Lecture 03 - Lipids Flashcards
Vad består de neutrala lipiderna mest av?
triacylglycerols
Vad gör de neutrala lipiderna i djuret?
- Ger FA som används som energi i levande muscler
* finns i fettceller and intracellular lipid droplets (i celler) = ‘Storage lipids’
Var finns adipose tissue mest?
Underhudsfett och abdominal
Vilka 3 sätt förvaras neutrala lipider på i kroppen?
- Adipose tissue (e.g. lard, tallow)
- Intermuscular fat
- Intramuscular fat (IMF)
Vad gör phospolipider i kroppen?
- Bygger upp cellmembranen.
* De är även essensiella för muscelstrukturen och funktionen i cellen och organellerna
Vad gör colestrol i kroppen?
Important component of membranes.
Var finns det mest colestrol?
Vilket djur har mest colestrol i sitt kött?
- Det mesta återfås i neutral tissue, lever och fett depåer
* Beef fat contains approximately 0,1% cholesterol
Vad beror variation i fettet hos djur på?
- Muscle type/function
- Rearing system - hur djuren hålls
- Species
- Breed (genetic disposition)
- Age/Gender
Vilka två muskeltyper finns?
Röd och vit
Vad är det för skillnad mellan vit och röd muskel?
•Röd muskel använder sig av oxidativ metabolism och innehåller därför mer myoglobin
Continual tension (long time tension)
→ högre mängd lipid innehåll och mer phospholipids jämfört med vit muskel (den använder fett som förbränning)
•White muscle - glycolytisk, snabb rörelse - socker som energi
Hur kan hållningssättet påverka fettet?
tex mat
- Feeding intensity
- Fatty acid composition of feed
- Exercise
- Temperature
Hur påverkas fettet av att djuret är fler magat?
Hur kan man undvika detta?
- C-18 omättade fettsyror är hydrogenated av mikroorganismer i rumen. (dubbelbindning försvinner)
- if the fatty acids are ‘protected’ in natural feed they can pass the rumen
Hur påverkas fettet om djuret är ett magat?
•In monogastric animals (pigs) får man samma fett composition som i the feed
vad blir effekten av ålder?
- Ju äldre ju mer fett
* Högre andel av Triacylglycerides i äldre djur, ger en högre andel mättat fett
Vad blir effekten av kön?
•Entire males < females < castrated males
Hur påverkas vitamin E av the feed?
Var är halten som högst
Det finns 4 gånger mer vitamin E i betande djur
Hur påverkar fettsamansättningen kvaliten på köttet?
•Det totala fett innehållet påverkas
•Olika fettsyror är olika mottagliga för
–Oxidation/Antioxidants
–Colour stability
Hur påverkas insprängt fett av matningen?
Gräsätare har mycket mindre insprängt fett än vad heifer fed concentrates (intensive) har
Vilka kvalitets parametrat påverkas av innehållet av fett?
•Taste •Sensory quality •Storage stability •Technical quality •Nutritional quality påverkas
Vad bidrar fett till i köttet?
- Tenderness
- Juiciness
- Flavour
Hur påverkar intramusculärt fett consumers preferencec före och efter att de smakat på köttet?
- Högre nivå av synligt intramuskulärt fett har en negativ inverkan på consumers preference.
- Men, efter att ha smakat på köttet med högre fetthalt kommer denna negativa inverkan att försvinna
Hur påverkar fettet storage stability?
En högre fetthalt ger en större risk för oxidation vilket ger rancid taste och dålig lukt
Vad kan tjockt lager av underhudsfett bidra till?
Vad måste då göras för att få fina bitar av köttet?
•Thick underhuds fat could prevent from cold shortening
- ger en thoughness i köttet, sker pga kontraktion av köttet under kyla då atp finns kvar
•Men för att få fina bitar måste detta fettet sedan tas bort
(-shortening is a very complex phenomenon. The most likely cause is the effect of low temperature on the sarcoplasmic reticulum. The sarcoplasmic reticulum works hard using ATP to sequester calcium ions. When it is cooled - it begins to fail. Calcium ions remain in the cytosol. The muscle slowly contracts. Cold shortening is more severe in red muscles than in white muscles because red muscles have a weak sarcoplasmic reticulum.)
