Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Animal food sience - meat > Lecture 4/5 - lövsta > Flashcards

Lecture 4/5 - lövsta Flashcards

You may prefer our related Brainscape-certified flashcards:
Gourmet Food flashcards
1
Q

Hängmörning - varför? Vad är negativt med detta?

A

• Uttorkning
– Viktförlust
– Putsförlust

  • Möjlig minskad hållbarhet
  • Utrymmeskrävande
  • Olika mörning på olika detaljer? - Vissa delar tar skada
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Vad gör man istället för hängmöring?

A

Vakuum förpackning:

  • Tidigare styckning
  • Mindre svinn
  • Lång hållbarhet
  • Snabbt flöde
  • Optimera för varje styckningsdetalj
  • Ev. omförpackning inför försäljning
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Hur ser flödet ut?

A
  • Slakt
  • Slaktkroppen hänger i kylrum 1-6 dagar
  • Styckning och packning av detaljer i vakuum
  • Krossning av färsråvara
  • Packning av färsråvara
  • Detaljer och färsråvara förvaras i kylrum
  • Malning av färs
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Mörning - vad sker?

A
  • Enzymer bryter ned proteiner
  • Bindväv bidrar till seghet
  • Olika detaljer – olika förutsättningar
  • Rekommendation med minst 5 dagars mörning
  • Efter 14 dagar ingen stor förbättring
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Hängmörning - Konsumenten påverkas hur

A
  • Mindre vatten i pannan
  • Mörare?
  • Godare?
  • Kvalitetsgaranti?
  • Utvalt kött
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Alternativ till hängmöring

A

• Pistolstyckning
– Bakdel och rygg hålls intakt för förlängd mörning
– Framdelen styckas ned

• Detaljmörning
– Biff och entrecote hängs på krok

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Vad är kvalitet för slakteriet / styckningsfirman?

A

• Lagom stora slaktkroppar som ger fina styckningsdetaljer
• Bra proportioner mellan stekar,
processkött och färs
• Inte för mycket fett eftersom det kostar
att skära bort

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Vad är kvalitet för butiken?

A

• Styckningsdetaljer med bra storlek
= Samma storlek
• Lång hållbarhet
• Fin färg

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Vad är köttkvalitet för konsumenten?

A
  • Ätupplevelsen är ett resultat av kombinationen mellan mörhet, saftighet och smak
  • Mörheten är viktigast för konsumenten
  • Största orsaken till missnöje med kött är ojämnhet i mörhet
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Påverkbar kvalitet - vad kan göras för att förbättra/förlänga kvaliten?

A
  • Längre mörningstid
  • Rätt förpackning
  • Urval av kvalitet
  • Sortering
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

När krävs bra mörhet?

A 
• Detaljer som ska stekas i skivor
– Filé (1,3%)
– Biff (2,8%)
– Entrecote (2,2%)
– Rostbiff (2,3%)
• Totalt 8,5% av slaktkroppen
• Totalt 12 % av köttet
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Slaktutbyte nöt, vad fås ut

A

50% blir slaktkropp

Slaktkropp
• 70% Kött
• 20% Ben
• 10% Fett

30% detaljer 70% processkött

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Smakutveckling av köttet beror på

A
  • Ålder på djuret
  • Foder
  • Uppfödningssystem – tid
  • Mörningstid
  • Mörningsmetod
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Handling of slaughter animals

- Vad är viktigt to consider här?

A 
• Animal welfare
• Meat quality
• Clean animals
• Staff security
-Conflicting interests?
Animal welfare/ Staff security
• Weight loss on carcass
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Vad för kvalitetsfel kan man få om man hanterar djuret fel?

A
  • PSE
  • DFD
  • Skin damage
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Slaughter procedure beef

A

– Different systems,
• singlebox system, multiple box
systems
– Veterinary inspection of live animals
– Stunning with bullet or captive bolt makes the animal brain dead
– Debleding within 60 sec from stunning
– Animals are suspended from the Achilles tendons
– After de-hiding the animal becomes a carcass and is now counted as food.
– Removal of intestines and organs
– Electrical stimulation
– Splitting
– Veterinary inspection
– Trimming
– Classification and weight registration
• A beef carcass is weighed without
head and feet
– Cooling
– Partition to quarters the day after slaughter

17
Q

Pig slaughter – differences from beef

A
  • Handling of pigs in groups until stunning
  • Stunning with CO2 in groups
  • Scalding
  • Scraping
  • Flaming
18
Q

What is a carcass?

A 
Beef
Live weight
Minus
Hide, head, feet, intestines,
udder, testicles

Pork
Live weight
Minus
Intestines, testicles

19
Q

Slaughter percentage pork

A

Pork: 75%
Slaughter weight ~90kg

– More than 60% of the carcasses are within the span 55-60% meat
– Most of the carcasses weigh 80-90kg

20
Q

Slaughter percentage Beef

A

– The slaughter percentage can vary from 45% for poorly developed cows to over 60% for extremely muscular young bulls from pure beef breeds

21
Q

Classification according to EUROP - hur går det till?

A

– Estimate the carcass composition of meat, fat and bone
– Describe the usefulness of the carcass
– Indirect estimation of meat quality
– Base for pricing to producers and retailers (Classification + weight)
– Education, counceling, and statistics for the producers

22
Q

Control program - hur görs detta?

A

• 60 slaughterhouses in Sweden are controlled
• 17 Slaughterhouses that slaughter more than 75 head of cattle per week
– EU demands 2 visits per three months
• 10-15 small slaughterhouses
– Visited once per year
• The ones in between get visits depending on their production.
– One visit per three months is common

23
Q

Classification of beef - steps, vilka?

A

Three steps
– Category (gender and age)
– Conformation (shape of muscles): 15 classes E+ to P-
– Fat amount: 15 classes 1- to 5+

– Ex: Young bull U+ 3-

– Weight is recorded before entry
to the cooler

24
Q

Classification of pig - steps, vilka?

A

Two steps

Category (gender and age)
• Young pig, weight < 50kg
• Slaughter pig > 50kg
• Young sow
• Sow
• Young boar
• Boar

Measurement of meat precentage in the carcass
• Muscle and fat measurements in the back muscle.
• Equation for estimation of meat percentage

25
Q

Modern methods for objective classification - vad används?

A

Vision systems
based on image analyses of photos
(bilder på hur ska se ut).
Several systems on test for approvement.

Assessment of conformation and fat cover

26
Q

Beef and Lamb - hur mycket av slaktkroppen är vad?

A
  • 70% meat
  • 20% bone
  • 10% fat
27
Q

Tenderness, Juiciness and Flavour

What can influence these three factors?

A

Gender – Young bull, Heifer, Steer, Cow
Breed – Dairy breed, Beef breed
Feed – Intensive / Extensive, Grain / roughage
Fat – Fat class, Marbling
Slaughter – Handling, Electrical stimulation, cooling
Suspension method – Pelvic suspension
Ageing – Ageing time, vacuum packing

28
Q

The age of the animal – effect on the meat quality

A

Young: Lighter colour More tender
Older: Darker colour More tough

29
Q

Gender - effect on the meat quality

A

Heifer > Steer > Young bull

Most tender to least tender

Animal food sience - meat (18 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions