Altérations alimentaires Flashcards
Nous envisagerons 7 catégories d’aliments: ___________, ___________, ____________, ____________, ____________, ___________, ______________.
Lait et produits laitiers;
Viande et produits carnés, poissons et œufs;
Céréales, féculents et légumes secs;
Fruits et légumes;
Corps gras ou matière grasse;
Sucre et produits sucrés;
Eau et boissons.
Origine des microorganismes dans les aliments par additions volontaires: ___________, ___________, __________, ____________.
Lactobacillus bulgaricus pour le Yaourt;
Streptococcus lactis pour la crème sucrée;
Lactobacillus, streptococcus lactis, Penicillium pour les fromages;
Saccharomyces cerevisiae pour le pain.
Facteurs intrinsèques d’altération des aliments: ___________, _________, __________, ___________, ___________, _____________.
Structure physique de l’aliment;
Composition de l’aliment (présence de substances nutritives);
Activité de l’eau (aw);
pH;
Potentiel d’oxydoréduction;
Présence d’agents antimicrobiens naturels.
Les aliments sont protégés du milieu extérieur par ________, _________, ________.
des téguments, une peau ou une coquille.
Les hydrates de carbone sont favorables aux développements des ____________.
champignons
Les protéines et/ou graisses sont favorables à la multiplication des ____________.
bactéries
L’activité de l’eau (aw ) est le rapport entre la ______________ et celle de ______________.
pression de vapeur de la solution;
l’eau pure.
Les aw compatibles avec la vie et le développement microbien varient de __ et __ .
0.6 et 1
A aw=0.95, les __________________________________ peuvent survivre.
Champignons+ Levures+ Bactéries
A aw=0.90, les _________________ peuvent survivre.
Champignons+ Levures
A aw=0.80, les _____________ peuvent survivre.
champignons
A aw=0.75, les ______________________ peuvent survivre.
Xérophiles, halophiles ou osmophiles
Une activité en eau de ________est dans la limite de sécurité pour la conservation.
0.70
A pH _____ et ______, de la majorité des aliments, tous les microorganismes survivent.
6.0 – 7.5
A un pH entre 4.5 – 6.0, seulement les micro-organismes ___________ survivent, c’est le pH de plusieurs __________.
acidotolérants;
fruits
A un pH entre __ et __, l’activité et survie des micro-organismes sont très limitées.
2.2 – 4.5
_______, __________ et ________ sont des antimicrobiens naturels.
le thymol (thym), l’eugénol (clou de girofle) ou l’aldéhyde cinnamique (cannelle)
Les facteurs extrinsèques d’altération des aliments: __________, _________, ___________.
Température;
Humidité relative;
Présence et concentration de gaz.
On distingue différentes catégories de micro organismes selon leur optimum de croissance en fonction de la température: ____________, __________, ____________.
Thermophiles: +40°C et +55°C;
Mésophiles: +20°C et +40°C;
Psychrophiles: +5°C et +20°C.
La thermorésistance est l’aptitude à _________________________.
résister à un traitement thermique létal
Une atmosphère ambiante très__________ entraine une prolifération de microorganisme à la surface des aliments.
humide
Une atmosphère d’azote ou un conditionnement sous vide permet d’éviter des contaminations par des microorganismes __________.
aérobies
Les aliments sont rarement stériles ____________ et jamais ___________, souvent contaminés de façon primaire, ils le sont systématiquement de façon secondaire lors des diverses manipulations auxquelles ils sont soumis.
en profondeur;
en surface;
Suivant le comportement des micro organismes on distingue : ____________, __________, ____________, _____________.
- La flore saprophyte : (bactéries, champignons, levures) ne présentent aucun inconvénient, ni pour le produit ni pour les consommateurs;
- La flore utile : Fabrication de yaourt, pain et fromage;
- La flore d’altération : Affecte la qualité marchande de l’aliment;
- La flore pathogène : constituée de Microorganismes néfastes pour la santé de l’hôte provoquant une maladie, parfois la mort (toxiinfection).
La flore d’altération agit sur l’aliment par trois mécanismes: __________, __________, ____________.
Protéolyse, Lipolyse (rancissement) et Celullolyse
Les bactéries causent environ __% des toxi-infections alimentaires
90
La ___________________ est l’ensemble de microorganismes aptes à se multiplier à l’air et aux températures moyennes (température optimale de croissance 25 et 40°C).
Microflore aérobie mésophile totale
La ___________________est l’ensemble des microorganismes vivants normalement dans l’intestin de l’homme et des animaux et dont la présence dans un aliment traduit une contamination fécale et un risque de présence de germes pathogènes..
Microflore de contamination fécale
La flore pathogène est susceptible de provoquer une maladie chez le consommateur par l’____________et/ou la _________________.
invasion des cellules;
production de toxines.
Les salmonelles se trouvent au niveau de la _______, _______ et _______ et sont responsables d’une ____________.
viande cru, œufs, lait cru;
faible morbidité
Listeria monocytogenese est retrouvée dans la __________, _________, __________ et __________ et se caractérise par une ___________ et ____________.
Viande, produits laitiers, légumes, fruits de mer;
Mortalité importante (22%) et multiplication optimale à 04°C
Bacillus cereus est retrouvé au niveau des ________ et ________ et se caractérise par ________ et ____________.
produits secs et légumes;
spores thermorésistants et toxine thermostable.
