Cours 11 - Chimique Flashcards
Nommer des ingrédients chimiques qui permettent la conservation des aliments
- Sorbate et benzoate
- Sulfites
- Propionate
- Huiles essentielles
- Épices
- Fumage
- Nitrite
- Natamycine
- Bactériocines - Peptides
- Acides organiques
Nommer les grandes classes d’antimicrobiens autorisés dans les agents de conservation de catégorie 2.
1) benzoates
2) sulfites
3) sorbates
4) acides organiques
Avec quoi le sorbate peut être combiné pour une conservation optimale?
- Effet protecteur de cire + sorbates
(ex : certains fromages)
Effet du pH sur l’efficacité du benzoate?
Plus le pH est acide, plus les benzoates sont efficaces
*pour moisissures, levures et bactéries (microorganismes)
à partir de 4-4.5 (et en montant), ça prend bcp plus de benzoate pour assurer la conservation
Interaction entre sorbate-pH-NaCl?
1) L’effet varie selon les souches de moisissures
2) Plus le pH est acide, plus le sorbate est efficace
3) Le sel n’a pas un effet aussi inhibiteur que le sorbate
4) Le sel augmente l’effet inhibiteur du sorbate
5) À la concentration légalement possible (1000 ppm) le sorbate le sorbate n’est pas toujours efficace
Effets d’agents de conservation sur les pathogènes
1) Il y a perte de viabilité des 2 bactéries (salmonella et E.coli) même sans agent se conservation (contrôle);
2) La perte de viabilité est parfois très rapide, même en quelques minutes (temps 0);
3) Le sorbate est non seulement efficace contre les levures mais aussi contre les bactéries pathogènes
Facteurs à prendre en considération lors de l’utilisation de sulfites?
Pas ar
1) la teneur en agent de conservation
2) le taux d’inoculation (contamination initale)
3) la température d’incubation, 21°C ou 31°C, sur le temps requis pour noter une fermentation du jus de raisin.
Sulfites ont un effet ____?
antifongique
Qu’est-ce que du proprionate?
acide oragnique fait par une bactérie
Loi concernant proprionate?
-Règlements sur les aliments et drogues. Santé Canada.
-Agent de conservation du pain = propionate.
-Prendre note que la loi limite la concentration à ajouter
Pourquoi le pH est-il important dans la fonctionnalité du proprionate?
-Forme non-dissociée = active
-Acide propionique ↔ propionate + H+
-À pH 4.0 = 80 % est non-dissocié et à pH 6 seulement 7% est non-dissocié
-Plus pH est acide = plus il y a de forme active = plus ces agents antifongiques sont actifs
Efficacité du proprionate comparé à l’acide lactique?
-Propionate (acide propionique) plus efficace que l’acide lactique pour inhiber les levures et moisissures.
-Plus efficace à pH acides.
Pathogènes dans un jus vs dans un jus + huiles essentielles?
1) Les levures peuvent se multiplier dans un jus de fruit lors de l’entreposage
2) E coli meurt lors de l’entreposage dans un jus de pomme
3) certaines huiles essentielles retardent ou préviennent la croissance des levures dans le jus de pomme
4) certains huiles essentielles sont bactéricides contre E. coli.
Huiles essentielles dans l’atmosphère?
-Il est possible d’avoir des ingrédients actifs autres que le CO2 dans l’atmosphere. Ceci est utile pour les aliments qui n’ont pas de surfaces lisses.
-Ex d’utilisation : dans les emballages ou les capsules. Les composés actifs peuvent être dans des sachets et à l’extérieur de l‘aliment
Quels sont les 2 fonctions des épices?
-agent antimicrobien naturellement présent
-épices ont de la saveur, donc faut + de mauvaise saveur avant d’être détecté
Les 2 buts des épices sur la viande?
1) contribuent des antioxidants et à la saveur de la viande
2) contiennent aussi des agents antimicrobiens (pas bactéricides, mais ralentissent la croissance)
Moutarde?
Contient des agents antimicrobiens
Poissons fumés : quels sont les contrôles pour ces aliments?
