Dérivés du lait Flashcards
Par mélange de lait non écrémé et de lait écrémé, la laiterie produit 3 types de laits standardisés dont les teneurs en M.G. sont fixées par la loi : ___________________, __________________, ___________________.
- Le lait entier: Au moins 3,5 % de M.G : la couleur rouge est la couleur qui représente le lait entier sur les conditionnements;
- Le lait demi-écrémé contenant au moins 1,5 % et au plus 1,8 % de M.G : la couleur dominante sur ses conditionnements est ici le bleu;
- Le lait écrémé qui ne contient au maximum que 0,3 % de M.G : la couleur dominante des emballages est le vert.
Selon le traitement thermique, on distingue 08 types de laits: _________, ________, __________, _________, _________, _________, _________, ___________.
Lait cru;
Lait pasteurisé;
Lait stérilisé;
Lait UHT;
Lait aromatisé;
Lait concentré;
Lait en poudre;
Lait sans lactose.
Au moment de quitter le pis de la vache, le lait a une température d’environ __°C, température à laquelle il ____________________.
38°C;
se détériore très rapidement
Le lait cru doit être immédiatement refroidi à __.
4°C
Le froid ne tue pas les micro-organismes, il les empêche de se développer. (V/F)
V
Pour être vendu, le lait cru, appelé aussi lait de ferme, doit être ______________________ et doit faire l’objet de ________________.
conditionné sur le lieu même de production (à la ferme);
contrôles rigoureux.
Avant de boire du lait cru il faut le ____________.
bouillir
Conservé au frigo, le lait cru doit être consommé dans les _____.
48 heures
La pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant _____________ à une température de ___°C puis à le ________.
15 secondes;
±75;
refroidir
La pasteurisation permet au lait de ________________tout en le __________________.
conserver son goût originel;
débarrassant des germes pathogènes.
Lorsque l’emballage n’a pas été ouvert, la pasteurisation assure au lait une durée de conservation de __________au réfrigérateur.
7 jours
La stérilisation du lait se fait en deux étapes: ______________ et ________________.
- Le lait est d’abord chauffé à ±135°C.
- Après refroidissement, il est mis en bouteille puis chauffé à nouveau pendant 10 à 20 minutes à une température oscillante entre 110° et 120° C.
La stérilisation permet de conserver le lait pendant ___________ mais _____________________.
plus de 06 mois;
donne au lait un gout caramel et enlève une partie de ses valeurs nutritives.
La stérilisation UHT est le procédé le plus moderne et le plus courant de nos jours. (V/F)
V
La stérilisation UHT consiste à ____________________________________________.
Chauffer le lait pendant 2 à 5 secondes à une température de 135° à 150°C puis à le refroidir quasi instantanément.
La stérilisation UHT permet de ___________________ et ________________.
sauvegarder le gout et les valeurs nutritives du lait
Il faut ____ l de lait pour obtenir 1 kg de lait concentré.
2,2
Le lait en poudre est fabriqué par ___________ ou ____________.
atomisation ou séchage
Les laits fermentés sont tous obtenus par la __________________________.
multiplication de bactéries lactiques dans une préparation de lait
Les caractéristiques propres des différents laits fermentés sont liées à _____________, ______________, __________________.
composition du lait;
température d’incubation;
flore lactique ou flore microbienne.
Exemples de laits fermentés: _____________, ___________, ______________, ______________
Yaourt;
Kéfir;
Lait au bifidus;
Fromage.
Le kéfir (parfois képhir) est une boisson issue de la ______________________________.
fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés
Le kéfir est considéré comme _____________ utilisé pour ses _____________________.
probiotique
propriétés diététiques
Un fromage est un aliment obtenu à partir de ________ ou de _________, comme la __________, puis d’un ___________ suivi ou non de ____________ et éventuellement _____________(fromages affinés).
lait coagulé;
produits laitiers;
crème;
égouttage;
fermentation:
affinage
Fromage à Pâte molle à croûte fleurie: __________________, _________________, _________________________.
n’a subi ni chauffage, ni pressage;
C’est un champignon, un pénicillium, qui donne son aspect duveté de blanc à la croûte;
Il est pulvérisé à la surface après salage.
Pâte fraîche : ___________________________________________.
ce sont des fromages peu égouttés qui n’ont pas été affinés, juste coagulation des protéines du lait sous l’effet des ferments lactiques. On peut les consommer nature ou aromatisés.
Pâte fraîche filée : _________________________________________.
ces fromages sont obtenus par pétrissage et étirement du caillé jusqu’à consistance désirée.
Pâte fondue :__________________________________________________.
constitués d’un mélange de fromage(s), de beurre, de crème et de lait, pasteurisé (95°C) ou stérilisé (125°C). Certaines variétés sont aromatisées ou épicées. Les durées de conservation sont généralement très longues. Ces fromages fondus sont des fromages de grignotage, très appréciés par les enfants.
Les fromages à pâte persillée : __________________, ______________, ________________.
- Sont tous bleus;
- Leur fabrication nécessite un perçage avec de longues et fines aiguilles ensemencées de “penicillium glaucum” pour permettre le développement de ces moisissures dans la pâte;
- Elles sont à l’origine des marbrures vertes ou bleues.
