Lecture 28/4 - conversion of muscle to meat Flashcards
In order for a skeletal muscle contraction to occur:
det måste finnas en neutrel stimulus
Calcium måste finnas i muskelcellen
ATP måste finnas för energi
Calsium pumpas ut ifrån sarcoplasmic reticulum som ett resultat på en neutral stimulus (nervimpuls)
Varifrån kommer ATP?
ATP is produced from glucose, free fatty acids (from blood) and glycogen (directly in muscle fibres)
Vad är Substrate-level phosphorylation?
Ge exempel när detta sker
Fosfatgruppen flyttas direkt över från en organisk molekyl till ADP vilket ger 10% ATP
Enzymer som gör detta: phosphorylases and kinases
Sker i Glycolysis och Krebs cycle
Vad är Oxidative phosphorylation?
Ge exempel
ATP är syntitiserad under elekrontransportkedjan och ger 90% ATP
Vad får ut av glycolysen?
2 ATP (4 bildas– 2 används) 2 NADH (goes to electron transport chain) 2 pyruvate (undergoes decarboxylation)
Vad fås ut av Oxidativedecarboxylation?
NADH (går till e- transportkedjan) Acetyl CoA( goes to Krebs’ cycle)
Krävs det syre i Oxidativedecarboxylation
Nja
Syre behövs inte direkt för det här steget men behövs senare för att återfå NAD+ i oxidative decarboxylation från pyrovat .
Finns ej syre kommer denna reaktion inte att kunna ske
Vad fås i crebs cykel?
3 NADH (e- kedjan) 1 FADH2 (e- kedjan) 1 ATP
Vad sker i elektronkedjan?
1) NADH och FADH2 är oxiderade
2) elektronerna rör sig igenom the transport chain
3) hydrogen ions are pumped into the intermembrane space
4) gradient
5) ATP synthase is aktivated to produce ATP
Anaerobic ATP synthesis
- vad är och vad fås
Formation av lactic acid och återbildandet av NAD
Profit: 2 ATP / glucose
Vad är cori cykle?
Mellan lever och muscel
It functions in anaerobic conditions when the
muscles are contracting under reduced oxygen
Hur lagras energi i muskeln?
Den ATP som är lagrad (5-7 mmol/kg) räcker endast till några få sekunder av arbete
Energin är till största delen lagrad som creatinephosphate (phosphocreatine)(15-20 mmol/kg) som converterar till ATP vid behov
Metabolism i muskeln efter slakt?
NO OXYGEN och NO BLOD
Elektronerna stannar kvar hos bärarna vilket gör att nya elektroner inte kan binda in.
Efter tillräckligt lång tid så finns det inget sätt för NAD+ att återbildas vilket gör att NADH går tillbaka som den är till crebs cykel
Krebs cykel kommer att sluta fungera och hela ATP produktionen kommer lägga ner
Lactate kommer bildas (till största delen från glycogen) och ackumuleras i muskeln
Hur ändras pH över tid i köttet?
From appr. 7.2 to appr. 5.5
Vad händer med pH om det finns unlimited amount of glycogen?
När tar det då stopp?
Om det finns tillräckligt med glycogen formationen av lactic acid kommer sluta när ph blir så lågt att enzymerna inaktiveras
Vad är DFD kött?
Dark, firm and dry
pHu above 6
Varför är DFD kött som det är?
Det är mörkt pga ,mycket intrecellulärt vatten som reflekterar inte ljus lika bra
Det är hårt pga den höga vattenhållnings förmågan och ytan känns hård pga vatten hålls så hårt i köttet
Vad beror DFD på?
Det finns inte så mycket glycogen kvar i musklen vilket gör att pH inte går ner som de ska. Detta kan bero på stress över en längre tid som under transport, rädsla, aggresivt beteende mm
Vad är PSE kött?
Pale, soft, exudative
Vad beror PSE på?
- kemiskt
En för snabb ph sänkning efter slakt när djuret fortfarande är varmt vilket gör att proteinerna bryts ner
- stress systemet är igång vilket gör att energi ska kunna bildas snabbt och därmed är en annan pathway “upplåst”
Vilket djur är mer känsligt för PSE?
Varför?
Grisar är mer känsliga för PSD jämfört med andra arter. Vissa bär även på halothane gene som gör dem ännu mer känsliga
Vad beror PSE på?
- djuret
PSE i gris beror på stark men kort stress precis innan slakt. tex vid avlastning och fram till själva slakten
Vad är WHC?
Water holding capacity
Vad definerar WHC?
Defined as the ability of the porstmortemmuscle (meat) to retain water even though external preassure are applied to it
Hur hålls vatten i kött?
bound - kemiskt bunden 5-10%
immobilized - fysiskt fasthållet
free water - löst vatten
Immobilized + free = 90-95%
Hur påverkar ip WHC?
Normalt ph runt 5,5
Går man ner till 5,1 finns ingen laddning alls, lägsta WHC
Sen om öka ph/minska ph från detta kommer WHC att öka (höja är ovanligt)
Hur är det vanligast att vatten hålls i köttet?
Det mesta vattnet hålls kvar pga capillary forces.
Hur påverkar pht köttets WHC?
Hur påverkar det drip?
Muskelfiberns diameter och längd kommer att krympa efter slakt vilket kommer minska utrymmet för vatten
Den här krympningen är ph beroende
Ju mer krymper ju mer vatten förloras (PSE kött tex)
Hur påverkar Acidity WHC?
Ju mer pg säkning ju mer krymper ju svårare att hålla kvar vatten
Vid den isoelektriska punkten (5.3 –5.5) av myosin och aktin är WHC som lägst
Vad innehåller drip ifrån köttet?
Protein (approximately 112mg/mililiter)
Mest water-soluble sarcoplasmic proteins
(red colourmainly from myoglobin).
amino acids och vattenlösliga vitaminer
Hur påverkar pH färgen?
pHets nergång efter slakt har stor påverkan på färgen på köttet - DFD o PSE som exempel
Bra bild i pp med hur nedgången varierar
Vad beror Rigor mortis på?
I levande muskel kan myosin och actin koppla loss från varandra när en ny ATP molekyl binder sig fast vid myosinets huvud
men under post-rigor slutar ATP att bildas och bindningen mellan myosin och actin blir irrevesibel . Det kallas då actinmyosin
Vilka faktorer påverkar onset of rigor?
Glycogenlevel
Creatinephosphate level
Onset of rigor är inte påverkad av pH!
Hur skilljer sig rigor mortis mellan arter?
Rigor takes different time to develop in the different species
Hur påverkar temperatur rigor?
Om det är kallt kan sarcomererna blir kortare pga cold-induced nervous response
Varm vid PSE
Vad händer om temp under 10 grader vid rigor mortis?
Om muskeltemperaturen går lägre än 10 C innan rigor börjar kommer calsium floods out från sarcoplasmic reticulum och muskeln kommer att kontrahera
Hur påverkas rigor mortis under heat shortage?
Heat shortening tror man sker pga en kombination av hög temperatur och lågt pH
Metabolism in the muscle after slaughter
- Ingen mer syre tillkommer
- Lokal metabolism fortsätter anarobisk och bildar lactat
- lactat accumuleras i köttet
- Ph minskar
- energin tar slut
- Rigor mortis develops
- Protein denaturerar pga pH
Skillnad med syre och utan syre vid förbränning av glucos
2ATPs produceras under oxidationen av glucos till lactate
3 ATPs produceras under oxidationen av varje glucosgrupp i glycogen