Contrôle par :
-Contamination
-Réfrigération
-Fumage
-Atmosphère
-Cuisson
-Salage
Quelques éléments entour la préparation des aliments fumés au Canada
just, fact
Composés actifs des fumées liquides?
La fumée contient des ingrédients qui aident à la conservation, et les plus importants sont les phénols.
y’a aussi carbonyls, acides organiques
Effet du fumage du saumon sur Listeria monocytogenes ?
Il y a synergie entre le chauffage et la fumée dans la destruction de Listeria
Quelles sont les bactéries qui détériorent le saumon fumé emballé sous vide?
-Lactobacillus et autre bactéries lactiques
-Entérobactéries
Ajout de fumée liquide directement à la viande?
- Comme pour les produits marins, une combinaison de chaleur et de fumage tue des pathogènes
- L’effet toxique varie seront les espèces (voire même les souches)
-Ex : Baisse de 99% de E. coli
Baisse de 66% de Staphylococcus aureus
Effet de l’atmosphère modifiée + fumage?
Le fumage améliore la conservation des viandes, et l’effet est légèrement amplifié si on emballe sous-vide.
voir diapo 33
Standards des autres pays p/r u fumage?
-Dans certains pays, on demande une quantité de composés actifs associés au fumage (phénols)
-Traitement de fumage correspondant à 0.6 mg de phenol par 100 g de produit
Viandes salés : ingrédient chimique ajouté contre Clostridium botulinum?
-Ajout de nitrite
-Mis sous vide pour empêcher la croissance de Pseudomonas
Effet du nitrite?
-Nitrite prévient la synthèse de la toxine de Clostridium botulinum
-Moins efficace si la contamination initiales est plus élevée
Agents de conservation autorisés dans le fromage?
-Quatre agents de conservation autorisés.
-Le plus utilisé -> Natamycine = agent de conservation anti-moisissures (ex : utilisé dans emballage de fromage râpé)
Nommer 1 situation où les agents de conservation sont moins efficaces.
Les agents de conservation sont moins efficaces si la contamination initiale est élevée.
Donner un exemple de l’activité antimicrobienne des peptides.
Le Polysporin a plusieurs composes actifs dérivés des peptides. ILS NE SONT PAS UTILISÉS DANS LES ALIMENTS. Ceci sert simplement d’exemple de l’activité antimicrobienne de peptides.
Nisine?
-bactériocine
-Pas autorisé encore. Il faut donc utiliser des cultures de Lactococcus lactis qui en synthétisent. Applications pour contaminants Gram «+». Clostridium, Listeria. Pas efficace contre Gram négatifs (Salmonella, Escherichia)
Quels sont les 2 bactériocinnes les plus prometteuses?
1) Les 2 bactériocines les plus prometteuses sont Nisine et Pédiocine.
2) On peut ajouter des cultures bactériennes qui produisent des bactériocines.
voir diapo 45 pour application
Nommer les méthodes efficaces pour éliminer les virus.
-chlore
-ozone
-détergents
Désinfection des surfaces?
-Suite au lavage, les légumes peuvent être traités par des désinfectants.
-Les désinfectants sont surtout des agents oxydants
-Stratégie: ne pas laisser de résidu. Seul le peracétique laisse l’acide acétique comme résidu.
Outre des acides organiques et des bactériocines, quoi d’autre fait également des composés anti-fongiques?
certaines cultures lactiques font également des composés anti-fongiques.
Biotechnologie?
Industries des ingrédients de source microbienne
-culture microbienne
-métabolites
Nommer tous les produits (ingrédients) issus de la biotechnologie, leur but et la culture.
- Invertase -> texture caramel -> Saccharomyces cerevisiae
- Lactase -> «sans lactose» -> Kluyveromyces marxianus
- Protéase -> cailler lait (présure) -> Mucor miehei
- Glutamate -> ↑saveur -> Corynebacterium glutamicum
- Nucléosides -> ↑saveur -> Saccharomyces
- Extraits de levure -> ↑saveur -> Saccharomyces
- Gomme xanthane -> Texture -> Xanthomonas
- Acide acétique -> vinaigre -> Acetobacter
- Acide citrique -> acidité -> Penicillium, Aspergillus niger
- Nisine -> conservation -> Lactococcus
voir diapo 52 à 61
