Lecture 27/4 - Compare meat types Flashcards
Vilka två huvudgrupper av muskler finns?
Striated
- Skeletal muscles
- Cardiac muscle - involuntary
Smooth
- Found in the walls of hollow organs
- Involuntary movements
Vilka muskelproteiner finns?
Myosin and actin
- Glider över varandra för att dra ihop muskeln
Vad består muskler av förutom proteiner?
- Connective tissues
- Adipose - fett
- Vascular - blod
- Nervous tissues - nerver
Hur fungerar en hjärt muskel cell?
Vad består den av?
- Highly resistant to fatigue - kan ej stannna
- large number of mitochondria
- Mononucleated
- Branched
- Increased cell membrane surface - lot of contact – provide efficient transmit signals
- mindre än skelett muskel celler
- Provide super tight junctions
Hur stor del av musklen är muskelfibrer?
80-90% of muscle is filled with muscle fiber
Hur ser fiskens muskel ut?
Vad kallas delarna?
De är formade som ett “W”’ - Myotome/Myomere
Musklerna är uppdelade av ett tun connective tissue som kallas Myocommata/Myosepta
Var är Myotoma och Myosepta lokaliserade?
Myotoma -som finns i ryggen och magen och arregerade i concentric circles
Myosepta - epimysia (yttre muskelhinnan) hos boskapsdjur
Vad är myotoma?
Myotoma - en grupp av muskler som en enda nerv styr - stor muskelgrupp.
Run parallel to the long axis.
Skillnad mellan fisk och annat kött?
Fisk är mer uniformt distributed i sina muskler och har mindre conective tissue än boskap
Vilka två huvudgrupper delas fisk muskler in i?
i. Ordinary muscle – white meat
ii. Dark muscle – dark meat
Vilka 3 typer av muskel finns i fisk?
HUr varierar myoglobin i dessa?
White muscle –Low myoglobin
Intermediate muscle – intermediate level of myoglobin
Red/Dark muscle fibre – High myoglobin level
Vilka fiskar har long/kort dark muskels?
Strong swimmers – long dark muscle
Eg: Tuna and Mackeral
Sluggish fish – short dark muscle
Eg: Code, Haddock, Flat fish
Fraction of dark muscle – high in temperate fish
Vad separeras vit och dark muskel i djuret?
Ett tunt lager av intermediate muscle fibres separerar de röda musklerna ifrån de vita
Vad har migrerande fiskar gott om?
Migrerande fiskar innehåller till stor del av röda fibrer (15-30%)
Hur är det mörka köttet uppdelat i själva fisken?
Generellt så hittar man största andelen röda fibrer mer mot bakfenorna
(är ju det fisken använder för att komma frammåt)
Vad är gaping?
en defect
Partial disruption of the myosepta or the fiber/myosepta
orsak vet man inte riktigt
Vilka undergrupper finns i snabb/långsam muckel?
Slow (type I)
Fast (types IIa, IIx, and IIb
Vad är typ 1 fiber?
röd fiber
- low-intensity contractions
- resistant to fatigue
- oxidative (fett som näring)
Vad är typ 2 fiber?
Type II (White)
- rapid contraction for short durations
- glycolytic (socker son näring)
Vilka 2 ATP pathways finns?
Two major pathways
i. Oxidative (aerobic) pathway
Pyruvate is oxidized by the mitochondria
ii. Glycolytic (anaerobic) pathway
pyruvate is converted into lactic acid in the sarcoplasm
Vilka muskeltyper är anaerobic vs aerobic
Anarobic - 2b (vit)
aerobic - 1 och 2a (röd)
Är fibertyp alltid samma eller kan det variera?
Fibertyperna är dynamiska och kan ändra sig från den ena typen till en annan.
pathway: I↔IIA↔IIX↔IIB
Vad kan muskel compositionen bero på?
Compositionen kan variera utifrån:
- species
- breed
- gender
- age
- physical activity
- environmental temperature
- feeding
Vad är speciellt med fågel muskel?
-Fågel innehåller även två andra muskeltyper.
slow fibers of types IIIa and IIIb
Vilka typer av fiskar finns det med avseende på fett halt?
- Lean fish – low fat (<2%),
stored in the liver
Eg: Cod, Alaskan, Pallock - Semi-fatty
Eg: Baracuda, Mullet, Shark - Fatty fish – high fat
Eg: Herring, Mackeral, Tuna
Hur påverkas fiskfett av oxidation?
Varför?
Fish contains high amount of PUFA vilket är känsliga för lipid oxidation
