Exercise 6 - ph and colour Flashcards
Hur varierar FOP mesurment mellan de olika myoglobintyperna?
Borde ha samma struktur därmed samma värde
Den som har högs är pga random mesurement things
Not mesurment error utan mer att vi mäter en biologisk material
L value - kind of the same - samma amount av pigment, samma L value borde innfinnasig
A - borde ändra sig då färg nyans - mer röd osv
B - borde ändra sig då färg nyans - mer röd osv
PSE och loin skillnad - varför?
olika muskel typer - sort of like the leg an the wing
Samma som med fisk
varför kan det komma sig att man får olika resultat fast samma amount of pigment?
Samma amount of pigments men scattering borde spela in - biologisk variation
Interferens av andra gör att det ser ljusare fast “är det ej”
PSE borde va ljusare - på samma sätt som DFD
Hur skilljer pH sig emellan PSE och DFD?
PSE and normal meat ha same ph
- felet beror på hastigheten pga aktivering av glycogenesis (glycogen - glucos)
Dfd har ett högre pg pga otilräckligt med glycogen
Hur påverkar muskeltyp och var muskeln sitter mörhet/ph?
Salmon - ljus muskel har lägre ph pga mer glycogen - as said before
Chicken - leg har högre ph pga har fatty acis som bränsle - som sa innan
Discuss reasons for the pale, soft and exudative structure in the PSE meat.
- Lite luft - mer lactic, det som sker i kött (och när vi springer)
- ATP som bildas används för mer nerbrytning
- Glyckogenolysis : glycogen till glucose som reguleras av stress hormoner
- Mycket energi mobaliseras då stressad
- Glycogenonicis goes up då stressad pga detta
- Ej mer men snabbare bildning av lactas pga glycogenetics är igång
- Detta sker då temp är hög. PH + temp = protein denaturering ökar
mitt svar :
PSE: Sker pH-sänkningen däremot för snabbt utan att temperaturen i köttet hinner sjunka tillräckligt bryts protein ned och köttet får försämrad kvalitet. Detta kan vara ett problem i griskött och har benämningen PSE (pale, soft, exudative), dvs ett blekt, mjukt och vätskande kött.
-ej något som håller kvar vattnet
-pale pga scattering
-Soft pga denaturerade proteiner som ej håller ihop köttet
Explain why the Fibre Optic Probe (measure at 900 nm) can measure meat structure more accurate than the Minolta Instrument (measure between 400–700 nm).
Vill ej mäta i vissual lights pga pigments, detta problem pga oxidationatering av pigmenten - Detta ändrar färgen viket inte gör färgen konstant. Får ej stabel pigments - måste gå utanför synligt ljus.
Finns annat som oxå binder men dessa är konstanta
What is the reason for scatter in a tissue and what is the prerequisite for scatter production? Can scatter be high in raw egg white? Why?
Transparent - no scatter, går bara rakt igenom
pse jämförelse
Uneven surface or struckture - bryter ljus olika - kolla på PSE, vatten emellan och sen kött så funkar ej
Scatter of egg = 7 = har inte scatter in eggwhite pga transparent och homogenous vilket inte ger light scattering
Discuss why pH-values usually are higher in poultry and fish than in beef and pork.
White muscel = lower ph
Oppesite way then in question 5
Men i denna är det pga olika arter - olika metabolism - vissa har mer tendens att ha fa som näringskällan och andra har kolhydrater som källa
De som ej är lika dependent på energi är ofta de som är små eller inga “vikt problem” (tex fisk i vattenbehver ej stå) - ej samma glycogen storage
The more glycogen storage the longer the rigor
Why is pH higher in poultry leg muscles than in the breast muscle?
Oxygen - fat är energikällan (oxigen burns fat) - ej mycket glycogen - ph går ej ner lika mycket
Type 2b - white - no need for oxygen, använder glycogen som enegrikälla.
White mussel lower ph
What are the mechanisms behind aging of the meat?
Enzymes breaks down the proteins - proteoloesys
What happens -
1) tenderness pga breake the strukture of the proteins. Proteinerna som bryts ner är ej actimysoinernas complexen utan de andra
2)flavour development genom nerbrytninga av proteinerna. Oligo peptides mm
Actinmyosin bryts en ner - spelar roll hur köttet är när går in i rigor - vill ha utsträck för mindre overlap - få actin myosin komplex
Bestämmer tenderness - overlap in i rigor, art, race of animal, gender, age, rörelse mm
Djur som rört sig mer med mindre näringstät mat - med agening komer man ej ner till samma tenderness
What happens in the meat during cooking, regarding tenderness?
-Maillard - bryt ner protein
-Thoughness går upp med temp vid ungefär 65-68
Vid denna temp så krymper collagen snabbt
-Struckturen trycks ihop vilket ökar toughness
-Vill ej steka över 65 grader annars thoughness
-Men om lång tid så bryter man ner conective tissue och får en gel
Are there differences in tenderness between species? Discuss why or why not?
Beef shrinks vilket ej pork gör
Pork shrinks inte pga: samma bit av kött?
Ej samma storlek som kon - ej samma amount connective tissure - possible
Pork har ej samma thoughness in general then beef
Pork - kan känna skillnaden mellan dem under labben - men maskinen såg ingen skillnad
Maskinen cuts, vi känner med tummen - olika tester ger olika resultat
Both test är lika viktiga för att få reda på tenderness - båda sker i munnen
Men mer annat spelar in som jouciness och smak mm
De här testerna ger upprepningsmöjlighet men kanske svårt att att använda i praktiken
Why is it necessary to measure several samples from the same piece of meat?
Limited by the genomitry of the test thingie
Compare material som är lika - correlate mycket
Olika material - ej correlate mycket alls
Jag hängde ej med så bra
Ingen skillnad mellan pork men mellan beef och pork och olika mellan beef
OBS bara gemensamma svar, tog inte med mina egna. Kan behöva redigera detta
!
