Lecture 2/5 - colour and mesurments Flashcards
Vad är mesurment?
Measurement (from Old French, mesurement) is the
assignment of numbers to objects or events. It is a
cornerstone of most natural sciences, technology,
economics, and quantitative research in other social
sciences.
Vilka huvudsakliga delar ser man på när det kommer till mat?
•Chemical composition – Water, lipid, protein, ash, carbohydrates – Micronutrients • Physical characteristics – Species determination – Colour – WHC – Fat – Taint – pH • Eating quality – Texture, flavour, juiciness
Vad är viktigt när man mäter?
Upprepningsbar
sample history
operating bias - folk är olika
Hur testar man vatten content?
Ta bort vatten - torka, preasure
Hur testar man fat content?
extrakt med solvent
Hur testar man protein content
kjeldahl
de andra metoderna funkar inte för de kräver rena prover
Hur testar man ash content
bränna och väga
Hur testar man kolhydrat content
the rest, svårt att mäta
Hur identifierar man vilken art köttet kommer ifrån?
• Immunological methods – funkar bäst på rå • DNA-analysis – PCR-based – Mer dataljerad – Dyrare
Hur kollar man fat thickness?
är ett mått på Pork qualite
Hennessy grading probe
– Reflectance, spectrometry
Approxematly men snabb
vill ha en specefik storlek så passar produktions line
Metod för pH mätning
– Indicator
– Glass electrode
– ISFETs
Varför är ph svårt att mäta?
För det egentligen beskriver en jämnvikt i vatten
och svårare att mäta ju mer hydrofob
Skillnad på accurensy och precision?
accurency - medel är nära i mitten men kan vara utspridd över hela tavlan
precision - alla prickar väldigt nära varandra men behöver inte va i mitten
Hur mäts texture?
– Warner-Bratzler shear
– Volodkevich compression
– Instron
Hur mäts flavor?
• GC
– Olfactometry
– MS
• Electronic nose
Varför används näsan ofta vid tester?
För näsan är mer känslig än instrument
How to link genotype to phenotype?
Hur kan man kolla på genotyp och fenotyp
• Molecular breeding
– Impact of genetic traits on product quality
• Metabolomics
– The OMIC closest to phenotype
• Systems biology
– Integrate different OMICs to ”full system”understanding
• On a whole range from pure research to applied science
Vad är ett pigment?
pigment är ett material som ändrar färgen av det reflekterade eller transmitterade ljuset som ett resultat av wavelength-selective absorption.
Denna fysiska prosses skiljer sig ifrån fluorescence, phosphorescence, och andra former av luminescence, där ett material emitts ljus
Skillnaden på pigment och färg
skillnaden görs ofta att pigment är olösligt “in the vehicle” vilket leder till en suspension medan en färg är i sig själv antagligen en liquid eller lösligt i “vehicle” vilket ger en lösning
Vilken egenskap har pigment
Pigments have selective
• Absorption
• Reflection
Vilken färg ser vi och vilken absorberas?
Vi ser den färg som inte absorberas utan den som reflekteras
Vilken färg har ökat lättast att se nyanser
Våra ögon är känsligare i i det gröngula spectrat
Vilken är den kemiska strukturen av ett pigment?
Något av det nedanför
• En struktur som gör det möjligt att absorb ljus(energi)
• Transition metal - absorberar energi
• Conjugated systems - absorberar energi - e- hoppar
Den absorberade energin släpps ut som värme - svart känns varm då absorberar mycket
Vad beror Scattering på?
Opaque material gör scattering
Scattering - när ljus möter en ojämn yta eller ett ickehomogent material. Mer yta kommer öka scattering - (lighter colour).
Vad är Reflection/Absorption?
det normala, tar in färg och reflekterar resten
Vilken typ av yta ger light scattering?
En uneven surface- det som gör socker vitt när det är litet men egentligen är lite brunt
Samma sak med ägg, när proteinerna denaturerar blir ytan ojämn och scattering sker
What Causes Meat Colour?