Vad kan det positiva vara med fet kött om man ser till fett kompositionen?
Ju mer kött det finns i köttet ju mer är mängden lagrat fett
Lagrat fett innehåller ofta lägre andel unsaturated fatty acids
Generella FA komposition av lipider i djur
•Hög andel av C16:0, C18:0, C18:1 and C18:2
•Menium nivå av polyunsaturated fatty acids
•väldigt liten mängd odd nr FA
•General positions of the fatty acids esterified at the glycerol molecule:
1) saturated 2) short unsaturated 3) long
vilka Polyunsaturated fatty acids in meat finns det?
•a-linolenic acid C18:3 w-3 och w-6
-arachidonic acid C20:4w-6
•eicosapentaenoic acid EPA C20:5 w-3
-docosahexaenoic acid DHA C22:6 w-3 (Fish)
Hur påverkar fett taste/sensory aspekter?
- Hög andel omättat fett ger ett mjukare kött
* Hög mängd av omättat fett korrelerar med off flavours
Vilka 3 steg finns i lipid oxidation?
initiation, propagation and termination
Hur mäts lipidoxidationen?
TBARs and headspace GC
Hur påverkas hastigheten av oxidation om köttet är rött eller vitt?
Varför är den ena snabbare?
red fibres = oxidative Innehåller: •större mängd fett •större mängd phospholipids. •phospholipiderna är mer polyunsaturated •större mängd FFA. •Högre mängd av järn
Allt detta bidrar till en snabbare oxidation
Hur mäts oxidation?
- Sensory
- TBARS - mängd substrat som reagerar med barbituric acid och bildar färg complex
- cholesteroloxides
- acid number/ saponification numbers
Vad initierar oxidation?
- high temperature
- mincing (oxygen!)
- light
- pH
- wateractivity
Vad påverkar antioxidationsstatusen och peroxidant statusen?
•antioxidant status
-high temperature
-air (stiring)
•proxidant status
-contaminationHur kan man minska risken för oxidation?
•increase antioxidants and decrease prooxidants.
–add antioxidants duringprocessing
•high pH.
•low temperature during processing.
•minimal time processing.
•improve packaging conditions.Vilka antioxidanter finns i mat?
Vad kan du tillsätta i mat?
- a-tocopherol
- vitamin C
- phenolic compounds - beror dock på löslighet
- nitrite salt
- rosemary, garlic and paprika have shown an antioxidant effect in sausages.
Hur påverkar olika FA LDL?
- mättat fett ökar LDL kolesterolet i blodet
- mono unsaturated fatty acids in cis-form Minskar LDL cholesterol. Motsatt effekt sker med transfetter
- polyunsaturated fatty acids: Linoleic and linolenicacid decreases LDL cholesterol.
Vilken funktion har polyunsaturated fatty acids i kroppen?
Vilken funktion har n-3 och n-6?
De har en viktig funktion i cellmembranet
n-3 and n-6 fatty acids är föregångare för hormoner som är viktiga för kroppens funktioner
Vilka FA kan mammals ej syntitisera?
mammals are not able to synthesize
18:3n-3 and 18:2n-6
- Polyunsaturated fatty acids are essential for the body
Vad står CLA för?
CLA = Conjugated Linoleic acid
Var hittas CLA?
Hur kan man öka halten av CLA?
•Kött och mjölk är en bra källa för CLA
•Finns i neutrala lipid
→positively correlated with fatness of the animal
•CLA nivåer ökar med betning och fiskolja
Vad har CLA för effekt på hälsan?
tros ha påverkan på: –minskad risk för bröstcanser –Lagra protein istället för fett –antidiabetisk –vikt minskning
Vilken balans finns mellan omega6 och 3?
FA in balance: n-6/n-3 = 1-4
Hur skiljer sig vilt från annat kött när det kommer till fett?
Vilt, en mer omättad fettsyrasammansättning med högre andel n-3 fettsyror
Vad beror wilde/game taste på?
Vilken typ av foder ger detta
- Det finns en korrelation med betande djur (som får i sig annat fett) och ’game/wild’ taste
- Det är den höga mängden av 18:3n-3 som ger gräs smaken give ’grassy taste’
