Study q Flashcards
- Colour of meat is an important quality trait for the consumer but also for the processor. Pig muscle can be pale due to at least two reasons. What is the explanation for that and which is the best way to measure these colour changes using available instruments? Motivate your choice of method/s
Due to level of red muscel fibres and also due to PSE
You can use a scale to measure the colour but also a
Fibre Optic Probe, FOP
900 nm (outside visible light)
No influence of pigment – då mängd pigment inte borde ändra sig avsevärt utan mer bero på tex scattering
- What is the reason for start of rigor mortis? Explain why the development of rigor has a delay phase. Why is the start of rigor different in different species?
In post-rigor muscle, the supply of ATP is depleted, and bonds between myosin and actin becoming irreversible (actomyosin). The delay phase sker pga I börjab finns det fortfarande atp som kan bryta upp det här kompleet. Kan va olika pga olika nivåer av glycogen mellan djuren och sen även nivån av creatin phosfat påverkar som även den kan variera.
- Describe the background why meat with the same pigment content can be either purple, bright red, greenish, pale red or dark red? Also explain the difference between oxygenation and oxidation of myoglobin
Beror på myoglobinets state
Myoglobin är lila från början, tillsätt syre så får mat metmyoglobin och fe3+ man järnet får man deoxymyoglobin.
Ple red och dark red beror även på tex pse och dfd men även röd/vit fibertyp
Oxygenation = binda med syre
Oxidation = reducerar järn et 2+/3+
- Describe the different processes, which will occur when the living muscle is transformed to meat.
Död – inget blod – syra som ej kan gå till levern och omvandlas – surt - atp slutar att bildas – rigor mortis – enzymer som bryter ner och gör mjukt igen
http://www.svensktkott.se/om-kott/kottkvalitet/vad-paverkar-kottets-atkvalitet/muskler-omvandlas-till-kott/
Den naturliga mörningen börjar med hjälp av proteinspjälkande enzymer och efter något dygn gör den att rigor mortis upphör.
Om muskeln går in i Rigor Mortis i sammandraget tillstånd, bildas maximalt antal tvärbindningar mellan aktin och myosin. Dessa bindningar är permanenta och går inte att lösa upp under den senare mörningen vilket resulterar i ett segt kött.
The energy stored in creatinephosphate i musklen – därför är denna viktig för rigor mortis gastighet
- Which are the mechanisms behind ATP-production
i) in the live animal and
ii) after slaughter.
Samma men I dött djur blir det anaerobt och i levande är det aerobt
- Describe in detail the mechanisms behind PSE. What can be done to lower the risk for PSE? Four years ago, we wanted to “produce” PSE meat with heat treatment of a cutlet for 90 min. in 45C, but we didn’t succeed? Why?
PSE – pale, soft extruding
Grisen är stressed innan och har igång sitt ”stress” system (Glyckogenolysis) för att få snabb energi detta gör att ph fortfarande går ner när djuret är varmt vilket förstör proteinerna.
Pale pga scattering då muskelfibrerna krympt
Soft pga förstörda strukturen vilket även är därför mycket vatten läcker ut.
(proteinerna går sönder som en reaktion på det höga pht pluss den höjda temperaturen
- Describe in detail the mechanisms behind DFD. What can be done to lower the risk for DFD?
Långtidsstress gör att glycogen är nästan slut i djuret – otillräcklig ph sänkning
Muskelfibrerna mer intakta och håller därmed kvar vatten bättre, släpper ej in ljus och firm pga allt vatten i
- Why is the rate of glycolysis different between e.g. beef and swine? Why are pigs more prone to develop PSE meat while beef animals are more prone to develop DFD meat? Which variation can be expected between muscles?
Pga gener och lagring av näring – beef har mer röd muskulatur än gris
Ko behöber mer conective tissue
Olika sätt att hantera stress – ko var mer bytesdjur och sprang längre?
Muskel som använder glycogen borde påverkas mest
- Why is the post mortem process of such importance for the final water-holding capacity, colour and tenderness? Try to summarise what to do as owners of a slaughterhouse in order to optimise the final quality.
Sträck ut
Segt om manga bindnningar, ph dropp påverkar struktur och h2o hållning – dfd pse
- Meat production with entire male pigs is discussed very much these days. Name themain reason for surgical castration of entire male piglets. Briefly describe at least 2 alternatives to surgical castration, list advantages and disadvantages.
Boar taint
Human kastration – bedövning (ej ont men mindre), imunoliogisk(behövs 2 ggr, gör ej ont), hel gris(bråk men större)
- Which influence will the fat content have on the meat quality?
Hög – vikt, jouciness och smak bla
- Present a way to change fatty acids composition in different species to a healthier one.
Betande har mer omega 3
Gener
Hur föds upp – gå omkring eller stilla
- How is fish evaluated? What is the method called and what are the main properties to look for?
Letar efter bakterietillväxt – skin och gälar och ögon
QIM
- TMA is a very significant smell of poor quality fish, why? Where is this smell found except in some fish?
TMA is responsible for the fishy smell
Most of the amines in fish is TMA
By nature shell fish contain more Non Protein Nitrogen, therefore the highest levels of TMA are found in shellfish as there is more substrate to form TMA
Trimethylamine (TMA),
TMA are formed by bacteria., often stored on ice where the bacteria can grow
- Which fish species have most red muscle fibers (oxidative), give three fish species, and discuss the cause of this high red fiber amount.
De långsamma fiskarna com även är feta
- Lax, sill, makrill är feta fiskar
Kan bero på rörelse och temperatur – fett isolerar
