Dérivés du lait Flashcards
Par mélange de lait non écrémé et de lait écrémé, la laiterie produit 3 types de laits standardisés dont les teneurs en M.G. sont fixées par la loi : ___________________, __________________, ___________________.
- Le lait entier: Au moins 3,5 % de M.G : la couleur rouge est la couleur qui représente le lait entier sur les conditionnements;
- Le lait demi-écrémé contenant au moins 1,5 % et au plus 1,8 % de M.G : la couleur dominante sur ses conditionnements est ici le bleu;
- Le lait écrémé qui ne contient au maximum que 0,3 % de M.G : la couleur dominante des emballages est le vert.
Selon le traitement thermique, on distingue 08 types de laits: _________, ________, __________, _________, _________, _________, _________, ___________.
Lait cru;
Lait pasteurisé;
Lait stérilisé;
Lait UHT;
Lait aromatisé;
Lait concentré;
Lait en poudre;
Lait sans lactose.
Au moment de quitter le pis de la vache, le lait a une température d’environ __°C, température à laquelle il ____________________.
38°C;
se détériore très rapidement
Le lait cru doit être immédiatement refroidi à __.
4°C
Le froid ne tue pas les micro-organismes, il les empêche de se développer. (V/F)
V
Pour être vendu, le lait cru, appelé aussi lait de ferme, doit être ______________________ et doit faire l’objet de ________________.
conditionné sur le lieu même de production (à la ferme);
contrôles rigoureux.
Avant de boire du lait cru il faut le ____________.
bouillir
Conservé au frigo, le lait cru doit être consommé dans les _____.
48 heures
La pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant _____________ à une température de ___°C puis à le ________.
15 secondes;
±75;
refroidir
La pasteurisation permet au lait de ________________tout en le __________________.
conserver son goût originel;
débarrassant des germes pathogènes.
Lorsque l’emballage n’a pas été ouvert, la pasteurisation assure au lait une durée de conservation de __________au réfrigérateur.
7 jours
La stérilisation du lait se fait en deux étapes: ______________ et ________________.
- Le lait est d’abord chauffé à ±135°C.
- Après refroidissement, il est mis en bouteille puis chauffé à nouveau pendant 10 à 20 minutes à une température oscillante entre 110° et 120° C.
La stérilisation permet de conserver le lait pendant ___________ mais _____________________.
plus de 06 mois;
donne au lait un gout caramel et enlève une partie de ses valeurs nutritives.
La stérilisation UHT est le procédé le plus moderne et le plus courant de nos jours. (V/F)
V
La stérilisation UHT consiste à ____________________________________________.
Chauffer le lait pendant 2 à 5 secondes à une température de 135° à 150°C puis à le refroidir quasi instantanément.