Pigments in the meat
- pigment content
- chemical form
Meat structure
Vilka pigment är det i kött?
Vad heter gruppen?
• Hemoproteins: ~ 0.5% wet weight
- Myoglobin (Mb): 80 to 95% of pigment
- Hemoglobin (Hb): 5 to 20%
- Cytochrome c: very small amounts
Vilken muskeltyp är springare och vilken är muskelbyggare?
typ 1 är springare (rött) och typ 2b är body builder (vitt)
Hur är strukturen på myoglobin?
Heme protein
- Protein portion = Globin
- Heme portion = Porphyrin ring with central iron
Hur binds ligander till myoglobin?
Ligand binding – 6th Position
- Vilken molekyl som helst med rätt elektron configuration
- Tillräckligt liten för att få plats och stanna i the heme pocket
Vilka vanliga ligander finns?
Common Ligands: None, Water, O2, CO, NO (nitric oxide)
Two Major Reactions of Myoglobin affecting Colour
•Reaction (binding) with oxygen
– Oxygenation
• Reduction of the heme iron
– Oxidation
Vilka former av myoglobin finns?
Newly cut surface
– deoxymyoglobin (DMb) –purple colour
After 30 min
– oxymyoglobin (MbO2) - bright red colour
After storage or after low (but not zero) oxygen pressure – metmyoglobin (MetMb) – greenish colour
Hur ser det myoglobin layer i kött ut?
Ljusrött, litet grått sen det lila i mitten
- syrefritt i mitten
vad beror diffusion av syre i köttet?
Varför är syre consumed?
• Diffusion av syre beror på:
- pO2
- temp (fortare/mer i högre temp)
- pH (Fortare/mer vid lägre pH)
• Oxygen consumption
- Muskel metabolism - beror på typ, ph, agening
- microorgansims
Vad är skillnaden mellan Oxygenation och Oxidation?
oxygenation - ingen e- transport, syrre binder till
Oxidation - e- transport, reduction of the heme iron
Metmyoglobin-reduction beror på
- muscle type
- pH (early post mortem and final)
- storage time post mortem
MetMb reducing activity sker pga
- primarily enzymatic:
NADH-cytochrome b5 reductase
in mitochondria and microsomal
fractions
Varför blir vacumpackat kött med co2 grönt snabbare än vanligt vacumpackat kött?
För det med co2 har tappat förmågan att kunna hantera syre.
Better colour stability after vacuum packaging:
Lower respiratory activity and oxygen consumption during storage
How to measure meat colour?
Visual Color Evaluation:
(Subjective): Color scales may help
Colorimeter
400 - 700 nm (inside visible light)
Influence of pigment
Hur mäta scattering?
Fibre Optic Probe, FOP
900 nm (outside visible light)
No influence of pigment
Hur graderas färg mätningar?
Tristimulus Colorimetry
- Colour scales describing the colour
e.g. CIE L, a, b* values (europa)
Hunter L, a, b values (US)
Reflectance or absorbance spectra
- showing the relative contents of
the different myoglobin forms
Vad står L* a* b* för i färg mätning?
L: lightness
a: red to green
b*: yellow to blue
Chroma betyder
Colour intensity
Hue betyder
Nyans
Light scattering (paleness/structure) påverkar av struktur - på vilket sätt?
- Scatter sker pga strukturella element med olika refractive index.
- Structural properties är väldigt ph beroende
- krympning av myofibrillerna orsakar distans mellan dem vilket ökar scatteringr.
Origin of Light Scattering?
Light scattering:
When light passes a gap between myofibrils.
Different refractive index between myofibril and gap
medium (= sarcoplasm);
Minimum 1 μm distance for scatter to appear
Mer gap emellan i PSE innehåller vatten pga fibrilerna dragit ihop sig, mer scattering sker
Kött struktur kan jämnföras med en vattenflaska
vattenflaska, funkar strukturen hålls vatten kvar
Vad sker med PSE rent strukturmässigt
Shrunken myofibril
vatten pressas ut
protein denaturering - vatten är inte bundet i strukturen - ökad scattering
