aspergillus niger;
Viscosité: Bacillus.
Altérations des viandes - types et responsables: _____________, __________, _______________, _________________.
Modification de couleur et odeur: Levures, leuconostoc, pseudomonas;
Putréfaction: Clostridium;
Sûrissement: Proteolytique, coliformes;
Viscosité: Bacillus cereus, Bacillus, Pseudomonas spp.
