Révisé le cours 12 xoxox Flashcards
Nommer les 5 agents pathogènes les plus fréquents en cause des maladies alimentaires (en ordre décroissant)
banque de qts
- norovirus
- salmonella
- Clostridium
- Campylobacter
- Staphylococcus aureus
Aliments les plus souvent en cause des maladies alimentaires?
- Fruits et légumes (bcp de maladies, mais relativement moins de mortalité)
- Viande et volaille (plus de mortalité que F&L, mais moins de cas de maladies)
- Oeufs et produits laitiers
- Produits de la mer
Toxi-infections : comment se fait la transmission
Transmission inter-humaine par voie fécale-orale
Par d’autres intermédiaires que cette voie
Préventions des toxi-infections alimentaire implique …? (2)
1) L’inspection et la conservation appropriée des aliments;
2) La salubrité et les règles d’hygiène lors de la préparation des aliments.
Définition d’une intoxication alimentaire
banque de qts
La maladie survient suite à l’ingestion de toxines déjà formées dans les aliments. Il n’y a donc pas besoin qu’il y ait croissance ou viabilité des microorganismes au moment ou suite à l’ingestion des aliments.
Exemple: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
PAS BESOIN D’INGÉRER DES BACTÉRIES DÉJÀ VIABLES
Définition d’une infection alimentaire.
La maladie survient suite à la consommation d’aliments ou d’eau contaminés par une bactérie entéropathogène. Les bactéries doivent être viables au moment de la consommation. Même en petite dose, les bactéries ont la capacité de s’établir et de se multiplier dans le tube digestif. Exemple: Salmonella.
IL FAUT INGÉRER UNE BACTÉRIE VIABLE QUI SE REPODUIRA DANS LE SYSTÈME DIGESTIF
Définition d’une toxicoinfection alimentaire.
La maladie est causée par l’ingestion d’un grand nombre de cellules viables de bactéries pathogènes, via l’eau ou les aliments contaminés. Généralement, les bactéries peuvent ou sporuler ou mourir, produisant des toxines causant les symptômes.
Exemple: Clostridium perfringens, Bacillus cereus
Après l’ingestion, la bactérie produira des toxines in-vivo (dans le patient)
Critères d’une intoxication alimentaire?
BANQUE DE QTS
- Toxine est produite lors de la croissance du microbe dans l’aliment.
- Toxine peut-être sensible ou non à la chaleur.
- Ingestion d’aliments contenant la toxine, pas des cellules viables, est nécessaire pour l’empoisonnement.
Staph aureus :
-type de maladie
-caractéristique de la bactérie
-comment contamination arrive
-aliments sujet à staph?
-symptômes?
-prévention?
- cause fréquente d’intoxication alimentaire à travers le monde
- La bactérie S. aureus est formée de cocci Gram positif immobiles, produisant 7 types d’entérotoxines thermostables (pas détruites par la cuisson des aliments). L’entérotoxine A est la plus fréquemment produite.
- L’intoxication alimentaire résulte de l’ingestion d’entérotoxines préformées à activités diarrhéique, émétique et superantigénique, produites par S. aureus lors de sa multiplication dans les aliments.
-Contamination des aliments par les porteurs sains (nez)
-S. aureus peut se multiplier en milieu hypersalé et à faible teneur en eau. - Aliments les plus fréquemment incriminés:
-Pâtisseries à la crème
-Volaille
-Viande
-Œufs et mayonnaise
-Sauces
-Puddings - Les vomissements et diarrhées apparaissent 2-4h (30 min – 8h) après l’ingestion et peuvent durer 1-2 jours.
- Prévention: Conserver les aliments susceptibles d’être contaminés par le S. aureus à 4°C jusqu’à la
consommation.
Clostridium botulinum :
-type maladie alimentaire?
-info sur bactérie
-où se trouve cette bactérie
- Le botulisme est une toxi-infection alimentaire rare mais potentiellement mortelle
- Due à l’ingestion d’aliments contenant une neurotoxine produite par le bacille Gram positif anaérobie sporulé Clostridium botulinum.
- C. botulinum colonise normalement le sol et les eaux, mais ses spores peuvent contaminer les aliments crus avant récolte ou abattage.
- Bactéries végétatives tuées par pasteurisation mais les spores sont très thermorésistantes.
-comment est-ce que la neurotoxine est syntétisé?
-botulisme infantile?
- La germination des spores dans les aliments contaminés permet la multiplication des bactéries végétatives qui synthétisent la neurotoxine, qui est hautement toxique même en petite quantité.
- Particularité: le botulisme infantile (<6 mois de vie) résulte de l’ingestion de miel contaminé par les spores de C. botulinum. Dans ce cas, les spores se transforment en cellules végétatives dans le tube digestif du bébé, qui produisent ainsi la neurotoxine dans le corps humain plutôt que dans les aliments.
Cas de botulisme liés + à quels aliments?
- Mise en conserve domestique inadéquate d’aliments peu acides (asperges, betteraves, etc.)
- Préparation inadéquate de poisson fumé
- Préparation inadéquate de viande crue (baleine, morse, phoque)
- Entreposage non réfrigéré de jus de fruits peu acides (carotte)
- Pommes de terre au four conservées dans le papier aluminium
-neurotoxine de clostridium est-elle thermorésistante?
