Lecture 28/4 - tenderness

Question 1

As a consumer, how do you determine tenderness of meat?

Answer 1

Some people determine tenderness by how easily the teeth sink into the piece upon first bite

Others determine tenderness based upon the number of chews before the piece is swallowed

Question 2

Vilka faser sker under post mortem processen

Answer 2

toughening phase

tenderization phase

Question 3

Vilka Biochemical post-mortem processes finns det?

Answer 3

background toughness
toughening phase
tenderization phase

The toughening phase sker pga sarcomerer kortas under rigor mortis devemopment
The tenderization phase sker pga nerbrytandet av myofibrill strukturen (esp. Z-disc)

Question 4

Vad beror Background toughness på?

Answer 4

Mängden och strukturen av connective tissue

♦Mängd collagen
♦Antal cross linkage
♦ Perimysium står för 90% av den toughness som beror på the connective tissue
♦ Endomysium står för ungefär 10 %

Question 5

Vad beror the Toughening phase på?

Answer 5

Sker pga sarcomererna krymper under rigor
development
Detta resulterar i ett tougher meat

Question 6

Proteolysis of metabolic proteins påverkan på meat texture?

Answer 6

Proteolysis of metabolic proteins har troligtvis inger direkt påverkan på kött texture men peptider som bildas vid degregationen av proteiner kan användas som markers of proteolytic acitivity och kan därför användas som indikator för kvalite

Question 7

Tenderization phase - vad innebär detta

Answer 7

Post-mortem proteolysis av miofibriller och miofibril-associated proteins

Question 8

vilka Proteolyticenzymes finns?

Answer 8

Calpains- viktig i rött kött och fågel

Cathepsins-viktigt i fisk

Question 9

vilka isomerer av calpain finns?

Vilka inhibitorer finns det?

Answer 9

Det finns flera isomerer av de proteolytiska enzymet(μ-calpain, m-calpainand skeletal muscle-specific calpain3),

Det finns även en endogenous inhibitor av calpanins
- calpastatin

Question 10

Vilka 2 isomerer av calpain är viktigast?

Answer 10

The two best-characterized isoforms are
μ-calpain and m-calpain
Båda dessa är calciumberoende

Question 11

Vid vilket pH fungerar calpain?

Answer 11

Max activity is at pH 7.5, but still active at pH 5.5

Question 12

vad sker med calpastatin i köttet?

Answer 12

Calpastatin är degraderad i postmortem muskel

Question 13

Vad är the limiting factors av μ-and m-calpain?

Answer 13

De kan inte bryta ner proteiner till sina aminosyror.
De kan inte heller bryta ner de major myofibrillarproteins tex myosin och actin

A hypothesized (man tror) role for calpains in muscle is the specific proteolysis of cytoskeletal proteins (titinand nebulin) and intermediate filaments (desmin)

Question 14

Vilka andra proteinase systems finns

Answer 14

Proteasome (viktigt för protein degregation i levande muskel)
Caspase system (ATP-dependent)

Question 15

Vad beror tenderness på, i muskel funktioner?

Answer 15

Mängd och struktur av connective tissue
Styrka i contraction
Hur snabb och degree av proteolytisk
Den relativa contribution av varje av de övre faktorerna är muscel dependen

Question 16

Vad sker vid agening?

Answer 16

Dét är en naturlig process som ofta syns (?) när kött är lagrat eller aged post-rigor

Ökar tenderness och smak

Question 17

Vad beror the ES effect på?

Answer 17

ES effect sker pga accelererad glycolysis vilket förhindrar cold shortage genom att reducera koncentrationen av ATP

Question 18

Hur påverkas electrik stimuli the carcas efter slakt

Answer 18

kortare tid för ph att gå ner
atp breaks down
tidigare rigor
erlier start of tenderness
prevent cold shortage

Question 19

Vilka metoder kan öka tenderness

before and after slakt

Answer 19

Before slaughter:
Environment, diet, Welfare, use of vitamin diet

At slaughter:
Appropriate chilling
Pelvic suspension (increase sarcomere length)

After slaughter:
Appropriate cooking - Marinade

Question 20

Pelvic suspension innebär

Answer 20

Hänga upp benet i aitch bone istället för i Achilles tendon. sträcker muskeln of the round och loin vilket ökar sarkomer längden och ökar tenderness

Question 21

Vilka natural tenderizer från plants finns?

Answer 21

enzymes from plants
◦Papain extracted from papaya
◦Bromelain extracted from pineapple
◦Ficin extracted from figs

Question 22

Vad är Mechanical tenderization?

Answer 22

Man använder att kniv (nålar) eller slår med hammare.

Question 23

Factors affecting tenderness

Answer 23

Pre-slaughter factors:
species, breed, sex, animal age, inter-muscular variability, intra-muscular variability, degree of fatness, inter-animal variation

During slaughter:
rate of post-mortem glycolysis, cold-shortening, normal hanging/pelvic suspension

Post-slaughter factors:
conditioning, processing, artificial tenderising

Cooking temperature and time

Question 24

What technology is used to decrease cold shortening of beef?

Answer 24

Electrical Stimulation

Question 25

What is the term used to describe storing refrigerated

meat to improve tenderness

Answer 25

Ageing

Question 26

Muscle proteins are degraded during aging by what

enzymes?

Answer 26

Calpainsmainly

Question 27

Which muscle protein must bind calcium for muscle contraction?

Answer 27

Troponin

Question 28

In what organelle in the cell does the Electron Transport Chain function?

Answer 28

Mitochondria

Question 29

What is used to rephosphorylateADP to ATP during the onset phase of rigor?

Answer 29

Creatine phosphate

Question 30

What condition results during thawing of muscle that was frozen prerigor?

Answer 30

Thaw rigor

Question 31

What organ converts lactic acid to glucose?

Answer 31

Liver

Question 32

What is the most abundant component of skeletal muscle?

Answer 32

Water