Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Animal food sience - meat > Lecture 2/5 - colour and mesurments > Flashcards

Lecture 2/5 - colour and mesurments Flashcards

You may prefer our related Brainscape-certified flashcards:
Gourmet Food flashcards
1
Q

Vad är mesurment?

A

Measurement (from Old French, mesurement) is the
assignment of numbers to objects or events. It is a
cornerstone of most natural sciences, technology,
economics, and quantitative research in other social
sciences.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Vilka huvudsakliga delar ser man på när det kommer till mat?

A 
•Chemical composition
– Water, lipid, protein, ash, carbohydrates
– Micronutrients
• Physical characteristics
– Species determination
– Colour
– WHC
– Fat
– Taint
– pH
• Eating quality
– Texture, flavour, juiciness
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Vad är viktigt när man mäter?

A

Upprepningsbar
sample history
operating bias - folk är olika

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Hur testar man vatten content?

A

Ta bort vatten - torka, preasure

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Hur testar man fat content?

A

extrakt med solvent

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Hur testar man protein content

A

kjeldahl

de andra metoderna funkar inte för de kräver rena prover

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Hur testar man ash content

A

bränna och väga

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Hur testar man kolhydrat content

A

the rest, svårt att mäta

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Hur identifierar man vilken art köttet kommer ifrån?

A 
• Immunological methods
– funkar bäst på rå
• DNA-analysis
– PCR-based
– Mer dataljerad
– Dyrare
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Hur kollar man fat thickness?

är ett mått på Pork qualite

A

Hennessy grading probe
– Reflectance, spectrometry

Approxematly men snabb
vill ha en specefik storlek så passar produktions line

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Metod för pH mätning

A

– Indicator
– Glass electrode
– ISFETs

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Varför är ph svårt att mäta?

A

För det egentligen beskriver en jämnvikt i vatten

och svårare att mäta ju mer hydrofob

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Skillnad på accurensy och precision?

A

accurency - medel är nära i mitten men kan vara utspridd över hela tavlan

precision - alla prickar väldigt nära varandra men behöver inte va i mitten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Hur mäts texture?

A

– Warner-Bratzler shear
– Volodkevich compression
– Instron

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Hur mäts flavor?

A

• GC
– Olfactometry
– MS
• Electronic nose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Varför används näsan ofta vid tester?

A

För näsan är mer känslig än instrument

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

How to link genotype to phenotype?

Hur kan man kolla på genotyp och fenotyp

A

• Molecular breeding
– Impact of genetic traits on product quality

• Metabolomics
– The OMIC closest to phenotype

• Systems biology
– Integrate different OMICs to ”full system”understanding

• On a whole range from pure research to applied science

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Vad är ett pigment?

A

pigment är ett material som ändrar färgen av det reflekterade eller transmitterade ljuset som ett resultat av wavelength-selective absorption.

Denna fysiska prosses skiljer sig ifrån fluorescence, phosphorescence, och andra former av luminescence, där ett material emitts ljus

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Skillnaden på pigment och färg

A

skillnaden görs ofta att pigment är olösligt “in the vehicle” vilket leder till en suspension medan en färg är i sig själv antagligen en liquid eller lösligt i “vehicle” vilket ger en lösning

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Vilken egenskap har pigment

A

Pigments have selective
• Absorption
• Reflection

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Vilken färg ser vi och vilken absorberas?

A

Vi ser den färg som inte absorberas utan den som reflekteras

22
Q

Vilken färg har ökat lättast att se nyanser

A

Våra ögon är känsligare i i det gröngula spectrat

23
Q

Vilken är den kemiska strukturen av ett pigment?

A

Något av det nedanför
• En struktur som gör det möjligt att absorb ljus(energi)
• Transition metal - absorberar energi
• Conjugated systems - absorberar energi - e- hoppar

Den absorberade energin släpps ut som värme - svart känns varm då absorberar mycket

24
Q

Vad beror Scattering på?

A

Opaque material gör scattering
Scattering - när ljus möter en ojämn yta eller ett ickehomogent material. Mer yta kommer öka scattering - (lighter colour).

25
Q

Vad är Reflection/Absorption?

A

det normala, tar in färg och reflekterar resten

26
Q

Vilken typ av yta ger light scattering?

A

En uneven surface- det som gör socker vitt när det är litet men egentligen är lite brunt
Samma sak med ägg, när proteinerna denaturerar blir ytan ojämn och scattering sker

27
Q

What Causes Meat Colour?