- La neurotoxine est détruite par chauffage à haute température (80°C, 10 min); par conséquent, la cuisson complète des aliments initialement contaminés la rend inoffensive.
Quels sont les symptômes du botulisme?
- La neurotoxine botulinique cause les symptômes suivants, 18-24h après l’ingestion:
-Paralysie flasque et respiratoire
-Dysphagie
-Diplopie
-Dysarthrie
Prévention du clostridium botulinum?
- Pas de miel enfants <1 an
- Mise en conserve maison des aliments: respecter les directives sanitaires
- Conservation des pommes de terre cuites: pas de papier d’aluminium
Critères d’une infection alimentaire?
- Les cellules vivantes de microorganismes entéropathogènes doivent être
consommés via les aliments. - Les pathogènes pénètrent dans les cellules épithéliales intestinales, se multiplient et produisent des toxines.
- La quantité de bactéries nécessaire pour causer une infection varie beaucoup selon le pathogène. Par exemple, l’ingestion de 10 cellules de E. coli O157:H7 suffit pour causer une infection, alors que 108 cellules de Yersinia enterocolitica sont nécessaires.
- Habituellement, les signes et symptômes entériques et/ou non entériques apparaissent plus de 24 heures après l’ingestion.
- Les signes et symptômes sont causés par l’infection entérique et l’effet des toxines. Ils comprennent la douleur abdominale, la diarrhée, les nausées et de la fièvre (Salmonella, Shigella, Campylobacter jejuni).
- Les signes et symptômes non-entériques apparaissent lorsque les pathogènes ou leurs toxines traversent la paroi intestinale et atteignent les tissus et organes
profonds (Listeria monocytogenes, E. coli entérohémorragique).
Salmonelle :
-caractéristiques de la bactérie?
-habitat naturel?
-ingestion de __ bactéries nécessaire pour causer l’infection
- Salmonella sp.: bâtonnets Gram négatif, anaérobie facultatif, mésophiles qui causent une infection gastrointestinale d’origine alimentaire.
- Habitat naturel :
-tube digestif d’animaux sauvages et domestiques
-sol et eaux d’égouts contaminés par des matières fécales - Ingestion de 10exp5-10exp6 bactéries est nécessaire pour causer l’infection
Salmonelle sp. :
-aliments impliqués?
-contamination des aliments comment?
-incubation?
-manifestations clinique?
- Aliments impliqués: fruits et légumes, lait et produits laitiers non pasteurisés, œufs et dérivés, volaille
- Contamination des aliments:
-Mains sales (fécal) => aliments
-Animaux d’élevage (poulets, bétail) => eux-mêmes porteurs - Fréquent- 40,000 cas/an documentés aux USA; 5000-7000 au Canada (N.B. seulement ~1% des cas sont documentés)
- Incubation: 8 - 48 h
- Manifestations cliniques:
-Céphalées
-Frissons
-Douleur abdominale
-Nausées et vomissements
-Diarrhée
Salmonella typhi :
-fréquence de cas?
-incubation?
-symptômes?
- Rare (~500 cas/an aux USA)
- Incubation plus longue: 10 – 14 jours
- Fièvre typhoïde, infection systémique potentiellement mortelle
Prévention de la salmonellose?
1) Réfrigération adéquate des aliments (T°, durée d’entreposage)
2) Lavage des fruits et légumes
3) Cuisson adéquate des œufs et de la volaille (74°C interne)
Listériose :
-infos sur la bactérie
-Habitat naturel?
-transmission?
-ingestion de ___ bactéries pour causer l’infection?
- Listeria monocytogenes: bâtonnets Gram positif, ne formant pas de spores, psychrotrophe (tolérant au froid), acidotolérant et halotolérant.
- Habitat naturel : sol, eau non traitée, contenu intestinal des animaux
- Transmission:
-animaux => humain
-consommation d’eau ou d’aliments contaminés - Ingestion de 10exp2-10exp3 bactéries est nécessaire pour causer l’infection.
Listériose :
-aliments impliqués?
-fréquence de cas?
-manifestations clinique?
- Aliments impliqués:
-viande (pâtés, charcuteries, saucisses hot dog)
-poisson et fruits de mer
-fruits et légumes
-produits laitiers non-pasteurisés (fromage à pâte molle) - Maladie rare: 1600 cas/an aux USA (260 décès)
- Manifestations cliniques:
-fièvre, crampes abdominales, diarrhée
-bactériémie
-méningite
Listériose :
-risques particuliers?
-prévention?
- Risques particuliers:
-femmes enceintes
=> passage transplacentaire
=> avortement spontané
=> infection néonatale chez le bébé
-patients immunodéprimés
-adultes > 60 ans - Prévention:
-Salubrité des aliments
-Cuisson adéquate des aliments
-Pour les personnes présentant un risque particulier, ne pas consommer les aliments pouvant transmettre L. monocytogenes.
Caractéristiques de la bactérie E. coli?
Escherichia coli: bâtonnets Gram négatif, non sporulés, anaérobies facultatifs.
Quatre groupes d’E. coli pathogènes :
-Entéropathogènes (EPEC)
-Entérotoxinogènes (ETEC)
-Entéroinvasifs (EIEC)
-Entérohémorragiques (EHEC)
Entéropathogènes (EPEC) ?
Diarrhées chez le nourrisson et le petit enfant, pas invasifs ni producteurs de toxines.