A

Pigments in the meat

  • pigment content
  • chemical form

Meat structure

28
Q

Vilka pigment är det i kött?

Vad heter gruppen?

A

• Hemoproteins: ~ 0.5% wet weight

  • Myoglobin (Mb): 80 to 95% of pigment
  • Hemoglobin (Hb): 5 to 20%
  • Cytochrome c: very small amounts
29
Q

Vilken muskeltyp är springare och vilken är muskelbyggare?

A

typ 1 är springare (rött) och typ 2b är body builder (vitt)

30
Q

Hur är strukturen på myoglobin?

A

Heme protein

  1. Protein portion = Globin
  2. Heme portion = Porphyrin ring with central iron
31
Q

Hur binds ligander till myoglobin?

A

Ligand binding – 6th Position

  • Vilken molekyl som helst med rätt elektron configuration
  • Tillräckligt liten för att få plats och stanna i the heme pocket
32
Q

Vilka vanliga ligander finns?

A

Common Ligands: None, Water, O2, CO, NO (nitric oxide)

33
Q

Two Major Reactions of Myoglobin affecting Colour

A

•Reaction (binding) with oxygen
– Oxygenation
• Reduction of the heme iron
– Oxidation

34
Q

Vilka former av myoglobin finns?

A

Newly cut surface
– deoxymyoglobin (DMb) –purple colour

After 30 min
– oxymyoglobin (MbO2) - bright red colour

After storage or after low (but not zero) oxygen pressure – metmyoglobin (MetMb) – greenish colour

35
Q

Hur ser det myoglobin layer i kött ut?

A

Ljusrött, litet grått sen det lila i mitten

- syrefritt i mitten

36
Q

vad beror diffusion av syre i köttet?

Varför är syre consumed?

A

• Diffusion av syre beror på:

  • pO2
  • temp (fortare/mer i högre temp)
  • pH (Fortare/mer vid lägre pH)

• Oxygen consumption

  • Muskel metabolism - beror på typ, ph, agening
  • microorgansims
37
Q

Vad är skillnaden mellan Oxygenation och Oxidation?

A

oxygenation - ingen e- transport, syrre binder till

Oxidation - e- transport, reduction of the heme iron

38
Q

Metmyoglobin-reduction beror på

A
  • muscle type
  • pH (early post mortem and final)
  • storage time post mortem
39
Q

MetMb reducing activity sker pga

A
  • primarily enzymatic:
    NADH-cytochrome b5 reductase
    in mitochondria and microsomal
    fractions
40
Q

Varför blir vacumpackat kött med co2 grönt snabbare än vanligt vacumpackat kött?

A

För det med co2 har tappat förmågan att kunna hantera syre.

Better colour stability after vacuum packaging:
Lower respiratory activity and oxygen consumption during storage

41
Q

How to measure meat colour?

A

Visual Color Evaluation:
(Subjective): Color scales may help

Colorimeter
400 - 700 nm (inside visible light)
Influence of pigment

42
Q

Hur mäta scattering?

A

Fibre Optic Probe, FOP
900 nm (outside visible light)
No influence of pigment

43
Q

Hur graderas färg mätningar?

A

Tristimulus Colorimetry
- Colour scales describing the colour
e.g. CIE L, a, b* values (europa)
Hunter L, a, b values (US)

Reflectance or absorbance spectra
- showing the relative contents of
the different myoglobin forms

44
Q

Vad står L* a* b* för i färg mätning?

A

L: lightness
a: red to green
b*: yellow to blue

45
Q

Chroma betyder

A

Colour intensity

46
Q

Hue betyder

A

Nyans

47
Q 
Light scattering (paleness/structure)
påverkar av struktur - på vilket sätt?
A
  • Scatter sker pga strukturella element med olika refractive index.
  • Structural properties är väldigt ph beroende
  • krympning av myofibrillerna orsakar distans mellan dem vilket ökar scatteringr.
48
Q

Origin of Light Scattering?

A

Light scattering:
When light passes a gap between myofibrils.
Different refractive index between myofibril and gap
medium (= sarcoplasm);

Minimum 1 μm distance for scatter to appear

Mer gap emellan i PSE innehåller vatten pga fibrilerna dragit ihop sig, mer scattering sker

49
Q

Kött struktur kan jämnföras med en vattenflaska

A

vattenflaska, funkar strukturen hålls vatten kvar

50
Q

Vad sker med PSE rent strukturmässigt

A

Shrunken myofibril
vatten pressas ut
protein denaturering - vatten är inte bundet i strukturen - ökad scattering

Animal food sience - meat (18 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions